Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông

Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa
i
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập một tháng tại công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em đã
áp dụng đƣợc “Lý thuyết đi đôi với thực hành” và hoàn thiện thành công đề tài “khảo
sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF và
đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng”. Đầu tiên em xin
chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng ĐH Tây Đô, Ban chủ nhiệm khoa Sinh học
Ứng dụng đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc
nhất của em đến thầy Nguyễn Kim Đông, là ngƣời đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em
trong suốt thời gian thực tập. Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trả lời những câu
hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em đƣợc
hoàn thiện. Em xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh
chị trong nhà máy, đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập. Cuối cùng xin
tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là ngƣời đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến
cho em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22/04/2017
Sinh viên thực hiện
Cao Trọng Nghĩa

ii
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch
tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh
Đăng”, là đề tài phải tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình chế biến
bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty, thu thập các thông số kỹ thuật, các yêu cầu của
HACCP tại công ty và kết quả thu đƣợc là: nắm đƣợc quy trình công nghệ chế biến
bạch tuộc cấp đông IQF của công ty, các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện. Ghi
nhận đƣợc chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP mà công ty đang áp dụng
cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF. Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty
TNHH Minh Đăng.
Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất lượng, bạch tuộc lạnh đông.

iii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc trong 100 gram ăn đƣợc. ...........................7

iv
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ................................................................................4
Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm của công ty. .................................................................6
Hình 2.3 Điều kiện SSOP..............................................................................................11
Hình 2.4 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP...........Error! Bookmark not defined.
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông.........................................................15
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu ............................................................................19
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc IQF………………...…………………. 21
Hình 4.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu…………………………...………………22
Hình 4.3 Bảo quản ƣớt…………………...…………………………………………...24
Hình 4.4 Công đoạn sơ chế…………………………...………………………………25
Hình 4.5 Bồn rửa………………………...……………………………………………25
Hình 4.6 Công đoạn ngâm quay…………………...………………………………….26
Hình 4.7 Công đoạn đông IQF……………………...………………………………...29
Hình 4.8 Máy dò kim loại……………………………………………………………..30
Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch…………………………………………………..31
Hình 4.10 Kho đá vảy……………...……..…………………………………………...33
Hình 4.11 Bồn rửa tay………...………………………………………………………35
Hình 4.12 Rèm cửa và thiết bị bắt côn trùng………………...………………………..37
Hình 4.13 Tƣờng, trần và hệ thống chiếu sáng………..……………………………...39
Hình 4.14 Một số thiết bị và dụng cụ của công ty…………………………………….39
Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu của công ty………………………………….….41
Hình 4.16 Sơ đồ quy trình nhập liệu cải tiến……………………………………...…..41

v
DANH MỤC VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
EU : European Union
ISO : International Organization for Standardization
FOSI : Family Online Safety Institute brings
IQF : Individual Quick Frozen
BRC : British Retail Consortium
IFS : International Featured Standards
VSV : Vi Sinh Vật
NL : Nguyên Liệu
KST : Ký Sinh Trùng

vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ...................................................................................................................i
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................iv
DANH MỤC VIẾT TẮT.................................................................................................v
MỤC LỤC......................................................................................................................vi
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài...........................................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................................1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Tổng quan về công ty ................................................................................................3
2.1.1 Thời gian hình thành và phát triển ........................................................................3
2.1.2 Chính sách .............................................................................................................3
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty............................................................................................4
2.1.4 Các sản phẩm của công ty.....................................................................................5
2.2 Tổng quan về nguyên liệu .........................................................................................6
2.2.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. ..........................................6
2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc. .........................................................................7
2.2.3 Các dạng hƣ hỏng của bạch tuộc thƣờng gặp .......................................................7
2.3 Giới thiệu về HACCP................................................................................................8
2.3.1 Định nghĩa .............................................................................................................8
2.3.2 Nguồn gốc HACCP...............................................................................................8
2.3.3 Vì sao phải áp dụng HACCP.................................................................................9
2.3.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP.........................................................................9
2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................10
2.3.6 Các nguyên tắc . ..................................................................................................12
2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm. ................................13
2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến......................................................................................15
2.4.2 Thuyết minh quy trình.........................................................................................16
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………...……………..18
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................................18
3.1.1 Địa điểm ..............................................................................................................18
3.1.2 Thời gian thực hiện .............................................................................................18
3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ. ..............................................................................18
3.2.1 Nguyên liệu .........................................................................................................18
3.2.2 Hóa chất...............................................................................................................18
3.2.3 Dụng cụ ...............................................................................................................18
3.2.4 Con ngƣời............................................................................................................18

vii
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu.........................................................................................19
3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo......................................19
3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP..................................................20
3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất ..................................................20
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................21
4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty .....................21
4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty ..........21
4.1.2 Thuyết minh quy trình.........................................................................................22
4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP..................................31
4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)..................................................................................31
4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)........................................................................31
4.2.3 Điều kiện tiên quyết ............................................................................................39
4.3 Nội dung 3: nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất..................................40
4.3.1 Tình trạng nhân lực tại khâu tiếp nhân nguyên liệu............................................40
3.3.2 Tình trạng nƣớc và sử dụng nƣớc đá...................................................................42
3.3.3 Nguồn năng lƣợng...............................................................................................42
3.3.4 Tình trạng nhân lực .............................................................................................43
3.4 Nhận xét chung........................................................................................................43
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................44
5.1 Kết luận....................................................................................................................44
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................45

1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, Việt Nam là nƣớc có nhiều cơ hội xuất khẩu thủy sản lớn nhất khu
vực, với 8 hiệp định thƣơng mại tự do và 6 hiệp định quan trọng đang đƣợc đàm phán
sẽ có tác động không nhỏ đến hoạt động thƣơng mại và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Việt Nam hiện đang đứng hàng đầu thế giới về giá trị xuất khẩu thủy hải sản với 96 thị
trƣờng. Trong đó, Mỹ (27%), EU (27%), Nhật (19%) là những thị trƣờng trọng điểm.
Chất lƣợng sản phẩm ngày càng đƣợc cải thiện và đƣợc xem nhƣ là ƣu điểm của ngành
chế biến thủy hải sản Việt Nam. Song, cùng với cơ hội là những thách thức, năm 2012
đƣợc xem là năm khó khăn nhất đối với ngành thủy sản Việt Nam nói chung và thủy
sản Sóc Trăng nói riêng, do liên tục bị biến động bởi cuộc khủng hoảng tài chính, kinh
tế toàn cầu, khiến không ít doanh nghiệp gặp nhiều biến cố. Trong bối cảnh đó, ngành
thủy sản Sóc Trăng cũng gặp không ít khó khăn, nhƣng với tầm nhìn chiến lƣợc, sự hỗ
trợ kịp thời của các cấp, ngành Trung ƣơng và địa phƣơng, thủy sản Sóc Trăng đã và
đang vƣợt qua khó khăn thu đƣợc những kết quả khả quan. Tính đến tháng cuối
11/2012, thủy sản Sóc Trăng ƣớc đạt doanh thu trên 350 triệu USD, dự đoán đến cuối
năm sẽ đạt trên 375 triệu USD (giảm hơn năm trƣớc). (Hồng Văn, 2012). Tính đến hết
tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm 13% so với cùng
kỳ năm trƣớc. Đây là mức sụt giảm mạnh nhất trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt
Nam năm 2013. (Tạ Hà, 2013). Ngoài ra về mặt chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm
khắt khe để đạt và tiếp cận các thị trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, và EU... Để thực
hiện điều đó, các công ty thủy sản phải đầu tƣ các hệ thống quản lý chất lƣợng nghiêm
ngặt nhƣ ISO, FOSI, HACCP... Ngoài việc đầu tƣ, vấn đề quan trọng còn là chi phí
trong quá trình vận hành sản xuất, chi phí sản xuất thấp thì tính cạnh tranh thị trƣờng
cao. Do tính quan trọng đó nên việc khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất,
với mục đích giảm giá thành sản phẩm là rất cần thiết. Công ty TNHH Minh Đăng là
một trong những đơn vị đang hoạt động có hiệu quả tại địa phƣơng và hiện đang có
vận hành quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông IQF, đó là lý do thực hiện đề
tài luận văn: khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc
IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng.
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho bạch tuộc IQF
và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF

2
Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc nguyên
con đông IQF của công ty TNHH Minh Đăng.
Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí trong quá trình sản xuất.

