1. UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA:
DE LA TRADICIÓN A LA MODERNIDAD
DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA DEL IES VALLE DE ALLER
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)

2. La cocina española
Cuando hablamos de Cocina regional española, estamos haciendo referencia a la enorme riqueza y variedad de
productos y formas de preparación de platos. Nuestra cocina se ve enriquecida por tres factores:
- La variedad de paisajes y climas : esa variedad se refleja en la variedad de productos, razas y tipos, pero
sobre todo en las dualidad costa- interior.
- La propia historia del país, sujeto siempre a influencias de diversas culturas : reflejadas en la influencia de
las cocinas romana y árabe, el Mediterráneo. Buen ejemplo de esas influencias aparecen en el uso de
especias y técnicas desconocidas en otras partes del mundo.
- El descubrimiento y colonización de América, con la llegada de nuevos productos y géneros : como la
patata, el pimiento, el tomate y la judía, con una presencia en la cocina tradicional mucho más arraigada
que en el resto de Europa.
Nuestra cocina se enriquece gracias a las aportaciones de las diversas regiones de España, aunando, en mayor o
menor medida la tradición de la costa y del interior, representando al mismo tiempo el mestizaje entre diferentes
técnicas culinarias y diferentes productos.
Tachada durante muchos siglos de rural y tosca, fue a partir de finales del S. XIX y comienzos del S. XX cuando
comenzó a labrarse un lugar entre las grandes cocinas del mundo.
El desarrollo de la burguesía durante la Revolución Industrial provocó el cambio en la cocina tradicional; es el
momento de la aparición de los “Restaurantes” y los “Grandes hoteles”; la nueva clase social ya no sólo acude a los
establecimientos a comer, sino a degustar, a debatir, a hacer negocios. La nueva clientela busca, además de cubrir
las necesidades alimentarias, el lujo y la exclusividad. Este proceso ya se había conocido en la gastronomía
Europea algunos años antes por influencia francesa. Por otra parte, como sucedió en Europa, también en España
coexistió, y aún hoy lo hace, la cocina tradicional y la alta cocina.
Precisamente por esto, se explica que la alta cocina española haya nacido en Madrid (la capital), y sobre todo en el
País Vasco y Cataluña, las zonas más industrializadas del país en aquel momento y con una burguesía más
poderosa. En estos dos últimos casos, aparece además otro dato importante: la cercanía a Francia, el máximo
exponente gastronómico de la época.
Hasta ese momento, puede decirse que la gastronomía española era desconocida en Europa; pero como ya se ha
dicho, el acercamiento de la burguesía produjo una valorización de la cocina, reflejada sobre todo en la literatura
gastronómica; autores como Emilia Pardo Bazán y Álvaro Cunqueiro entre otros, que al tiempo que investigaban su
historia, contribuían a popularizarla.
El tránsito hacia las cotas más altas de la cocina internacional ha sido corto pero intenso. En los años 80 del S.XX,
algunos cocineros vascos como Arzak o Subijana desarrollan la “Nueva Cocina Vasca”, a imagen y semejanza de la
“Nouvelle Cuisine” francesa, idea lanzada en Francia en los años 70, y practicada por Troisgros, Bocuse y Gerard.
Esas corrientes surgieron como reacción a la cocina clásica, aligerando los platos, evitando los excesos de cocción
y las salsas pesadas, practicando la cocina de producto o de mercado (con productos de temporada), al tiempo que
se prestaba más atención a la presentación de las elaboraciones.
Sin embargo, no debe hablarse de cocina española, sino de cocina regional española. Como ya se ha dicho, si algo
caracteriza a nuestra gastronomía es la diversidad.
Tras este primer paso, que supuso la modernización de la cocina española, se ha revalorizado el papel de la cocina
y los cocineros, hecho ligado al desarrollo económico del país, hasta poder decir que la gastronomía española vive
el mejor momento de su historia.
El culmen de este desarrollo lo encontramos en Ferrán Adriá, representante de la Cocina Postmoderna, también
llamada tecnoemocional (que pretende llegar al cliente por medio de todos los sentidos). Este tipo de cocina aúna
producto, tradición y ciencia; está basada en estudios de autores como Hervé This y Harold McGee, en los procesos
químicos y físicos que intervienen en la elaboración y transformación de los alimentos, y las nuevas técnicas, lo que
ha abierto un amplio abanico de posibilidades y reconocimiento internacional.
