Recomendados
Mais conteúdo relacionado
Mais procurados
Mais procurados (18)
Destaque
Destaque (20)
Semelhante a Aperitive
Semelhante a Aperitive (20)
Mais de Timofte Gabriela
Mais de Timofte Gabriela (20)
Aperitive
- 1. Aperitive ............................................................................................................................................................. 10 Alivenci – Radu Anton Roman .................................................................................................................. 10 Alivenci moldoveneşti ................................................................................................................................ 11 Aperitiv cu cașcaval, șuncă și verdeață ................................................................................................... 11 Aperitiv cu orez ............................................................................................................................................ 12 Aperitiv de vinete și gogoșari .................................................................................................................... 12 Aperitiv din brânză de vaci ........................................................................................................................ 12 Ardei kapia umpluţi cu brânză ................................................................................................................. 13 Ardei umpluţi cu salată de vinete ............................................................................................................ 13 Azima – Radu Anton Roman ..................................................................................................................... 13 Balmoș ............................................................................................................................................................ 14 Balmoș – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 14 Balmoș de Bucovina – Radu Anton Roman ........................................................................................... 15 Balmoș de Gorj – Radu Anton Roman .................................................................................................... 16 Baghete cu cașcaval ..................................................................................................................................... 16 Bastonaşe din cartofi .................................................................................................................................. 17 Bărcuțe cu ardei ........................................................................................................................................... 17 Bărcuțe cu şuncă .......................................................................................................................................... 17 Brânză cu usturoi ......................................................................................................................................... 18 Brânză de burduf cu chimen – Radu Anton Roman ............................................................................ 18 Brânză la cuptor, cu ardei copt și măsline – Grecia............................................................................. 18 Brânză topită ................................................................................................................................................. 19 Brânză topită de casă .................................................................................................................................. 19 Brânza zburată – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 19 Becri meze – Grecia (Pork appetizer) ..................................................................................................... 20 Bucheuri de cartofi ...................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (1) .................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (2) .................................................................................................................................... 21 Budincă de ciuperci (1) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (2) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (3) ............................................................................................................................... 23 Budincă de ciuperci (4) ............................................................................................................................... 23 Budincă de conopidă................................................................................................................................... 24 Budincă din caşcaval ................................................................................................................................... 24 Budincă din pâine şi caşcaval ................................................................................................................... 24 Budincă din țelină ....................................................................................................................................... 25 Bulete berlineze ........................................................................................................................................... 25
- 2. Bulete de cașcaval la cuptor ...................................................................................................................... 25 Bulete din brânză ......................................................................................................................................... 26 Bulete din caşcaval ...................................................................................................................................... 26 Bulz – Radu Anton Roman ......................................................................................................................... 26 Bulz á la Miacori – Radu Anton Roman .................................................................................................. 28 Bureţi cu smântână ..................................................................................................................................... 29 Burgheri vegetali .......................................................................................................................................... 29 Cabanos în aluat ........................................................................................................................................... 29 Carbonara Italiana ....................................................................................................................................... 30 Cartofi copţi cu brânză ............................................................................................................................... 30 Cartofi cu cabanos ....................................................................................................................................... 30 Cartofi cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 31 Cartofi cu ciuperci și sos de smântână ................................................................................................... 31 Cartofi cu cremă de ciuperci la cuptor ................................................................................................... 31 Cartofi cu lebăr ............................................................................................................................................. 32 Cartofi cu sos de mirodenii ....................................................................................................................... 32 Cartofi franţuzeşti cu cârnăciori .............................................................................................................. 32 Cartofi gratinati ............................................................................................................................................ 33 Cartofi în foaie de staniol .......................................................................................................................... 33 Cartofi muntenești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 33 Cartofi noi cu mărar – Radu Anton Roman ........................................................................................... 33 Cartofi umpluţi cu legume ........................................................................................................................ 34 Castraveți cu smântână – Radu Anton Roman ..................................................................................... 34 Caș afumat – Radu Anton Roman ............................................................................................................ 35 Caș de mere – Radu Anton Roman .......................................................................................................... 36 Caș dulce – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 36 Caș la cuptor – Radu Anton Roman ......................................................................................................... 37 Caşcaval .......................................................................................................................................................... 37 Cașcaval afumat ca la Brădet – Argeș – Radu Anton Roman ............................................................. 38 Caşcaval Boufle ............................................................................................................................................. 38 Caşcaval de casă ........................................................................................................................................... 39 Caşcaval la capac .......................................................................................................................................... 39 Cașcaval la capac – Radu Anton Roman ................................................................................................. 39 Caşcaval pane (1) .......................................................................................................................................... 40 Caşcaval pane (2) .......................................................................................................................................... 40 Caşcaval pane (3) .......................................................................................................................................... 40 Cârnați de casă cu brânză și mămăliguță ............................................................................................... 41