3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty (Công ty TNHH Minh Đăng)
Công ty TNHH Minh Đăng, đƣợc thành lập năm 2005. Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị
trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng. Hiện công ty đang áp dụng các hệ
thống quản lý nhƣ: HACCP, BRC, IFS.
Nhóm sản phẩm sản xuất: Tôm, Cá, Mực, Bạch tuộc đông block, đông IQF.
Nghêu lụa luộc đông IQF. Sản phẩm đƣợc xuất khẩu vào các thị trƣờng: EU, Nhật,
Hàn Quốc, Trung Quốc...
Tổng diện tích các khu vực sản xuất: 3000 m.2
Trong đó:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 108 m.2
Khu vực sơ chế: 760 m2
.
Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn....): 513 m.2
Khu vực cấp đông: 859 m.2
Khu vực kho lạnh: 550 m.2
Khu vực sản xuất sạch: 300m.2
2.1.1 Thời gian hình thành và phát triển
Công ty TNHH Minh Đăng trƣớc đây có tên là: công ty TNHH Trung Nam,
chuyên sản xuất các mặt hàng nông sản và thủy hải sản sấy khô, nhƣng sau một thời
gian hoạt động, do nhiều nguyên nhân nên đã ngƣng hoạt động. Tháng 11 năm 2005
công ty đã đƣợc một thƣơng nhân mua lại và đổi tên thành công ty TNHH Minh Đăng.
Hiên nay, công ty đã lắp đặt đƣợc hệ thống cấp đông IQF với năng suất 500 kg/h, hệ
thống cối đá vảy với năng suất 15 tấn/ngày đêm, ngoài ra còn nhiều trang thiết bị hiện
đại khác.
2.1.2 Chính sách
Chính sách chất lƣợng đƣợc ban lãnh đạo Công ty thiết lập và xem xét định kỳ
mỗi năm cho phù hợp với hoạt động của Công ty và nêu lên quan điểm về chất lƣợng,
an toàn, hợp pháp của sản phẩm cũng nhƣ đối với ngƣời lao động.

4
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty
a. Sơ đồ tổ chức
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
b. Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức
Giám đốc: là ngƣời có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám
sát điều hành mọi hoạt động của công ty.
Phó giám đốc: chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu, tham giam kí kết
hợp đồng với các đối tác kinh doanh, có nhiệm vụ tham mƣu cho giám đốc, điều hành
mọi hoạt động của công ty. Là ngƣời liên quan đến quá trình sản xuất, có nhiệm vụ
chịu trách nhiệm một cách định kì các thu chi lợi nhuận và một số phát sinh khác để
ban giám đốc nắm bắt đƣợc các thông tin, số liệu sớm nhất.
Phòng kinh doanh: chịu sự lãnh đạo trực tiếp của giám đốc công ty, có trách
nhiệm kinh doanh, xuất nhập khẩu hàng hóa, đề ra các chiến lƣợc thị trƣờng, các đề
xuất dự báo trong kinh doanh về giá cả, thị trƣờng các mặt hàng công ty trƣớc mắt và
lâu dài.
Phòng kỹ thuật: tham mƣu cho giám đốc trong việc điều hành về kỹ thuật sản
xuất. Soạn thảo các công trình quản lý chất lƣợng của công ty, trình cho giám đốc xét
duyệt và đánh giá hoạt động có liên quan đến chất lƣợng sản phẩm nhằm cải thiện chất
lƣợng sản phẩm.
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÂN XƢƠNG
CHẾ BIẾN
PHÒNG KỸ
THUẬT
PHÒNG KINH
DOANH
PHÒNG KẾ
TOÁN
TIẾP
NHẬN
NL
SƠ
CHẾ
PHÂN
CỞ
XẾP
KHUÔN
CẤP
ĐÔNG
BAO
GÓI
XUẤT
HÀNG

5
+ Phòng kiểm tra vi sinh: chịu trách nhiệm lấy các mẫu phân tích kiểm
nghiệm vi sinh trên toàn bộ quy trình sản xuất, ghi chép lại kết quả đã kiểm tra để đánh
giá và đƣa ra biện pháp khắc phục.
+ Nhân viên QC: là ngƣời trực tiếp kiểm tra chất lƣợng của sản phẩm trên toàn
bộ quy trình sản xuất.
+ Phân xƣởng chế biến: chịu trách nhiệm quản lý về mặt nhân sự, đảm bảo các
chế độ chính sách, nghĩa vụ và quyền lợi của ngƣời lao động đối với công ty theo pháp
luật.
+ Khâu tiếp nhận NL: có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu chuyển về công ty
đƣợc thu mua từ nhiều nguồn gốc để phục vụ cho quá trình sản xuất của công ty. Chịu
sự quản lý của điều hành và KCS.
+ Khâu sơ chế: có nhiệm vụ xử lý và làm sạch nguyên liệu để chuyển sang
khâu tiếp theo.
+ Khâu phân cỡ: có nhiệm vụ phân nguyên liệu thành các cỡ theo quy định
theo kích thƣớc và khối lƣợng.
+ Khâu xếp khuôn: xem xét lại nguyên liệu đã làm sạch hay chƣa, sau đó đƣa
vào khuôn để chuẩn bị đƣa vào băng chuyền hoặc tủ cấp đông.
+ Khâu cấp đông thành phẩm: nguyên liệu sau khi xếp khuôn đƣợc đƣa vào
băng chuyền cấp đông IQF nếu đông block thì đƣa vào tủ đông tiếp xúc. Sau đó đƣợc
đem ra mạ băng hoặc tách khuôn. Cân sản phẩm rồi đƣa vào túi PE đóng thùng rồi
tàng trữ.
2.1.4 Các sản phẩm của công ty
Công ty chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm chính:
Mực ống.
+ Mực ống nguyên con đông IQF.
+ Mực ống nguyên con nhồi đá.
+ Mực ống cắt khoanh.
Mực nút.
+ Mực nút nguyên con đông IQF.
+ Mực nút nguyên con đông block.
Mực nang.
+ Mực nang nguyên con đông IQF
+ Mực nang nguyên con đông block.
Bạch tuộc.
+ Bạch tuộc nguyên con đông block.

6
+ Bạch tuộc nguyên con đông block.
Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm của công ty.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc.
Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có thân thể mềm và
tám cánh tay (xúc tu). Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông minh, có thể
tự đào hang và chặn lối vào bằng những hòn đá sau khi đã ở trong an toàn. Bạch tuộc
chủ yếu săn mồi vào ban đêm hoặc vào những ngày tối trời. Đây là thời gian tốt nhất
để quan sát chúng. Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng
giác mút giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ. Bạch tuộc bắn một luồng đen vào
những kẻ tấn công chúng chất đen này không độc nhƣng giúp chúng trốn thoát. Chúng
có thể ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để giống màu của môi trƣờng xung
quanh. Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng cạn tới vùng sâu ở nƣớc
ta. Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ (Chung Thị Vẹn,
2007).
Nƣớc ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết. Bạch tuộc là loài đẻ
trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai
tuần. Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày. Bạch tuộc lớn nhanh, khi
nở ra bạch tuộc con nặng khoảng 2 mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5 g, 12-18 tháng
bạch tuộc nặng 2-3 kg (Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014).

7
2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc trong 100 gram ăn đƣợc.
Thành phần Hàm lƣợng
Năng lƣợng (kcal) 98,6
Protein (g) 23.3
Lipid (g) 0.6
Calci (mg) 42
Photpho (mg) 103
Vitamin B1 (mg) 0.01
Vitamin B2 (mg) 0.09
Vitamin PP (mg) 2
Vitamin C (mg) 0
Nguồn: Chung Thị Vẹn, 2007.
2.2.3 Các dạng hƣ hỏng của bạch tuộc thƣờng gặp
Hiện tượng: bạch tuộc thƣờng bị biến đổi về màu sắc (màu hồng, vàng, đen...)
(Chung Thị Vẹn, 2007).
Nguyên nhân: bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc tố
có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trƣờng nhờ hệ thần kinh điều khiển,
đây là khả năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố không
đƣợc điều khiển bởi hệ thần kinh nhƣng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ. Do đó trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này tràn ra gây nên
màu sắc của bạch tuộc. Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà
chủ yếu là Astaxanthin hút nƣớc, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển
màu. Trong quá trình vận chuyển bảo quản, do sự ép nén của nƣớc đá gây nên hiện
tƣợng “ép gan” mà trong gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid nhƣ
Lutein, khi gan bạch tuộc vỡ ra sắc tố này tiếp xúc với không khí bị oxy hóa thấm vào
thịt bạch tuộc gây biến vàng mặt trong của thịt bạch tuộc. Một nguyên nhân nữa gây
biến màu ở thịt bạch tuộc là trong nội tạng bạch tuộc có chứa túi mực, trong túi mực
chứa sắc tố màu đen dạng keo (Sepiamelanin) dẫn đến chất lƣợng nguyên liệu bị hạ
loại. Ngoài ra bạch tuộc bị rách da, dập nát, đứt tua, mềm nhũn …do trong quá trình

