U.d.4 elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas

U.D. 4: Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias
específicas

Cada vez es más frecuente, desde las empresas de restauración, el tener que resolver las demandas de un sector
de la población con necesidades alimenticias específicas.

Tanto en la restauración colectiva, como la de los comedores escolares, caterings y hospitales, como en la
restauración tradicional, se puede dar el caso de que se requiera elaborar platos que, a veces por alergia a uno o
varios alimentos, o por intolerancia a ellos, lleve a modificar ingredientes de la elaboración, las técnicas culinarias o
aspectos de la producción.

1. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias
Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él se les suelen denominar casi
siempre como alergias aún antes de saber cuál ha sido el mecanismo que ha desencadenado dicha reacción. Sin
embargo el término de alergia alimentaria, médicamente, se utiliza sólo en las formas inmunológicas. El resto de
reacciones no inmunológicas reciben el nombre de intolerancia alimentaria.

La única actuación efectiva en el tratamiento de la alergia alimentaria, es la supresión del alimento o sustancia que
la provoca. Tanto el afectado como la familia ha de saber localizar la “sustancia enemiga” en las etiquetas de los
alimentos, y en las diferentes denominaciones que le pueden dar al producto. Por ejemplo, el huevo puede aparecer
como livetina, albúmina, lisozima, ovo albúmina, vitelina, ovomucoide, lecitina o emulgente.

La Sociedad Europea de Alergia e Inmunología Clínica ha propuesto la siguiente clasificación de las reacciones
adversas a los alimentos:

Reacciones tóxicas:

Por la presencia de sustancias que contaminan un alimento o están de forma natural en él. Las puede sufrir
cualquier persona.

Reacciones no tóxicas:

Inmunológicas (alergia) y no inmunológicas (intolerancia).

Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1

- Reacciones inmunológicas (alergia):

IgE Mediadas No IgE Mediadas
Reaccciones generalizadas: anafilaxia
Reaccciones cutáneas: urticaria, dermatitis Enfermedad celíaca
Reaccciones gastrointestinales: diarrea,
náuseas, vómitos y dolor gastronitestinal. Enfermedad inflamatoria crónica
Reaccciones respiratorias: asma, edema,
rinoconjuntivitis Sangrado intestinal inducido por alimentos
Otras: migraña

- Reacciones no inmunológicas (intolerancia):

Se deben a la acción de alimentos que contienen sustancias que provocarán síntomas por consumo excesivo o
alteración de la mucosa digestiva. La más habitual es el déficit de lactasa que provoca intolerancia a la lactosa y,
consecuentemente, a la leche.

Alimentos y aditivos alimentarios más comunes asociados a reacciones adversas:

Manifestación Posibles alimentos o aditivos responsables
Anafilaxia Huevos y leche de vaca (niños), frutos secos (cacahuetes,
almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces),
mariscos Crustáceos (gambas, langostas, cangrejos de río),
pescado, semillas.

Síndrome de alergia oral Alimentos crudos.
Melones, sandías, plátanos, manzanas, peras, avellanas,
zanahorias, patatas, apio, kiwis, melocotones.

Dermatitis atópica infantil Huevos, leche de vaca, cacahuetes, cereales, soja.

Intolerancia a las fórmulas Leche de vaca normal o fórmula infantil basada en proteína
infantiles de soja.

Enfermedad celíaca Gluten: trigo, avena, centeno, cebada.

Síndrome de Heiner Proteína de leche de vaca.

Envenenamiento por Atún, caballa, bonito, pescado azul.
pescado

Diarrea, dolor abdominal y Leche y derivados.
vómitos (intolerancia a la
lactasa)

Cefaleas, migraña Cafeína: Café, cola.
Fenilotamina: Quesos Gouda y Stilton.
Serotonina: plátanos, piñas, aguacates, ciruelas, tomates.
Teobromina: chocolate
Tiramina: Quesos Camembert y Cheddar, levadura, vino
tinto, arenque escabechado, hígados de pollo.

La alergia a alimentos

La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es tolerado por el
resto de individuos. La reacción se produce por medio de un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobinas
tipo E); se trata de anticuerpos específicos desarrollados por los alérgicos contra las sustancias que identifica como
extrañas, liberando histamina, que es la que genera la reacción alérgica.


Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar los vapores de la
cocción, pudiendo afectar a la piel, aparato digestivo , al respiratorio, o a todo el organismo.

Reacciones alérgicas cruzadas

Los alimentos no contienen un solo alérgeno sino varios y se puede estar sensibilizado a uno o más. Existen
también reacciones cruzadas entre distintos alimentos, pues un mismo alérgeno puede estar presente en diferentes
alimentos, lo cual no significa que el paciente con alergia vaya a reaccionar igual con todos.

También se están observando en los últimos años reacciones cruzadas entre alimentos y neumoalérgenos
ambientales; como es el caso del polen.

Entre los alimentos que pueden producir reacciones cruzadas destacan:

- El cacahuete con soja, guisantes y lentejas.

- La leche de vaca con leche de cabra, oveja o yegua

El látex también puede producir reacciones cruzadas. Algunos antígenos del látex están presentes en diferentes
alimentos de origen vegetal sobre todo en frutas.

Las intolerancias alimentarias

La alergia no debe confundirse con la intolerancia alimentaria, que puede definirse como un estado en el que se
producen efectos adversos no provocados por IgE. En este caso, la reacción es menor que en una alergia, los
síntomas pueden aparecer más lentamente, e incluso se pueden consumir pequeñas dosis sin que aparezcan
síntomas. Las más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce
poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa
(el «azúcar de la leche»).

De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un cuadro clínico
representativo como manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto
digestivo.

En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual durante años la probabilidad de
padecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que
en el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor
que en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel
mundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico.

Intolerancia al gluten

La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la
parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de
algunos cereales en la dieta. La gliadina también se llama gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el
centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena (por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser
expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace
una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa aplanamiento
de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en
partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el
intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos
comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la absorción es similar a la
que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en
mayor o menor grado. Cuando la longitud del vello se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona
queda comprometida.

Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que


provoca una intolerancia al gluten.

Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia.
Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel,
pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes
y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas
del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas, aunque se piensa
que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta
por vida libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.

Actualmente existe una amplia oferta de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales
permitidos para la elaboración casera hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas y
bizcochos.

Realizar una dieta sin gluten no es fácil en los países occidentales, donde el trigo es el ceral de consumo
mayoritario; a lo que se añade que el 70% de los eructos manufacturados contienen gluten, al ser incorporado como
sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. Además, debe evitarse la
contaminación cruzada en las zonas de producción gracias a la implantación de sistemas de control de puntos
críticos (APPCC).

Los productos que se pueden adquirir con seguridad vienen identificados por una marca de garantía creada por
FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España); al mismo tiempo nos encontramos con la Espiga
Barrada, que no garantiza al celíaco la ausencia de gluten, sino que el producto que lo lleva se acoge al Código
Alimentario con los siguientes límites:

• < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

• 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.

El único tratamiento eficaz para los celíacos es la Dieta sin Gluten; para ello hay dos opciones: la dieta de exclusión
o la dieta de sustitución.

La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que contengan gluten, teniendo la
máxima precaución con los alimentos elaborados transformados y/o envasados .

La dieta de sustitución consiste en cambiar el consumo de los alimentos con gluten por los llamados “productos
especiales sin gluten”.


