Este documento presenta un proyecto de emprendimiento para la elaboración artesanal de salames, bondiolas y chorizos. El proyecto tiene como misión realizar chacinados utilizando carnes de vaca, cerdo, jabalí y ciervo siguiendo normas sanitarias. La visión es ampliar la distribución de los productos en sitios turísticos. El proceso productivo involucra picar la carne, mezclarla con otros ingredientes, embutirla en tripas y secarla. Se estima vender alreded

1. PORKY’S
FACTURAS DE CERDO
Emprendimiento para la
Elaboración Artesanal de salames, bondiolas y
chorizos

2. 
MATERIA: Formulación e Implementación de
Proyectos Productivos

COLEGIO: CET 14 Agroindustrial



CURSO: 6° 1°
ALUMNA: Florencia Aranda
PROFESOR: Homero Ulises Gentile
Allen, Río Negro- República Argentina

3. MISIÓN

Realizar chacinados, especialmente chorizos,
salames y bondiola.
Tomar todas las medidas de sanidad y
salubridad necesarias para obtener un producto
bromatológicamente apto para el consumo.


4. VISIÓN
La visión del proyecto consiste en ampliar la
distribución de mis productos, en sitios
turísticos tales como paradores y estaciones de
servicio. Para ello utilizaré exhibidores
especialmente diseñados para este tipo de
productos.


5. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Mejorar las estrategias de venta participando en
seminarios de marketing.
 Obtener habilitación bromatológica para la
venta extra regional.
 Elaboración de productos similares, pero
utilizando carnes de jabalí y ciervo.

6. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN EL
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Articulo 302
Se entiende por Chacinados, los productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con substancias
aprobadas a tal fin.

7. 
Se entiende por Embutidos , los chacinados en
cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a
presión en fracciones de intestinos u otras
membranas naturales o artificiales aprobadas a
tal fin, aunque en el momento de expendio y/o
consumo carezcan del continente.

8. CLIENTES- DEMANDA

Los principales clientes de los productos serán
los de la región o de la localidad, ya que serán
productos artesanales.

La cantidad que se estima vender es de 1.100
unidades, 350 chorizos de 194g c/u, 350
bondiolas de 190g c/u y 400 salames de 128g
c/u. Se venderá aproximadamente 197kg por
año.

9. COMPETIDORES

Los principales competidores serán aquellos
elaboradores de chacinados industrializados
como Paladini; y elaboradores de chacinados
artesanales como lo es en mi caso.

10. PROVEEDORES

La materia prima se obtendrá de productores de
carne vacuna y de cerdo certificados,
habilitados para el consumo, sin riesgo de
triquinosis. Las tripas y demás ingredientes se
comprarán en la distribuidora Piuma. (Escales y
Mariano Moreno – Allen- 4450875)

11. PROMOCIÓN- CANALES - VENTA

Se utilizarán estrategias de promoción tales
como crear ofertas que atraigan a los
consumidores, participar en ferias y publicar
anuncios en diferentes tipos de medios.

12. LOCALIZACIÓN
El domicilio del emprendimiento está ubicado
en calle Salta y Primeros Pobladores 575 de la
Ciudad de Allen Río Negro.
Las ventajas de esa localización se materializan
en su ubicación en zona urbana, próximo tanto
al mercado consumidor como los proveedores
de materia prima.


13. Allen

14. FLUJOGRAMA

17. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


(1) Picar la grasa y la carne vacuna y de cerdo
con la picadora.
(2) Se debe realizar en un corto tiempo, mezclar
la grasa y la carne anteriormente picada con
una amasadora.
(3) Se deberá controlar la T° de la pasta, debe
encontrarse entre 0 y 1ºC; las tripas deberán ser
desaladas y lavadas interna y externamente; y
luego escurridas. Mediante una embutidora se
rellenan las tripas con la mezcla.


18. (4) Se deberá tener en cuenta la temperatura
que oscilara entre –2 a 5ºC dentro de la cámara
de producto elaborado.
 (5) Los productos elaborados deben salir del
establecimiento con la temperatura
reglamentaria según indicación del rotulo para
cada producto; una certificación sanitaria con
indicación del destino y se deberán transportar
en vehículos habilitados para tal fin.


19. RECURSOS HUMANOS

El emprendimiento estará compuesto por dos
personas que se encargaran de todas las
etapas del proceso delos producto. La ventaja
de poder realizar este tipo de productos, es la
de tener experiencia en el proceso de estos ya
que tuve como materia Industria de la Carne
Porcina.

20. NORMAS POES
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN
INSTRUCTIVO DE
Chacinados
Porky’s
ELABORACIÓN DE SALAME
FECHA DE
EMISIÓN
RESPONSA APROBÓ
BLE
TÉCNICO
TRABAJO
IT 01
VERSIÓN
PÁGINA

21. OBJETO
Elaboración Salame
RESPONSABLE
Responsable de BPM – Manipulador de
Alimentos
ALCANCE
Aplicable a la elaboración de Salame
NORMAS DE SEGIRIDAD
Utilizar indumentaria reglamentaria.
DEFINICIONES
Definimos y señalamos la indumentaria
reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal,
zapatos de seguridad, chaqueta,
pantalones blancos)
INSTRUCCIONES GENERALES
Verificar y evaluar la aplicación de los
POES aplicables (C L 01).
DESARROLLO
Para la elaboración de Salame aplicar el I.
T. 01.-
MATERIALES Y EQUIPOS
Picadora, amasadora, mesa o mesada,
embutidora, sierra de mano, ovillo de hilo
para atar chorizos, madejas de tripa,
ganchos chicos, heladera, recipiente para
calentar agua, balanza, fuentes, cuchillos y
chairas.

