Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO.
CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA.
INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.
: VEGA VIERA JHONAS ABNER.
: ORTECHO KURIAKI JOSÉ
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO
I. INTRODUCCION
La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposi-
ción y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en las épocas
de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de no produc-
ción se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas
por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la mano con una infra-
estructura de conservación de los alimentos.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario conocer
cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y microor-
ganismos
II. OBJETIVOS
 Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para cada
temperatura.
 Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos.
III. FUNDAMENTO TERICO.
Los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden
permitir la multiplicación de los microorganismos y
este crecimiento puede causar el deterioro del
producto. Normalmente los signos visibles de deterioro
microbiológico requieren altos niveles de contaminación
o una intensa multiplicación de los microorganismos, sin

embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna
evidencia de deterioro.
Entre los principales cambios que puede presentar un producto como consecuencia del
crecimiento microbiano se encuentran:
 Evidencia directa del crecimiento microbiano.
 Cambio de color.
 Deformación del envase.
 Producción de malos olores.
 Separación de fases en las emulsiones.
 Sedimentación de los materiales suspendidos.
 Alteración de las propiedades reológicas de la preparación.
 Pérdida de la textura en preparaciones tópicas.
 Disminución de la viscosidad.
FUENTES DE CONTAMINACION
Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y cosméticos
pueden llegar al producto durante el proceso de producción a través de la materia
prima, el ambiente de producción, el equipo, el material de empaque y envase y el
personal que trabaja directamente en el proceso; una vez que estos productos salen a
la calle, el consumidor y el ambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de
contaminación que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que se formulan
estos productos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Materia prima
La materia prima constituye una de las principales fuentes de contaminación, ya que si
ésta contiene microorganismos viables es prácticamente inevitable que éstos pasen a
formar parte del producto.
Los contaminantes que aporta la materia prima van a depender principalmente de su
origen, su susceptibilidad al crecimiento microbiano y de su almacenamiento.
Origen
• La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no ha sido sometida a

ningún tratamiento antimicrobiano, generalmente presenta un alto grado de
contaminación.
La proveniente de fuentes animales puede estar contaminada con microorganismos
patógenos presentes en los animales de los cuales ha sido extraída.
La de origen vegetal puede contener una gran cantidad de bacterias y mohos
provenientes del ambiente donde se producen. Además puede contener
microorganismos patógenos provenientes de los fertilizantes de origen animal.
La materia prima en forma de polvo, puede contener microorganismos anaerobios como
Clostridium spp y principalmente contiene grandes cantidades de bacterias formadoras
de esporas.
 La materia prima de origen sintético generalmente no aporta una gran cantidad
de microorganismos, ya que éstos son eliminados durante el proceso de
obtención.
 Las grasas, ceras y aceites refinados generalmente contienen pocos
microorganismos.
 El agua puede contener una gran cantidad de bacterias, mohos y levaduras
especialmente si no ha sido sometida a un adecuado tratamiento.
Susceptibilidad al crecimiento microbiano
Existen diferentes categorías de materias primas tomando en consideración la
susceptibilidad al crecimiento microbiano. Entre éstas tenemos:
 Susceptibilidad alta: permiten que los microorganismos no sólo puedan
sobrevivir, sino que puedan crecer vigorosamente.
 Susceptibilidad media: pueden permitir que los microorganismos sobrevivan
por largos períodos, pero éstos no pueden crecer ni multiplicarse.
 Susceptibilidad baja: son hostiles para el crecimiento de los
microorganismos.
 No susceptibles: no permiten la sobrevivencia de los microorganismos.
Almacenamiento
Todas las materias primas deben ser almacenadas adecuadamente para evitar su
contaminación o que sufran modificaciones que posteriormente puedan favorecer el
crecimiento de los microorganismos.