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3. Historia de la cocina española:
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España.
La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con
la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han
alcanzado fama internacional reconocida.
A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. Algunas formas de comer típicas de
las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de
una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee,
algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el
vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas como en el caso de la sidra.
Los inicios
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos.
Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de
la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas
civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses, se
trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos).
Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites
de forma culinaria.
Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa
para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados
denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y
posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronomía romana de la Hispania
La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la
Península Ibérica, proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite
de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado «De re rustica», ya en el siglo I,
menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas,
copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano
nuevos sabores a su cocina.
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos
males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían
gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del
cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas,
simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más
habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los
romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la
fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el rosco, objeto que no hace
mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Es muy
posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominaban puls.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar
el injerto magistralmente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el
hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran
uno de los más apreciados de todo el imperio.
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4. Periodo medieval
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los
romanos en la península. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza. El cambio vendría en el
año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar
dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se
introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes
desconocidos procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la
berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se
cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una
nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidos
en la cocina española con gran profusión son las almendras. Es habitual que los platos españoles en la actualidad
posean algún tipo de raíces árabes de la épcoca andalusí. Esta influencia árabe de la cocina española se transmitió
posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.
El Descubrimiento de América
El Descubrimiento de América supuso el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que
modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de
las indias diversos ingredientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
El chocolate causó furor en la sociedad española del siglo XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por
primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes fueron hacia las Américas como
fue el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el
primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos
provenientes del Nuevo Mundo.
La cocina moderna española
Está marcada por la aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina
española, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto y defendieron la nomenclatura
española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina
española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta
manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa), el
hojaldre, los consomés, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la
publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de
ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española.
La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran
auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con
gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos
(Nueva cocina española) y se internacionaliza bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el
reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Los Ingredientes
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto
que a una preparación culinaria. De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica,
de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones
posean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del clima
español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad
se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.),
empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con
variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo
horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente
en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos
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5. costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su
expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola
del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de
fruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como pueden ser los cítricos de las costas levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española
ha sido el ajo. La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellos el más habitual es la almendra. Entre
las especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), que
aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán.
Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir, los pimientos
choriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la culinaria española).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales son las borraja y el cardo
que se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usar
en los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se restringe
prinicpalmente a la mitad norte de la península. Su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habituales
en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la
península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el
territorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos del
mercado mundial del aceite de oliva.
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos del
mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que
la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que
dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos
y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de
interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo
está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los mercados
de abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos.
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la
zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platos
regionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La
dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina
portuguesa por este mismo ingrediente.
Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La
merluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de
oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil,
servido como una tapa.
Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas
formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosa
variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica.
Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay
ríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muy
populares y aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se
consideran por su sabor.
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante
España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza
autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería que
posee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas,
los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la
elaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.
Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el producto porcino más
solicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España: País
Vasco), y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonas
ganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos.
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6. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado
o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de
algunos platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones
españolas. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc o
volatería como gansos, faisán, etc. Los huevos de aves (en especial de gallina) en diversas preparaciones son muy
populares en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o
estrellados), los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos.
El uso de especias no es muy extendido en la cocina española. No obstante el color por excelencia de la cocina
española es el rojo, de esta forma se tienen como populares especias como el azafrán, el pimentón, la ñora o el
pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etc llevan ese color.
La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es
frecuente el uso de hoja de laurel, tomillo, etc. Es frecuente el uso de canela en algunas preparaciones de la
repostería española.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es
muy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La
repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la
abundante miel de Hispania.
Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La época
andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen los
mazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculados
a festividades religiosas cristianas como el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. El
chocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.
La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes
en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como
decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente
la vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad
tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que reúna el carácter de nacional, tal y como puede ocurrir en otras
gastronomías nacionales. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de
europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
Preparaciones culinarias
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente
como olla.
Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos
(generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado
en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su
geografía.
El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta
típica la conservación mediante inmersión en grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva
hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos).
Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir los
platos (cazuelas).
Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales.
Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se
propagó por la zona noroeste de la península). Es habitual en algunas zonas la denominación "viudo" a platos que
no poseen un contenido cárnico, de esta forma se tienen los gazpachos viudos, o las patatas viudas.
