Características culinarias del Huevo y tendencias gastronómicas

1. Características Culinarias del
Huevo
y Tendencias Gastronómicas
Chef Angeles Urreta

2. Objetivos:
1. Propiedades Culinarias
del huevo y su importancia
2. Tendencias Gastronómicas

3. Propiedades Culinarias
y su importancia
para la
Gastronomía

4. Coagulación
 Permite convertir una mezcla líquida en
sólida o semi sólida (estructura).
 Desnaturalización de la proteína por medio
de calor (flan) o por medio de batido
(sabayón o salsas).
 Sal ayuda a una rápida coagulación.
 Almacén inapropiado afecta la calidad de la
proteína.

5. Coagulación
Ejemplos: pasteles, panes, flan y salsas

6. Espumado
 Batido e incorporación de aire en claras.
 Desnaturalización de proteínas ovalbumina
(volumen) y ovomucina (estabilidad).
 Sal y ácido incrementan en principio espumado
 Azúcar- retarda el espumado inicial, estabiliza el
espumado durante calentamiento.
 Presencia de yemas y aceite destruyen
espumado.
 La vida del huevo afecta la calidad del
espumado.

7. Espumado
Ejemplos: merengues, angel food cake,
capeado, batidos.

8. Emulsificación
 Hace posible la unión de aceite y agua.
 Sal incrementa estabilidad de la emulsión.
 Fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que
se encuentran en la yema de huevo son
agentes tensioactivos que permiten la
formación de emulsiones
Ejemplos: mayonesa y salsas

9. Emulsificación
Ejemplos: mayonesa, natillas, salsas o
vinagretas.

10. Cristalización
 Textura en boca y suavidad.
Ejemplo: helados

11. Tendencias Gastronómicas

12. Productos reducidos en
azúcares y grasas
 Uso de edulcorantes naturales o
alternativos para la elaboración de
platillos, panes, pasteles, etc.
 Menor uso de grasas para elaboración de
productos, alternativa uso de yema de
huevo.

13. Super foods o
super alimentos
 Alimentos de origen 100% natural que
tienen en gran cantidad propiedades que
son un beneficio para nuestra salud,
proporcionan en dosis muy pequeñas
muchos antioxidantes, vitaminas,
minerales, y sobre todo, enzimas.
Ejemplos: semillas, frutas, hierbas y huevo.

14. Gluten free o
harinas alternativas
 El gluten es un conjunto de proteínas,
contenidas exclusivamente en la harina de
los cereales de trigo, cebada, centeno y
avena.
 Opciones alternativas de harinas: arroz,
papa, linaza, tapioca y amaranto.
Uso del huevo ayuda a lograr la
consistencia deseada en los panes y
pasteles.

15. Natural o artesanal
 Consumidores buscan opciones naturales
y artesanales en cualquier tipo de
productos incluidos los alimentos.
Uso del huevo es una excelnte alternativa
de uso de ingredientes naturales para
lograr coagulación, emulsión o
espumado.

16. Muchas Gracias