Para el correcto almacenamiento de la materia prima debe tenerse en cuenta el diseño
y mantenimiento de los almacenes, así como las condiciones de almacenamiento y las
características del recipiente que la contiene.
Ambiente
El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de bacterias formadoras de esporas
como los Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no esporuladas como Staphylococcus,
Streptococcus y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc.
Estos microorganismos generalmente se encuentran suspendidos en las partículas de
polvo, en las gotas de humedad o en las gotas de saliva expelidas por el personal al
hablar, toser o estornudar, por lo que el número de microorganismos en el ambiente
depende de la limpieza del área, de la actividad que se lleva a cabo en ella y del
contenido de humedad presente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS,
MEDICAMENTOS Y COSMÉTICOS
Son muchos los factores que influyen en el establecimiento de una contaminación en un
producto.
Entre estos factores podemos citar:
 Las características del producto
 La cantidad de microorganismos que contamina al producto
 El diseño del empaque
 La temperatura de almacenamiento
 La presencia de otros microorganismos en el producto
 El proceso de fabricación
Entre estos factores las características del producto juegan un papel de gran
importancia ya que, después que un microorganismo ha alcanzado el producto, es
evidente que la capacidad del contaminante para sobrevivir o multiplicarse está
determinada por el medio ambiente que éste presenta.

Entre las características del producto que se
deben tomar en cuenta para determinar si un
microorganismo crecerá o no dentro de una
formulación están:
 La disponibilidad de agua (Aw)
 El contenido de nutrientes
 El potencial de óxido reducción
 El pH
 La presión osmótica
 Disponibilidad de agua
Como los microorganismos dependen del agua para la síntesis de sus componentes
celulares, las características físicas y químicas de la fase acuosa de un producto es uno
de los factores dominantes que determinan qué tipo y cantidad de crecimiento puede
producirse dentro de una formulación.
En todos los productos el contenido de humedad está representado por el valor de Aw.
Este valor, definido como la centésima parte de la humedad relativa del aire que está
en equilibrio con el sustrato, indica la cantidad de agua disponible para ser utilizada por
los microorganismos.
La presencia de elevadas concentraciones de sales, azúcares u otros sustratos, al igual
que la desecación, pueden producir una disminución de la cantidad de agua disponible
dentro de un producto en particular y esto influye directamente en el tipo de
microorganismo que podrá desarrollarse en el producto.
Contenido de nutrientes Los productos pueden contener una gran cantidad de
ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el
contrario, pueden interferir con su crecimiento.
El hecho de que los diferentes ingredientes puedan o no ser utilizados, depende del
efecto que ejerza el ingrediente sobre los microorganismos y de la capacidad de
producir enzimas que posea el contaminante.
pH
El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una
determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del

Titulador (NaOH al
0.1 N) Fenolftaleína
Vaso
precipitado
medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por
lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con que son
asimilados por el microorganismo; por otra parte, determina la producción de enzimas
por parte del microorganismo y la actividad de algunos preservativos.
En general se puede decir que todos los microorganismos tienen un pH donde su
crecimiento es óptimo, sin embargo, no se puede considerar que los productos con pH
extremos están libres de contaminación, ya que existen microorganismos que pueden
crecer en ambientes con otros valores de pH.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
Materia prima:
yogurt

PROCEDIMIENTOS
 Medir las muestras Control
o AW
o PH
o % Acidez
0,741  25.11ºC
5 mints
Machacar trozos de
pollo, agregando agua
destilada para facilitar el
trabajo hasta lograr una
consistencia lo más
liquida posible
Colocar una porción
del pollo en una placa y
pesar
aproximadamente 50 g 5.95
del pollo en un placa y
pesar
aproximadamente 1 g

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵
𝒘
𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
(5.95𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 1.06%
o Color
Machacar trozos de
pollo, agregando agua
destilada (20 ml) para
facilitar el trabajo hasta
lograr una consistencia lo
más liquida posible
pesar
aproximadamente 50 g
5.95ml
L=57.30 A=-1.47 B=17.47

 Carne de Pollo Estufa
A las muestras colocadas en la estufa medir % húmeda, acidez, Aw, color y PH
anotar sus resultados
MEDIDAS DE LA CARNE POLLO
% Acidez 0.46%
Aw 0.805  26.4 °C
PH 6.03
Color
L= 79.86
A=-0.27
B=20.33
del pollo en una placa y
pesar
Colocar en la estufa a
120ºC durante 1h.
Cortar el pollo para
pasar al pesado
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 𝟐𝟐. 𝟓𝟔 𝟐 + 𝟏. 𝟐 𝟐 + 𝟐. 𝟖𝟔 𝟐
∆𝑬 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟔𝟓𝟎
Calcular los datos
después de 1hora de
haber estado en la
estufa