- 3. Chec aperitiv (1) ............................................................................................................................................ 41 Chec aperitiv (2) ........................................................................................................................................... 41 Chec aperitiv (3) ........................................................................................................................................... 42 Chec cu bureţi ............................................................................................................................................... 42 Chifle cu seminţe de mărar ....................................................................................................................... 42 Chifle umplute cu brânza .......................................................................................................................... 42 Chifteluțe cu orez ........................................................................................................................................ 43 Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (1) .......................................................................................... 43 Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (2) ......................................................................................... 43 Chifteluțe de cartofi și napi ....................................................................................................................... 44 Chifteluțe de icre – Radu Anton Roman ................................................................................................. 44 Chifteluțe de praz cu smântână ............................................................................................................... 45 Chiş-Choren .................................................................................................................................................. 45 Ciumperci – Radu Anton Roman.............................................................................................................. 45 Ciuperci ciobănești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 46 Ciuperci cu maioneza și usturoi ............................................................................................................... 46 Ciuperci cu ouă ............................................................................................................................................. 47 Ciuperci cu smântână ................................................................................................................................. 47 Ciuperci cu sos de lămâie (á la Grec) ...................................................................................................... 48 Ciuperci cu sos vinegrette de lămâie ...................................................................................................... 48 Ciuperci în sos de mărar ............................................................................................................................ 48 Ciuperci la cuptor ........................................................................................................................................ 49 Ciuperci la grătar – Radu Anton Roman................................................................................................. 49 Ciuperci marinate ........................................................................................................................................ 50 Ciuperci pe friganele ................................................................................................................................... 50 Ciuperci remulate ........................................................................................................................................ 50 Ciuperci umplute (1) .................................................................................................................................... 50 Ciuperci umplute (2) ................................................................................................................................... 51 Ciuperci umplute cu brânză (1) ................................................................................................................ 52 Ciuperci umplute cu brânză (2) ................................................................................................................ 52 Ciuperci umplute cu brânză (3) ................................................................................................................ 52 Ciuperci umplute cu şunca și şvaiţer ...................................................................................................... 53 Clătite braşovene ......................................................................................................................................... 53 Clătite brașovene – Radu Anton Roman ................................................................................................ 54 Clătite cu ciuperci (1) .................................................................................................................................. 56 Clătite cu ciuperci (2) .................................................................................................................................. 56 Clătite cu creier – Radu Anton Roman ................................................................................................... 57
- 4. Clătite cu spanac și ciuperci ...................................................................................................................... 58 Clătite cu urdă și mărar – Radu Anton Roman ..................................................................................... 59 Clătite din păstârnac cu brânză de vaci .................................................................................................. 59 Clătite Picardia ............................................................................................................................................. 60 Cobbler din legume de toamnă ................................................................................................................ 60 Colaci de Sfântul Paște ori de Crăciun – Radu Anton Roman ........................................................... 61 Conopida cu brânza la cuptor ................................................................................................................... 61 Covrigei .......................................................................................................................................................... 62 Creier pane .................................................................................................................................................... 62 Crochete de cartofi (1) ................................................................................................................................. 62 Crochete de cartofi (2) ................................................................................................................................ 63 Crochete de cartofi cu brânză de vaci ..................................................................................................... 63 Crochete de caşcaval (1) .............................................................................................................................. 63 Crochete de caşcaval (2) ............................................................................................................................. 63 Crochete din caşcaval ................................................................................................................................. 64 Crochete din ciuperci cu smântână ......................................................................................................... 64 Crochete din gris .......................................................................................................................................... 64 Crochete din creier cu sos tartar .............................................................................................................. 65 Crochete din şuncă ...................................................................................................................................... 65 Cuiburi de castraveţi ................................................................................................................................... 65 Dovlecei gratinați cu sos Knorr "Ideal" .................................................................................................. 66 Dovlecel pane................................................................................................................................................ 66 Dovlecel pane cu smântână ....................................................................................................................... 66 Dovlecei ţărăneşti ........................................................................................................................................ 67 Dovlecei umpluţi cu legume ..................................................................................................................... 67 Drob de urzici – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 67 Drob de vinete .............................................................................................................................................. 68 Egrete din cartofi cu brânza ...................................................................................................................... 68 Farfale de pastarnac .................................................................................................................................... 69 Felii de cartofi la cuptor ............................................................................................................................. 69 Fricasse de sparanghel și ceapa ................................................................................................................ 69 Frigănele ........................................................................................................................................................ 70 Găluște de mămăligă – Radu Anton Roman .......................................................................................... 70 Alte găluște de mămăligă ...................................................................................................................... 71 Găluște de păsat ....................................................................................................................................... 72 Găluşte din brânză de vaci ......................................................................................................................... 73 Găluşte din brânză de vaci şi smântână ................................................................................................. 73
- 5. Găluşte din cartofi ....................................................................................................................................... 73 Găluşti ungureşti ......................................................................................................................................... 74 Ghiveci de roşii ............................................................................................................................................. 74 Ghiveci turcesc – Turcia ............................................................................................................................. 75 Gogoșele ardelenești – Radu Anton Roman .......................................................................................... 75 Gogoșele pentru țuică – Radu Anton Roman ........................................................................................ 75 Gogoşi din cartofi ........................................................................................................................................ 76 Gogoşi pripite cu caşcaval.......................................................................................................................... 76 Gustare Lollipop........................................................................................................................................... 76 Hribi cu smântână ....................................................................................................................................... 77 Hribi cu sos tomat ....................................................................................................................................... 77 Hribi cu usturoi ............................................................................................................................................ 77 Iahnie de ciuperci ........................................................................................................................................ 77 Icre – Radu Anton Roman .......................................................................................................................... 78 Icre de crap sau ştiucă ................................................................................................................................ 79 Icre din brânză cu roşii ............................................................................................................................... 