1. GVHD: Phạm Thị Kim Cúc
SVTH: Nhóm 6
Lớp: 07S1

2. Giới thiệu chung

3. I.Thu nhận enzyme bromelin từ cây dứa.
1. Đặ c điể m nguồ n nguyên liệ u và bromelin
2. các giai đoạn chiết rút bromelin
II. Thu nhận enzyme papain từ cây đu đủ.
III.Thu nhân enzyme ficin từ quả sung,vả.

4. I. THU NHẬN ENZYME BROMELIN TỪ CÂY DỨA
1.1 Đặ c điể m nguồ n nguyên liệ u và
bromelin
1.1.1 Đặ c điể m nguồ n thu nguyên liệ u
Cây dứa(ananas comusus) ở nước ta cây
dứa được trồng nhiều làm nguồn thực
phẩm tươi, đóng hộp, nguồn thu nhận
enzym ngoài ra nó còn sử dụng trong
dược phẩm, mỹ phẩm…
Trong quả chín, nước chiếm đa số, hàm
lượng 80-86%, phần còn lại là
carbohydrate trong đó
saccharoze,glucose chiếm 60-67%
- Fructose chiếm 30-40%.
- Protein, acid hữu cơ, các vitamin

5. 1.1.2 Đặ c điể m enzym bromelin
- Bromelin là tên gọi chung cho nhóm enzym
thực vật chứa nhóm sulfhydryl đặc biệt ở cây
dứa( thân trái)
- Nó có thể thay thế cho các enzym tiêu hóa như
pepsin và trypsin.
- Bromelin chiếm 50% protein trong quả dứa. Có
khả năng thuỷ phân khá mạnh và hoạt động
tốt ở pH từ 6-8, có hoạt tính xúc tác sự phân
giải enzym.

6. Có trọng lượng phân tử khoảng 33.000 Da, lớn
gấp 5 lần so với papain.
Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzym bromelin kể
từ tháng thứ ba trước khi chín, hoạt tính mạnh
nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín.
Cứ 378 lít nước rút từ thân cây dứa thìthu được
3,6 kg bromelin.
Bromelincó nhiều cơ chất tự nhiên và có thể
thủyphân cả cơ chất tự nhiên lẫn cơ chất tổng
hợp.

7. 2. CÁC GIAI ĐOẠN CHIẾT RÚT
ENZYM
2.1 Giai đoạ n thu nhậ n bromelin
Enzym bromelin có thể thu nhậnđược
trong thân, trong phần thịt quả và
trong chồi quả dứa
Chúng ta có thể thu nhận và làm sạch
bromelin theo sơ đồ sau

8. Quả, thân, chồi dứa
Xay nhuyễn, lọc
Dịch lọc
Ly tâm
Dịch ly tâm
Bã
Chế phẩm bromelin thô
Sấy khô
Tinh sạch Quy trình tổ ng quát thu nhậ n và
Sản phẩm tinh sạ ch enzyme bromelin
Enzyme tinh khiết

9. 2.2 Thu dịch enzym thô
-Qủa dứa hoặc thân cây dứa được xay nhuyễn, vắt kỹ,
lọc bỏ bã và thu dịch lọc, ly tâm dịch lọc trong 10 phút
để loại bỏ chất xơ sẽ thu được dịch chiết có chứa
bromelin. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp siêu
lọc để tinh sạch enzym bromelin thì các hợp chất
pectin ở dung dich chiết quả sẽ làm tăng độ nhớt của
dich chiết sẽ làm trở ngại quá trình lọc.
-Phương pháp đồng hoá nguyên liệu dưới điều kiện áp
suất cao thì có thể phá vỡ tế bào mô dứa, giãm độ
nhớt của dịch chiết, phóng thích các enzym nội bào mà
không làm biến tính chúng, đồng thời làm tăng sản
lượng và hoạt tính enzym bromelin