 Carne de Pollo Refrigerado
A las muestras colocadas en la estufa medir % húmeda, acidez, Aw, color y PH
anotar sus resultados
MEDIDAS DE LA CARNE POLLO
% Acidez 0.38%
Aw 0.689  26.4 °C
PH 6.46
Color
L= 62.06
A= -1.67
B= 11.64
pesar
Colocar en la Refrigeradora a una
temperatura de 5ºC
Cortar el pollo para
pasar al pesado
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 𝟒. 𝟕𝟔 𝟐 + 𝟎. 𝟐 𝟐 + (−𝟓. 𝟖𝟑) 𝟐
∆𝑬 = 𝟕. 𝟓𝟐

GRAFICAS
DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA
REFRIGERACION
ESTUFA
DETERMINACION DE ACIDEZ
REFRIGERACION
ESTUFA
0.65
0.7
0.75
DIA 1 DIA 6
Aw
Aw
DIAS
DIA 1 DIA 6
Aw 0.741 0.689
DIAS
DIA 1 DIA 1 (+1h)
Aw 0.805 0.724
DIAS
DIA 1 DIA 6
%Acidez 1.06 0.38
0.6
0.65
0.7
0.75
0.8
0.85
DIA 1 DIA 6
Aw
Aw
0
0.5
1
1.5
DIA 1 DIA 6
% Acidez
% Acidez

DETERMINACION DE PH
REFRIGERACION
ESTUFA
5.5
6
6.5
DIA 1 DIA 6
PH
PH
DIAS
DIA 1 DIA 1 (+1h)
% Acidez 1.06 0.46
DIAS
DIA1 DIA 6
PH 5.95 6.46
DIAS
DIA 1 DIA 1 (+1h)
PH 5.95 6.03
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
Dia 1 Dia 6
%Acidez
%Acidez
5.9
5.95
6
6.05
DIA 1 DIA 6
PH
PH

DISCUSIONES
 Según José Bello Gutiérrez – “Ciencia de Bromatología”: Tras el sacrificio del ani-
mal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se
obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen
lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que
se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido
láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la
carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre espe-
cies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo,
suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofru-
toquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
 http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE. pH final” tiene gran in-
fluencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al
desarrollo microbiano y el color.

PROCEDIMIENTO
 Medir las muestras Control
o AW
o PH
o % Acidez
0,741 
25.11ºC
5 mints
Se midió el PH
Obtuvimos un
resultado de 5.95
5.95
Colocar una porción del
leche en un placa y pesar
aproximadamente 1.03 g

150ml de yogurt en 3 vasos de
precipitado uno de los vasos se
pone al ambiente, el otro a 80ºC
en la estufa y el otro a
refrigeración.
REFRIGERACIÓN
AMBIENTE A 80ºC
Medimos 20ml de yogurt
Pesar aproximadamente
50 g
5.95ml

5°C REFRIGERACIÓN
Luego echar 10 gr de
agua a cada vaso.
Titular con NaOH al 0.1 N
hasta el cambio de color.
Echar de 3 gotas
de fenolftaleína

DETERMINACION DE REFRIGERACION
REFRIGERACION
Hallamos la acides inicial cuando.
𝒘
𝒙 𝟏𝟎𝟎
144
145
146
147
148
149
150
151
0 2 4 6 8
volumen
dias
DIAS
10/06/14 16/06/14
volumen 150ml 144.5ml
DIAS
10/06/14 16/06/14
PH 4.47 4,47
Acides 1.06% 0.1659%
color
L= 75.07
A= -2.86
B= 9.34
L= 87,70
A= -3,08
B= 10,39
color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕
Realizar las pruebas de pH y acidez
en el primer día de laboratorio, luego
realizar las mismas pruebas cada 2
días incluyendo las pruebas de
análisis sensorial (sabor, aroma y
color).

