El documento habla sobre las jornadas de la cocina del pescado y marisco del IES Valle de Aller. Define marisco como invertebrados marinos comestibles con esqueleto externo como crustáceos y moluscos. Describe las especies de marisco en España, su presentación en el mercado como frescos, congelados, y técnicas culinarias básicas para su elaboración como hervidos, a la plancha y en salsa.

1. Jornadas de la Cocina del Pescado y Marisco del I.E.S. Valle de Aller
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Según el código alimentario
se entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y
moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del Cantábrico una de las
zonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidad de estos productos. Además, también pueden ser
capturados en el golfo de Cádiz y la costa Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas marinas,
encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.
Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, ya que es un producto que
posee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas y bacteriológicas se producen con rapidez, provocando
una descomposición rápida y peligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo, ya que
durante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos y el animal pierde peso corporal
hasta que llega su muerte, produciéndose un grave deterioro de sus condiciones salubres y no siendo
recomendable su consumo; éste es el caso de algunos crustáceos y moluscos.
Zoológicamente se dividen en:
A) Crustáceos
• Cirrípidos (percebes)
• Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su cuerpo se divide en
dos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido, y el abdomen está
formado por segmentos articulados).
- Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen)
1. Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta)
2. Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba)
- Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de
carne). Son andadores (centollo y cangrejo)
Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que el
caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruye
por la acción del calor, subsistiendo sólo el rojo.
B) Moluscos
• Lamelibranquios ( Los bivalvos)
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2. • Gasterópodos (Los univalvos)
• Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos)
A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices
articulados; sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las características de
estas conchas les diferencia en grupos distintos.
Características de los mariscos
Al igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar las características organolépticas o
sensoriales, para poder distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el
tacto vamos a apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo del
producto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a agrupar en una misma clasificación a mariscos
y moluscos, haciendo especial mención a aquellas circunstancias que son representativas de algunas especies:
• Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán
determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.
• Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente estén llenas
de agua y en condiciones poco aceptables.
• En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos
que esto provoca cuando todavía están vivos y a que la cocción permite la entrada de agua con
el consiguiente deterioro de su sabor.
• Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color de su caparazón
uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor
de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad.
• Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse
vivos.
• El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma
desagradable o amoniacal.
• Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus
valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus valvas deben tener una coloración
normal y carecer de alteraciones o roturas. Si les cuesta cerrarlas o sino las cierran es síntoma
de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no
presentar mal olor.
• Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán
en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe ser
desagradable y su carne consistente y húmeda.
• Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa,
la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta. Su carne debe ser firme y elástica.
Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no debe ser desagradable.
Presentación en el mercado
Son las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo de crustáceos y moluscos, antes de
ser conservados por la acción del calor o después de haber recibido ésta.
• En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial o natural con una
serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco y la
eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre,
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3. y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución posterior. En
Galicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo.
• Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o deben ser
mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado.
• Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, salvo la
refrigeración o adición de hielo; deben presentar buen aspecto y no presentar olores
desagradables.
• Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío, hasta lograr, en
el centro de los mismos, en un período no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a
-5º C, siendo la temperatura posterior para su conservación no inferior a –18º C, y con una
humedad no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo identifiquen. No se deben observar
quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple vista cristales o agujas de hielo, y
después de descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de frescos.
• Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación rápida que
permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30º C.
• Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su contenido en agua hasta
reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al
vacío o con gas inerte.
• Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o
con la adición de sal u otros condimentos, coagulando totalmente las proteínas de sus carnes,
siendo enfriados seguidamente.
• Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye en la etiqueta de la
lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben
consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse
enteros o troceados.
Preelaboración de los mariscos
Limpieza y fraccionado
• Crustáceos:
Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en el caso de las grandes piezas
(langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada de ésta,
quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola.
Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.
Troceado del bogavante en vivo:
- Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.
- Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.
- Cortar en dos y separar el abdomen.
- Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de salsas).
- Trocear el abdomen por los segmentos.
Partir en dos una langosta o bogavante:
- Proceder como en el caso anterior.
- Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir longitudinalmente.
• Moluscos:
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4. Lamelibranquios
Es conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el mejillón.
Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la posible arena que
puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos y con toda la carne en una de
sus valvas.
Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras que el resto se abrirán
introduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellos naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la parte intestinal, ya que posee
un sabor amargo desagradable.
Gasterópodos
Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.
Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realiza dejándolos en un recipiente con
harina y sal gorda.
Cefalópodos
Separar la cabeza del cuerpo.
Retirar el hueso y los intestinos, lavar.
Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.
Lavar todo con agua fría.
Cortar si fuera necesario.
Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos
• Crustáceos
Hervidos
Agua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro de agua. En el caso de que
estemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos.
Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o se cuecen para posteriores
elaboraciones.
Elaboraciones:
- Hervidos acompañados de salsas frías.
- Cócteles.
- Aspics y turbantes.
- Como elemento de entremeses.