2. Dietas tipo. Descripción y caracterización
En muchos procesos patológicos debe modificarse el tipo de alimentación habitual del paciente. El resultado es la
conocida dieta terapéutica o dietoterapia, que es el nombre con la que se conoce en dietética.

El objetivo de estas dietas terapéuticas puede ser diverso; se concreta en cinco posibilidades:

1. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad (diabéticos de tipo II o exceso de colesterol en sangre).

2. La dieta forma parte del tratamiento junto con los fármacos. Es el caso de la diabetes tratada con insulina.

3. La dieta tiene por objeto prevenir la aparición de síntomas, como sucede con el dolor en casos de úlcera
gastroduodenal.

4. En algunas enfermedades deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Esto sucede en la
intolerancia a la lactosa, al gluten o en las alergias alimentarias.

5. Presentarse de tal forma que pueda ser ingerida por el paciente. Así sucede en las dietas líquidas o en las
trituradas, que por lo demás son normales en cuanto a las recomendaciones dietéticas para una persona
sana. La diet administrada por sonda de alimentación (enteral por sonda) o por vía endovenosa (notición
parenteral) serían los ejemplos extremos de administración de una dieta a un paciente que no ingiere los
alimentos de forma convencional.

En realidad, toda dieta terapéutica, lo que hace es modificar uno o más aspectos de una alimentación equilibrada,
ya sea de tipo nutricional, alimentario, tipos de cocción, de texturas, etc. Como ejemplos:

Aspecto nutricional a modificar Ejemplo de dieta

Energía……………………………………………………….Hipocalórica

Hipercalórica

Glúcidos………………………………………………………Controlada en glúcidos- diabetes

Lactosa………………………………………………………..Intolerancia a la lactosa

Lípidos………………………………………………………...En dislipidemias

En las biliopatías

Proteínas………………………………………………………Hipoproteicas (insuficiencia renal)

Hiperproteicas (quemados)

Sodio…………………………………………………………..Hiposódica (hipertensión)

Potasio…………………………………………………………Dieta con restricción en potasio

(insuficiencia renal)

Gluten…………………………………………………………..Celíacos

Volumen de la ingesta………………………………………..Gastrectomía (poco por toma)

Agua…………………………………………………………….Dieta seca- insuficiencia renal

Cocción…………………………………………………………Dietas con prohibición de fritos

Troceado……………………………………………………….Dieta triturada

Ritmo horario…………………………………………………..Diabetes insulinodependiente

Desde otro punto de vista, las dietas pueden ser:


- Cualitativas: las que, partiendo de la base de una alimentación equilibrada desaconsejan, limitan y
permiten determinados alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. Un ejemplo es el
de las úlceras y las hiperlipoproteinemias.

- Cuantitativas: las que necesitan una cuantificación de uno o varios de los nutrientes a ingerir en la dieta.
La diabetes es un ejemplo con el control de la ingesta de glúcidos.

- Completas: si proporcionan al paciente la cantidad precisa de nutrientes y energía para cubrir sus
necesidades, de manera que no precisen complemento nutricional. Todas las dietas buscan ese objetivo.

- Incompletas: cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben seguirse durante un período
prolongado de tiempo. Esto causaría una carencia nutritiva con sus consecuencias específicas que es
preciso evitar complementando la dieta en aquellos principios nutritivos que fuese necesario. La dieta
astringente rigurosa (que debe suspenderse lo antes posible) o una dieta de adelgazamiento de 1000
calorías son ejemplos. La segunda deberá completarse con preparados polivitamínicos y oligoelementos.

- Progresivas: al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una patología determinada, deben tenerse
en cuenta las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de
ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, y puede definirse como la dieta específica
indicada en cada una de las etapas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar
al mayor grado posible de normalidad. Un ejemplo de esta dieta está en el postoperatorio de una cirugía
mayor de abdomen, o en el paciente ulceroso que reinicia la alimentación oral tras un brote agudo.

En general, las fases por las que pasa una dieta progresiva son las siguientes:

1. Dieta absoluta

2. Dieta líquida

3. Dieta semilíquida

4. Dieta blanda

5. Dieta basal o normal

Dietas de uso habitual

a) Dieta líquida, semilíquida, blanda y basal

Dieta líquida

Está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan ser bebidos o ingeridos con ayuda de
una pajita, como agua, caldos, zumos, infusiones, leche, preparados comerciales líquidos o en polvo diluidos,
harinas diluidas en líquido o alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas.

Cada patología puede tener una dieta líquida específica como “dieta líquida para úlcera duodenal” o “dieta líquida
astringente”, cuando solo se permite el consumo de agua es “dieta hídrica”. Pueden ser completas o incompletas.

Ejemplo No. 1

Duración: 2 días

Desayuno

Zumo de fruta natural

Té.

Comida

Puré de verduras frescas.


Cena

Zumo de frutas naturales o verduras frescas.

Ejemplo No. 2

Desayuno

1 infusión o un zumo natural.

Media mañana

1 zumo a base de frutas trituradas con un poco de agua.

Comida

1 gazpacho (sin sal), o un puré de verduras, o un caldo de pollo.

Media tarde

1 infusión

Cena

1 zumo de frutas o un puré de verduras.

Dieta semilíquida

Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se permiten, siempre según el diagnóstico, además
de los alientos líquidos, otros de textura bastante fluida, del tipo flan, yogur, purés, huevos pasados por agua o
manzanas cocidas.

La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de puré. En ella las
verduras, carnes, frutas, etc. han sido desmenuzados. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se
llama “dieta pastosa”.

Dieta blanda

En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda, pero además, deben estimular poco el aparato
digestivo, siendo de fácil digestión. En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales
completos, tampoco los fritos ni los guisos. Se limitan las grasas, especialmente las de origen animal.

Se incorporan carnes de textura blanda como el pollo hervido, pescados blancos, jamón cocido, tortilla, patatas,
pasta y arroz cocidos, pan de molde y galletas.

Existe una variedad que se denomina “dieta blanda de protección dental” o de “fácil masticación” en la que solo se
incluyen alimentos que exigen una mínima trituración dentaria, como carne en forma de albóndigas, croquetas,
hamburguesas o canelones; muslo de pollo, pero no pechuga, y puede incluir guisos, fritos, helados, de cierta
dificultad digestiva, ya que en estos pacientes el problema alimentario es la masticación.

Dieta basal

Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no necesita una dieta terapéutica. A pesar de ello, no
es conveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil digestión, por ellos mismos o por su preparación
culinaria, que pueden ocasionar trastornos en una persona que está en reposo en una habitación.

Astringente

Denominada también antidiarreica, trata la sintomatología de la diarrea, pero no sus causas.

Es una dieta progresiva en cuatro fases, de las que las dos primeras son incompletas nutricionalmente, pero de
corta duración. Son:

1. Muy rigurosa: tras un ayuno de seis a veinticuatro horas, durante las 6-24 horas siguientes tomar:


o Agua de arroz y zanahorias

o Agua con sales minerales y glucosa

o Té flojo sin azúcar, unos 125 ml cada 2- 4 horas

2. Rigurosa: pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y progresivamente la alimentación
sólida con:

o Arroz hervido o sémola de arroz (3-4 cucharadas)

o Si lo anterior se ha tolerado bien, a las 3-4 horas repetir, añadiendo una pequeña cantidad de
pollo o pescado

3. Moderada: continuando con la progresividad ir introduciendo;

o Yogur, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa, jamón York, compota de
manzana o pera, membrillo y zanahoria hervida.