8
Hình 2.3 Chứng nhận
HACCP
đánh bắt, vận chuyển, bảo quản. Đặc biệt nguyên liệu đƣợc mua qua trung gian nên
thời hạn bảo quản lâu, thiếu đá làm cho bạch tuộc mềm nhũn (Chung Thị Vẹn, 2007).
Biện pháp phòng ngừa: để hạn chế các hiện tƣợng hƣ hỏng của bạch tuộc
nguyên liệu thì sau khi khai thác nên chế biến ngay hoặc phải bảo quản và vận chuyển
về xí nghiệp với thời gian ngắn nhất và ở nhiệt độ 40
C. Chỉ tiếp nhận nguyên liệu mới
chớm đỏ hoặc xuất hiện một đốm trên thân vì các đốm này ở mức độ nhẹ có thể tẩy
bằng vài hóa chất thông thƣờng cho phép. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản thao
tác nhẹ nhàng, hạn chế tối đa các va chạm không đáng có, cần quan tâm đúng mức
(Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014).
2.3 Giới thiệu về HACCP
2.3.1 Định nghĩa
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard
Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và
tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm". Đó là công
cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất
lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá
có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bƣớc trọng yếu với an toàn chất lƣợng
thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến an toàn chất lƣợng thực phẩm
(Nguyễn Văn Phụng, 2011).
2.3.2 Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chƣơng trình vũ trụ
Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để
chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất. Họ thấy rằng việc phải kiểm tra quá
nhiều thành phẩm mà chỉ có rất ít sản phẩm đủ chất lƣợng để có thể cung cấp cho các
chuyến bay vào vũ trụ, do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ
thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo
đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm
HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất
lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một
biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn

9
toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối
với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế
biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Tại Việt Nam,
khái niệm HACCP mới đƣợc tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do
trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trƣờng, gia
tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy
quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt
là áp dụng HACCP, từng bƣớc thay thế cho cách kiểm soát chất lƣợng truyền thống là
dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng (Nguyễn Văn Phụng, 2011).
2.3.3 Vì sao phải áp dụng HACCP
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế
biến để tạo ra thực phẩm an toàn. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
- Đối tƣợng quản lý: chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
- Phƣơng thức quản lý: chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
- Chỉ tiêu quản lý: chuyển từ chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm sang điều kiện và
yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sản xuất.
- Mục tiêu quản lý: chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy
cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trƣờng nhập khẩu: tổ chức
Thƣơng mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nƣớc thành viên áp dụng hệ thống HACCP
nhƣ một phƣơng tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều
nƣớc khác quy định muốn nhập khẩu vào các nƣớc trên phải áp dụng HACCP
(Nguyễn Văn Phụng, 2011).
2.3.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Mặc dù mục đích chính của HACCP là bảo vệ thực phẩm, ngoài ra còn có
những lợi ích khác thông qua việc thực hiện HACCP nhƣ:
 Lợi ích đối với người tiêu dùng
Đảm bảo năng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh gây ra bởi thực phẩm,
năng cao chất lƣợng cuộc sống. Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm. Nâng
cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm (Nguyễn Kim Đông, 2015).

10
Hình 2.4 GMP
 Lợi ích đối với chính phủ
Năng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm. Nâng cao lòng tin của nhân dân về
chất lƣợng thực phẩm đƣợc cung cấp. Bảo vê, cải thiện sức khỏe cộng đồng, giảm chi
phí xử lý ngộ độc thực phẩm, và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra, tạo
điều kiện thuận lợi cho phát triển thƣơng mại (Nguyễn Kim Đông, 2015).
Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp
Tăng năng xuất, giảm chi phí sản xuất, tăng cƣờng sự tin cậy của khách hàng
và cơ quan quản lý, bổ sung tốt cho hệ thống quản lý chất lƣợng, đạt đƣợc sự công
nhận của quốc tế (Nguyễn Kim Đông, 2015).
2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP
Mối quan hệ các thành phần trong HACCP cho ta thấy việc xây dựng điều kiện
tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch
HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân
đế để xây dựng SSOP, GMP. Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế
hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới
hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy để thực hiện có hiệu quả
chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.
- Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng, máy móc, dụng cụ, con ngƣời.
- Chƣơng trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh
(SSOP) (Chung Thị Vẹn, 2007).
a. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Khái niệm GMP
GMP là thuật ngữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
“Good Manufacturing Practices”. GMP đƣợc áp dụng
trong hoạt động sản xuất của nhiều lĩnh vực khác nhau.
(Nguyễn Kim Đông, 2015). Là các quy định, biện pháp,
các thao tác thực hành cần tuân thủ nhầm đảm bảo hoạt
động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lƣợng (Chung Thị Vẹn, 2007).
Lịch sử hình thành
Năm 1993 GMP đƣợc yêu cầu thực hiện trong sản xuất dƣợc và mỹ phẩm tại
Mỹ. Năm 1996 các nƣớc thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn chung GMP
ASEAN cho sản phẩm dƣợc phẩm và y tế. Hiện nay một số ngành khác cũng đã áp
dụng yêu cầu của GMP (Nguyễn Kim Đông, 2015).

11
Phạm vi của GMP
GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng SP trong quá
trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP đƣợc xây
dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tƣơng tự nhau của
một xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng (Chung
Thị Vẹn, 2007).
 Phương pháp xây dựng GMP Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:
Qui định luật lệ tiến hành, các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật, yêu cầu của các
nƣớc nhập khẩu, các thông tin khoa học mới, sự phản hồi của khách hàng, kinh
nghiệm thực tế của đội HACCP, kết quả thực nghiệm của xí nghiệp. Chƣơng trình
GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể.
Khi xây dựng mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có một GMP, ở từng công đoạn sản
xuất ta phải tiến hành: nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. Các thủ tục nêu ở
trong quy phạm phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc các thông số đề ra trong quy
trình sản xuất. Các thủ tục trong quy phạm đề ra theo thứ tự nhƣ trong sản xuất (bƣớc
nào trƣớc, bƣớc nào sau) (Chung Thị Vẹn, 2007).
b. Quy phạm vệ sinh (SSOP) (Chung Thị Vẹn, 2007).
Hình 2.5 Điều kiện SSOP
Khái niệm SSOP
SSOP (Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và kiểm soát
vệ sinh tại xí nghiệp.
Các quy trình, thủ tục hƣớng dẫn làm vệ sinh nguồn nƣớc, nhà xƣởng, thiết bị
chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân... và các thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại nơi cơ sở sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn đƣợc xây dựng
và áp dụng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

12
 Mục đích của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP, giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới
hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả
khi không có chƣơng trình HACCP.
Các lĩnh vực cần có của SSOP
An toàn nguồn nƣớc, an toàn nguồn nƣớc đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm tránh các tác
nhân lây nhiễm, sử dụng bảo quản các hóa chất độc hại, kiểm tra sức khỏe công nhân,
kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải.
Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP
Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh, có thể thiết lập nhiều
quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực, nêu rõ các quy
định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ
sở, mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện
pháp, mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để quy định, phù hợp với
điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực
hiện SSOP.
2.3.6 Các nguyên tắc (Nguyễn Kim Đông, 2015).
Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy
Xác định tất các các mối nguy hại (sinh học, vật lý, hóa học, vi sinh...) có khả
năng xuất hiện trong tất cả các công đoạn chế biến từ nguyên liệu đến phân phối.
Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Hình 2.6 Cây xác định CCP

13
Xác định các điểm, các giai đoạn đƣợc kiểm soát các mối nguy để loại trừ hoặc giảm
tối đa sự xuất hiện của các mối nguy hại. Cách xác định CCP theo cây sơ đồ quyết
định.
Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Xác định các ngƣỡng tới hạn bảo đảm ngƣỡng kiểm soát trọng yếu (CCP) năm
trong vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát
Thiết lập các chƣơng trình giám sát tại các điểm giới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 5: đề ra hành động sữa chữa
Thiết lập hành động sữa chữa kịp thời khi một CCP nào đó vƣợt khỏi tầm kiểm
soát.
Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra
Thiết lập hệ thống kiểm tra và giám sát để đánh giá hệ thống có hoạt động hiểu
quả.
Nguyên tắc 7: thiết lập và lƣu trữ tài liệu
Thiết lập các thủ tục lƣu trữ tài liệu.
2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm (Nguyễn Kim
Đông, 2015).
Hình 2.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP
Thành lập
đội
HACCP
Mô tả sản
phẩm
Xác định
mục đích sử
dụng
Thiết lập sơ đồ
quy trình sản
xuất
Thẩm tra thực tế
quy trình sản
xuất
Nguyên tắc 1:
tiến hành phân
tích các mối nguy
Nguyên tắc 2:
xác định các điểm kiểm
sát tới hạn
Nguyên tắc 3:
thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: thiết lập
các thủ tục giám sát
Nguyên tắc 5: đề
ra hành động sửa
chữa
Nguyên tắc 6: thiết lậpthủ
tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: thiết lập
và lƣu trữ