Existe un gran afición por las verduras preparadas en encurtidos, en especial por las olivas que están presentes en
la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas de
Almagro, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee por
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7. regla general un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen igualmente los
escabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual que se encuentra en diversas cocinas es el adobo
en pimentón. Entre las salsas españolas se encuentra la mahonesa, el all-i-oli, el ajo arrierro, el ajo cabañil,
atascaburras.
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España, ha sido el
chocolate en taza. En la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café.
En muchas ocasiones la horchata procedente del levante suele emplearse como refresco. De la misma forma pero
casi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz.
En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, el
ajoblanco, etc.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región.
Introducida por los Fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron, los anises de Chinchón,
los aguardientes.
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se
empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la población
española. España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. El
vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar
a las comidas o al típico tapeo. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos como lo es el jerez,
la manzanilla.
El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del
Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo
del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió
su consumo a lo largo de todo el territorio y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente,
en la sociedad española, la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración. El consumo de
cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir en los meses de diciembre y enero.
En el norte de España, por las regiones de la cornisa cantábrica se elabora una bebida fermentada de la manzana
que se denomina sidra. Dependiendo de las regiones tiene ligeras variantes, por ejemplo la sidra guipuzcoana es
más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel.
MENÚ DEGUSTACIÓN
Gazpacho Andaluz
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Brik de Morcilla con Coulis de Frutos Rojos
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Paella de Pescados y Mariscos
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Bacalao en Dos Salsas
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Cordero Asado al Estilo Castellano
Gazpacho andaluz:
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8. El gazpacho andaluz es un plato típico del sur de España, con multitud de variantes en función de cada zona. Se
trata de una elaboración de origen romano, a la que luego se suman ingredientes y variantes árabes, y enriquecido
finalmente con productos venidos del Continente Americano.
Su preparación se basa en el majado de diversas hortalizas, pan, aceite y vinagre, con la adición de distintos
complementos y condimentos. Como ya se ha dicho, su origen es romano, existiendo diversas variaciones en todo
el Mediterráneo, como el Romescu catalán, el Pesto genovés, etc.
Se trata de un alimento refrescante, y muy rico en vitaminas. Entre sus variantes regionales nos encontramos con el
Salmorejo cordobés, y la Porra antequerana o el Ajoblanco malagueños.
Ingredientes:
- ¾ kg de tomate
- ¼ kg de pimiento
- ¼ kg de pepinos
- ¼ kg de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 100 gr de pan en rebanada
- 1 dcl de agua
- 2 dcl de aceite de oliva virgen extra
- ½ dcl de vinagre
- Sal
- Jamón serrano para la guarnición
Elaboración:
• Limpiar y lavar las hortalizas, pelar los pepinos, escaldar y pelar el tomate.
• Trocear las hortalizas en mirepoix. Tostar el pan en horno.
• Disponer todas las hortalizas en un recipiente alto, añadir el aceite, el vinagre, la sal y los ajos
machacados.
• Añadir el agua fria, y dejar macerar el conjunto durante una hora.
• Triturar todas las hortalizas; debe resultar un puré muy fino. Rectificar de razonamiento, añadir sal, aceite
y vinagre al gusto.
• Reservar refrigerado unas 24 horas.
• Servir bien frío, y con unos tacos de jamón como guarnición.
Aplicaciones/ observaciones:
• Existen numerosas variaciones de esta receta, como son la adición de pimiento rojo y verde, comino, etc.
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9. Brik de morcilla con coulis de frutos rojos
Las morcillas son un tipo de embutido, que, con variantes regionales, se encuentran presentes en toda la cocina
tradicional española.
Se tratan de un embutido obtenido tras la matanza del cerdo, que como característica principal emplea sangre del
propio animal en su elaboración, grasa y condimentos (anís, comino, pimienta, cebolla, harina de maíz, arroz,
patata, etc.) en proporción más o menos variable en función de cada especialidad regional.
Su principal uso es en potajes y cocidos, asados al horno o a la parrilla, e incluso cruda una vez que está curada.
Ingredientes:
- 1 morcilla Matachana
- 4 láminas de pasta brick
- 100 gr de frutos rojos
- 1 dcl de agua
Elaboración:
• Retirar la piel de la morcilla y vaciar su contenido sobre un bol, separándolo y desmigándolo.