Cuando esto se tolere bien, añadir progresivamente:

o Bistec de ternera, pollo o pescado blanco a la plancha

o Plátano y peras de agua

Al tolerar esto, empezar a tomar purés de verdura y normalizar poco a poco la dieta, sin tomar leche como
tal, hasta encontrarse completamente bien.

Ejemplo de dieta astringente moderada:

Desayuno:

Té o manzanilla

Dos rebanadas de pan tostado (40 gr)

Yogur o jamón York (25 gr)

Almuerzo:

Arroz hervido o sopa de fiedos con caldo vegetal colado o con patatas hervidas (150 gr)

Pollo hervido (1/4) o pescado blanco hervido (150 gr)

Una manzana hervida o membrillo


Merienda:

Té y una rebanada de pan tostado

Cena:

Semejante a la comida

b) Controlada en hidratos de carbono

Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de la diabetes mellitas. Si bien las bases de la dieta deben ser iguales
en cualquier tipo de diabetes, ya sea tratada con insulina, hipoglucemiante oral o solo con dieta, hay unos puntos de
vista diferentes entre ellas:

Diabetes tratada con insulina

En estos enfermos, el consumo de glúcidos debe ser siempre igual, y la distribución de los mismos durante
el día debe ser fija. Es necesario también que la alimentación sea muy fraccionada, es decir, que los
glúcidos de la dieta estén repartidos en varias tomas y con unos porcentajes determinados, a fin de evitar
picos de glucemia (presencia de azúcar en la sangre) demasiado altos.

Diabéticos tratados con antidiabéticos orales

Deben tener también una pauta fija, aunque no es fundamental que la distribución de los glúcidos durante
el día sea siempre igual.

Diabetes tratada con dieta exclusivamente

Corresponde en gran parte a la diabetes del obeso, deberá ser orientada con dietas fijas, aunque tampoco
sea indispensable la distribución de glúcidos como en la diabetes insulinodependiente.

La dieta para un diabético, además de otras consideraciones, en cuanto a su aporte calórico total, puede plantearse
en tres supuestos:

1. Si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico.


2. Cuando el diabético es obeso, la dieta debe ser hipocalórica, lo más equilibrada posible, no haciendo
nunca una restricción muy severa de glúcidos.

3. Si el diabético está en peso normal, se hará una dieta adecuada a sus necesidades.

Para elaborar los menús, se realizan a través de unas tablas de equivalencias para diabéticos. Un ejemplo de dieta
tipo sería:

Desayuno:

1 ración de lácteos

2 raciones de farináceos

1 ración de frutas

Media mañana:


1 ración de carne

1 ración de frutas

Almuerzo:

1 ración de verduras


2 raciones de carnes

1 ración de fruta

Merienda:


1 ración de carnes

1 ración de frutas

Cena:


1 ración de verduras


2 raciones de pescado

1 ración de frutas

Recena:

1 ración de lácteos

Cocción y condimentación: 3 raciones de grasa

En la práctica, un ejemplo sería este:

Desayuno:

200 gr de leche

30 gr de tostadas

100 gr de albaricoques

Media mañana:

60 gr de tostadas

60 gr de jamón de York

100 gr de zumo de piña

Almuerzo:

150 gr de espárragos

100 gr de ternera

100 gr de patatas

80 gr de manzana

40 gr de pan


Merienda:

30 gr de biscotes

50 gr de jamón de York

100 gr de naranja

Cena:

100 gr de judías verdes

100 gr de patatas

65 gr de merluza al horno

150 gr de ensalada

100 gr de melocotón

40 gr de pan

Recena:

200 gr de leche desnatada

Cocción y condimentación: 30 gr de aceite para cocinar y aliñar

Bebidas:

Agua con o sin gas. Infusiones sin azúcar.

c) De protección gástrica:

Son dietas que tienen como objeto el reposo funcional del estómago. En general consisten en la administración de
pequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy frecuentes.

Dieta en la úlcera gastroduodenal


Dieta progresiva en cinco fases a partir de un brote ulceroso agudo:

1. Dieta absoluta de uno o dos días.

2. Dieta de SIPPY. Consiste en administrar pequeñas cantidades de leche, 150- 200 cc, y a intervalos de 1-2
horas. Tiene como fin suprimir el dolor por la acción neutralizadora de la leche sobre la acidez gástrica y
su larga permanencia en el estómago. Esta dieta debe mantenerse el menor tiempo posible por ser
incompleta.

3. Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua, leche, sémolas, natillas, o pastas muy
finas de arroz o de trigo en caldo vegetal. Haciendo una toma de alimentos cada 3-4 horas, si la tolerancia
a esta dieta es buena, se pasará a la siguiente.

4. Dieta blanda antiulcerosa, también llamada Ulcus I, consiste en una dieta blanda, a la que se aplican los
principios dietéticos para la úlcera. Además de los alimentos mencionados en las fases anteriores,
también se permiten:

a. Lácteos: yogur y queso fresco.

b. Cereales: arroz hervido y pasta en caldo vegetal.

c. Patatas: hervidas o en puré.

d. Carnes: muy tiernas, hervidas. Pollo y ternera, principalmente, mejor como carne picada.
También jamón cocido no salado.

e. Pescados: los blancos, hervidos.

f. Frutas: manzana o pera, hervidas.

g. Aceite crudo: mantequilla o margarina en poca cantidad.

h. Bebidas: agua o zumo de naranja diluido, probando la tolerancia a este último.

i. Dulces: galletas tipo María y bizcocho.

Hacer 5- 6 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la siguiente fase.

5. Dieta de remisión o normal: mantener las 5-6 tomas diarias de alimentos, escogiéndolos o evitando los
correspondientes entre los del cuadro que sigue:

Alimentos desaconsejados Alimentos permitidos
Por ser irritantes químicos: Lácteos:
• Extractos y caldos de carne • Quesos semicurados, no salados
• Salsas ácidas (tomate, etc.) • Nata y crema de leche
• Frutas y zumos ácidos Cereales, patatas:
Por ser irritantes físicos o de contactos: • Todos, en caldo vegetal, hervidos
• Carnes fibrosas • Pan blanco tostado o del día anterior
• Cereales de grano entero Carnes: Cordero, cerdo, caballo, buey y conejo.
• Frutas crudas Serán tiernas, sin partes fibrosas ni grasa visible,
• Verduras y hortalizas crudas hervidas o a la plancha. Si es a la plancha, evitar
• Alimentos o platos salados que se tueste demasiado.
Mixtos: Pescados: Los blancos, pero también a la plancha o
• Embutidos fritos rebozados, eliminando el rebozo.
• Pescados grasos y mariscos Huevos: En tortilla o escalfados.
Frutas: las mismas pero al horno, y dulce de
• Café, té y alcohol
membrillo.
Otros:
Verduras: Acelgas, espinacas, judías verdes y
• Azúcar en cantidad o chocolate
zanahorias; hervidas y en puré o masticadas
• Especias y condimentos cuidadosamente.


• Fritos Aceites: Hervidos y en mahonesa.

En caso de gastritis está indicada esta misma dieta, prescindiendo de los lácteos durante los primeros
días.

Dieta en la hernia de hiato

Las normas dietéticas en este caso van dirigidas a evitar el reflujo del contenido ácido del estómago, limitar su
secreción de ácido clorhídrico e impedir la irritación del mismo por los alimentos. Recomendaciones para el paciente
con hernia de hiato:

• Ingestas numerosas, 5-6 tomas diarias poco abundantes.

• No adoptar la posición horizontal tras las comidas.