14
a. Bƣớc 1: thành lập đội HACCP
Điều kiện
Đã đƣợc huấn luyện cơ bản về HACCP. Hiểu biết và có kinh nghiệm trong các
lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xƣởng, trang thiết
bị máy móc và các lĩnh vực khác. Am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp.
Thành phần và số lượng
Ban đại diện giám đốc, bộ phận kiểm soát chất lƣợng (QC), một số bộ phận
khác: bộ phận quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ, chuyên
gia tƣ vấn từ bên ngoài (nếu cần).
Trách nhiệm của đội
Xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực hiện, giữ vai trò chủ chốt
trong đào tạo và thực hiện, thẩm tra và sửa đổi, xem xét, báo cáo việc thực hiện.
b. Bƣớc 2: mô tả sản phẩm
Thành phần hóa học, cấu trúc vật lý, hoạt độ nƣớc, dinh dƣỡng... phƣơng thức
chế biến, vật liệu bao gói, cách bảo quản, thời gian bảo quản.... phƣơng thức phân
phối, hƣớng dẫn sử dụng.
c. Bƣớc 3: xác định mục đích sử dụng
Mục đích phục vụ nhóm ngƣời nào, tuổi, tình trạng sinh lý...
d. Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Toàn bộ liên quan đến quy trình sản xuất, nguyên liệu, chuẩn bị chế biến, bao
gói và phân phối.
e. Bƣớc 5: thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
 Mục đích
Thẩm tra tính sát thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho sát với thực tế.
 Lý do
Thiết kế trên giấy nhiều khi không đúng hoàn toàn với thực tế, đảm bảo không
bỏ sót bất kì công đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế, giúp các thành viên HACCP
nắm đƣợc các vấn đề có liên quan.
 Phương phát thực hiện
Đi kiểm tra dọc dây truyền sản xuất ít nhất hai lần, có một lần đang hoạt động,
không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đƣờng đi của sản phẩm, phỏng vấn
những ngƣời có liên quan, hiệu chỉnh sơ đồ sản xuất (nếu cần).

15
f. Bƣớc 6: nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy.
h. Bƣớc 7: nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
i. Bƣớc 8: nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
j. Bƣớc 9: nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát.
k. Bƣớc 10: nguyên tắc 5: đề ra hành động sửa chữa.
l. Bƣớc 11: nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra.
m. Bƣớc 12: nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lƣu trử tài liệu.
2.4 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF
2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến
Hình 2.8. Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông
(Nguồn: Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007).
Tiếp nhận nguyên liệu, rữa và bảo
quản
Sơ chế, rửa
Ngâm quay
Phân cở, loại, kiểm tra KST,
rửa
Cân, xếp khuôn
Chờ đông Cấp đông, tách khuôn mạ băng
Dò kim loại, bao gói, bảo
quản

16
2.4.2 Thuyết minh quy trình (Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007).
a. Tiếp nhận NL, rửa, bảo quản
Bạch tuộc sau khi thu mua đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt đƣa về công ty
bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ đƣợc KCS kiểm tra
cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập vào phân
xƣởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt
có ƣớp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40
C.
Rửa nguyên liệu: sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ đƣợc rửa
trƣớc khi sơ chế, nhằm loại bỏ phần lớn tạp chất bán trên nguyên liệu và một phần
VSV.
Bảo quản nguyên liệu: phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40
C thời gian bảo quản
≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vƣợt quá 24 giờ thì phải bảo quản lại, thực hiện nhƣ
các bƣớc ban đầu. Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại,
ngày, giờ bảo quản.
b. Sơ chế, rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận và rửa đƣợc đƣa vào khu vực sơ chế để bỏ hết nội
tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP đƣợc rửa qua 3 thùng nƣớc sạch lạnh.
Mục đích: sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để
tạo ra các sản phẩm khác nhau. Rửa nhằm giảm bớt lƣợng VSV bám trên bề mặt và
loại bỏ tạp chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm.
c. Ngâm quay
Quy trình: bạch tuộc sau khi sơ chế xong đƣợc rửa và đƣa qua khu vực ngâm
quay.
Mục đích: ngâm quay tạo cho bạch tuộc trắng, săn chắc và đúng quy cách
khách hàng yêu cầu.
d. Phân cỡ, kiểm tra KST, rửa
Quy trình: bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay đƣợc đƣa qua công
đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại
khác nhau.
Mục đích: Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp
ứng yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân bán thành phẩm.
e. Cân, xếp khuôn
Quy trình: bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ đƣợc cân, xếp khuôn.

17
Mục đích: cân để tạo cho sản phẩm có một khối lƣợng nhất định. Xếp khuôn
nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối đồng nhất, đồng thời dễ dàng
cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển.
f. Chờ đông
Quy trình: sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chƣa có tủ đƣa ngay vào kho
chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -10
C ÷ - 40
C, thời gian lƣu kho ≤ 4 giờ.
Mục đích: chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lƣợng,
đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông.
g. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Quy trình: bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông
(nếu có tủ trống). Trƣớc khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải đƣợc châm nƣớc
nhiệt độ nƣớc châm ≤ 30
C. Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400
C và nhiệt độ trung
tâm sản phẩm đạt -180
C thì cho sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách
khuôn, mạ băng, nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 3 0
C.
Mục đích: cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho
sản phẩm đƣợc bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển). Mạ băng nhằm tạo cho sản
phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa trong thời gian lƣu kho ngoài ra còn
làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm quan. Cân nhằm tạo cho sản phẩm có
một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và theo yêu cầu của khách hàng.
h. Dò kim loại, bao gói, bảo quản, vận chuyển
Quy trình: sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị
dò kim loại, đóng thùng carton. Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản
thành phẩm (kho trữ). Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới đƣợc
đƣa ra ngoài xe vận chuyển.
Mục đích: bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nƣớc do
cháy lạnh trong quá trình lƣu kho. Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại
trong thành phẩm khi xuất xƣởng. Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị
giảm chất lƣợng trong thời gian lƣu kho chờ xuất hàng. Và cho khi tới tay ngƣời tiêu
dùng. Ngoài ra bảo quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV.

18
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
3.1.1 Địa điểm
Thực hiện tại công ty TNHH Minh Đăng, địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, Thị Trấn Mỹ
Xuyên, Huyện Mỹ Xuyên, Tỉnh Sóc Trăng.
3.1.2 Thời gian thực hiện
Từ ngày 1/11/2016 tới ngày 30/12/2016.
3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.
3.2.1 Nguyên liệu
Bạch tuộc đƣợc công ty thu mua từ các cơ sở, đại lý hoặc mua trực tiếp tại các
cảng biển của các tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, Phan Thiết…
Đƣợc vận chuyển bằng xe tải và bảo quản bằng nƣớc đá ở nhiệt độ ≤40
C.
3.2.2 Hóa chất
Các loại hóa chất, phụ gia mà công ty đang sử dụng.
3.2.3 Dụng cụ
Các trang thiết bị, dụng cụ mà công ty đang tiến hành sử dụng trong quá trình
sản xuất.
- Rổ nhựa.
- Bàn inox.
- Bồn nhựa.
- Tủ đá vảy.
- Dao, kéo, nhíp…
- Thiết bị đông IQF.
- Các dụng cụ cần thiết khác.
3.2.4 Con ngƣời
Tập thể các công nhân, nhận viên QC, điều hành trong xƣởng.

19
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo
Hình 3.1 sơ đồ quy trình nghiên cứu
(Nguồn: công ty TNHH Sao Mai, 2011)
Ngâm quay, rửa 3 (GMP 4)
Phân cở, rửa 4 (GMP 5)
Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên
liệu, rửa 1, bảo quản (GMP1)
Sơ chế, rửa 2, bảo quản (GMP 2)
Kiểm tra KST (GMP 3)
Cấp đông IQF, cân, mạ băng
(GMP 6)
Dò kim loại (GMP 7)
Bao gói, đóng thùng (GMP 8)
Bảo quản (GMP 9)

20
a. Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện
trong sản xuất. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề, ghi nhận các thông số
kỹ thuật tại từng công đoạn.
b. Cách tiến hành:
Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài.
Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất.
Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm
hiểu các thao tác trong dây chuyền sản xuất.
Quan sát, thực hiện các thao tác nhƣ:
Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu.
Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Sơ chế: phƣơng pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và cách tiến
hành.
Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Cấp đông, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Dò kim loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật.
Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.
3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP
a. Mục tiêu: tìm hiểu nắm các vấn đề liên quan tới việc áp dụng HACCP. Các
quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF.
b. Cách tiến hành: làm thực tế tại công ty, thu thập tài liệu, sát định CCP tại các
công đoạn trong quy trình, GMP trong từng công đoạn và SSOP trong từng quy trình
sản xuất, tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp.
3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất
a. Mục tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh
tranh.
b. Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận quá trình làm việc và hoạt động
của công ty.
c. Kết quả cần đạt: tìm ra giải pháp làm giảm chi phí sản xuất.