79 Icre negre – Radu Anton Roman .............................................................................................................. 79 Icre tarama .................................................................................................................................................... 81 Întoarse de vinete – Radu Anton Roman ............................................................................................... 81 Jambon rulat ................................................................................................................................................. 81 Lasagne vegetale .......................................................................................................................................... 82 Legume cu brânză la cuptor ...................................................................................................................... 82 Lipie – Radu Anton Roman ........................................................................................................................ 82 Liptauer .......................................................................................................................................................... 83 Liptauer timişorean .................................................................................................................................... 83 Macaroane cu brânză .................................................................................................................................. 84 Macaroane cu fasole verde și brânza ...................................................................................................... 84 Macaroane gratinate ................................................................................................................................... 84 Mălai copt – Radu Anton Roman ............................................................................................................. 85 Mălai moldovenesc cu dovleac ................................................................................................................. 85 Mămăligă cu brânză şi ouă la cuptor ...................................................................................................... 85 Mămăligă de cartofi – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86 Mămăligă de cartofi - reţetă bucovineancă ....................................................................................... 86 Mămăligă pe pături – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86 Mămăligă pe pături I............................................................................................................................... 87 Mămăligă pe pături II ............................................................................................................................. 88 Mămăligă pe pături III ........................................................................................................................... 88
- 6. Mămăligă pe pături (de pe Jiu) ............................................................................................................. 89 Mămăligă pripită – Radu Anton Roman ................................................................................................. 90 Mămăligă umplută – Radu Anton Roman.............................................................................................. 91 Mămăligă vârtoasă (ciobănească) – Radu Anton Roman .................................................................. 91 Altă mămăligă vârtoasă .......................................................................................................................... 91 Mic dejun gratinat ....................................................................................................................................... 92 Musaca de legume cu sos de ciuperci Knorr ......................................................................................... 92 Musaca de vinete și boabe de fasole........................................................................................................ 93 Orez gratinat – China .................................................................................................................................. 93 Pachețele de primăvară – China ............................................................................................................... 93 Paella – Spania .............................................................................................................................................. 94 Papanaşi de mămăligă ................................................................................................................................ 94 Papară – Radu Anton Roman .................................................................................................................... 94 Papară de Halmeu – Radu Anton Roman ............................................................................................... 95 Papară de pește – Radu Anton Roman.................................................................................................... 96 Papară moldovenească ............................................................................................................................... 96 Parizer pane .................................................................................................................................................. 97 Pastă de brânză cu boia .............................................................................................................................. 97 Pastă de brânza cu ou şi ceapă.................................................................................................................. 97 Pastă de cartofi pentru sandvişuri........................................................................................................... 97 Pastă de jumări ............................................................................................................................................. 98 Pastă de jumări (crame) ............................................................................................................................. 98 Pasta din brânza "asortata"........................................................................................................................ 98 Pastă din brânză, caşcaval şi mărar ......................................................................................................... 99 Pastă din urdă dulce .................................................................................................................................... 99 Pastă grecească ............................................................................................................................................. 99 Pasta picanta cu brânza de vaci .............................................................................................................. 100 Paste cu 4 feluri de brinza........................................................................................................................ 100 Paste cu clătite ............................................................................................................................................ 100 Paste cu vinete la cuptor .......................................................................................................................... 101 Paste făinoase cu cabanos şi brânză de oi ........................................................................................... 101 Pastel del cedas – Spania .......................................................................................................................... 101 Pateu imitat ................................................................................................................................................. 102 Pateuri .......................................................................................................................................................... 102 Pateuri aperitiv ........................................................................................................................................... 103 Pateuri cu brânză ....................................................................................................................................... 103 Pateuri cu brânză de oi ............................................................................................................................. 103
- 7. Pateuri cu cabanos..................................................................................................................................... 104 Păpădie de Orăștie – Radu Anton Roman ............................................................................................ 104 Pâine cu cartofi – Radu Anton Roman .................................................................................................. 104 Pâine cu lapte – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 105 Pâine cu salvie și ceapă............................................................................................................................. 106 Pâine de secară – Radu Anton Roman .................................................................................................. 106 Pâine de urdă – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 107 Pâine din India – Nan ................................................................................................................................ 107 Pâine împletită – Suedia........................................................................................................................... 108 Pâine prăjită cu legume și brânză .......................................................................................................... 108 Pâine prăjită cu legume și şuncă de Praga ........................................................................................... 108 Pâine de sorți – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 109 Piftie de porc ............................................................................................................................................... 110 Piftie din carne de porc afumată ............................................................................................................ 110 Piperchi ........................................................................................................................................................ 111 Pizza .............................................................................................................................................................. 111 Aluat pentru pizza ................................................................................................................................. 111 Pizza (1) .................................................................................................................................................... 111 Pizza (2) .................................................................................................................................................... 112 Pizza cu taitei .............................................................................................................................................. 112 Pizza Ioana .................................................................................................................................................. 112 Pizza la microunde .................................................................................................................................... 113 Platou cu caşcaval și roșii ........................................................................................................................ 113 Plăcintă cu ceapă – Radu Anton Roman ............................................................................................... 113 Plăcintă creață – Radu Anton Roman ................................................................................................... 114 Plăcintă cu brânză ..................................................................................................................................... 115 Plăcintă macedoneană cu brânză .......................................................................................................... 115 Pogăci – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 116 Pogăci cu jumari de porc .......................................................................................................................... 116 Porumb cu maioneză – Statele Unite .................................................................................................... 116 Praz cu unt ................................................................................................................................................... 117 „Prăjitură“ cu mălai – Radu Anton Roman .......................................................................................... 117 Preparate din conopidă ............................................................................................................................ 117 Prescură – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 118 Puricei boiereşti ......................................................................................................................................... 119 Răcituri (1) ................................................................................................................................................... 119 Răcituri (2) – Piftii de carne de curcan ................................................................................................. 120