• Evitar los siguientes alimentos, ya que pueden ocasionar molestias: café, té, bebidas alcohólicas, cítricos,
chocolate, picantes, salados, flatulentos, fritos y guisos, salvo los muy sencillos.

• Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos de una sola vez, procurando que no formen parte de la
misma comida: embutidos, yema de huevo, leche, queso, manteca de cerdo, frutos secos y pasteles.

• Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre en cantidades moderadas: legumbres, huevos
fritos, pescado azul.

• En caso de obesidad, seguir una dieta de adelgazamiento: hipocalórica, ya que la obesidad favorece el
reflujo.

Ejemplo de dieta para la hernia de hiato:

Desayuno:

Un vaso de leche descremada con malta.

Dos rebanadas de pan tostado.

Una cucharada de mermelada.

A media mañana:

Bocadillo pequeño de pan con jamón cocido.

Almuerzo:


Sopa de pollo con arroz.

Lomo de cerdo a la plancha.

Una pera o un melocotón.

Una rebanada de pan.

Merienda:

Un yogur

Cena:

Puré de patatas.

Tortilla de espinacas con un huevo.

Fruta del tiempo.

Una rebanada de pan.

d) Controladas en lípidos

Son aquellas que se prescriben para la reducción de las diferentes hiperlioprotinemias, que, en función del factor
lípido a controlar, pueden ser:

- Hipercolesterolemia

- Hipertrigliceridemia

- Hipertrigliceridemia mixta

En casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas, a fin de controlar el sobrepeso, que suele acompañar
a las personas que padecen estos problemas.

Dieta en la hipercolesterolemia

En la siguiente tabla podemos ver los alimentos aconsejados y cuales se deben evitar para reducir el colesterol:

Grupo Permitidos A evitar


Lácteos Leche descremada, yogur desnatado, queso desnatado, Leche y yogur enteros, quesos y derivados
requesón y cuajada lácteos

Carnes Carnes magras: ternera, buey, pollo y pavo sin piel, y conejo Carnes grasas: cerdo, cordero. Charcutería y
vísceras

Pescados Azules y blancos. Mariscos excepto los indicados Gambas, cigalas, langostas y langostinos

Huevos Clara de huevo Yema de huevo

Cereales y féculas Pan blanco e integral. Cereales, pasta italiana y legumbres Productos de pastelería y bollería

Verduras y hortalizas Todas

Frutas Todas excepto las indicadas Frutos secos, aguacates y cocos

Aceites y grasas Aceites de oliva, maíz, pepita de uva Mantequilla, tocino, margarina, manteca, nata

Bebidas Café, té, bebidas carbónicas Batidos

Postres y varios Condimentos y especias Helados, chocolate, mahonesa

Como ejemplo de dieta tipo para el tratamiento del exceso de colesterol:

Desayuno:

200 gr de leche descremada

10 gr de azúcar

30 gr pan integral

15 gr mermelada

Almuerzo:

100 gr de macarrones

100 gr de cebolla y tomate sofritos con 10 gr de aceite de oliva

100 gr de ternera, bistec

100 gr de berenjenas

40 gr de pan integral

150 gr de manzana

Merienda:


40 gr de pan

200 gr de zumo de naranja

Cena:

200 gr de judías verdes salteadas con 100 gr de patatas hervidas en 10 gr de aceite de oliva y 10 gr de aciete de
maíz

40 gr de pan

200 gr de naranja

Valores nutricionales de esta dieta:

Calorías: 2174 Proteínas: 89,7 gr

Colesterol: 135 mg Glúcidos: 303 gr

Fibra total: 25,6 gr Lípidos: 74 gr

Dieta en la hipertrigliceridemia

En el cuadro siguiente podemos ver los alimentos permitidos y no en el caso de exceso de triglicéridos:

Grupo Permitidos Limitados A evitar
Lácteos Queso fresco Yogur natural y queso
semicurado

Carnes Hígado y jamón dulce Vísceras y jamón curado

Pescados Blanco Azul Conservas en aceite y escabeche

Huevos Cocidos Tortilla Fritos

Cereales y féculas Todos excepto los indicados

Verduras y hortalizas Patatas, remolachas, habas y Legumbres secas
guisantes

Frutas Uvas, plátanos, higos y aceitunas

Aceites y grasas Todas excepto las indicadas

Bebidas Agua, café, té, e infusiones Batidos y bebidas alcohólicas y
refrescantes

Ejemplo de dietea para la hipertriglicemia:


Desayuno:

200 ml de leche desnatada sin azúcar

40 gr de pan

Almuerzo:

300 gr de coliflor cocida con 100 gr de bechamel

150 gr de pollo sin piel

100 gr de guisantes

150 gr de manzana

50 gr de pan

Merienda:

100 gr de yogur desnatado

Cena:

75 gr de sémola

100 gr de salmón a la plancha con 200 gr de lechuga y tomate con 20 gr de aceite de oliva

200 gr de mandarinas

50 gr de pan

Hiperlipoproteinemia mixta

Cuando son ambos parámetros los que están elevados, las características de la dieta son muy similares a los
descritos para la hipercolesterolemia; sólo añadir la restricción absoluta de alcohol y disminuir los glúcidos,
especialmente los simples o de absorción rápida.

e) Controladas en sodio


Se hacen a fin de controlar la ingesta de sodio en los casos de hipertensión arterial fundamentalmente, pero
también en los edemas producidos por insuficiencia cardíaca, cirrosis hepática e insuficiencia renal. La restricción
más o menos severa de sodio depende de la valoración médica; se puede clasificar en:

a) Dieta hiposódica amplia: Eliminar la sal al cocinar, la añadida a los platos ya cocinados, y de la dieta los
alimentos muy ricos en sal: charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas, aperitivos, jamón dulce y
patatas fritas.

b) Dieta hiposódica relativa; de 0,6 a 1 gr de sodio al día: Además de los productos anteriores, siendo más estricto
en alimentos ricos en sodio.

c) Dieta hiposódica estricta: de 0,2 a 0,4 gr de sodio al día: Dieta a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne y
pescado. Esta dieta debe ser seguida bajo control médico.

Grupo A evitar
Lácteos Leche condensada, leche en polvo, quesos

Carnes Ahumadas, curadas, jamón serrano y dulce, charcutería y embutidos en general

Pescados Ahumado, en conserva, en aceite, crustáceos y moluscos, caviar y similares

Condimentos Sal de cualquier tipo, cubitos, mostaza y mahonesa comercial

Cereales y féculas Productos de pastelería, pan con sal y sopas de sobre

Verduras y hortalizas Verduras y zumos envasados

Frutas Aceitunas y frutos secos salados

Aceites y grasas Mantequilla, manteca, y margarinas saladas o semisaladas

Bebidas y varios Agua con gas y bebidas gaseosas en general, agua mineral según contenido en
sales, regaliz, aperitivos y platos precocinados.