21
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty
4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty
GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu CCP1
GMP2 Rửa 1
GMP3 Bảo quản
GMP4 Sơ chế
GMP5 Rửa 2
GMP6 Kiểm ký sinh trùng CCP2
GMP7 Ngâm phụ gia
GMP8 Rửa 3
GMP9 Phân cở
GMP10 Rửa 4
GMP11 Cấp đông IQF
GMP12 Cân mạ băng
GMP13 Vô túi PE
GMP14 Dò kim loại CCP3
GMP15 Bao gói đóng thùng
GMP16 Bảo quản
Nguồn: công ty TNHH Minh Đăng
Hình 4.1 sơ đồ chế biến bạch tuộc cấp đông
IQF

22
4.1.2 Thuyết minh quy trình
a Tiếp nhận nguyên liệu (GMP1) (CCP1)
Mục đích: chọn đƣợc những nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng đƣợc các
yêu cầu của công ty và khách hàng đặt ra, sau đó đƣa vào khu vực sản xuất.
Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc thu mua từ các đại lý và vận chuyển về công
ty bằng xe chuyên dùng. Tại đây, QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản,
phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và chất lƣợng nguyên liệu, tiến hành lấy
mẫu đánh giá màu, mùi để phân loại nguyên liệu. Chỉ nhận vào chế biến những lô
nguyên liệu đạt yêu cầu. Công nhân tiến hành đƣa nguyên liệu từ trên xe chuyên dụng
vào khu vực chờ cân, sau đó tiến hành cân để xác định khối lƣợng nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải từ -1 – 4 0
C, lô hàng phải
có giấy cam kết của ngƣời bán, cảm quan các bạch tuộc tƣơi, đẹp, không mùi lạ, không
lẫn bạch tuộc đốm xanh, mỗi sọt nguyên liệu không quá 20 kg.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra chất lƣợng từng lô hàng, lấy mẫu đƣa về
phòng phân tích vi sinh và chất lƣợng, tính toán tỉ lệ phần trăm size từng lô hàng và
chuyển số liệu cho bộ phận thống kê. Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu
có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ: các thông số về nguyên liệu và kết quả kiểm tra đƣợc nhân viên
QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận nhân viên điều hành, QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC có lấy mẫu phân tích vi sinh với tần
suất đúng quy định (2-3 ngày/ 1 lần). Những lô hàng không đạt đƣợc QC trƣởng quyết
định trả về. Mỗi lần nhập nguyên liệu tổ phải quy động công nhân với số lƣợng lớn
gây tình trạng thiếu nhân lực.
Hình 4.2 tiếp nhận nguyên liệu

23
b Rửa 1 (GMP2)
Mục đích: loại bỏ các tạp chất, một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân cho vào từng sọt sau đó nhúng sọt
ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Thao tác
đƣợc thực hiện 2 lần / 1 sọt.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 o
C, tần suất thay nƣớc: 10 sọt/ lần,
mỗi sọt không quá: 20 kg, số lần rửa: 2 lần / sọt.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa 1 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn rửa 1.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng
khoan qua quá trình xử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 350
C
đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
c Bảo quản (GMP3)
Mục đích: bảo quản nguyên liệu khi nguyên liệu quá nhiều, quá trình sơ chế
không theo kịp.
Cách tiến hành: cho nƣớc vào khoảng 1/3 bồn chứa, bổ sung nƣớc muối bảo
hòa, cho đá vẩy vào, đổ từng sọt nguyên liệu vào bồn, lắp mặt nguyên liệu bằng đá
vẩy.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc bảo quản ≤ 4 0
C, nồng độ muối từ 2 – 3%, mỗi
bồn chỉ bảo quản từ 300 – 400 kg nguyên liệu, thời gian bảo quản không quá 24 giờ,
tần suất thay nƣớc 12 giờ/ lần.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ bảo quản,
nồng độ muối. Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực
hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình bảo quản đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn bảo quản.

24
Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, tần suất
thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bồn nguyên liệu nào quá 24
giờ đƣợc nhân viên QC cho bảo quản lại.
Hình 4.3 Bảo quản ƣớt
d Sơ chế (GMP4)
Mục đích: loại bỏ nội tạng, bỏ răng, mắt làm sạch thao yêu cầu của khách hàng.
Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân khâu sơ chế đổ lên bàn inox phủ
lớp đá lên bề mặt rồi dùng dao và tay lấy nội tạng, răng, mắt ra ngoài, sao đó dùng tay
chà xát lên các xúc tu rồi cho vào thau nhựa bảo quản trong dung dịch nƣớc muối.
Yêu cầu kỹ thuật: công đoạn lấy răng phải khéo léo, không lấy phần thịt chổ
răng ra ngoài vì làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản phải ≤
40
C, nồng độ mối trong dung dịch bảo quản từ 2 – 3 %, không để bán thành phẩm rơi
xuống nền.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ bảo quản, nồng độ
muối. Tổ trƣởng, công nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ: các thông số về quá trình sơ chế đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn sơ chế.
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nồng độ
muối với tần suất đúng theo quy định (1 giờ/ lần). Cuối công đoạn nhân viên QC có
kiểm tra lại chất lƣợng của bán thành phẩm rồi mới chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Công nhân có tần suất ƣớp đá nguyên liệu rất thấp, tuy nhiên chỉ chiếm một lƣợng
nhỏ.

25
Hình 4.4 Công đoạn sơ chế
e Rửa 2 (GMP5)
Mục đích: làm sạch phần nội tạng, tạp chất bán trên bán thành phẩm, loại bỏ
một phần vi sinh vật.
Các tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để
gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0
C, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần,
thời gian bảo quản: ≤ 48 giờ, trọng lƣợng mỗi rổ 3 kg/ lần.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ trƣởng,
công nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ: các thông số về quá trình rửa 2 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0
C
Hình 4.5 Bồn nƣớc rửa

26
f Kiểm KST (GMP6) (CCP2)
Mục đích: phát hiện, loại bỏ những con bị nhiễm kí sinh trùng.
Cách tiến hành: đặt bán thành phẩm lên bàn soi, quan sát bằng mắt thƣờng bên
trong khoang bụng, trong cơ thịt. Nếu phát hiện kí sinh trùng thì loại bỏ ngay.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0
C, không để bán thành phẩm rơi
xuống nền.
Phân công trách nhiệm: nhân viên QC trực tiếp thực hiện công đoạn này.
Lưu trữ hồ sơ: các thông số về quá trình kiểm KST đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn kiểm KST.
Nhận xét: trong suốt quá trình nhân viên QC thực hiện tốt nhiệm vụ của mình,
những con bạch tuộc bị nhiễm KST bị nhân viên loại và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất.
g Ngâm phụ gia (GMP7)
Mục đích: cải thiện giá trị cảm quản cho bán thành phẩm, làm bạch tuộc săn
chắt, sáng, giảm bớt mùi hôi.
Cách tiến hành: cho bán thành phẩm vào bồn chứa dung dịch đã pha trƣớc, bật
công tắt máy quay.
Yêu cầu kỹ thuật: nồng độ dung dịch muối: 2 – 3%, loại phụ gia, nồng độ phụ
gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng, tỉ lệ dung dịch: bạch tuộc: 1: 1, nhiệt
độ ngâm quay: ≤ 4 0
C, số vòng quay: 20 vòng/ phút.
Phân công trách nhiệm: Điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc
trong suốt quá trình. Nhân viên KCS có vai trò kiểm tra nồng độ dung dịch ngâm, thời
gian ngâm.
Lưu trữ hồ sơ: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.
Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng
quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
Hình 4.6 Ngâm quay

27
h Rửa 3 (GMP8)
Mục đích: rửa sạch các hóa chất, phụ gia bán trên bán thành phẩm sau khi
ngâm.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ.
Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0
C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg,
tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
C
i Phân cở (GMP9)
Mục đích: loại bỏ những con dạt, không đúng yêu cầu, tạo độ đồng đều cho sản
phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cách tiến hành: bán thành phẩm đƣợc công nhân đƣa lên bàn inox lắp đá vảy
lên mặt, và tiến hành chia bán thành phẩm theo các kích cở nhƣ sau:
10 – 20:50 g – 100 g
20 – 40:25 g – 49 g
40– 60:17 g – 24 g
up: 16 g
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0
C, không để bán thành phẩm rơi
xuống nền.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra lại kích
thƣớc từng bán thành phẩm sau công đoan. Tổ trƣởng, công nhân khu phân cở có trách
nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình phân cở đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn phân cỡ.