10. 2.3 Tách bromelin bằ ng phươ ng pháp kế t tủ a enzym
2.3.1 Nguyên tắ c
- Phá vỡ nước liên kết xung quanh phân tử
enzym bằng cách bổ xung vào dung dịch
protein enzym các dung môi hoặc các hóa chất
ưa nước có ái lực với nước mạnh hơn protein
để lôi kéo nước ra khỏi phân tử protein đó,
giúp cho protein tủa xuống.
- Dùng acetone và ethanol, hoặc các muối trung
tính, ammonium sunfate
- Làm lạnh nước dứa ép 0 đến 40 độ C và
acetone tinh khiết ở 20 độ C

11. - Tủa bromelin phải được rửa bằng aceton và
làm khô thật nhanh để bromelin không bị biến
tính.
- Dùng ammonium sunfate với nồng độ bão hoà
là 0.7( 70% bão hòa) để làm tác nhân kết tủa
bromelin (đặc biệt ở nhiệt độ thấp). Tủa dễ
dàng hoà tan bằng nước và muối có thể loại bỏ
ra khỏi protein bằng phương pháp trầm tính.

12. 2.3.2 Cách tạ o tủ a vớ i muố i ammonium sulfate
(NH4)2SO4
- Dùng 1 lít dung dịch nước dứa ly tâm
- Cho từ từ 532g ammonium sunfate vào và
khuấy đều
- Để yên ở nhiệt độ phòng từ 10-15 phút
- Ly tâm dung dịch với vận tốc 6.000 vòng/ phút
trong 5 phút để thu nhận tủa.
- Thu tủa chế phẩm bromelin và sấy khô tủa sau
đó tinh sạch enzym.

13. 2.4 Tinh sạch enzym bằng phương pháp thẩm tích.
- Cân 1kg enzym thô, pha trong 10ml dung dịch đệm
sodiumphotphate 0,03 có pH 7,2
- Lấy enzym hoà tan cho vào túi cellphane rồi đặt túi
vào cốc chứa 1lít dung dịch đệm
- Thẩm tích trong 6 giờ và cứ 2 giờ thì thay dung dịch
đệm 1 lần
- Dung dịch đệm được khuấy đều liên tục bằng máy
khuất từ
- Tinh sạch enzym ở nhiệt độ thấp, để giảm sự biến
tính của enzym

14. 2.5 KẾT LUẬN
Để tinh chế và chiết rút enzym chúng ta có nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau như ở thực vật, động, vi sinh vật,tuỳ
thuộc từng nguyên liệu mà có các công nghệ chiết rút cũng
khác nhau.Nên mỗi loại enzym có vai trò và tầm quan trọng
trong thực tiễn đối với nền khoa học của nhân loại.
- Qua đó cho thấy tầm quan trọng của enzym được ứng dụng
rất nhiều trong nghành công nghệ môi trường. Như dùng
enzym khi đã chiết từ quả dứa để dùng trong việc sử lý các
phế thải của dứa như:bã dứa, lá và vỏ sau khi chiết suất để
làm phân bón vi sinh và làm thức ăn cho nghành chăn
nuôi.Ngoài ra còn dùng enzym tinh chế từ dứa để sử lý
nước thải của quá trình sản xuất và chiết rút.

17. Phương pháp kết tủa
Phế liệu của thịt quả dứa
Dung dịch nước dứa 1
Aceton lạnh(4:1) Aceton lạnh 20%(1:1) (NH4)2SO4 (70% bão hòa)
Làm lạnh hỗn hợp 4-5 giờ Làm lạnh hỗn hợp 1 giờ Để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng 30 fú
Ly tâm bỏ tủa
Aceton lạnh (2:1)
Làm lạnh trong 1 giờ
Ly tâm thu kết tủa Ly tâm thu kết tủa Ly tâm thu kết tủa
Sấy khô Sấy khô Sấy khô
BRO-EtOH BRO-A BRO-N

18. Phương pháp hấp thụ
Phế liệu của thịt quả dứa
Dung dịch nước dứa 1
Khuấy 30 phút
Ly tâm thu tủa DUNG DỊCH NƯỚC DỨA 2
Sấy khô
BRO-K

19. Phương pháp siêu lọc
Phế liệu của thịt quả dứa
Dịch thấm qua
Dung dịch nước dứa 1
(làm siro,rượu,thu acid citric)
Cô đông
Ly tâm thu tủa rửa
với aceton lạnh
Sấy khô
BRO-SL(1) BRO-SL(1)