Menú para dieta hiposódica:

Amplia < 1,5 gr de sodio:

Desayuno:

200 ml de leche con café

50 gr de pan

Mantequilla o aceite

30 gr de queso fresco


Media mañana:

200 gr de fruta

Almuerzo:

Macarrones con sofrito de tomate y cebolla

100 gr de carne de buey a la plancha

Ensalada de tomate, lechuga, pepino y rábanos

50 gr de pan

200 gr de fruta

Merienda:

Yogur natural con azúcar

Cena:

Verdura cocida con patatas

100 gr de merluza rebozada

Lechuga

50 gr de pan

200 gr de fruta

Estricta: 0,5 gr de sodio:

Desayuno:

200 ml de leche con café

3 biscotes sin sal

Mantequilla

Miel


Media mañana:

200 gr de fruta

Almuerzo:

Arroz con salsa de tomate

100 gr de pollo al limón

Escalibada

50 gr de pan sin sal

200 gr de fruta

Merienda:

Té o café ligeros con leche y azúcar

3 biscotes con aceite

Cena:

200 gr de espinacas salteadas con aceite y ajo

100 gr de merluza frita

Ensalada de lechuga y tomate

50 gr de pan sin sal

200 gr de fruta

f) Hipocalóricas

Dieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente; busca cambiar los hábitos alimenticios. Los
objetivos básicos en la dieta del obeso son:

a) Perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 kg por semana, mediante una dieta equilibrada
nutricionalmente.


b) Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado.

c) Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico durante la dieta.

d) Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de unos nuevos hábitos alimentarios.

No son recomendables ingestas energéticas inferiores a 600 cal/ día y las dietas con menos de 1500 cal/ día es
difícil que sean equilibradas, por lo que deben ser completadas con la ingesta de suplementos vitamínicos y
minerales.

Al plantear la reducción energética de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, ya que a medida que avanza, el
metabolismo basal se reduce, y la dieta se debe reajustar varias veces para que sea eficaz. Los alimentos se
clasifican:

Grupo Permitidos Limitados A evitar
Lácteos Leche descremada, yogur Yogur natural y queso Leche entera y condensada,
descremado, queso fresco y semicurado yogures de frutas y azucarados,
descremado quesos curados y grasos

Carnes Ternera, buey, pollo y pavo sin Cordero, cerdo, vísceras y Carnes grasas, pato, oca, ganso,
piel, conejo, caballo, jamón York jamón curado charcutería y embutidos
e hígado

Pescados Blanco Azul Conservas en aceite y escabeche

Huevos Cocidos Tortilla Fritos

Cereales y féculas Todas excepto las indicadas Pan blanco y tostado, pastas Pastelería y bollería

Verduras y hortalizas Todas excepto las indicadas Patatas, remolachas Legumbres secas, guisantes y
habas

Frutas Uvas, plátanos, higos, aguacates y
aceitunas, frutos secos y en
almíbar

Aceites y grasas Aceite de oliva y de semillas Manteca, mantequilla y margarina

Bebidas Agua, café, té, e infusiones Bebidas alcohólicas y refrescantes

Varios Condimentos y especias Todo tipo de dulces

En dietas muy estrictas se elimina el apartado de los alimentos limitados; como ejemplo de dieta hipocalórica sirve
el que sigue:

Menú de aproximadamente 1000 calorías, con 130 gr de glúcidos, 75 gr de proteínas y 45 gr de grasas.

Desayuno:

200 ml de leche descremada sin azúcar


50 gr de pan

30 gr de jamón

Almuerzo:

150 gr de manzana

Infusión sin azúcar

Comida:

Coliflor con cebolla

120 gr de ternera a la plancha

Escalibada

150 gr de naranja

Café o infusión sin azúcar

Merienda:

Yogur natural sin azúcar


Cena:

Espinacas hervidas

150 gr de merluza a la plancha

Ensalada de lechuga, tomate y pepino

150 gr de pera


3. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y
patológicos


Las distintas necesidades nutricionales de las personas varían en función de la edad, el sexo o la clase de trabajo
realizado. Debemos definir claramente tres términos para explicar las necesidades nutritivas:

1. Necesidades nutritivas: expresan necesidades mínimas por debajo de las cuales, la dieta puede acarrear
problemas para la salud.

2. Ingestas recomendadas: son cifras más elevadas que las anteriores, tienen en cuenta a cada indivíduo.

3. Recomendaciones dietéticas: intentan cubrir las necesidades de toda una población, se expresan en
términos de alimentos, y se utilizan para planear dietas o educar en la nutrición a esa población.

La dietética determina unos estados fisiológicos en los que las necesidades nutricionales presentan variables
similares. Son:

• Lactancia

• Infancia y adolescencia

• Madurez

• Embarazo

• Maternidad lactante

• Edad avanzada

En otros casos, las dietas son el único tratamiento o complementan a otros en patologías como:

• Cáncer, diabetes

• Diarrea

• Estreñimiento

• Gastropatías

• Hiperlipidemias

• Hipertensión

• Insuficiencia renal

• Litiasis renal

• Obesidad

Cuando conocemos las necesidades nutricionales de un individuo o grupo, deben plasmarse en alimentos concretos
que nos permitan cubrir las necesidades completas; hay alimentos más o menos adecuados en función de sus
nutrientes o del contenido calórico, necesario para una dieta completa y equilibrada:


Estas son las tablas de calorías, que pueden complementarse con las de “necesidades alimenticias por día, sexo y
forma de vida”.

a) Necesidades nutricionales y su respuesta alimentaria en diferentes estados fisiológicos

Lactancia


Período entre el nacimiento y los dos años de edad, en el que la leche materna (o adaptada) pasa de ser alimento
único a desaparecer. Una vez desarrollado el sistema digestivo se sustituye por la leche de vaca y poco a poco los
demás alimentos.

El desarrollo del lactante es muy rápido, sus necesidades nutritivas crecen con el peso. El recién nacido necesita
dos o tres veces más calorías que el adulto, disminuyendo tras el primer año, aún variando según cada niño.

De la energía necesaria, al menos un 50% provendrá de los hidratos de carbono, 30% de las grasas y 20% de las
proteínas.

Edad Kcal/ kg de peso/ día Proteínas/ kg de peso/ día

De 0 a 2 meses 120 2,4

De 3 a 5 meses 115 1,85

De 6 a 8 meses 110 1,62

De 9 a 11 meses 105 1,44

De 1 a 2 años 103 1,3

En cuanto a necesidades de vitaminas y minerales, tomando leche en cantidad suficiente, están cubiertas todas las
necesidades, salvo en hierro y vitamina C, que deben suministrar otros alimentos, a partir de los tres meses.
Muchos médicos recomiendan complejos vitamínico- mineral en los lactantes.

En lo referente al agua, es importante saber que los bebés tienen tendencia a deshidratarse, ya que por su gran
superficie corporal pierden mucho agua por la piel; la media es de 135- 150 ml/ kg/ día hasta los 6 meses y de
90-130 ml/ kg/ día de los 6 a 12 meses, por lo que se recomienda dar a los bebés agua en la cantidad que deseen.

Durante el primer año de vida se produce un cambio constante en el número de ingestas de alimentos y en la
cantidad y composición de las mismas. Asimismo, la composición de la dieta varía por la progresiva y constante
incorporación de nuevos alimentos a medida que el organismo va teniendo capacidad de digerirlos y asimilarlos. Se
debe evitar picantes, especias y condimentos fuertes que se toleren mal; bebidas estimulantes y alcohólicas.

En caso de rechazar algún alimento esencial:

- Investigar la prsencia de alguna alergia alimentaria.

- Sustituirlo por otro alimento más o menos equivalente.

- Mezclarlo con diferentes condimentos que disimulen su presencia.

- Ofrecerlos cuando el niño sienta hambre.

- Dejar pasar un tiempo antes de volverlos a ofrecer.

- nunca se les debe regañar ni castigar por esta causa.