(5.95𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 1.06%
Hallamos la acides del 6 día cuando.
𝒘
𝒙 𝟏𝟎𝟎
(0.93𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 0.1659%
Hallamos el color inicial cuando.
Hallamos el color en el 6 día cuando.
DETERMINACION EN LA ESTUFA
ESTUFA
DIAS
10/06/14 16/06/14
Gasto 0.84ml 0.93ml
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 75.07
𝟐
+ −2.86 𝟐
+ 9.34 𝟐
∆𝑬 = 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 87,70 𝟐
+ −3,08 𝟐
+ 10,39 𝟐
∆𝑬 = 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕

Hallamos la acides inicial cuando.
𝒘
𝒙 𝟏𝟎𝟎
(0.84𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁
1𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 0.1513%
Hallamos la acides del 6 día cuando.
𝒘
𝒙 𝟏𝟎𝟎
(0.0901𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 1.659%
Hallamos el color inicial cuando.
Hallamos el color en el 6 día cuando.
DIAS
10/06/14 16/06/14
Acides 0.1513 1.659
PH 4.43 4.43
color
L: 71.84
A: -2.66
B: 11.17
L:71.84
A:-2.66
B:11.13
0.82
0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
0 2 4 6 8
gasto
dias
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 71.84 𝟐
+ −2.66 𝟐
+ 11.17 𝟐
∆𝑬 = 𝟕𝟐. 𝟕𝟓𝟏
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 71.84 𝟐
+ −2.66 𝟐
+ 11,13 𝟐
∆𝑬 =72.7457

VII. DISCUSION
 SEGÚN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. El pH es un parámetro más útil
para conocer la acidificación de la leche que la acidezde valoración global. Por ejemplo,
el pH determina la conformación de las proteínas, laactividad de las enzimas y la diso-
ciación de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor aci-
do e inhiben la actividad de los microorganismos.
 SEGÚN: Manual deanálisis de alimentos de la UAM, 2003 La determinación de la
acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este análisis es apli-
cado de forma habitual a la leche cruda, como asítambién a la leche tratada térmica-
mente. El primer caso, reviste particular importanciaeconómica, puesto que la tenden-
cia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su cali-
dad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino también la calidad fisicoquímica
y sanitaria de la misma.
Carne de Res
Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el
crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede
ser muy variada.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes
métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos,
perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente
degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos
patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor
fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor
parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de
agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y
fósforo.
RESULTADOS
Día 1:
Estufa Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,798
26,4°C
6,14 1,13 Naoh
1,00 gr.
L=49,69
A=11,74
B=11,64
Ambiente Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,755
25,3°C
6,16
1,01 gr.
1,05 Naoh
1,01 gr.
L=44,09
A=4,44
B=13,15
Día 6:
Ambiente Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,712
22,9°C
7,33
1,04 gr.
0,39 Naoh
1,01 gr.
L=31,12
A=16,29
B=8,27
DISCUSIÓN
La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y
seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de
materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo
se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para

decidir que puntos mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los
registradores de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la
magnitud y frecuencia de los abusos detemperatura. Los indicadores tiempo-
temperatura (TTI por sus siglas en inglés) proporcionan información similar pero
responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede
generar información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o reprocesamiento de
productos en buenas condiciones sanitarias. Por último, las bases de datos y software
de microbiología predictiva, modelos matemáticos que relacionan la composición y
temperatura del sustrato con la cinética de crecimiento en un alimento, permiten
evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y extender la vida de aquel.
(Ciencia y tecnología alimentaria, Vol. 5, 2005).
La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido
manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, por lo que en general, si
no se les aplica un sistema adecuado de conservació, la vida útil puede ser muy
limitada. En este contexto, la carne ha de ser considerada como uno de los alimentos
mas perecederos. Las medidas de conservación han de aplicarse justo tras el sacrificio
del animal del cual proviene, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que
la hacen adecuada para el consumo o degradan alguna característica de calidad. Los
modos de alteración son múltiples y pueden ser físicos, químicos o microbiológicos.
(Nacameh, Vol. 2, 2008).
CONCLUSIONES:
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con
los microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual
que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y

deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones
optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas
bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su
desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o
congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de
humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el
pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando
totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
o FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)
o Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill
impreso en México.
o Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana
Impreso en México.
o Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter.
Americana, Impreso en México.
o COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos
Microbiológicos

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