28
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
j Rửa 4 (GMP10)
Mục đích: loại bỏ tạp chất bán trên nguyên liệu trong quá trình phân cở.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ.
Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0
C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg,
tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ
trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi
đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.
C
k Cấp đông IQF (GMP11)
Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ, giảm lƣợng nƣớc tự do bên trong sản phẩm thuận
lợi cho quá trình bảo quản.
Cách tiến hành: xếp từng con bạch tuộc theo hình dáng yêu cầu của khách hàng
lên băng chuyền IQF.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ băng chuyền: - 360
C ÷ -450
C, nhiệt độ tâm sản phẩm:
< -180
C.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm. Tổ trƣởng, công nhân khu cấp đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm
này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình cấp đông đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn cấp đông.
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, tâm
bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).

29
Hình 4.7 Cấp đông IQF
l Cân, mạ băng, vô túi PE (GMP12, GMP13)
Mục đích: sát định khối lƣợng, chống hiện tƣợng cháy lạnh, vô túi theo yêu cầu
khách hàng.
Cách tiến hành: nhúng ngập từng rổ đựng bán thành phẩm vào bồn nƣớc trong
khoảng thời gian 3-4 giây.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc mạ băng: ≤ 40
C, tỉ lệ nƣớc mạ băng tuỳ thuộc
vào yêu cầu khách hàng và phù hợp với yêu cầu luật định có liên quan.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm. Tổ trƣởng, công nhân khu cấp đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm
này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình cân, mạ băng, cấp đông đƣợc nhân
viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn cân, mạ băng, cấp đông.
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, tâm
bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Công nhân tiến
hành cân chính xác khối lƣợng để nhân viên QC chon chế độ mạ băng thích hợp.
m Dò kim loại (GMP14) (CCP3)
Mục đích: loại bỏ những thành phẩm có chứa kim loại.
Yêu cầu: Máy đƣợc kiểm tra độ chính xác, bằng mẫu thử chuẩn Fe:1.5 mm,
SUS: 2.5mm, Non – Fe 1.5 mm.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra độ chính xác của máy.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình dò kim loại đƣợc nhân viên QC ghi
đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn dò kim loại.

30
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra độ chính xác của máy với tần
suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bán thành phẩm bị nhiễm kim loại
bị loại bỏ.
Hình 4.8 Máy dò kim loại
n Bao gói, đóng thùng bảo quản (GMP15, GMP16)
Mục đích: thuận thiên cho quá trình vận chuyển và bảo quản.
Cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật: đóng thùng xốp nhƣ sau: trƣớc tiên cho 1 túi
PE lớn vào thùng lót, từng con bạch tuộc đƣợc xếp vào thùng theo từng lớp, mỗi lớp
3.0 kg sau đó phủ 1 lớp PE, cho 0.5 kg đá gel + 0.5 kg đá CO2 (tỷ lệ đá /bạch tuộc:
1/3), phủ 1 lớp PE, tiếp tục xếp bạch tuộc và đá nhƣ trên cho đến khi đầy thùng, 5-10
kg /thùng, gấp miệng bao PE lớn. Dán băng keo trong xung quanh miệng thùng. Kiểm
tra đầy đủ các thông tin về yêu cầu dán nhãn trên mỗi thùng trƣớc khi đóng gói. Sản
phẩm đƣợc bảo quản ở kho chuyên dụng có nhiệt độ ≤ -18 0
C, sản phẩm đƣợc bảo
quản trƣớc sẽ đƣợc xuất kho trƣớc.
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ tâm bán
thành phẩm. Thủ kho hƣớng dẫn sắp xếp hàng, lên kế hoạch xuất hàng đúng quy định.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình bao gói đóng thùng, bảo quản đƣợc
nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn bao gói, đóng thùng, bảo quản.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và thủ kho
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho, tâm bán thành
phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).

31
4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP
4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là thủ tục, thao tác, yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra đƣợc áp dụng trực
tiếp lên quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng, đã đƣợc
giải thích ở nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty. Các
vấn đề về vệ sinh tại từng công đoạn phải đƣợc kiểm soát bằng SSOP.
4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
a An toàn nguồn nƣớc
Yêu cầu: nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh công nhân nên phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc sử dụng trong các nhà máy thủy sản phải đạt yêu cầu theo
quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng liên
minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng.
Điều kiện của công ty: nƣớc sử dụng của công ty đƣợc bơm từ giếng khoan có
độ sâu từ 300 – 350 m, có hệ thống ống dẫn bằng nhựa, và cung cấp đủ nƣớc cho quá
trình sản xuất. Hiện tại nhà máy có một hệ thống sử lý nƣớc sạch đƣợc xây dựng bên
ngoài khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và làm vệ sinh thƣờng xuyên, có hệ thống máy
bơm điều áp để có thể đƣa nƣớc dễ dàng vào khu vực sản xuất.
Hệ thống xử lý nước của công ty:
Quy trình xử lý
Nƣớc giếng khoan 300-350m
Bể chứa
Lọc thô
Lọc tinh (các cột lọc thẩm thấu ngƣợc)
Bể điều áp suất
Bổ sung chlorin ( 0.5 – 1 ppm)
Bể chứa
Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch

32
Nƣớc giếng đƣợc bơm lên từ độ sâu 300 – 350 m đƣợc cho vào bể chứa chờ xử
lý, sau đó đƣợc bơm qua hệ thống màng lọc để loại bỏ các tạp chất lớn, rồi đƣợc bơm
vào các cột lọc tinh để tinh lọc theo nguyên lý thẩm thấu ngƣợc, sau đó đƣợc bơm vào
bể điều áp nhằm tạo sự trên lệch áp xuất cho nƣớc tự động chảy vào khu vực sản xuất,
tại đây nƣớc đƣợc bổ sung chlorine với nồng độ từ 0.5 – 1 ppm.
Các thủ tục cần tuân thủ: hệ thống xử lý nƣớc phải nằm ngoài khu vực sản
xuất, đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên, phải đƣợc đảm bảo hoạt đông tốt. Các thiết bị
lọc, hệ thống đƣờng ống dẫn, bể chứa phải đƣợc tháo, lắp vệ sinh theo chu kì. Phải
kiểm tra dƣ dƣợng chlorine trong nƣớc mỗi ngày.
Hồ sơ lưu trữ: kết quả kiểm tra dƣ lƣợng clorine trong nƣớc hằng ngày, báo cáo
vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc theo chu kì, đƣợc lƣu hai năm trong phòng quản lý chất
lƣợng.
Nhận xét: hằng ngày tổ trực bảo vệ có tiến hành kiểm tra và làm vệ sinh xung
quanh khu vực, phó phòng quản lý chất lƣợng tiến hành xuống thẩm định và kiểm tra
thƣờng xuyên. Hệ thống có báo tự động khi lƣợng cholorin hết hoặc dƣ. Do nƣớc đƣợc
bom lên từ giếng có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao 30 – 35 0
C.
b SSOP an toàn vệ sinh nƣớc đá
Yêu cầu: nƣớc đá đƣợc sử dụng trực tiếp với sản phẩm và các dụng cụ trong quá
trình chế biến nên phải đƣợc đảm bảo vệ sinh.
Điều kiện của công ty: công ty có ba kho đá vảy đƣợc bố trí trong khu vực sản
xuất, mỗi kho có một cối xay đá vảy riêng, có công suất 500 kg/ giờ kho đƣợc làm
bằng inox, dƣới kho có lỗ thoát nƣớc, mỗi kho có bố trí bản hƣớng dẫn, cào inox và rổ
xúc inox chuyên dụng.
Các thủ tục cần tuân thủ: cửa kho phải luôn đóng, chỉ mở khi lấy đá, mỗi kho
chỉ phục vụ cho một khu vực sản xuất riêng biệt, không đƣợc lấy đá khi có đèn báo
hiệu, không sử dụng các dụng cụ bên ngoài để lấy đá, khi lấy đá đứng bên ngoài kho,
trƣờng hợp muốn vào trong phải mang ủng chuyên dụng, phải thƣờng xuyên vệ sinh
xung quanh khu vực tủ đá.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi
hoạt động và vệ sinh khu vực kho đá.
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát kho đá đƣợc lƣu trữ hai năm trong
phòng quản lý chất lƣợng.