Infancia y adolescencia


Desde los tres años hasta la pubertad hay un crecimiento lento pero continuo. Es a partir de la pubertad y
adolescencia (12 años en las chicas y 14 en los chicos), cuando vuelve a tomar un ritmo más rápido, siendo muy
sensibles a cualquier desequilibrio nutricional, pudiendo tener consecuencias negativas en el desarrollo, por ejemplo
en el crecimiento. La alimentación ha de ser equilibrada, con algunas pequeñas variaciones para adaptarla a la
situación concreta del desarrollo del niño o del joven.

Hay que suministrar la energía necesaria para el crecimiento. Los requerimientos varían de un individuo a otro en
función de la edad, el ritmo de crecimiento, el sexo y la actividad física.

en los adolescentes las necesidades son superiores a las de los adultos, incluso igual o superior a las necesidades
conjuntas de sus padres.

Edad Kcal/ kg de peso/ día Proteínas/ kg de peso/ día

2y3 100 1,1

4 99 1,0

5 91

6 87 0,9

7 83

8 79

9 76 0,75

10 74

Chicos Chicas Chicos Chicas

11 71 62 30 gr/ día 29 gr/ día

12 67 57

13 61 52 37 31

14 56 50

15 53 48

16 51 45 38 30

Las calorías deben repartir su procedencia en un 55-60% de hidratos de carbono, un 30-35% de grasas y un
12-15% de proteínas.

Se debe cuidar que las proteínas de la dieta sean de alto valor biológico, pues al ser un período de notorio
desarrollo físico se deben formar gran cantidad de tejidos nuevos a partir de las proteínas de la dieta. Los valores
incluídos en esta tabla se refieren a proteínas de alto valor biológico, si no fuese así, la dieta debería revisarse.

En cuanto a vitaminas y minerales, si la dieta es variada y completa, no necesitan suplementos.


En los niños, es importante no hacer comparaciones ni en desarrollo ni en necesidades alimenticias. Han de
consumir alimentos plásticos, energéticos y reguladores, pero debido al tamaño de sus estómagos, es conveniente
que no consuman comidas demasiado voluminosas, es más importante la calidad que la cantidad. en cuanto a
bebidas es mejor el agua, limitando las azucaradas y estimulantes.

Las recomendaciones generales para este grupo son:

1. Aumentar el consumo de:

a. Lácteos y derivados a 3 raciones diarias

b. Carne y pescado

c. Alimentos ricos en vitaminas y minerales, 2 raciones de fruta al día y dos de verduras, al menos
una de estas últimas cruda

2. Bebidas: primar el consumo de agua, a partir de los 16-18 años permitir un cosumo moderado de vino o
cerveza, café con moderación.

3. Procurar que las comidas sean muy nutritivas, especialmente el desayuno, pero sin excesos.

4. Si hay un sobrepeso y se quiere adelgazar, se puede reducir el volumen globar de ciertos alimentos, pero
sin suprimir ningún alimento básico.

5. En caso de inapetencia continua, procurar ganar aporte calórico sin aumentar el volumen de la dieta
mediante la inclusión de alimentos muy concentrados en nutrientes.

6. La práctica deportiva precisa un buen aporte de glúcidos y una ingesta proteica normal. para la reposición
tras el ejercicio físico se puede beber agua con limón, azúcar o miel y sal.

Madurez

Período más largo de nuestras vidas en el cual un correcto estado nutricional viene dado por una “dieta equilibrada”,
que es aquella con una cantidad adecuada y variada de alimentos que proporciona los nutrientes cuantitativa y
cualitativamente necesarios para el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro organismo.

Las necesidades de energía de las personas adultas sanas se componen de dos partidas fundamentales:

1. Necesidades de mantenimiento o metabolismo basal. corresponde a la cantidad mínima necesaria de
energía para sufragar el costo de mantenimiento del organismo y sus funciones, en ausencia de actividad
física, en ayunas y en un medio de temperatura confortable.

2. Costo de la actividad física. Dependiendo de la actividad, tanto laboral como de ocio, se suelen establecer
cuatro grupos:

a. Actividad ligera: de 35 a 40 cal por kg de peso y día. Personas de vida sedentaria y actividad
física escasa.

b. Actividad moderada: de 40 a 45 cal por kg y día. Trabajadores de la industria ligera, amas de
casa con niños pequeños.

c. Muy activos: de 45 a 50 cal por kg y día. Agricultores, profesionales manuales, deportistas, etc.


d. Excepcionalmente activos: de 50 a 60 cal por kg y día. Peones, profesionales de la industria
pesada, y practicantes de algunos deportes como natación o ciclismo.

Estas necesidades energéticas se deben cubrir en un 50-60% con glúcidos, un 30-35% con lípidos y un 12- 15%
con prótidos; según aumentan las necesidades calóricas de la dieta debe aumentar el porcentaje de glúcidos en la
misma, en menor escala de lípidos y no variar apenas el de prótidos.

Las recomendaciones actuales de proteínas para adultos está alrededor de 0,6 gr/ kg/ día si son mezcladas. En lo
que a vitaminas y minerales se refiere, es aconsejable consumir alimentos ricos en fibra vegetal, la recomendación
es de 20 a 30 gr de fibra diarios.

Las raciones diarias recomendadas para realizar una dieta equilibrada son:

- Leche y derivados: 2

o ¼ l de leche= 2 yogures= 40-50 gr de queso manchego= 125 gr de requesón

- Carnes, pescados, huevos y sustitutos: 2

o 100 gr de carne= 100 gr de pescado= ¼ de pollo= 2 huevos= 120 gr de legumbres cocidas

- Pan y féculas: de 3 a 5

o 40 gr de pan= 120 gr de arroz o pasta cocidos= 180 gr de patatas

- Verduras y hortalizas: 2 una cocida y una cruda

- Frutas: 2 una de ella cítrica

- Aceites y grasas: 30 a 50 gr con predominio de grasas vegetales

Hábitos alimentarios aconsejados:

- Distribuir estos alimentos en 4 o 5 ingestas

- Hacer un desayuno completo, que tenga alimentos de al menos dos o tres grupos

- Masticar bien los alimentos y comer con tranquilidad

- Beber agua; 1, 5 l/ día, preferentemente entre comidas

Embarazo

El embarazo es un estado Fisiol.gico o etapa de la vida en la que se debe cuidar especialmente la alimentación, ya
que esta constituye el único medio para suministrar todos los nutrientes necesarios a madre e hijo.

El gasto total de energía que supone está en unas 70000 calorías, al mismo nivel de actividad. Si se hace vida más
sedentaria habrá que reducir esta cifra a las 50000 calorías.

durante la segunda parte del embarazo, es conveniente aumentar la vitamina D, el ácido fólico, el Calcio (consumo


de lácteos) y el aporte de Hierro en mujeres con antecedentes de anemia u otros embarazos y el de Yodo en las
bocio endémico.

Interesa aumentar el aporte de fibra. La dieta debe ser lo más variada posible, incluyendo alimentos ricos en:

- Proteínas: leche, carnes, pescados y cereales.

- Ácido fólico: hígado, levadura de cerveza, legumbres y frutos secos.

- Calcio: leche y derivados.

- Hierro: hígado y carnes.

- Fibra: pan y pastas integrales, verduras y frutas.

Para evitar los vómitos frecuentes en los primeros meses:

- No levantarse en ayunas

- No tomar muchos líquidos en las comidas y no muy calientes

- Fuera de las comidas tomar como mínimo 1,5- 2 l de líquidos al día

Cocinar los alimentos de forma sencilla (plancha, vapor u horno), sin excesos de grasas y pocos condimentos.

La madre lactante

Etapa de cuatro a cinco meses tras el embarazo en que la madre debe alimentar al recién nacido solo con leche.

Si la lactancia es posible (no siempre lo es), las necesidades nutritivas de la mujer son superiores a las del
embarazo. El gasto calórico es mayor, el organismo utiliza las reservas acumuladas durante el embarazo; se
recomienda aumentar la dieta en unas 550 cal diarias durante toda la lactancia.

El gasto en calorías es muy elevado, se recomienda aumentar su consumo en 15-20 gr/ día.

En cuanto a vitaminas y minerales, las necesidades también aumentan.

Durante este período, los alimentos deben cocinarse de forma sencilla, dando preferencia a productos naturales y
evitando aquellos que puedan dar a la leche materna un sabor desagradable: espárragos, alcachofas, coliflor,
repollo, col, coles de Bruselas, etc.

No debe abusarse de especias ni de bebidas alcohólicas y estimulantes. es importante que cada madre lactante
tome al día, aproximadamente:

- 1 l de leche

- 50 gr de queso


- 150 gr de carne o pescado

- 1 huevo

- 200 gr de ensalada

- 250 gr de fruta fresca

- 200- 300 gr de alguna verdura cocida o rehogada

Aparte de ello, se completará la dieta con legumbres, arroz, patatas, pan, etc. en cantidad adecuada, pero
controlando periódicamente el peso de la madre con el fin de modificar, si es necesario, las calorías de la dieta para
mantenerlo invariable.

También es necesaria una alta ingesta de líquidos, al menos 2 l, ya que la leche es una sustancia en la que
predomina el agua. Se recomienda el consumo de agua, caldos, leche, infusiones no excitantes, sopas, etc. Evitar
té, bebidas alcohólicas y colas.

Edad avanzada

El estudio de la alimentación en este período viene determinado por:

- La malnutrición provocada por:

o Problemas físicos propios de edades avanzadas tales como:

 Deterioro de los procesos digrestivos

 Problemas dentales, enfermedades crónicas, incapacidad física o mental

o Problemas derivados de la situación social: estatus económico, cultural, aislamiento

- El estudio para encontrar cual es el régimen dietético que pueda contribuir a aumentar la longevidad y la
calidad de vida.

Podríamos hablar de un período de pre- envejecimiento; de los 60 a los 75 años, una fase de vejez activa, de los 75
a los 85 años, y vejez. Pero esos tramos son muy relativos, hay grandes variaciones.

Existen una serie de factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora de calcular las necesidades energéticas en
ese período:

- La progresiva disminución con la edad del número de células y de la función de muchos órganos, lo que
conlleva una reducción del metabolismo basal de un 2% por década.

- La disminución de la actividad física, tanto en el trabajo como fuera de él.

- El aumento de la prevalencia de enfermedades e invalideces.

Todo esto motiva una reducción de las necesidades energéticas. Por término medio, las necesidades no disminuyen
entre los 20 y 39 años; a partir de entonces disminuyen un 5% cada decenio entre los 40 y 59, un 10% entre 60 y
69, y a partir de los 70 se recomienda otra reducción del 10%. Estas necesidades serán aún menores si existe
acusada inactividad física buscando evitar la obesidad.


En general, los hidratos de carbono deben rondar el 50% de las calorías de la dieta, en forma de polisacáridos,
reduciendo o suprimiendo el azúcar, los dulces, etc. Las grasas no deben sobrepasar los 50 gr diarios, dando
preferencia a las de origen vegetal y reduciendo las animales saturadas.

Debe limitarse el alcohol, que supone un gran aporte calórico. Se recomienda un ligero aumento de la ingesta
proteica, al menos 1 gr/ kg de peso y día, y de ellas, menos de un 50% de origen animal. Una ingestión elevada de
proteínas se puede asociar a un aumento en las pérdidas urinarias de calcio, así que se recomienda aumentar este
en 1,5 gr/ día.

Se recomienda administrar suplementos de vitamina D, y restringir el sodio.

Aparte de unos factores asociados a la edad (dificultad de masticación, disminución de secreciones digestivas e
hipotonía del aparato digestivo) el problema fundamental es que sus hábitos alimenticios están muy arraigados, y
muchas veces erróneos. Al confeccionar su dieta debemos tener en cuenta sus gustos, sus rechazos, sus
necesidades especiales (diabetes, hipertensión, etc.) y su estado de salud. Hay ciertas recomendaciones:

- Alimentación variada sin suprimir ningún alimento.

- Alimentación regular: fraccionar las ingestas a 5-6 tomas diarias, poco abundantes pero muy nutritivas.

- Alimentación de fácil digestión, condimentada con moderación.

- Emplear alimentos de fácil masticación o elaborarlos con este fin.

- Dar una presentación atractiva que estimule el apetito.

- Dieta rica en fibra y sin descuidar el consumo de líquidos.

b) Necesidades nutricionales y su respuesta alimentaria en diferentes estados patológicos

Cáncer

A veces está asociada la dieta con los procesos digestivos y el cáncer:

- Consumo directo de carcinógenos naturales.

- Activación o desactivación metabólica de los carcinógenos por la dieta.

- Formación biológica de los carcinógenos mediante la flora intestinal.

- Estímulo (lípidos) o inhibición (Vitamina A) en la producción de cánceres.

- A través de un desequilibrio nutricional podría afectarse la inmunidad.

el cáncer provoca desnutrición, ya sea como síntoma o como consecuencia de su tratamiento. Las necesidades del
paciente pueden ser:


- Preventivas: existe un buen estado nutritivo que puede verse afectado por los tratamientos.

- De mantenimiento: cuando el estado de nutrición del paciente es deficiente.

- Paliativo: para el tratamiento de los enfermos en fase Terminal.

Por regla general, el cancer provoca dos situaciones claras:

- Aumento del metabolismo basal hasta en un 50%

- Balance negativo de nitrógeno; la ingesta recomendada de proteinas se estima en 1,7 gr/ kg/ dí

Su tratamiento da lugar a problemas nutricionales (pérdida de apetito, diarrea, vómitos, etc.). Para recuperar el
apetito:

- Variación máxima de los menús diarios, cuidando mucho la presentación para hacerlos más apetecibles.

- Hacer bastantes comidas, pero en pequeña cantidad.

- Utilizar técnicas ligeras (hervido, vapor, plancha, horno sin grasa) evitando frituras, más difíciles de digerir.

- Aprovechar para comer los momentos de menos fatiga.

- Evitar excesiva cantidad de alimentos grasos.

- Evitar que los alimentos tengan mucho volumen y poca energía, y sustituirlos por un plato único, de poco
volumen, pero equilibrado.

Diabetes

La diabetes es un estado de hiperglucemia crónica, que puede deberse a un déficit de insulina, produciendo
desequilibrios en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

La dieta del diabético es sobre todo, controlada en hidratos de carbono, el aporte nutricional debe proceder de:

- Glúcidos (50-55%). El 15% de hidratos de carbono simples

- Grasas (30-35%). 1/3 saturadas, 1/3 monosinsaturadas y 1/3 poliinsaturadas.

- Proteínas (15%).

Los hidratos de carbono simples son de fácil digestión, pasan rápidamente a la sangre produciendo picos
hiperglucémicos importantes.

También se intenta que consuman proteínas vegetales, favoreciendo el consumo de fibra y bajando el consumo de
grasas implícito en las animales.