- 8. Răcituri (3) – Piftii de pasăre ................................................................................................................... 120 Răcituri (4) – Piftii de porc ...................................................................................................................... 120 Răcituri (5) – Piftii de porc – Radu Anton Roman .............................................................................. 121 Răcituri (6) – Piftii de porc şi de viţel ................................................................................................... 121 Roşii portugheze cu orez ......................................................................................................................... 122 Roşii "surpriză" ........................................................................................................................................... 122 Roşii umplute ............................................................................................................................................. 122 Roşii umplute cu carne şi ciuperci ........................................................................................................ 123 Roşii umplute cu pasta de ouă................................................................................................................ 123 Roşii umplute cu peşte ............................................................................................................................. 124 Roşii umplute cu sardele ......................................................................................................................... 124 Roști din pastarnac și morcovi ............................................................................................................... 124 Ruladă aperitiv (1) ...................................................................................................................................... 125 Ruladă aperitiv (2) ..................................................................................................................................... 125 Ruladă chec cu ciuperci ............................................................................................................................ 125 Ruladă cu brânză ....................................................................................................................................... 126 Ruladă cu caşcaval (1)................................................................................................................................ 126 Ruladă cu caşcaval (2) ............................................................................................................................... 126 Rulada cu caşcaval (3) ............................................................................................................................... 127 Ruladă cu cașcaval și șuncă ..................................................................................................................... 127 Ruladă cu ciuperci ..................................................................................................................................... 127 Ruladă cu cremă de brânză ..................................................................................................................... 127 Ruladă cu pate de ficat ............................................................................................................................. 128 Rulada cu spanac și brânza ..................................................................................................................... 128 Ruladă cu şuncă şi parmezan .................................................................................................................. 129 Ruladă din legume ..................................................................................................................................... 129 Rulouri cu piept de pui și ficăței – Ungaria ......................................................................................... 130 Rulouri cu șuncă ........................................................................................................................................ 130 Sandviş asezonat cu ou ............................................................................................................................. 131 Sandviş cu tomate ...................................................................................................................................... 131 Sandviş "Cuptorul de Aur" ....................................................................................................................... 131 Sandvişuri cu brânză de vaci şi de oi ..................................................................................................... 132 Sandvişuri cu caşcaval .............................................................................................................................. 132 Sandvişuri cu ouă de prepeliţă ............................................................................................................... 132 Sandivişuri cu salată de icre .................................................................................................................... 133 Sandvişuri cu sardele ................................................................................................................................ 133 Sarmale cu urdă .......................................................................................................................................... 133
- 9. Sarmale cu urdă în foi de ștevie ............................................................................................................. 133 Sărățele ......................................................................................................................................................... 134 Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (1) .................................................................................... 134 Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (2) ................................................................................... 134 Scovergi – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 135 Scrumbii marinate ..................................................................................................................................... 136 Scrumbii sărate cu sos de muştar .......................................................................................................... 136 Sfârâială – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 136 Spaghete cu sos de smântână.................................................................................................................. 137 Sparanghel Mimoza ................................................................................................................................... 137 Suflé de ciuperci ......................................................................................................................................... 138 Sufleu de cartofi ......................................................................................................................................... 138 Șnițel de ciuperci – Radu Anton Roman............................................................................................... 138 Șnițel de cașcaval – Radu Anton Roman .............................................................................................. 140 Taci și înghite – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 140 Tartă cu brânză și ceapă ........................................................................................................................... 141 Tartă cu caşcaval și nuci ........................................................................................................................... 141 Tartă cu ciuperci......................................................................................................................................... 142 Tartă cu spanac ........................................................................................................................................... 142 Tartă vegetariană ....................................................................................................................................... 142 Tarte cu roşii și mozarella (mini) .......................................................................................................... 143 Tarte de legume (1) .................................................................................................................................... 143 Tarte de legume (2) .................................................................................................................................... 144 Tartine .......................................................................................................................................................... 144 Taitei cu parmezan și sos de roşii .......................................................................................................... 144 Tăieței răscopți – Radu Anton Roman .................................................................................................. 145 Toci moldovenesc – Radu Anton Roman ............................................................................................. 145 Tocin (1) ........................................................................................................................................................ 146 Tocin (2) ....................................................................................................................................................... 146 Tocinei cu brânză ....................................................................................................................................... 146 Tocinei cu zahăr şi smântână.................................................................................................................. 147 Tortilla cu cartofi – Spania ....................................................................................................................... 147 Tortilla cu legume – Spania ..................................................................................................................... 147 Trigoane cu brânza – Grecia .................................................................................................................... 148 Tort din caşcaval ........................................................................................................................................ 148 Turtă cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 148 Turtă cu icre negre – Radu Anton Roman ............................................................................................ 149
- 10. Turtă de praz – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 150 Turtă din făină de grâu – Radu Anton Roman .................................................................................... 150 Turte cu şuncă și salvie ............................................................................................................................. 151 Turte de cartofi condimentate ............................................................................................................... 151 Turte de cartofi cu ou și bacon ............................................................................................................... 151 Turte de mălai – Radu Anton Roman (1) .............................................................................................. 152 Alte turte de mălai ................................................................................................................................. 152 Și alte turte de mălai ............................................................................................................................. 152 Urdă – Radu Anton Roman ...................................................................................................................... 154 Urdă cu mărar – Radu Anton Roman .................................................................................................... 154 Unt cu pătrunjel şi lămâie ....................................................................................................................... 155 Varenki – Rusia ........................................................................................................................................... 155 Vărzări – Radu Anton Roman.................................................................................................................. 156 Vinete Bruschetta ...................................................................................................................................... 156 Vinete indiene – India .............................................................................................................................. 156 Vinete cu sos – China ................................................................................................................................ 157 Vinete gratinate .......................................................................................................................................... 157 Vinete pane .................................................................................................................................................. 157 Vinete pane cu şuncă şi caşcaval ............................................................................................................ 158 Vinete și dovlecei pane ............................................................................................................................. 158 Vinete umplute cu legume ...................................................................................................................... 159 APERITIVE ALIVENCI – RADU ANTON ROMAN „Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petru trebuie să ai alivenci. (Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“) În pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi doresc alivenci tot restul vieții. Ingrediente: 6 ouă, 250 ml smântână, 150 g făină, 200 g mălai, 50 g unt, 25 g unt (pentru uns tava), 250 ml lapte, 100 g pesmet fin, 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea), 1 kg brânză de vaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat sărată).
- 11. Mod de preparare: Se frământă brânza până se face cremă. Gălbenușurile se separă și se frământă cu brânza. Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie. Adaugi treptat mălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat, că nu e bine; aluatul se va întări oarecum dacă nu frămânți cum trebuie. Îl lași să se odihnească, nu i-a fost ușor nici lui, dar nici ție. Bați frenetic albușurile, până se fac troian. Ungi o tavă cu unt și o presari cu pesmet. Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin, pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește. Se taie felii, se oferă cu smântână și Țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă și acidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinerească nevinovată. Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate casele moldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte de post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari, făcute-n uliță, cu cântece și jocuri și alte bucurii omenești, ce la copilărie și la bătrânețe nu-s cu putință. ALIVENCI MOLDOVENEŞTI Ingrediente: 1 l lapte, 300 g mălai grișat, ½ kg brânza de vaci, ¼ l smântână, 100 g unt, 50 g făină, 4-5 ouă, o linguriţa cu vârf sare. Mod de preparare: Într-un lighenaș sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea și se fierbe (fără a afuma laptele). La primul clocot se adaugă mălaiul, amestecând ca sa nu se formeze cocoloaşe. Se îngroașă în cea. 5 min. după care se ia de pe foc. Când e aproape rece se adaugă brânza mărunțită, smântână, gălbenuşurile, făină și se amesteca. Se amesteca apoi cu albuşurile bătute spuma. Compoziţia se pune într-o tava (unsa cu margarina și tapetată cu făină) și se da la cuptor 40-50 min. Se taie în pătrate și se servesc calde, cu smântână. APERITIV CU CAȘCAVAL, ȘUNCĂ ȘI VERDEAȚĂ Ingrediente: 3-4 legături de ceapa verde, 4 ouă, 200 g cașcaval, 300 g șuncă presata (sau alt mezel, la alegere), 4 linguri făină, 1 plic praf de copt, 4 linguri de ulei + 2 linguri pentru prăjit ceapa, 4 linguri de iaurt, sare, piper. Mod de preparare:
- 12. Tăiem ceapa verde și o călim puțin ceapa în 2 linguri de ulei. Amestecăm gălbenușurile cu uleiul, iaurtul, cașcavalul ras pe răzătoarea mare, ceapa, făină și praful de copt. Punem sare, piper. Apoi amestecăm compoziția rezultata cu albușurile bătute spuma. Turnăm compoziția într-o tava de chec unsa cu ulei și tapetata cu făină. Și dăm la cuptorul încins pentru cca. 35-40 de minute. Se taie felii după ce se răcește. APERITIV CU OREZ Timp de preparare: 1 ora Ingrediente: 250 g orez, 1 pateu mare, 4 ouă crude, 3 ouă fierte, 1 morcov, 1 ceapă, condimente (piper, vegeta, sare), pesmet, caşcaval și pătrunjel tocat mărunt. Mod de preparare: Se fierbe orezul în apa cu sare, se lasă la răcit. Se rade morcovul și ceapa. Se pune într- un vas și se amesteca orezul răcit, ouăle crude, ceapa și morcovul tocate, condimente după gust, pătrunjelul, pateul și pesmetul cât cuprânde compoziţia. Ouăle fierte se taie mărunt și se amesteca cu restul compoziţiei. Se unge o tavă cu margarină și se tapetează cu făină și se pune compoziţia în tava. Cine doreşte, se poate rade caşcaval pe deasupra. Se lasă la cuptor cca. 30 minute până se rumeneşte. APERITIV DE VINETE ȘI GOGOȘARI Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 3 kg. vinete, 3 kg. gogoșari, ½ l ulei, oţet de 9 grade, apa, piper boabe, sare. Mod de preparare: Se curăță vinetele, se spală și se taie în rondele. Se curăță gogoșarii, apoi se taie în cuburi mici. Se prăjesc pe rând legumele cu ulei fierbinte până prând o crustă aurie. Între timp, se spală și se opăresc bine borcane mici. La 1 l de oţet se adaugă 1½ l de apa, 10 g piper boabe și 75 g sare și se fierbe totul în clocote 5 minute. În fiecare borcan mic, se pun alternativ straturi de vinete și gogoșari presaţi, apoi se completează lichidul cu uleiul din sos. Se leagă borcanele cu celofan și se fierb pe baia de aburi, 30 de minute. APERITIV DIN BRÂNZĂ DE VACI Ingrediente: ½ kg brânză de vaci, 150 g smântâna proaspătă groasă, chimen, ceapă.
- 13. Mod de preparare: Brânza se freacă bine cu dosul furculiţei, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească, amestecându-se apoi cu smântâna. Smântâna se poate înlocui cu maioneza. Pentru gust și aroma se poate adaugă 1-2 linguriţe cu ceapa rasă fin sau numai cozi de ceapa verde tăiate măr unt și frunze de mărar sau pătrunjel tăiate mărunt. Se aranjează pe platou, ornată cu felii de roşii, ardei grași, ridichi roşii de luna. În brânza preparata cu smântâna se pot adaugă o linguriţa de chimen,pisat bine cu piuliţa, sau măcinat prin maşina de piper și un vârf de linguriţa de boia dulce sau ½ linguriță cu pastă de ardei. Din acest preparat se pot face și sandvişuri. ARDEI KAPIA UMPLUŢI CU BRÂNZĂ Ingrediente: 5-6 ardei capia, 500 g brânză, 250 g margarina, sare, piper, biovegetal, mărar şi pătrunjel. Mod de preparare: Se curăţă ardeii de cotor, se umplu cu pastă din brânză, apoi se dau la rece timp de 2-3 ore, după care se taie felii şi se ornează platoul cu salată verde. ARDEI UMPLUŢI CU SALATĂ DE VINETE Ingrediente: Ardei graşi - 500 g, vinete - 750 g, ceapă - 75 g, roşii proaspete - 250 g, ulei - 75 ml, sare după gust. Mod de preparare: Ceapa se spală şi se taie fin. Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie mărunt. Ardeii se spală şi se curăţă de miez. Vinetele se coc, se curăţă, se scurg de zeamă şi se toacă fin. Se amestecă cu ulei, sare, ceapă, roşii. Ardeii graşi se umplu cu salata obţinută şi se ţin la rece 30 de minute. Se taie felii. Preparatul se serveşte la aperitive. AZIMA – RADU ANTON ROMAN Azima (alții îi mai spun și turtă dar nu e chiar, chiar același lucru) e a Munteniei, așa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofițerului și Nelu Bănșoiu al restaurantului „Nicorești“ via „Bolta Rece“. Ingrediente: 500 g făină, sare, câtă credeți de cuviință, apă, cât primește pentru un aluat bine frământat.
- 14. Mod de preparare: Se cerne făina. Se frământă cu apă și sare. Coca se împarte în bucăți cât pumnul care se turtesc și se îngroapă în spuză, unde se lasă până prând coajă. Azima poate fi făcută în câmp, în cuptor, în pădure, oriunde a fost un foc bun ce-a lăsat spuza încinsă. Când s-a întărit bine coaja, se scoate azima din cenușă și se bate cu un băț, să-i cadă arsura. În Dobrogea este datină ca mai multe femei și babe să ia, cu o zi înainte de Înălțarea Domnului sau Ispas, „cu ele azime calde, ceapă verde și rachiu și, mergând prin sat, să le dea de pomană pentru sufletul morților, zicând ca să aibă pe drum, căci în această zi cred ele că zboară morții în cer. Româncele din unele părți ale Munteniei, care au morți în familie, împart asemenea azime calde, ceapă verde și rachiu pentru sufletele morților, însă nu în ajunul, ca cele din Dobrogea, ci în ziua de Înălțarea Domnului, crezând că în această zi sufletele morților se înalță la cer și ceea ce dăruiesc ele le va servi ca merânde pe drum. (S.FI. Marian – „Sărbătorile la români“) BALMOȘ Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 400 g mălai, 1 ¼ l lapte îndoit cu apa, 200 g. brânza de oi(burduf), sare, smântâna (facultativ). Mod de preparare: Se pune la fiert laptele cu apa, sare și mălaiul. Se face o mămăliga mai moale. Când este gata se adaugă brânza și se amesteca bine. Se răstoarnă și se stropeşte cu smântâna. Se serveşte fierbinte, iar smântâna foarte rece. BALMOȘ – RADU ANTON ROMAN Balmoșul e lucru greu și nici prea ușor de făcut nu e, dacă mă gândesc că trebuie unt și smântână, mălai și lapte covăsit (prins) și pe lângă asta timp – că graba lângă balmoș e ca fetia lângă fătălău – și mai ales trebuie vlagă multă, că la câte învârtituri vor face mâinile baciului, poți opinti o microcentrală de municipiu! Ingrediente: 150 g unt; 2 litri smântână; 1 linguriță sare; 1 kg mălai; 1,5 litri lapte acru.
- 15. Mod de preparare: Întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic. Apoi se adaugă smântâna și sarea, la fiert, amestecându-se des și conștiincios. Când astea s-au încins se adaugă mălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină“ la două părți „zamă“). Se amestecă și se tot amestecă și iar se amestecă, până răzbește la suprafață untul, ca niște băltițe de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă o țâră – vreo trei minute – pe foc iute, să prândă coajă – la cuptor e și mai bine, că prânde crustă și sus și jos. Dacă s-a rumenit – și nu se poate să nu se fi făcut roșu frumos ca un miez de lemn de salcâm; balmoșul e de pus – cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mijlocul mesei, lângă blidul adânc și larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lângă balmoș ca ceapa de lângă ciorba de fasole – boabe ! – și sonda de petrol de lângă Golful Persic). Iar dacă mâncați balmoș înseamnă că ați pornit neînfricat la drum tare anevoios, unde e totuși bine și înțelept să nu pleci singur, ci înarmat cu o glajă de că vânoasă de prune bistrițe din Siriu sau, de ce nu, dacă ajungem la o stână argeșeană ori făgărășeană (că și la stânele din Iezer ori Negoiu e balmoșul balmoș) o damigenuță de vin de mere de Sălătruc zis cidru la mama lui galică – proaspăt și pișcăcios la limbă, ce ușurează, răcorește și curăță. Balmoș se mai poate chema și mămăliga – câte bordeie atâtea vorbe ce zboară ca fluturii – care se fierbe în alte lăptării, mai ușoare decât „grosciorul“, jintița și zerul. Nu-s de lepădat! Din contra, e o altă minunăție, numai și numai stânei românești. Italienii fac „polenta“ în orice, mai ales în supe, în creme de legume, în ciorbe. De ce nu? Ce poate fi rău într-o mămăligă întărită în bulion de roșii sau împănată, ca un minestrone, cu bucățele de slănină afumată, brânză, omletă, zarzavaturi? Așa că nu e cu supărare dacă severinenii de Cerna și oltenii de Gorj fac mămăligă în jintiță, cu caș și unt și tot balmoș îi spun. Moșii de Sâmburi e ziua de pomană pentru morți în sâmbăta dinaintea Rusaliilor sau în sâmbăta dinaintea Sâmedrului, când se dăruiește un fel de mămăligă preparată din porumb râșnit (păsat) fiert în apă sau în lapte și amestecat cu untură sau cu brânză. (Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“) BALMOȘ DE BUCOVINA – RADU ANTON ROMAN Un balmoș greu, cu lăptării multe, grase toate, care numai la stână se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântână, mirosind a fum. Ingrediente: 1 kg mălai, 2 litri smântână, 400 g unt, 500 g telemea (mai sărată, că primește), 1 kg caș proaspăt.
- 16. Mod de preparare: Se pun la fiert smântâna și 200 g unt. Se mărunțește brânza. Când începe să bulbucească fiertura, se presară mălaiul, puțin câte puțin, amestecând mereu. Se adaugă brânza, se amestecă până e totul o mămăligă. Se oferă în blide cu caș fărâmițat și bucățele de unt. În ajunul Crăciunului, stăpânii de oi pun un „bruș“ mare de sare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umblă, unde îl lasă până în ziua de Ales – 22 aprilie – când îl vor măcina, îl vor amesteca cu tărâțe și-l vor da oilor în mâncare. (Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“) BALMOȘ DE GORJ – RADU ANTON ROMAN La Novaci, pe crestele Parângului, așa se face balmoșul: Ingrediente: 1 kg mălai, 1 litru jintiță, 500 g unt, 500 g caș proaspăt, sare câtă vreți Mod de preparare: Jintița, untul și smântâna, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din când în când. Cașul se dă pe răzătoare. Când au dat lăptăriile în clocot se pune și mălaiul, puțin câte puțin, tot mestecând, până se face o mămăligă așa, mai moale. Cașul ras se răstoarnă în mămăligă și se amestecă până oftează cu aburi de câteva ori. Se mănâncă tot cu lapte covăsit și se bea c-o țuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi păcat altfel. BAGHETE CU CAȘCAVAL Ingrediente: 400 g foietaj, cca. 200 g salam feliat foarte subțire, cca. 200 g cașcaval, ketchup, oregano. Mod de preparare: Întindem foietajul cu sucitorul, ungem foaia cu ketchup, așezăm feliuțele de salam pe jumătate de foaie. Se pune și cașcavalul dat pe răzătoarea mare. Jumătatea goala de foaie se pensulează cu apa și se acoperă cu ea partea umpluta deja; se apasă bine pentru scoaterea aerului dintre foi. Cu rola pentru feliat pizza se taie aluatul fâșii cam de 2-3 cm lățime. Se răsucește fiecare fâșiuță și se așează în tava tapetata cu hârtie de
- 17. copt. Le ungem cu ou și presărăm oregano deasupra. Se dau la cuptorul încins, până se rumenesc. BASTONAŞE DIN CARTOFI Ingrediente: Cartofi -1,250 kg, ouă - 3 bucăţi, ulei - 100 ml, făină - 300 g, pesmet - 100 g, sare după gust. Mod de preparare: Cartofii se spală, se fierb în coajă, se scurg, se răcesc şi se dau prin maşina de tocat. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pasta din cartofi se amestecă cu făină, ouă, sare şi se frământă. Din această compoziţie se formează bastonaşe lungi de 4 cm şi cu diametru de 2 cm. Se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb. Bastonaşele din cartofi se dau prin pesmet amestecat cu ulei încălzit. Se servesc calde. BĂRCUȚE CU ARDEI Ingrediente: 3 ardei graşi, 3 roşii, 6 ouă, 3 linguri ulei, 6 felii de pâine, unt, pătrunjel verde, ulei, sare, piper. Mod de preparare: Se taie ardeii în doua, se curata de seminţe și se pun pe tava de la cuptor. Pe fiecare jumătate se pune puțin unt, se presară sare și piper și se dau la cuptor 10 minute. Se curata roşiile de pielițe, se taie cubulețe și se călesc 3-4 minute. Se pun roşiile peste ardei, apoi se sparge câte un ou. Se pun bărcuțele pe câte o felie de pâine și se baga la cuptor până se încheagă oul. Se servesc fierbinţi, ornate cu frunze de pătrunjel. BĂRCUȚE CU ŞUNCĂ Ingrediente: 100 g şunca, 100 g maioneza, 6 ouă fierte tari, 1 ceapa rasa, 3 linguriţe zacusca, sare, piper, mărar. Mod de preparare: Se taie ouăle pe lung, se scot gălbenuşurile și se amesteca cu 2 linguri maioneza, până ce devine o pasta. Aceasta se amesteca cu ceapa, zacusca, mărarul tocat, sarea și piperul. Se umplu ouăle, restul de umplutura se așează pe un platou și se decorează cu maioneza. Şunca se taie în bucăți triunghiulare, se înfige într-o scobitoare și se pune ca o pânza de iola pe fiecare ou.
- 18. BRÂNZĂ CU USTUROI Timp de preparare: 5 min (complexitate redusa) Ingrediente: Un pachet brânza grasa de vaci de 200 grame, 2 linguri smântâna, un vârf cuțit boia, un vârf cuțit sare, 2 căței de usturoi. Mod de preparare: Se pun în cuva de mixer (blender) ingredientele, se mixează circa 2-3 minute până ce amestecul devine o pasta fina. Se toarnă compoziția într-un bol și se ornează cu boia și o frunza de pătrunjel. BRÂNZĂ DE BURDUF CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN Ingrediente: 500 g brânză burduf, 200 ml smântână, 1 ceapă mare roșie, 2 linguri chimen, 500 g caș dulce, 100 g unt, 1 linguriță boia dulce. Mod de preparare: Se freacă bine brânza, untul, cașul și smântâna. Se taie ceapa bob de orez. Se pisează chimenul. Se freacă totul până devine pastă. Se lasă o zi – două la rece, să se înmoaie chimenul. Am mâncat asta întâiași dată la Turda, pe felii de mămăligă prăjită în ulei, ca prim fel din alte șapte, mult mai grele. Așa am descoperit acel plăcut vin nordic, de care vă tot pomenesc, Corb de Cehu Silvaniei. Destul de viguros pentru un vin de masă, cu gust fin de fructă uscată, Negrul Vârtos este un mesaj liniștitor de durată și stabilitate la bază, la temeliile lumii noastre cu bunici țărani. BRÂNZĂ LA CUPTOR, CU ARDEI COPT ȘI MĂSLINE – GRECIA Timp de preparare: 15 min Ingrediente: 250 brânza feta (de preferinţa grecească), ¼ linguriţa de cimbru, ¼ linguriţa piper măcinat, 70 g ardei copt tăiat bucatele, 70 g măsline tocate mărunt (aprox. 10 măsline,
- 19. de preferinţa kalamata), 2 linguri extra virgin ulei de măsline pentru servire: felii de lămâie, felii de pâine prăjită și pătrunjel verde tocat proaspăt. Mod de preparare: Se preîncălzește cuptorul la temperatura medie, se taie brânza în 4 felii și se repartizează în 4 farfurii rezistente la foc, se presară cimbrul și piperul peste brânza, se amesteca ardeiul copt, măslinele tocate și uleiul într-un castronaș, după care se pune mixtura peste brânza, se pune brânza la cuptor aprox. 5 minute, până când marginile au devenit galbene. BRÂNZĂ TOPITĂ Ingrediente: 2 l de lapte, 2 kg brânză de vaci, 6 ouă, 400 g unt, 800 g smântână, sare, piper, delicat după gust, 3 linguriţe de bicarbonat. Facultativ se pot adăuga ciuperci, verdeaţă, şuncă sau măsline Mod de preparare: Se pune laptele la fiert, se adaugă brânza de vaci la scurs, o stoarcem în tifon, după care o dăm prin maşina de carne. Brânza măcinată o amestecăm cu untul, ouăle, sarea, piperul, delicatul, bicarbonatul şi o lăsăm să stea timp de 10-12 ore la macerat. Punem apoi compoziţia într-o cratiţă cu fundul dublu la foc potrivit, mestecăm cu lingura de lemn, până devine o pastă fluidă fără boţuri, după care dăm cratiţa deoparte, adăugăm smântână, o încorporăm bine, dăm gust de sare şi piper, apoi o turnăm în forme diferite şi dăm la rece. Acoperim vasele după ce s-a răcit compoziţia. BRÂNZĂ TOPITĂ DE CASĂ Timp de preparare: 1 ora Ingrediente: 2 l lapte fierbinte; 1,4 kg brânza de vaci, 1 margarina, 3 ouă, 3 linguriţe rase cu sare, 1 linguriţa bicarbonat. Mod de preparare: Se amesteca bine laptele fierbinte cu brânza, apoi se strecoară bine printr-un tifon. Se adaugă margarina topita (dar nu calda), ouăle, bicarbonatul și sarea. Se pune pe aragaz și se amesteca până devine lucioasa. Când este gata se pune într-o forma (de care doriţi). Cine doreşte poate adaugă chimion măcinat sau boia. BRÂNZĂ ZBURATĂ – RADU ANTON ROMAN
- 20. O brânzică de casă, care se poate face și cu lapte de la băcănie, și care are călităte rară: e ușoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată. Ingrediente: 2 litri lapte dulce (nefiert), 3 litri lapte (fiert), 5 litri lapte prins. Mod de preparare: Se pune laptele dulce la fiert. Când a fiert, se adaugă laptele prins și cel nefiert și se amestecă de câteva ori cu lingura de lemn. Se lasă să se încingă: va coagula după un prim clocot. Se toarnă într-un tifon pe măsură și se lasă să se scurgă o zi și o noapte. Se freacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o finețe fără egal, care nu merită stricată). Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliță sau de vacă, dar și din cel de capră sau de oaie, cu condiția să-i adaugi puțin cheag, cât o alună. În funcție de proporția de lapte fiert, nefiert și lapte prins se obține o brânză mai moale sau mai tare. O ciudățenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face la fața locului, în bucătărie), seamănă și cu cașul (dar nu răsare!). În Țara Făgărașului, dar și în alte locuri se mai face aceeași brânzică dulce din lapte de bivoliță sau de vacă nefiert și altfel, după cum urmează: Se pune laptele la fiert. Înainte de a da în clocot se picură puțin oțet de mere. Un fel de, bineînțeles, brânză coagulează și se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o înconjoară. E o chestie foarte rafinată, cu gust blând și carnație piersicoasă. Ori de câte ori mi-o face Teodora Tătar de la Breaza Făgărașului, vreau și-a doua seară. Am întrebat ciobanii și brânzarii despre „tehnologia“ asta de închegare: toți o știu, toți o fac, dar acasă și numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă în principiu, e un fel de rețetă a bunicii de pe o zi pe alta. BECRI MEZE – GRECIA (PORK APPETIZER) Timp de preparare: 40 min Ingrediente: 1 kg carne de porc, 1 ceapa mijlocie, ½ pahar ulei de măsline, 5 ardei graşi mici, brânza Feta, 2-3 roşii bine coapte, 1 pahar de vin alb, boabe de bahari (pimento), sare și piper. Mod de preparare:
