Презентація для лекції на тему "Сполуки-складові продуктів і правильне приготування їжі"

1. 1
Сполуки – складові
продуктів і правильне
приготування їжі
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

2. 2
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Головні складові їжі:
Білки – сполуки, що складаються з амінокислот. Необхідні
для біосинтезу організмом власних білків та багатьох інших
життєво необхідних молекул
Жири – використовуються організмом в основному як
джерело енергії (синтез АТФ) та матерії (синтез життєво
необхідних молекул, складових клітинних мембран)
Вуглеводи - використовуються організмом в основному як
джерело енергії (синтез АТФ) та для синтезу запасів енергії
(власних вуглеводів та жирів)
Вітаміни – невеликі молекули, без яких нормальна
діяльність організму неможлива.
Кожен продукт містить сполуки, які в малих кількостях не є
шкідливими, проте несуть шкоду при збільшенні їх кількості
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

3. 3
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
У всьому повинна бути норма: зловживання кожним із складових
їжі веде до шкоди організму:
Все, що нас оточує, в деякій мірі є ядом. У природі немає нічого
абсолютно неядовитого. І тільки від кількості залежить, чи стане певна
речовина для нас ядом чи ні.
і і і ібн Алі ібн Сíна (Авіценна), 980-1037 рр.
Характерні приклади:
косметичну підтяжку обличчя роблять ін’єкціями бутулотоксину –
найбільш токсичної з відомих речовин (у мільярд разів
токсичніша ціаніду калію).
Відомі випадки смерті від набряку мозку після вживання 6 л
чистої питної води за 30 хв.
https://en.wikipedia.org/wiki/Avicenna
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

4. 4
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Зловживання білками (особливо - тваринними) призводить до
захворювань нирок (камені), печінки (камені) а в старості – до
деградації суглобів та хвороби Альцгеймера
Зловживання жирами веде до ожиріння, хвороб печінки та
серцево-судинної системи
Зловживання вуглеводами веде до ожиріння, хвороб серцево-
судинної системи та діабету. Зловживання продуктами з цукром
– до діабету. Менш шкідливим є крохмаль та інші полісахариди.
Найбільш шкідливі у великих кількостях – цукор та глюкоза
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Надлишок їжі (навіть високоякісної) є шкідливим для організму і
веде до захворювань і далі – до передчасної смерті

5. 5
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Задоволення від їжі нам створюють 5 типів смакових
рецепторів:
Солоного
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Кислого
Гіркого
Глутамінату (м’яса – “умамі”)
Солодкого
Шостий тип смакових рецепторів – вуглеводний – зараз поки
що під питанням
Чому ми переїдаємо?

6. 6
Солодкі речовини (підсолоджувачі)
Е954 Сахарин (300) Е952 Цикламат натрію (50) E967 Ксиліт (1)
S
NH
O
O
O
N
H
SO2Na
N
OH
Перилартин (370)
E950
Ацесульфам калій (300)
OH
OH
OH
OH
OH
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Тагатоза (92)
Солодший за цукор в 300 разів

7. 7
Солодкі речовини (підсолоджувачі)
Аспартам (200):
Asp-Phe-OMe
Тауматини і монелліни
в 100 000 разів солодше цукру.
Виділені з Thaumatococcus danieli,
Dioscoreophullum cumminsii
Е955 Сукралоза
(трихлоргалактосахароза)
(600)
E951
2015: канцероген?
http://www.segodnya.ua/life/health/uchenye-nazvali-produkty-vyzyvayushchie-rak-680241.html© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Неотам (7000):
t-Hex-Asp-Phe-OMe

8. 8
Солодкі речовини (підсолоджувачі)
Глікозиди стевії (300)
Шаг 1: Листья Stevia Rebaudiana собирают и сушат.
Шаг 2: Измельченные листья смешивают с водой во время
процесса экстракции водой.
Шаг 3: Экстракт фильтруют и химически изменяют, чтобы
изолировать горький вкус.
Шаг 4: Экстракт сушат распылением и измельчают, чтобы
создать порошок. (Стевия также поставляется в жидком
виде и виде таблеток)
Шаг 5: Порошок смешивают с наполнителем. Поскольку
стевия намного слаще сахара, производители комбинируют
стевию с кукурузным крахмалом и другими натуральными
наполнителями для создания достаточного объема, чтобы
продукт можно было легко добавлять в чай или кофе.
http://obozrevatel.com/blogs/65794-naturalnyij-saharozamenitel-steviya.htm
ребаудиозид А
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