La dieta no debe ser monótona, escogiendo mediante el principio inmediato predominante:


1. Farináceos

2. Verduras

3. Frutas

4. Lácteos

5. Prótidos

6. Grasas

Diarrea

Con frecuencia es una alteración simple, pero puede ser síntoma de una enfermedad más grave. No hay
necesidades nutricionales específicas aparte del aporte de líquidos y la normalidad del tránsito intestinal se
restablece por si sola en algunos casos; en otros hacer una dieta astringente progresiva hasta recuperar la
normalidad.

Estreñimiento

Esta situación puede deberse a varias causas, si es de origen dietético se asocia a poco consumo de fibra y agua.
En cualquier caso hay dos tipos de recomendaciones dietéticas:

1. Para inducir a la evacuación:

a. Tomar un vaso de agua fría en ayunas

b. Tomar una cucharada de aceite de oliva virgen en ayunas

c. Tomar mermelada o fruta laxante

d. Tomar café en ayunas

2. Para acelerar el tránsito:

a. Consumir abundante agua entre comidas

b. Consumir productos ricos en fibra: cereales completos, fruta y verduras

Gastropatías

Se deben a la lesión directa o inflamación de la mucosa, gastritis y úlcera. No hay necesidades, pero si
recomendaciones:

- No realizar ingestas abundantes

- Comer despacio y masticar bien


- Consumir alimentos de fácil digestión

- Evitar el consumo de alcohol y tabaco

- Realizar ejercicio físico

Hiperlipoproteinimias

Indicación de que los niveles de lipoproteínas en sangre son altos, con riesgo de producir arterioesclerosis y
cardiopatías. Se debe reducir el valor calórico de la dieta, eliminar el consumo de alcohol y azúcares simples.
Controlar el colesterol y los ácidos grasos saturados en la dieta.

Se deben consumir productos lácteos descremados, carnes magras, pescados azules y blancos, verduras y frutas,
aceites vegetales, café, te. Evitar lácteos enteros, carnes grasas, charcutería, vísceras, mariscos, yema de huevo,
pastelería, frutos secos, aguacates, cocos, grasas sólidas, batidos, helados, chocolate y mayonesa.

Hipertensión

El nutriente a evitar es la sal común, y más concretamente el sodio en alto contenido. Por ello la dieta debe reducir
la sal en tres niveles:

- Evitar los alimentos ricos en sal.

- Reducir la adición de sal al elaborar los alimentos.

- Evitar la adición de sal a los alimentos ya cocinados.

Esto suele desfavorecer la aceptación de la dieta, por lo que se recomienda:

- Buena presentación en los platos.

- Cocciones a la plancha, estofados, guisados, asados o al vapor (no hervidos en agua), que conservan
mejor el sabor de los alimentos.

- Uso de saborizantes naturales: ácidos (vinagre, limón), aliaceos (ajo, cebolla, puerro), especias (excepto
la mostaza) y hierbas aromáticas.

- Usar aceite con saber, como el de oliva.

Dependiendo de la severidad de la restricción de sal impuesta por el médico, así se eliminará de la dieta.

Insuficiencia renal

En la dieta de las personas con insuficiencia renal avanzada, se deben tener presentes los siguientes datos:


- Energía: por lo general del orden de 35 a 45 Cal/ kg/ día, provenientes en un 50-60% de glúcidos,
alrededor del 35% de grasas.

- Proteínas: la necesidad baja al producirse retención de nitrógeno en el organismo. Se recomiendan
ingestas de entre 0,5 y 0,7 cal/ kg/ día según casos. En enfermos dializados se deben compensar las
pérdidas en el líquido de diálisis que pueden suponer de 15 a 20 gr diarios.

- Vitaminas: conviene administrar suplementos de vitaminas hidrosolubles, para compensar las pérdidas en
el líquido de diálisis, en caso de que ésta se realice; si no, es necesario variar alguna con respecto a lo
normal.

- Sodio: lo normal es que se deba buscar una reducción de la ingesta, pero existe una “nefropatía
perdedora de sal” en la que se prescribe un suplemento.

- Potasio: bajar la dosis diaria, controlando ciertos alimentos como pan de centeno, frutos secos, frutas
secas, legumbres, cereales integrales, patatas, plátanos y acelgas.

- Agua: a menudo son necesarias dietas secas; el agua diaria incluye agua potable ingerida, otras bebidas,
y agua contenida en los alimentos cuyo cálculo no es fácil. En caso de diálisis, el consumo de agua está
limitado por no poder registrarse un aumento de peso superior a 1,5 kg entre dos sesiones.

- Fósforo: se debe efectuar una reducción de la ingesta diaria, lo cual no es fácil debido a la riqueza general
en fósforo de la mayor parte de los alimentos.

Litiasis o cálculos renales

La dieta tiene una incidencia baja en la patología, pero aún así, en la alimentación de las personas que padezcan
cálculos renales se debe buscar una disminución importante del consumo del agente productor.

Los agentes de la mayoría de los casos son oxalato cálcico, fosfato cálcico y ácido úrico.

Normas generales para todos los casos son:

- Beber dos o más litros de agua al día.

- Reducir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidades mínimas.

Alimentos ricos en oxalatos son:

- Prohibidos o muy restringidos: bebidas de cola, café y té, chocolate, espinacas y aclgas, pimienta, higos
secos, pasas, cacahuetes, nueces, ciruelas, remolacha, coliflor, espárragos, apio y perejil.

- De consumo limitado: patatas, boniatos, zanahoria, pepino, judías verdes, judías blancas, tomates,
naranjas pomelos y mandarinas.

Alimentos ricos en purinas, formadoras del ácido úrico son:

- Vísceras, embutidos, caza, cerdo, extracto de carne, anchoas, sardinas, arenques, truchas, salmón,


caviar, mariscos, carnes de animales jóvenes, quesos muy fermentados.

- Evitar bevidas alcohólicas (sobre todo vinos espumosos) y champiñones, espárragos y legumbres.

Los fosfatos son difíciles de controlar en la alimentación.

Obesidad

La obesidad, como patología, se define como la acumulación excesiva de tejido graso, que se manifiesta en un
aumento de peso corporal. La mayoría de las personas obesas presentan un desequilibrio entre la ingesta calórica y
sus necesidades energéticas.

Las necesidades nutricionales pasan por desequilibrar el valor calórico de la dieta a ingerir en aras a reducir el
exceso de peso. Para cifrar de forma objetiva el valor de la reducción de la ingesta calórica de la dieta se parte del
índice de masa corporal.

La reducción de las calorías de la dieta se practicará a partir del valor calórico teórico de la dieta del paciente, no
debe estar en ningún caso, acompañada de la reducción de la ingesta de vitaminas, ácidos grasos esenciales y
minerales.

Para ello es conveniente seguir estas recomendaciones:

- Hacer la reducción de forma paulatina.

- Evitar los alimentos ricos en azúcares sencillos (azúcar, miel y postres) y limitar los concentrados en
hidratos de carbono, tales como cereales y sus derivados.

- Disminuir el consumo de alimentos grasos y aceites.

- Evitar los aperitivos entre comidas y limitar al máximo el consumo de bebidas alcohólicas.

- Potenciar el contenido en fibra de la dieta a través del consumo de frutas, verduras, y cereales integrales.

- Cocinar los alimentos preferentemente al horno, vapor, plancha o papillote.

- Beber abundante cantidad de agua durante el día, unos 2 l.

- Comer despacio y de forma regular 5- 6 veces al día.

- Realizar ejercicio físico moderadamente.


U.d.4 elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas

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