A la parrilla o plancha
Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad longitudinalmente los de
mayor tamaño.
Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadores como andadores, debiendo
tener en cuenta:
- Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas y
añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha, colocadas de forma regular
con aceite de oliva y abundante sal, tanto en contacto con la parrilla, como por encima del
alimento. La cocción debe ser escasa para evitar que se seque el producto.
- Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas.
Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamente
después sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de oliva. En algunos casos se
terminan de preparar introduciéndolas durante unos minutos dentro del horno.
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5. Salteados
Existen dos métodos:
- Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.
- Salteados en grasa y terminados con salsa.
Fritos
Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.
Cremas
Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de los que
se utilizarán también sus caparazones y cabezas.
Método de cocinado Elaboración Especies
Cocido Inmersión en caldo aromatizado
hirviendo, con abundante sal.
Todas las especies.
Salteado
Inmersión en poca cantidad de grasa
a elevada temperatura con
elementos de condimentación,
generalmente pelados, pudiendo ser
terminados con alguna salsa.
Macruros, generalmente de pequeño
o mediano tamaño.
En salsa Inmersión en la salsa en la que se
cocinará.
Macruros
Fritos
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con una
capa protectora, previamente
pelados. Generalmente en Orly.
Macruros de pequeño tamaño
previamente pelados.
Plancha, parrilla
Puestos encima de la plancha o
parrilla con poca cantidad de grasa.
Macruros, los pequeños o medianos
íntegros, los grandes partidos por la
mitad a lo largo.
Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros
• Moluscos
Lamelibranquios
Hervidos en poco caldo
Simplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.
En salsa
Cocinado con los propios ingredientes de su salsa.
Glaseado o gratinado
Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.
Crudo
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6. Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas. Servir
sobre hielo pilée con limón.
Gasterópodos
Se hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).
Cefalópodos
- A la parrilla o a la plancha.
- Fritos, rebozados, empanados u Orly.
- Guisados en su salsa o en su tinta.
Método de cocinado Elaboración Especies
Cocido al vapor Dentro de un recipiente tapado con
un poco de vino blanco o caldo.
Bivalvos.
Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos.
Salteados
Inmersión en poca cantidad de grasa
a elevada temperatura, con
elementos de condimentación,
pudiendo ser terminados con alguna
salsa.
Bivalvos y algunos gasterópodos
como calamar y sepia.
Fritos
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con una
capa protectora, generalmente en
Orly.
Calamar y sepia
Plancha, parrilla
Puestos encima de la plancha o
parrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia.
Crudo Abiertos y puestos en una de sus
valvas con o sin zumo de limón.
Ostras y almejas finas.
Recetas:
Xarda Marinada con Vinagreta de Lentejas
Ingredientes (4 pax)
- 2 xardas
- 1 cebolla
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 50 gr de lentejas
- Sal y perejil
- Aceite y vinagre
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7. - 1 kg de sal gruesa
- 200 gr de azúcar
- Sal de humo
Elaboración:
• Limpiar la xarda, retirar la espina y la piel. Mezclar la sal con el azúcar y la sal de humo.
Disponer sobre el filete de pescado, colocar un peso y marinar durante 12 horas.
• Una vez marinada, retirar, lavar en agua fría, secar y conservar en aceite.
• Cocer las lentejas en blanco.
• Preparar una vinagreta al estilo tradicional, con las hortalizas en brunoise, el aceite y el
vinagre. Mezclar las lentejas escurridas con la vinagreta.
• Emplatar la xarda acompañada de la vinagreta.
Ensalada de Pulpo Glaseado
Ingredientes (4 pax):
- 1 pulpo de 4 kg
- Mezclum
- Aceite de perejil
- Aceite de pimentón
- Aceite de oliva
- Vinagre
Elaboración:
- Limpiar el pulpo. Calentar un rondón hasta que el fondo humee.
- Introducir el pulpo, tapando rápidamente, y dejar cocer, en su jugo, durante 45 minutos. Una
vez tierno, retirar y dejar enfriar. Retirar el jugo del pulpo y reservar.
- Preparar los aceites. Al pase, trocear el pulpo, calentar junto al jugo hasta que reduzca y
glasee.
- Disponer el mezclum en el centro del plato.
- Sobre él el pulpo.
- Decorar con los aceites de perejil y pimentón.
Salpicón de marisco
Ingredientes:
- 750 gr. de gambas
- 750 gr. de langostinos
- 750 gr. de rape
- 1 Kg. de mejillones
- 500 gr. de cebolla
- 500 gr. de pimiento rojo
- 4 ó 5 huevos cocidos
- Aceite de oliva, vinagre y sal
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8. Elaboración:
• Cocer con agua, sal y una hoja de laurel, primero los langostinos, después las gambas y
por último el rape. Los mejillones se cuecen al vapor.
• Pelar y cortar los langostinos y las gambas trocear el rape y limpiar los mejillones.
• Picar la cebolla, los pimientos y los huevos duros, añadirlo al marisco y aliñar con
vinagreta.