33
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
Công ty chƣa có đầu tƣ hệ thống sản xuất đá cây.
Hình 4.10 kho đá vảy
c SSOP bề mặt tiếp xúc
Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ: bao tay, yếm, ủng các
dụng cụ: thau nhựa, rổ nhựa, bàn inox, bồn rửa, bồn chứa, dao, nhíp… Các bề mặt tiếp
xúc gián tiếp nhƣ: tƣờng, trần, nền nhà, đèn, máy móc phải đảm bảo duy trì vệ sinh tốt
nhất trƣớc khi bắt đầu sản xuất.
Điều kiện của công ty: các dụng cụ, thiết bị trên điều đƣợc làm bằng inox hoặc
nhựa, có các hóa chất tẩy rửa nhƣ xà phồng, cồn, chlorin… có thiết bị phun áp lực để
rửa những dụng cụ, chất bẩn khó vệ sinh.
Thủ tục cần tuân thủ: dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chảy, vòi nƣớc,
xà phồng… dung dịch sát trùng chlorin 100 ppm, hóa chất tạo bọt 2% hoặc theo yêu
cầu sử dụng.
 Vệ sinh sau sản xuất:
+ Đối với các dụng cụ sản xuất nhƣ: thau, rổ, xe bàn, thùng chứa… bảo hộ lao
động: găng tay, ủng, yếm… đƣợc vệ sinh theo quy trình sau:
Dọn hết tạp chất rửa bằng nƣớc sạch dùng bàn chảy rửa bằng xà
phồng rửa lại bằng nƣớc sạch ngâm chlorine.
+ Đối với băng chuyền chế biến đƣợc vệ sinh theo quy trình sau:

34
Dọn hết tạp chất, tháo hết bộ phân khó vệ sinh dùng vòi áp lực cao rửa
sạch tạp chất chà rửa bằng bàn chảy, nƣớc, xà phồng rửa bằng nƣớc sạch
phun bọt khắp bề mặt xịt rửa với vòi cao áp.
Vệ sinh trƣớc ca sản xuất:
Nhƣ vệ sinh sau sản xuất nhƣ không sử dụng chlorine và xà phồng.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động và vệ sinh.
Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
quản lý chất lƣợng.
Một số công nhân còn lơ là trong việc vệ sinh sau ca sản xuất.
d SSOP vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trƣớc khi đi vào sản
xuất. Có đầy đủ phƣơng tiện rửa khử trùng tại các vị trí thích hợp và hoạt động còn tốt,
có kế hoạch bảo trì thƣờng xuyên.
Điều kiện của công ty: công ty có bố trí phƣơng tiện rửa, khử trùng tại tất cả các
lối ra, vào trong khu vực sản xuất, có lên kế hoạch sửa chữa theo định kì. Có bản
hƣớng dẫn vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào khu vực sản xuất, có trang bị cho công nhân
và nhân viên các bảo hộ lao động nhƣ: yếm, ủng, găng tay…
Các thủ tục cần tuân thủ: khi vào khu vực sản xuất công nhân không đƣợc
mang nữ trang, các vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bản
hƣớng dẫn. Việc khử trùng tay là bắt buộc sau khi đi vệ sinh hoặc cầm nắm bắt kì vật
dụng gì khi chƣa đƣợc vệ sinh. Khi đi ra ngoài khu vực sản xuất không đƣợc mặc bảo
hộ lao động.
Các bƣớc thực hiện và khử trùng tay trƣớc khi vào xƣởng:
Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch.
Bƣớc 2: rửa bằng xà phồng.
Bƣớc 3: rửa lại tay bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 4: nhúng hai tay vào dung dịch chlorine 10 ppm.
Bƣớc 5: lau sạch tay bằng khăn chuyên dụng.
Bƣớc 6: xịt cồn 700
.

35
Phân công trách nhiệm: tất cả mọi ngƣời vào khu vƣc sản xuất phải thực hiện
quy định này. Tổ trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động vệ sinh.
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
Công ty có hệ thống camara giám sát quy phạm trên. Một số công nhân còn lơ là trong
việc đeo khẩu trang và găng tay.
Hình 4.11 Bệ rửa tay
e SSOP bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Yêu cầu: bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
nhằm tránh lẫn lộn với vật liệu khác: dầu bôi trơn, hóa chất tẩy rửa và các tác nhân
nguy hiểm khác… phải có nhãn ghi đúng và sử dụng đúng mục đích.
Điều kiện hiện nay của công ty: hiện nay công ty có kho hóa chất, kho bao bì
cách riêng với khu vực sản xuất, các loại hóa chất sử dụng điều là hóa chất thực phẩm
đƣợc mã hóa và có hƣớng dẫn sử dụng. Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì vật
liệu, và nhân viên kiểm soát hóa chất.
Các thủ tục cần tuân thủ: kho bao bì phải sạch sẽ, thoáng mát, luôn đƣợc làm vệ
sinh hằng ngày, có màng chắn côn trùng, tuyệt đối không đƣợc cột màng chắn lên khi
ra vào kho. Bao bì phải đƣợc đặt lên pallet, không đƣợc để xuống nền. Bao bì phải
đƣợc xếp ngay ngắn và đƣợc phân loại theo chủng loại, không đƣợc ngồi, giẫm đạp lên
bao bì. Không bảo quản các dụng cụ, vật tƣ nào khác bên trong kho bao bì, không
đƣợc hút thuốc bên trong kho bao bì. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc ra vào
kho bao bì. Kho bao bì phải cách xa kho chứa thành phẩm. Hằng ngày phải kiểm tra
hoặc lên kế hoạch bảo trì kho bao bì.

36
Kho hóa chất phải tách xa kho bao bì và kho thành phẩm, các loại hóa chất phải
đƣợc gắn nhãn mác và sắp xếp gọn gàn, hằng ngày phải theo dõi tình hình của kho, có
quyển thống kê các hóa chất đang đƣợc sử dụng.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền, hoặc các dụng cụ tiếp xúc với
nền, phải phân công vệ sinh xƣởng theo định kỳ.
Giám sát: thủ kho bao bì, vật tƣ, hóa chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình
hình vệ sinh theo đúng tần suất quy định. Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện
quy phạm trên. Tổ trƣởng đóng gói kiểm tra chất lƣợng bao bì trƣớc khi đóng gói.
Lưu trữ hồ sơ: biểu mẫu, báo cáo giám sát, sổ ghi chép tình hình vệ sinh kho
đƣợc lƣu hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng, thủ kho thực hiện tốt quy phạm này.
f SSOP ngăn ngừa nhiễm chéo
Yêu cầu: tránh sự nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh nhiễm vào sản phẩm.
Công nhân ở khu vực không sạch không đƣợc sang khu vực sạch, không để các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm từ môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch.
Điều kiện hiện nay của công ty: công ty đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn
nuôi, giết mổ gia xúc, môi trƣờng xung quanh sạch sẽ, có tƣờng bao quanh để cách ly
khu vực chế biến với bên ngoài. Kết cấu nhà xƣởng thông thoáng dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc đƣợc làm bằng nhựa hoặc inox không rỉ, bố trí
mặt bằng của nhà máy có tách biệt giữa các khâu sản xuất từ khu tiếp nhận nguyên
liệu đến khâu thành phẩm. Các dụng cụ chứa đựng đƣợc phân biệt rõ ràng bằng màu
sắc, nền có hệ thống thoát nƣớc, khu vực sản xuất tốt, dễ làm vệ sinh.
Các thủ tục cần tuân thủ: không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp dƣới nền nhà. Phế liệu phải đƣợc chứa đứng trong dụng cụ chuyên dụng, phải
đƣợc nhanh chóng đƣa ra ngoài khu vực sản xuất. Công nhân không đƣợc phép qua lại
giữa các khâu, bảo hộ lao động của công nhân các khâu phải đƣợc phân biệt rõ bằng
màu sắc. Khi xuất hàng sản phẩm phải đƣợc chở bằng xe chuyên dụng, không đƣợc
phép chở thêm bất kì hóa chất nào khác.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải dõi các hoạt động về quy
phạm này.
Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng

37
g SSOP sử dụng và bảo quản hóa chất
Yêu cầu: các hóa chất sử dụng trong công ty phải đƣợc dán nhãn, sử dụng hợp
lý, đảm bảo không gây hại cho sản phẩm, ngƣời tiêu dùng và công nhân sử dụng.
Điều kiện của công ty: công ty chỉ sử dụng những loại hóa chất dùng cho thực
phẩm, có kho chứa hóa chất riêng, thông thoáng, riêng biệt với khu vực sản xuất. Mỗi
loại hóa chất đều đƣợc dán nhãn, mã hóa để phân biệt. Hiên nay công ty đang sử dụng
các loại hóa chất: chlorine dạng bột, hóa chất tẩy rửa xà phồng…
Các thủ tục cần tuân thủ: hóa chất phải đƣợc bảo quản riêng biệt, các xa khu
vực thành phẩm, hóa chất trong kho phải đƣợc sắp xếp rọn gàn, ngăn nắp, đúng vị trí
quy định. Hoá chất sử dụng phải đƣợc dán nhãn đầy đủ, không bong tróc. Các chất diệt
côn trùng, ruồi muỗi phải đƣợc sử dụng bên ngoài khu vực sản xuất.
Giám sát: tại xƣởng có công nhân chuyên trách pha chế hóa chất tẩy rửa và sát
trùng thực hiện việc giám sát. Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm theo dõi hóa chất
xuất nhập trong kho.
Lưu trữ hồ sơ: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
Nhận xét: hóa chất của công ty đƣợc sử dụng một cách chặt chẽ, trong kho hóa
chất đƣợc sắp xếp gọn ràng, có sổ theo dõi sử dụng hóa chất.
h SSOP kiểm soát động vật gây hại
Yêu cầu: không có động vật gây hại trong xƣởng gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm.
Điều kiện của công ty: nhà máy có trang bị đầy đủ rèm nhựa cho tất cả các lối
vào của xƣởng, lắp đặt hệ thống che chắn ở tất cả cửa, cống rãnh thoát nƣớc. Xung
quanh xƣởng có bố trí bẫy chuột đúng nhƣ theo sơ đồ bố trí bẫy chuột của nhà máy.
Các thủ tục cần tuân thủ: các loại rèm cửa, màng che chắn phải đƣợc bảo trì
thƣờng xuyên. Các cửa từ xƣởng thông ra ngoài phải luôn đƣợc đóng kín bằng rèm
nhựa, không để ruồi muỗi bay vào.
Giám sát: nhân viên chuyên trách phải thƣờng xuyên kiểm tra màng cửa, các
thiết bị che chắn, máy bắt côn trùng, và kiểm tra bẫy chuột hàng ngày.
Lữu trữ hồ sơ: tất cả các báo cáo phòng chống và tiêu diệt động vật gây hại
đƣợc lƣu trữ hai năm tại phòng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: các thiết bị che chắn, rèm cửa, máy bắt côn trùng đƣợc nhân viên
kiểm tra và bảo trì theo định kì, đội bảo vệ có tiến hành đặt bẫy chuột ở cuối ca sản
xuất và kiểm tra ở trƣớc ca sản xuất của ngày hôm sau.

38
Hình 4.12 Rèm cửa và thiết bị bắt côn trùng
i SSOP kiểm soát chất thải
Yêu cầu: chất thải phải đƣợc đƣa ra khỏi phân xƣởng sản xuất liên tục, không
cho phép để lại trong khu vực bất kì loại chất thải nào, nhằm đảm bảo không gây
nhiễm cho sản phẩm.
Điều kiện của công ty: chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là nội tạng
thủy sản, bao bì hƣ. Công ty có đội ngũ riêng biệt nhầm thu gom liên tục và đƣa chất
thải ra khu vực bên ngoài làm thức ăn gia xúc. Nền, hệ thống cống rảnh của phân
xƣởng đƣơc xây theo nguyên tắc tự động chảy, từ khu vực sản xuất sạch có độ dốc lớn,
khu vực sản xuất không sạch có độ dốc thấp.
Các thủ tục cần tuân thủ: chất thải rắn phải đƣợc đƣa ra ngoài khu vực sản xuất
thƣờng xuyên, nhanh chóng, đƣa về phòng phế liệu của xƣởng. Dụng cụ chứa chất thải
phải đƣợc làm từ vật liệu không thấm nƣớc, dễ vệ sinh, đƣợc phân biệt bằng màu sắc
rõ ràng. Thƣờng xuyên kiểm tra hệ thống cống rảnh thoát nƣớc,
Thực hiện và giám sát: công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu đƣợc phân công
thu gom chất thải rắn đƣa về phòng phế liệu để công nhân vệ sinh xử lý. Điều hành và
nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, theo dõi theo quy phạm trên.
Lưu trữ hồ sơ: tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đƣợc
lƣu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: phế liệu rắn xuất phát chủ yếu từ khâu sơ chế, tổ tiếp nhân nguyên
liệu có phân công hai công nhân chuyên trách việc thu gôm và xử lý. Nhà máy có hệ
thống cống rảnh và xử lý nƣớc thải hoạt động tƣơng đối tốt.
j SSOP sức khỏe công nhân
Yêu cầu: kiểm tra thƣờng xuyên sức khỏe của công nhân để tránh sự lây nhiễm
vi sinh vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Điều kiện hiên nay của công ty: khi tuyển dụng vào công ty, công nhân phải có
sức khỏe tốt phù hợp với ngành chế biến thủy hải sản.

39
Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân không đƣợc tham gia sản xuất khi bị nhiễm
các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, các vết thƣơng có mủ…ngƣời bệnh hay nghi ngờ có
bệnh không đƣợc phép vào xƣởng, kể cả khách hàng.
Phân công thực hiện và giám sát: nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra,
theo dõi tình hình sức khỏe của công nhân, và quyết định cho nghỉ đối với ngƣời bị
hoặc nghi ngờ có bệnh.
Lưu trữ hồ sơ: tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đƣợc
lƣu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
4.2.3 Điều kiện tiên quyết
a Thiết kế, bố trí nhà xƣởng
Kết cấu nhà xưởng: có mặt bằng đủ rộng, sạch sẽ, thoáng mát, ngăn chặn đƣợc
các động vật có hại, dễ làm vệ sinh. Nền cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men
không thấm nƣớc, không động nƣớc, dễ làm vệ sinh. Tƣờng và vách ngăn khu vực chế
biến đƣợc làm bằng xi măng, ngăn chặn đƣợc động vật gây hại, không gây độc tố,
không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh. Mái che không gây nhiễm chéo cho sản phẩm,
không thấm dột, dễ làm vệ sinh, đèn đƣợc trang bị đầy đủ ánh sáng cho phân xƣởng.
Trần nhà kính, dễ làm vệ sinh, không ẩm mốc, không ngƣng tụ hơi nƣớc. Hệ thống
chiếu sáng sử dụng ánh sáng từ đèn huỳnh quang với cƣờng độ sáng phù hợp cho hoạt
động sản xuất. Có chụp bảo hiểm để đề phòng bóng đèn bị nổ. Có hệ thống rửa và vệ
sinh đầy đủ. Có một nhà vệ sinh thiết kế hợp lý, hợp vệ sinh, khu vực thay bảo hộ lao
động rộng, thỏa mái.
Nhận xét: tất cả các kết cấu, yêu cầu về nhà xƣởng của công ty điều đạt chuẩn,
công ty hiện đang sử dụng hệ thống đèn huỳnh quang chiếu sáng nên có mức tiêu thụ
điện năng cao.
Hình 4.13 Tƣờng trần và hệ thống chiếu sáng

40
b Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm đã đáp ứng các yêu
cầu sau: đƣợc làm bằng nhƣa hoặc inox không thấm nƣớc, không gây độc cho sản
phẩm, cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ dàng làm vệ sinh.
Nhận xét: tất cả các dụng cụ, thiết bị của công ty điều đƣợc phân biệt, và đạt các
tiêu chuẩn cho phép.
Hình 4.14 Một số thiết bị, dụng cụ của công ty
c Nguồn nhân lực
Công ty hiện có tổng số lƣợng công nhân dao động từ 200 – 300 công nhân, vẫn
đang trong thời gian tuyển thêm lao động mới.
Nhận xét: lƣợng lao động còn khá ít, trình độ chƣa cao.
4.3 Nội dung 3: Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất
Công ty có hệ thống trang thiết bị hiện đại, quy trình sản xuất tiên tiến, nguồn
nguyên liệu dồi giàu, từ đó chi phí trong quá trình sản xuất cũng đƣợc giảm phần nào.
Do thời gian thực tập còn hạn chế, nên chỉ tìm hiểu và đề xuất một số vấn đề để làm
giảm chi phí sản xuất trƣớc mắt, nếu mang tính lâu dài thì phải tiến hành nghiên cứu
sâu.
4.3.1 Tình trạng nhân lực tại khâu tiếp nhân nguyên liệu
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại khâu tiếp nhận nguyên liệu của công ty có số công nhân dao động trong
khoảng 20 ngƣời, đảm nhiệm các công việc nhƣ: nhận nguyên liệu, cân, bảo quản, tiếp
liệu cho sơ chế, trực nƣớc (đảm bảo các bồn chứ nƣớc luôn đầy và nhiệt độ ổn định)…
nên mỗi khi tiến hành nhập nguyên liệu với số lƣợng lớn, cần huy động một lƣợng lớn
công nhân gây tình trang thiếu hục. Lƣợng công nhân cần huy động trong mỗi lần
nhập liệu đƣợc nêu rõ trên sơ đồ sau:

Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông

Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông

Semelhante a Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông (20)

Mais de Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864

Mais de Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864 (20)

Último

Último (20)

Đề tài: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông