Presentation sur les accords mets et vin et plus particulierement sur les vins et fromages dans le cadre du groupe "Vertivictuailles" de l'association Vertivin.fr .
2. Le projet : 4 soirées par an sur 4 themes
1 met
1 domaine
1 chef
1 region
(voire 1 caviste si on veut rajouter 1 cinquieme soiree en 2017)
3. Le programme
19/01 Introduction et tests sur vins/fromages
08/03 Chef / Caviste : Soirée Vins Etonnants aux Chants d’Avril
19/04 Région Sud Ouest
10/05 Vigneron Claude Papin du Château Pierre Bise (Anjou)
4. Les consignes
Se faire plaisir
Maîtriser sa consommation d’alcool
Maintenir les lieux propres
Et pensez au salon Les Vertivinies
du 19/20 Mars
6. Qu’est ce qu’un accord ?
Une harmonie des saveurs et senteurs
Basée sur:
- la similitude ou « cousinage » selon le terme de Casamayor (ex. Foie gras et sauternes)
« La plupart sont des accords de complémentarité : qui se rassemble s’assemble » Senderens
- Ou le contraste
« La cuisine et le billard ont en commun de se jouer par les bandes, par ricochets »
Senderens
Plats et vins s’enrichissent alors mutuellement
L’harmonie n’est pas seulement aromatique. On ne fait ainsi qu’empiler des couches d’aromes et
cela reste vain. Les grands accords sont des accords tactiles, de volume et de densité en bouche.
Senderens
7. L’harmonie ?
Harmonie des puissances
pouilly jeune = poisson à chair ferme et dense
Harmonie des textures
(ex, la crème amincit le vin, il faut alors un vin ample)
Harmonie des aromes
Quelques exemples sur des types d’harmonie différents:
foie gras / sauternes
saumon noisette / Chardonnay
plat léger = vin léger
proteine = vin tannique
huître / muscadet dont l’acidité résiste à l’iode
8. REGLE 1 : Les régions
« L’agneau avec le pauillac, les huitres avec le Muscadet, le cassoulet avec le Corbieres,
la piperade avec l’Irouléguy sont des harmonies régionales indiscutables mais on peut
tout aussi bien choisir un Pomerol, un Chablis, un Madiran ou un Chinon pour changer
le monde »
P. Casamayor
10. REGLE 3 : Les « catalyseurs d’alliance » selon le
terme de P. Casamayor
« On touche là un des secrets de la cuisine : c’est souvent la garniture, la crème ou
la sauce qui permettent l’harmonie »
Sur un accord classique, par exemple une viande blanche et un chablis. Si vous avez
envie de servir un grand vin mur, il peut se révéler encombrant et dominateur. En
revanche si vous ajoutez au plat une touche de miel caramélisé et un soupcon de foie
gras dans la sauce le voila qui s’enrichit et revient à la hauteur du plat »
Senderens
Civet de lapin + pincée de romarin = vin du Languedoc
pincée de safran pour exacerber la touche florale d’un vin blanc
rouget grillé + grains de fenouil pour flatter les aromes anisés d’un vin de cassis
une pointe d’ail fait apparaitre l’arome de truffe dans un cahors
11. REGLE 3 : …voire les marqueurs au nez
Pinot gris = tombée d’oignons au paprika
Riesling : cumin
Condrieu : pointe de curry
Pauillac : poivron vert
Chinon : Poivron rouge
12. REGLE 3 : Exemple avec le poulet
Eric Bernardin :
« Si la bête est simplement rôtie, le mieux est de trouver un vin rouge :
La piste bourguignonne me semble bien convenir sinon la Loire (Sancerre, Cheverny, St
Nicolas)
Si vous "caramélisez" votre volaille avec un liquoreux, vous pouvez servir un liquoreux
avec.
Si votre poulet est coupé en morceaux et parfumé avec des zestes de citron, du
gingembre, citronnelle... il faut passer à un vin blanc. Le mieux étant un Chenin comme un
Vouvray ou un Anjou blanc.
Et puis bien sûr, si vous faites un coq au Riesling, servez du Riesling, Et je vous laisse
deviner le vin qui va le mieux avec une poularde au vin jaune...
Et si vous accommodez votre volaille à la crème et quelques champignons (morilles, par
ex), il vous faut un chardonnay bourguignon
13. REGLE 3 : Exemple avec le poisson de mer
Eric Bernardin :
« Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant
qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement.
Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la
France
Si vous le "crémez" avec des champignons, direction la bourgogne.
En "choucroute de la mer" ? Un riesling
Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Anjou demi-sec
Avec du citron pas confit ? Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé
Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du
même âge
14. Petites choses à savoir
Vins acides = plat salés ou légèrement sucrés ou gras
Vins corsés (alcool) = mets légèrement sucrés
Vins doux = mets salés ou sucrés
Vins tanniques = protéines (le sel les rend plus tanniques, les
épices plus secs)
Source Philippe Chavanne
15. Les ennemis
Le sucré à l’apéritif
Ail cru
Piment
Vinaigre
Acide citrique (citron)
Chocolat
Soupe
Asperge/artichaut, oseille
Œuf
Cornichon
Tomate (font sortir les notes
lactiques)
16. Et toujours les mêmes fondamentaux
Température de service
Rouge 16/18°, rouge léger 14/16°, Blanc 10-13°
Ouverture
Verres
Ordre de service
* du blanc vers le rouge
* du plus jeune au plus vieux
* du plus frais au plus chambré
* du plus sec au plus doux
* et ne jamais regretter le vin d’avant
ET le Plaisir !
17. Pour en savoir plus
Alain Senderens
Pierre Casamayor
P. Faure Brac
O. Poussier (RVF)
P. Bourguignon
Sur Internet (gratuit)
• Eric Bernardin (www.boiremanger.net, vins-etonnants.blogspot.fr,
http://vins-etonnants.blogspot.fr/2012/12/accords-mets-et-vins-la-recap.html
• Emmanuel Delmas www.sommelier-vins.com
• LaPassionduvin.com
18. 1ere Serie de Fromages
4 vins – 4 fromages … analysez vos préférences
20. 1ere Serie
Les accords qu’on pourrait attendre :
Chevre : Riesling
Brebis : L’aromatique du Pacherenc, peut etre le vin rouge non Tannique
St Nectaire : Vin rouge Tannique
Camembert : …manque le Cidre !
L’avis d’Eric Bernardin :
* Fromages frais
Qu'ils soient de chèvre ou de vache ne change pas grand chose. L'important, c'est qu'ils
contiennent plus d'eau que les autres fromages et qu'ils sont moins fort en goût. Eh bien,
pour les vins qui vont avec, c'est un peu la même chose. Ils peuvent être blancs, rouges ou
rosés, avec du fruit, de la fraîcheur et de la rondeur.
* PATES PRESSEES NON CUITES
Cette famille est immense et regroupe des fromages très différents : Cantal, Gouda, Mimolette,
Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie... Certains vont très
bien avec les rouges, d'autres avec les blancs, voire certains avec des vins doux. Bref va falloir
voir cela au cas par cas...
Le St Nectaire ira avec certains rouges et certains blancs. Bordeaux recommandé
22. introduction
Remarque liminaire: Découvrir une
alliance stimulante entre un vin et
un fromage
Contrairement à un plat qui met en
jeu une multiplicité de saveurs
nous sommes sur une mise en
regard « brute » reposant sur les
personnalités et caractéristiques
organoleptiques respectives du vin
et du fromage, une confrontation
directe sans l’interférence
d’éléments de liaison.
De fait, l’entente repose sur un
ajustement précis qui s’appuie sur
deux leviers :
•L’accord de contraste : L’objectif est de
contourner une saveur très appuyée du
fromage capable de mettre sous sa
domination le vin et surtout de tirer parti des
textures fromagères pour valoriser une
alliance tactile entre le vin et le fromage.
•La conjonction des saveurs sur la persistance
aromatique, dans cette optique l’affinage du
fromage et le vieillissement du vin peuvent
constituer de précieuses variables
d’ajustement de l’accord.
23. Les enjeux d’une union réussie :
Une harmonie immédiate :
La perception de la bonne réussite de l’accord doit être instantanée en ressentant une connivence naturelle. Autrement dit l’échec
tient autant de la neutralité que de l’incomptabilité des saveurs
Outre l’harmonie, le succès de l’alliance résulte également d’une révélation du vin par le fromage ou du fromage par le vin, En
l’espèce , la sommellerie parle d’accord « d’interprétation » lorsque le mariage signe une perception différente de celle des
produits dégustés séparément, il s’agit de trouver les entrées à la mise en exergue des saveurs et des matières.
Le guide de l’accord : le primat de la bouche sur le nez :
Il est conseillé de se fier en dernier ressort au verdict de la bouche ( phase de rétro-olfaction) qui lègue une « empreinte » à
l’accord , La prise en compte de l’ajustement des senteurs du fromages avec le vin est une donnée fugace de l’association, sur
lesquelles la texture et les arômes prendront le pas.
L’exemple d’un moelleux/liquoreux sur un fromage puissant type croute lavée : de prime abord l’accord paraît difficile car le nez
délicat et parfumé du vin sera contrarié par l’odeur pénétrante et ammoniacale, mais la complémentarité se joue dans la deuxième
phase, en bouche, avec l’adoucissement prodigué par la liqueur aidée de son acidité.
Remarque sur l’expérimentation des accords : les limites de l’exercice résident dans l’éducation gustative et la sensibilité du
dégustateur, notamment sa tolérance à l’égard de l’acidité et de l’amertume difficiles à appréhender, De fait, l’obectif est
surtout de donner un cadre aux affinités potentielles des fromages et des vins en usant de leurs particularismes.
24. Les écueils de l’alliance selon les familles de fromages:
La prééminence du fromage : Généralement l’accord achoppe sur la personnalité du fromage car
les caractéristiques organoleptiques de ce dernier tendent à commander les incompatibilités.
Fromages à croûte lavée : maroilles, époisses, pont-l’évêque, munster.
les points de vigilance : En raison d’une odeur forte et pénétrante le fromage aura tendance à prendre
l’ascendant sur le fromage.Pour autant , la prise en compte de son temps d’affinage est déterminante ,
à un stade avancé le fromage développe une âcreté et un arrière goût ammoniacal capable de
contaminer la perception du vin.
Deux options :
Contrecarrer la force du fromage par la douceur et la fraîcheur de sorte que le sucre et l’acidité du vin
viennent apaiser la dégustation .Toutefois, la liqueur doit être suffisamment concentrée, les vins
conservant du sucre résiduel( arrêt de la fermentation) sans les effets du passerillage ou de la
pourriture noble pourront présenter un déficit de structure
Un accord fondé sur la puissance appelant un vin ayant suffisamment de répondant aromatique et de
matière. Cependant la texture collante et poisseuse ( morge) de ces fromages s’accommode mal de
vins trop riches pouvant offrir une réplique pataude .
25. Fromages à croute fleurie: Camembert, brie , coulommiers, neufchâtel , chaource
Points de vigilance:
La croute:
Celle-ci doit être ôtée car elle empâte le palais avec une sensation
savonneuse et plâtreuse désagréable qui nuit considérablement à la
perception du vin.
Un goût lactique très prononcé :
Avec le choix d’un vin rouge aux tanins apparents l’accord peut sombrer dans
une surenchère d’amers très inconfortable.
L’option du vin effervescent: le vin prend le contrepied du fromage en
apportant de la fraîcheur et « lave » le palais .
26. Fromages à pâte pressée ( plusieurs pressages) et cuite:
Salers, laguiole, mimolette, cantal, comté,
abondance,manchero.
Le point de vigilance:
La salinité qui dépend en partie de l’affinage du fromage et du type de salage ( à sec
ou saumurage par trempage) .
L’option préconisée:
Devant un fromage très salé, le recours à un vin doté d’une franche acidité se révèle
souvent judicieux pour neutraliser ce « tueur de vin ». Bien évidemment les vins
blancs présentent dans ce registre de gros atouts contrairement aux vins rouges aux
acidités plus « rentrées ».Une belle allonge aromatique permettra de reléguer la
sensation de sel au second plan.
27. Fromages au lait de vache à pâte molle ou pressée non cuite : curé
nantais, halbran, mizotte, reblochon, mont des cats, port salut,
fromages trappistes, olivet cendré, Moulis….
Le point de vigilance :
Leur consistance est généreuse, ce sont des fromages roboratifs avec une présence en
bouche assez substantielle voire lourde.En conséquence, leur domination sur le vin s’exerce
moins sur l’aromatique que sur la matière.A cet égard un rouge trop léger peut s’engluer
dans la richesse de ce type de fromage.
Option :
Pour les fromages de type « Port salut » la densité de la pâte relativement compacte
associée à une texture « élastique » ne facilite pas l’accueil du vin.Il est assez avisé de leur
opposer le tranchant d’un blanc pourvu d’une bonne acidité.S’agissant du rouge, le
mordant et la vigueur peuvent faire un intéressant contrepoint à la pâte envahissante de
ces fromages.
28. Pâtes persillées:
La différenciation des types de bleus est un préalable. Selon leurs origines et leur mode de fabrication et
d’affinage les pâtes persillées livrent des caractéristiques particulières.
Les bleus marqués par une relative douceur: pâtes persillées au lait de vache
Bleu des Causses, bleu d’Auvergne, bleu de Sassenage (Vercors), bleu de Termignon, bleu de Gex.
Point de vigilance: Ces bleus peuvent accuser des amertumes notables et dresser un piquant hostile à la
bonne réception d’un vin rouge.
Option: Cette catégorie de bleu par leur aspect fondant est la plus à même à tolérer des rouges aux tanins
matures.
Les bleus au lait de brebis se montrent particulièrement salés et piquants selon leur degré d’affinage.
Roquefort, bleu de Tignes ou Tignard
Option: le sucre associé à une franche acidité contrebalancent le sel et neutralisent le piquant, nous sommes
dans un cas d’école pour l’accord d’opposition.
29. Fromages affinés au vin ou à l’eau de vie ( croute lavée avec
un alcool ou macérés au contact d’un alcool) et fromages
forts.
Vieux Boulogne, vieux-Lille, époisses affiné au marc de bourgogne,arômes
de Lyons, cachat
Point de vigilance:
Au cours de leur affinage l’alcool imprègne la personnalité de ces
fromages qui libèrent une puissance odorante hors-norme et un goût
très fort pouvant sérieusement perturber l’expression du vin.
Option : Il est préférable de renoncer à l’association d’un vin pour
préférer la puissance de l’eau de vie, de préférence celle qui aura été
utilisée pour l’affinage
Fromages double et triple crème
Brillat savarin, l’explorateur, fin de siècle, grand Vatel
Point de vigilance :Larichesse et l’onctuosité excessive
de ces fromages mettent en difficulté les vins qui
trouvent difficilement leur place sur leur extrême
fondant et leur goût lactique très prononcé.
Option :Certains fromages peuvent léguer des
amertumes surprenantes, leur goût reste cependant
plutôt discret et appelle des vins à l’aromatique
modérée .Un vin rouge puissant et tannique ( cornas
côte rôtie ou cahors ) peut paraître inopportun, il est
plus judicieux de jouer sur l’acidité pour réveiller la
douceur du fromage.
30. Fromages frais au petit lait ( brocciu ou ricotta)
Point de vigilance : Jeune le fromage est particulièrement tendre avec un goût lactique
discret et doux, pour autant sa relative neutralité risque d’affadir les vins dotés d’une forte
personnalité aromatique.
Option: un accord de contraste est à privilégier afin de mettre en valeur la tension du vin
face à l’onctuosité du fromage. Parvenu à un stade de maturation avancé, le brocciu
s’assèche et devient plus friable, il acquiert un caractère « corsé »
Chèvres et autres fromages cendrés. Le cendrage consiste à pulvériser de la cendre de charbon de bois
qui favorise la fixation d’une moisissure verte puis bleue pouvant exercer une influence significative
sur son goût.
En terme de texture , le cendrage permet au fromage de maturer sans trop se durcir.
Point de vigilance: L’arrière-goût confinant au moisi laissé par la moisissure peut représenter un
obstacle, bien qu’elle participe de la complexité des fromages cendrés
Fromages à pâte filée ( mozarella, buratta, caciocavallo, ragusano
Point de vigilance: Pour ces fromages rarement consommés seuls, la précaution doit se porter
sur l’assaisonnement notamment la vinaigrette.Le type d’affinage possède aussi son
importance en particulier ceux soumis à la fumaison : Scamorza affumicata.cet arôme de
fumaison peut contrarier l’appréciation d’un vin dans ses nuances
31. 1. Les pièges du vin :
Les vins élevés en fût de chêne neuf : Ce type d’élevage place le vin sous l’influence aromatique du bois qui recèle une
multitude de composés odorants. Cet apport aromatique se révèle délicat voire indésirable car la nature de ces arômes
se lie difficilement au fromage. La chauffe des bois est également une donnée importante compte tenu des notes grillées
et toastées communiquées par cette opération
La rugosité des tanins : Les vins vinifiés et élevés sous bois réclament une grande prudence: un vin pourvu d’une bonne
structure tannique pourra s’orienter sur des fromages corsés , à l’inverse le contact avec des fromages délicats et tendres
peut faire ressortir une certaine agressivité car le fromage n’a pas cette capacité d’assagir l’astringence des tanins.
.
Lactone : noix de
coco
Aldéhydes
phénols : vanille
et planche
Phénols (
eugénols) : clou
de girofle
Composés de
chauffe ( furfural)
: amande grillée /
pain grillé
32. Les pièges du vin
le sucre des vins rouges: Les vins rouges du Languedoc du Roussillon et de la vallée du rhône qui intègrent une forte
proportion de grenache sont concernés. Ce cépage au cycle de murissement rapide peine à souvent à convertir tout son
sucre dans les fermentations et laisse de la sorte des sucres trainants en finale. Cette sucrosité ne saurait se prévaloir
des mêmes vertus du sucre apporté par le passerillage et la botrytisation car elle est dissociée de la structure du vin et
dans le cas des vins rouges elle cohabite avec le plus grand mal avec les tanins. Sa présence peut vraiment compliquer
les accords avec les fromages marqués par la prédominance du sel .
Sucre et tanins du vins Sel du fromage Antagonisme
33. Accord de contraste entre la matière du fromage et le vin . L’exemple d’une pâte pressée cuite et une
méthode traditionnelle .La sécheresse et l’aspect friable de la pâte trouvent un beau répondant dans
la nervosité et la fraîcheur de l’effervescence. L’alliance peut se doubler d’une intéressante
convergence aromatique avec les champagnes millésimés qui dévoile un profil marqué par l’oxydo-
réduction.
L’acidité du vin comme précieux allié de l’accord. L’acidité des vins blancs constitue un précieux
soutien pour contenir la salinité de certains fromages. Si le vin manque d’acidité , le sel aura tendance
à « conquérir » le vin et lui enlèvera toute capacité d’expression dans l’accord. De plus , son rôle peut
s’avérer crucial pour permettre au vin d’avaoir suffisamment de vaillance face à la puissance du
fromage. Avec un chèvre crémeux ( technique du caillé doux saint Félicien) il est intéressant
d’opposer le tranchant d’un vin blanc , l’harmonie s’obtient sur un antagonisme tactile.
L’affinage et le vieillissement Les fromages affinés longtemps associés aux arômes
d’évolution d’un vin âgé peut nouer des alliances des plus complexes
Les points de liaison entre le vin et le fromage
34. Convergence aromatique grâce à l’affinage du fromage : Ce type d’alliance requiert des
fromages qui ajoutent à leurs arômes lactiques une autre saveur résultant d’un affinage
particulier.
L’affinage sur feuille ( fougerus, feuille de Dreux, filetta , mothais ) l’affinage le moins marquant mais apporte des arômes de sous
bois intéressants à exploiter avec un rouge un peu évolué.
L’affinage aux herbes aromatiques chez les chèvres saupoudrés de sarriette moulue apportent une étonnante persistance
aromatique, dès lors, l’accord ne se limite plus entre le simple jeu des textures mais sur la rémanence aromatique.
L’affinage à la liqueur de noix donne au fromage un surcroît de puissance aromatique dangereux pour le vin, le choix du bon
candidat donne un accord captivant. Le trappe d’Echourgnac affiné à la liqueur de noix nécessite un vin en mesure d’offrir une
correspondance aromatique tout aussi forte. Un vin de voile aux arômes acérés peut s’approprier aidé de son oxydoréduction
portée sur les arômes noix ( sotolon).
Pour l’affinage en fumaison , un vin typé par l’oxydation ménagée peut se révéler très utile pour tenir tête à ce goût
particulier.Les chardonnay non ouillés du Jura semblent très indiqués sur ce type de fromage.
36. 2e Serie
Vieille mimolette
Crémant de Loire , cuvée quadrille 2007 de la maison Langlois château , extra brut,
4 ans d'élevage sur latte - 18€
Parmesan
Vouvray Perruches, Lemaire Fournier 2004 8€ (avec un cube de pâte de coing)
Roquefort sur pain grillé
Gaia, Légendes d’automne 14 - 12€
vieux Comté
Fino del lagar - Dix ans sous voile - 17 €.