22. INGREDIENTES
Para 10 kg de salamines:
Carne vacuna 7 kilos, carne de cerdo 1
kilo, sal fina 300 gramos, pimienta en
grano 100 gramos, salitre 100 gramos,
nuez moscada 1 gramo, ajo picado una
cabeza, vino tinto 100 gramos.
DESARROLLO
Se corta en pequeños trozos las carnes de
vaca y de cerdo.Se agrega el tocino
cortado, también en pequeños trozos.
Se mezclan estos tres ingredientes,
amasándolos bien, mientras se le
va agregando la sal y el salitre
{previamente mezclados entre sí).Por
último se le agregan los demás
ingredientes (de los cuales el ajo y la nuez
moscada se han triturado con anterioridad
en un mortero con un poco de sal gruesa),
hasta que todo constituya una masa
uniforme.Deberá dejarse reposar durante
unas 15 horas.Luego es embutida en
tripas de ternera. Se ata, se pinchan, y se
cuelgan.

23. CRONOGRAMA
Actividad/mes
Mes 1
Mes 2
Compra de carne
vacuna
x
Compra de carne
de cerdo y tripas
x
Mezcla de las
carnes
x
Embutido
x
Secadero
x
Mes 3
Venta
x
x

24. MATRIZ FODA
Fortalezas: tengo la ventaja de ser una alumna
egresada de un colegio agro técnico, por lo
tano tengo muchos conocimientos acerca de la
elaboración de chacinados.
 Oportunidades: el proyecto que voy a realizar,
la elaboración de chacinados, tiene una alta
demanda zonal, lo que me permite vender a
grandes cantidades.


25. Debilidad: un problema para mi proyecto es la
falta de experiencia
 Amenazas: en el sector de elaboración de
chacinados, hay mucha gente que la elabora, es
una amenaza para mi proyecto.


26. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL
La elaboración de chacinados no tiene un
impacto negativo sobre el medio ambiente por
la escala micro emprendimiento.


27. COSTOS-EQUIPOS Y MATERIALES
Detalle
Picadora
Amasadora
Embutidora
Sierra de mano
Ganchos chicos
Heladera
Balanza
Recipiente/agua
Cuchillos y
chairas
TOTAL
Precio por
unidad
Cantidad
Precio total
$ 3.490
$ 2.250
$ 2.515
$ 50
$3
$ 3.750
$ 960
$ 300
1
1
1
4
200
1
2
2
$ 3.490
$ 2.250
$ 2.515
$ 200
$ 600
$ 3.750
$ 1.920
$ 600
$ 100
3
$ 300
$ 15.625

28. COSTOS – MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
MATERIALES
Detalle
Precio por unidad
Cantidad
Precio total
Ovillo de hilo x 50 mts
$ 15
Tripa de vaca x 20 kg
$ 65 127kg
Carne de cerdo x kg
$ 40 34kg
$ 1.360
Carne de vaca x kg
$ 20 $70kg
$ 1.400
Sal fina x 25kg
$ 25
5
$ 125
Pimienta en grano x kg
$ 90
2
$ 180
Ajo x 50 cabezas
$ 45
2
$ 90
Vino blanco x litro
$ 11
30
$ 330
TOTAL
6
$ 90
$ 410
$3.985

29. COSTOS VARIOS
Detalle
Precio por unidad Cantidad
Precio total
Detergente
$ 13
3
$ 39
Lavandina
$6
3
$ 18
$ 10
3
$ 30
Rollo de papel x 3
rollos
Total
$ 87

30. COSTO - AMORTIZACIONES
Detalle
Cantidad
Precio ($)
Vida útil
(años)
Costo ($)
Amortización
anual
Picadora
1
$ 3.490
$ 3.490
20
$ 174,5
Amasadora
1
$ 2.250
$ 2.250
20
112,5
Embutidora
Sierra de
mano
Ganchos
chicos
1
$ 2.515
$ 2.515
20
125,75
4
$ 50
$ 200
5
$ 40
200
$3
$ 600
5
120
Heladera
1
$ 3.750
$ 3.750
15
250
Balanza
Recipiente
para agua
Cuchillos y
chairas
2
$ 960
$ 1.920
10
192
2
$ 300
$ 600
5
120
3
$ 100
$ 300
10
30
TOTAL($)
TOTAL($)
$1.164

31. PRECIO FINAL
Producto
Venta al
público
(Porky´s)
Otros
Empresa
Salame
Por 100g
$12
Por 100 g
$ 13
Cooperativa
Obrera
Chorizo
Por kg
$35
Por kg
$42,30
Cooperativa
Obrera
Bondiola
Por kg
$95
Por kg
$157
Paladini

32. PUNTO DE EQUILIBRIO


Se deben vender 215 unidades para cubrir todos los
costos de producción.

33. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Elaboración de Facturas de cerdo