Aplicaciones/ observaciones:
• Servir todo mezclado y muy frío.
Patatas con Pulpo
Ingredientes:
- 1 kg de pulpo
- ¾ kg de patatas
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- 100 gr de guisantes
- 1 dcl de vino tinto
- Hoja de laurel, perejil, aceite y sal.
Elaboración:
• El pulpo, si es fresco, debe ser congelado durante 24 horas, para ablandarlo.
• Debe ser lavado para quitarle toda la arena que lleve adherida.
• En una cacerola se pone abundante agua 3 ó 4 litros, media cebolla y una hoja de laurel,
y se lleva a ebullición. El pulpo se introduce en el agua hirviendo y se retira tres veces
(para que se rice); se baja el fuego y se espera a que deje de hervir el agua; se deja
cocer durante 45 minutos, a fuego lento y sin que llegue a hervir el agua.
• Una vez tierno, se escurre y se corta en trocitos pequeños, poniéndolo, a continuación en
un rondón.
• Mientras se hace el pulpo, se elabora una salsa con la cebolla, el ajo y los tomates
pelados, sin semillas en concassée, rehogamos el conjunto y se sazona con sal.
• Pasamos la salsa por el pasapurés, y la añadimos al rondón en el que reservamos el
pulpo.
• Las patatas se pelan, se cortan en batalla, y se doran en aceite bien caliente.
• Una vez hechas, se vierten sobre el pulpo, añadimos el vino, los guisantes, y cocemos
removiendo cuidadosamente para que no se rompan las patatas.
• Si resulta excesivamente seco, se añade parte del líquido de cocción del pulpo.
• Se sirve espolvoreado con perejil picado.
Aplicaciones/ observaciones:
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9. • Esta elaboración suele realizarse con las partes menos nobles del pulpo, como la
cabeza.
Nueva Versión del Rollo de Bonito
Ingredientes:
Para el rollo
- 1 kg de bonito limpio de piel y espinas
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 huevo cocido
- 3 huevos
- 40 gr de pan rallado
- 5 gr de agar agar
Para la salsa
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 blanco de puerro
- 2 tomates muy maduros
- ½ dl de fumet de pescado
- 1 c/s de harina
- 1 dl de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva para marcar los rollos y para rehogar las verduras
Elaboración:
Para la farsa
• Picar y rehogar las verduras, escurrirlas.
• Picar muy fino el bonito y añadirle las verduras rehogadas, los huevos enteros, el huevo
cocido picado y el pan rallado, amasar.
• Formar los rollos, enharinarlos, rellenos con la salsa de tomate ligada con el agar agar
en el centro y fría, y marcarlos en una sartén con aceite caliente. Reservarlos.
Para la salsa:
• Picar todas las verduras finas, y rehogar por orden el ajo, la cebolla, el puerro y el
pimiento.
• Una vez rehogadas lentamente las verduras se le añade el tomate triturado sin piel, el
laurel y se deja sofreír.
• Añadimos la harina y el vino blanco, dejándolo reducir, incorporamos el fumet y le
añadimos los rollos.
• Dejamos cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento.
• Rectificar, y una vez cocidos y tiernos los rollos, salsearlos al emplatar.
Aplicaciones/ observaciones:
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10. La farsa y salsa se pueden emplear como relleno y salsa para guiso de hortalizas.
Caldereta de Pescados y Mariscos
Ingredientes:
- 16 langostinos
- 12 almejas
- 4 nécoras
- ½ kg de pescado de roca (maragota, San Martín, Sargo, etc.)
- ¾ kg de patatas
- 1 cebolla
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 dcl de aceite de oliva
- 1 l de fumet de pescado o crustáceos
- Pimentón
- ½ dcl de brandy
- Sal, laurel y perejil
Elaboración:
• Retiramos las cabezas y las cáscaras de los langostinos.
• Los tomates se escaldan, se pelan y se pican concassée.
• La cebolla y el ajo se pican en brunoise fina.
• Pelar y lavar las patatas, cortarlas en batalla y reservar en agua.
• Salteamos las cabezas y cáscaras en la mitad del aceite caliente; una vez doradas,
flambear con brandy.
• Añadimos la mitad de la cebolla picada y el ajo al conjunto, dejando rehogar.
• Después, el tomate concassée, perejil picado y el pimentón; dejamos cocer y cubrimos
con el fumet.
• Una vez tiernas las hortalizas, la salsa y las cáscaras se pasan por túrmix, pasamos por
el chino y reservamos.
• En el aceite restante, rehogamos el resto de la cebolla; añadimos las patatas escurridas,
rehogamos de nuevo.
• Se añade la salsa de marisco, y se guisan lentamente las patatas para evitar que se
rompan.
• A media cocción, añadimos los langostinos, salteados y flambeados, y los pescados por
orden de dureza. Al final las almejas abiertas al vapor.
• Servimos con perejil picado espolvoreado.
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