• Con esta carne se rellenan las hojas de brik.
• Se cierran con laminas de puerro en juliana escaldadas.
• Se hace el coulis, cociendo los frutos rojos en el agua, triturándolos y tamizándolos.
• Se hornea en el momento del servicio. Debe quedar crujiente.
• Se sirve acompañado del coulis de frutos rojos.
Aplicaciones/ observaciones:
• Esta elaboración puede realizarse con cualquier tipo de morcilla.
Paella mixta
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10. Las paellas son elaboraciones tradicionales de la Comunidad Valenciana, en el Levante español, aunque se han
difundido por toda España, adaptándose en muchos casos al producto local (caza en el interior, pescados y
mariscos en el norte, etc.).
Su nombre proviene del instrumento en que se realizan, la paella (sartén), empleada en los hogares valencianos de
la Albufera (marismas con gran producción de arroz), y originariamente se preparaba con hortalizas, conejo, pollo, e
incluso legumbres y caracoles, extendiéndose el empleo de pescados y mariscos en las zonas de costa de toda
España, e incluso la mezcla de éstos con distintas carnes.
Uno de los rasgos distintivos de la calidad de la paella, y aunque resulte curioso, es el “socarrat”, el arroz
caramelizado del fondo de la paella, que en Valencia significa la manera de reconocer la buena factura de una
paella.
Ingredientes:
- 400 gr de arroz bomba
- 1 l de fumet de pescado o crustáceos
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 tomate
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 gr de rape en tacos
- 200 gr de pollo troceado
- 200 gr de magro de cerdo
- 200 gr de mejillones
- 300 gr de langostinos
- 100 gr de cigalas
- 1 calamar
- 2 alcachofas
- 50 gr de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 1 dcl de aceite
- Sal, pimentón y perejil picado
Elaboración:
• Las alcachofas se pelan, retirando las hojas exteriores y se cuecen en caldo blanco de hortalizas. Se
reservan.
• Los mejillones se limpian, y se abren al vapor con algo de fumet, reservando el líquido.
• El calamar se limpia y se corta en aros.
• El tomate se escalda, se pela y se corta concassée. Los pimientos se pican en brunoise.
• Las carnes se trocean.
• Se pican el ajo y la cebolla en brunoise muy fina. Se rehogan en el aceite en paellera.
• Se añade la carne de cerdo y los trozos de pollo, dorándolos.
• Añadimos los pimientos picados y el concassée de tomate.
• Se añade el rape, el calamar cortado y el pimentón, dejando reducir.
• Se añade el arroz y se rehoga. Se sazona con sal y perejil picado.
• Cubrimos con el fumet hirviendo, de golpe, y se da un primer hervor, cociendo a fuego medio durante 17
minutos.
• A media cocción, se agregan los langostinos, las cigalas y los mejillones abiertos.
• Una vez tierno el arroz, al dente, tapar y dejar reposar 5 minutos. Tras el reposo se sirve.
Aplicaciones/ observaciones:
• Se pueden añadir carnes como conejo, hortalizas variadas, e incluso caracoles.
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11. Bacalao en dos salsas
Las salsas pil pil y vizcaína son típicas del País Vasco, así como su empleo con el bacalao.
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España desde los tiempos más remotos. Al tratarse de un
pescado en salazón, ese tipo de conserva le permitía soportar largos trayectos, haciendo de él (en muchos casos) el
único pescado que se consumía en el interior de la Península. Admite preparaciones como la fritura, el Ajoarriero, en
pisto o chilindrón, a la Riojana, etc.
El bacalao en dos salsas, como hemos avanzado, sintetiza dos platos tradicionales de la cocina vasca, el Pil- Pil
(salsa que se basa en una emulsión del aceite de bacalao confitado y su colágeno o gelatina), y la Vizcaína (salsa
elaborada a base de pulpa de pimiento choricero seco y rehidratado).
Ingredientes:
- 800 gr de bacalao limpio y desalado
Pil- Pil:
- 3 dientes de ajo laminados
- ½ l de aceite de oliva
- Guindilla
Vizcaína:
- 1 dcl de aceite de oliva
- 4 pimientos choriceros
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 hueso de jamón
- 2 rodajas de pan frito
- ½ l de fumet
- Aceite
- Sal
Elaboración:
Pil- Pil:
• Se trocea el bacalao que se habrá puesto en remojo con anterioridad de 48 horas y que se le habrá
cambiado el agua 3 veces.
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)

12. • En una sartén o cazuela de barro se doran los ajos y la guindilla y se deja enfriar el aceite.
• A continuación se coloca el bacalao con la piel hacia abajo y completamente cubierto de aceite y en fuego
suave se empieza la emulsión del aceite y bacalao con un ligero vaivén rotatorio de la cazuela hasta
obtener la cocción del bacalao y la emulsión de la salsa.
• Una vez se termina la elaboración se emplata y se acompaña de los ajos laminados y dorados, junto con
las guindillas.
• Si el pil-pil emulsiona demasiado y la salsa que obtenemos es muy espesa conviene aligerarla con agua
templada, ya que si no la grasa se satura y puede cortarse.
Vizcaína:
• Preparamos la salsa vizcaína: en aceite doramos el ajo picado fino, añadimos la cebolla y la pochamos
lentamente. Tras esto las ñoras o pimientos choriceros, tras haberse dejado a remojo la noche anterior en
agua, sin pepitas. Rehogamos todo y añadimos el pan frito, el fumet y se deja cocer todo junto,
reduciéndolo. Se rectifica de sal y se tamiza.
Terminación:
• Se dispone la salsa vizcaína en el fondo del plato.
• Se emplata el bacalao al pilpil y se napa con el mismo.
Aplicaciones/ observaciones:
• Para la elaboración del pil-pil es conveniente que los trozos de bacalao no sean excesivamente gruesos, si
es así se pueden escaldar en agua fría, utilizándose parte de esta para la elaboración de la salsa.
• Otra posibilidad es retirar la piel al pescado y montar la salsa con esta de forma que es más fácil que
obtengamos un mejor resultado por la cantidad de gelatina que posee la piel y por que la elaboración es
más sufrida.
• Si por último no se consigue la emulsión, esta se puede realizar con ayuda de un colador y caldo de
cocción del bacalao, utilizando el colador como varilla, y añadiendo el agua de cocción de forma lenta.
Cordero asado al estilo castellano
La zona interior de España (las dos Castillas y Madrid), gastronómicamente hablando, son conocidas como las
“zonas de los asados”. En esas elaboraciones, en horno castellano (heredero del horno árabe), suelen emplearse
todo tipo de carnes, pero destacan el lechazo (cordero con una edad hasta 45 días) y el cochinillo (cría del cerdo de
hasta 45 días).
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13. El mayor empleo de cordero se debe a que las dos Mesetas del centro de España estaban especializadas desde la
Edad Media en la cría extensiva de ovino en grandes rebaños para la obtención de lana, destacando dos razas, la
churra y la merina.
Esa lana se llevaba a los puertos cantábricos para su posterior exportación a Flandes, donde se confeccionaban
prendas y tapices para su distribución comercial.
El asado castellano implica, como ya hemos dicho, el empleo del horno árabe (cóncavo), y la técnica de asar el
cordero entero sobre rejilla con algo de agua en el fondo de un cuenco, para evitar que se reseque en exceso.
Ingredientes:
- 2 Paletillas de cordero (1kg)
- 50 gr de manteca de cerdo
- ¼ l de vino blanco
- ½ l de fondo de carne
- 15 gr de maizena
- 1 ajo
- Tomillo, sal y pimienta
Elaboración:
• Se repela el hueso de la paletilla para su presentación y facilitar el trinchado.
• Se sazonan las paletillas con sal y pimienta, espolvoreando con tomillo, untarlas con la manteca de cerdo
y colocarlas en una placa de horno.
• Se introduce en el horno alrededor de una hora a 180º C y precalentado, regándola con su propia grasa y
dándole la vuelta de vez en cuando.
• Una vez hechas retirarlas de la placa y dejarlas en lugar templado, cubriendo la parte tibia descubierta con
papel de aluminio.
• Dejar la placa sobre el fuego, caramelizar los jugos, decantar la grasa, añadir el vino blanco y dejar
reducir, agregar el fondo de carne, dejar reducir a la mitad. Darle un hervor removiendo y colar.
• Emplatar la paletilla y salsear.
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