9. 9
Сполуки –
складові
продуктів і
правильне
приготування
їжі
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Білкові
продукти для
вегетпріанців

10. 10
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Як заощадливо для здоров’я готувати м’ясо
Якщо не зловживати м’ясом (100-300 г на тиждень), можна
застосовувати всі традиційні методи приготування. Найбільш
заощадливі: варіння та короткочасне смаження.
Найбільш дієтичне: м’ясо курки, кроля та індика
Застереження: м’ясо, яке кілька годин зберігалось за кімнатної
температури (особливо – після розморозки) слід замочити на годину в
розведеному оцті і промити водою
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

11. 11
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Як заощадливо для здоров’я готувати на жирах
Смажити можна лише на жирах, які мають високу температуру задимлення:
на кокосовій, пальмовій або оливковій олії, вершковому маслі або ж на
смальці. Ні в якому разі не на соняшниковій, кукурудзяній чи льняній олії.
Довго не смажити, смаженим продуктом не зловживати! Маргарин не
використовувати – він шкідливий для здоров’я! В ньому багато транс-
жирів. © В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

12. 12
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Як заощадливо для здоров’я готувати на жирах
Навпаки, до салатів слід додавати соняшникову, кукурудзяну, горіхову
чи льняну олію. Ці олії містять поліненасичені жирні кислоти, які
корисні для здоров’я. Всі вони повинні бути свіжовиготовленими
(визначається за приємним смаком і ароматом) методом холодного
віджиму .
Смажити на цих оліях не варто, бо при цьому утворюється багато
шкідливих продуктів окиснення жирів та небезпечних транс-жирів.
Стара олія не просто несмачна, але й шкідлива! Нею не слід
користуватися на кухні. © В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

13. 13
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

14. 14
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Як заощадливо для здоров’я готувати овочі
Для здоров’я корисні варені (до готовності) та печені овочі.
Довготривале приготування псує харчову цінність.
Не рекомендується зловживати смаженими овочами (у т.ч. картоплею)!
Готувати плов на соняшниковій чи бавовняній олії не рекомендується!
Копчене та консервоване м’ясо та риба, копчені овочі, підгорілі
продукти є небезпечними для здоров’я. Ними не слід зловживати:
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

15. 15
Для здоров’я найбільш корисні варені гарніри та каші з рису, овесу та
гречки. Картопля містить трохи шкідливого алкалоїду соланіну, а
пшеничні крупи та борошно – шкідливі глікопротеїни.
Довготривале приготування круп псує їх харчову цінність.
Високотемпературне приготування псує харчову цінність.
Не рекомендується зловживати продуктами з маку, гороху та квасолі та
продуктами високотемпературного приготування (хліб, випічка).
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

16. 16
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Свіжі овочі
Запечені овочі
Салати зі свіжих овочей є найбільш корисними для
здоров’я. Для їх приготування використовуйте оцет,
олії. Не зловживайте майонезами та гострими
приправами
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

17. 17
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Вітаміни: увесь рік споживайте фрукти.
Чорниця Смородина
Чорноплодна горобина
Виноград
Взимку
найбільш
корисними є
яблука,
лимон,
заморожені
чорниця,
смородина,
виноград та
джеми з
чорноплодної
горобини
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Взимку вітаміни С та Р
покращують самопочут-
тя і стійкість до хвороб
(доступний препарат –
аскорутин, 1-2 таблетки
на тиждень будуть
ефективніші за фрукти)
Ожина

18. 18
Сполуки – складові продуктів і правильне приготування їжі
Чи не шкідливо готувати в мікрохвильовці та як це робити?
У мікрохвильовці краще лише розігрівати
продукти протягом короткого часу (2-5 хв),
а не готувати, оскільки досі не заперечено
небезпеку тривалого мікрохвильового
розігріву
За 5 хвилин можна приготувати:
- порізані кружками, під майонезом
(посолити)
(та інші фрукти), порізані
тоненькими скибками, з цукром
(вкінці полити сметаною)
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко

19. 19
Готуйте в мультиварці на
короткотривалих режимах
© В.Г. Пивоваренко© В.Г. Пивоваренко
Взимку вітаміни С та Р покращують
самопочуття і стійкість до хвороб
(доступний препарат – аскорутин,
1-2 таблетки на тиждень будуть
ефективніші за фрукти)