- 21. Se spală foarte bine carnea, după ce în prealabil s-a tăiat în cubulețe. Se căleşte bine în tigaie cu ulei. Într-o oala mica se punem ulei de măsline și se căleşte ceapa tocata mărunt și ardeiul gras tăiat bețișoare. Se adaugă carnea și după câteva minute se stinge cu vinul. Se pun roşiile rase, sarea, piperul și boabele de bahari (pimento) și se lasă sa fiarbă pe foc mic, adăugând puțina apa. Cum e gata, se ia mâncarea de pe foc și se adaugă brânza Feta în cubulețe. BUCHEURI DE CARTOFI Timp de preparare: 1 h 55 min (complexitate medie) Ingrediente: 1 kg cartofi, ¼ kg brânza de oi, 100 g cașcaval, 10 g drojdie, 2 ouă, făină cit cuprânde Mod de preparare: Se fierb cartofii în coaja, se curata, se trec prin mașina de tocat carne împreună cu ¾ din brânza și cașcavalul. Se amesteca cu ouăle întregi, drojdia și cu făină, sa se obțină o coca moale. Pe o planșeta presărată cu făină se întinde o foaie în grosime de ½ cm, se taie forme rotunde cu paharul. Pe o rondelă se pune umplutura (carne pregătită ca pentru musaca, brânza, șuncă etc.) și se lipește cu alta rondelă simpla. Se prăjesc în grăsime. Se servesc simple sau presărate cu cașcaval ras. BUDINCĂ DE CARNE (1) Ingrediente: Şuncă presată - 350 g, margarina - 200 g, făină - 300 g, lapte -1 l, ouă - 3 bucăţi, smântână - 250 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 200 g, sare şi piper după gust. Mod de preparare: Ouăle se spală. Şunca se taie cuburi. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe şi se răceşte. Într-un vas se topeşte margarina (150 g), apoi se adaugă făina dizolvată în lapte, sare şi piper. Compoziţia se fierbe până se îngroaşă, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. Se răceşte şi se adaugă ouăle bătute, şunca şi caşcavalul. Compoziţia se toarnă într-o tavă unsă cu margarina şi tapetată cu pesmet. Deasupra se toarnă smântână şi se introduce la cuptor pentru cea 40 de minute. Se răceşte puţin, apoi se porţionează. Se serveşte caldă. BUDINCĂ DE CARNE (2) Ingrediente:
- 22. ½ kg de carne porc slaba sau mai grasa și amestecata cu carne de vițel sau piept de pui, 200 g franzela, 300 ml lapte, 250 ml smântână, 100 g ceapa, 30 g făină, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 4 ouă mari, un vârf de cuțit piper, pesmet, sare. Mod de preparare: Franzela, tăiata în felii, se înmoaie în lapte până când îi absoarbe în întregime. Ceapa tăiata mărunt se căleşte, un minut, în tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin maşina de tocat, împreună cu franzela nestoarsa și ceapa călită. La tocătura se adaugă smântână, făină, gălbenuşurile, piperul sau puţin cimbru fărâmițat, o linguriţa cu sare, mărarul sau pătrunjelul și se amesteca bine. Albuşurile bătute spuma se amesteca cu aceasta compoziţie, cu telul, prin răsturnare, apoi se deşartă într-o cratița de 2 ½ l, bine unsa cu margarina solida și tapetată cu pesmet. Se coace la foc tare, în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp la cuptor. După 30 minute, se poate acoperi, dacă se rumeneşte prea mult și focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se serveşte, fierbinte, cu sos de roşii sau măcriș, cu piure de spanac sau urzici, cu salata de cartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi și rece, tăiata în felii, cu legume crude sau murături. BUDINCĂ DE CIUPERCI (1) Ingrediente: ½ kg ciuperci, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 50 g ceapa, mărar, pătrunjel, ½ lingurița de sare, un vârf de cuțit piper, 200 ml smântâna, 150 g franzela, 300 ml lapte, 50 g făină, 4 ouă mari sau 5 ouă mijlocii, 100 g cașcaval, brânza telemea. Mod de preparare: Ceapa tăiata mărunt se călește, 2 minute, în toata grăsimea; se adaugă ciupercile bine spălate și tăiate în felii, sarea, piperul. Se lasă la foc mic, acoperite, până când scade complet apa ce o lasă ciupercile. După ce s-au răcit, se adaugă franzela muiata în lapte (până când îl absoarbe în întregime) si, apoi, brânza rasa, bine zdrobita cu furculița, smântâna, gălbenușurile, făină, frunzele de pătrunjel și mărar tăiate mărunt și se amesteca bine. Daca nu s-a pus brânza telemea, se adaugă ½ lingurița sare. Albușurile bătute spuma se amesteca ușor cu compoziția, numai prin răsturnare, cu telul, însa nu prea mult, apoi se deșarta într-o cratița de 2 l, unsa bine cu margarina solida și tapetata cu pesmet. Se coace în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp în cuptorul bine înfierbântat. După ce s-a rumenit bine timp de 40-50 minute, se răsturna pe platou și se presăra cu parmezan. Observații: Se servește fierbinte. BUDINCĂ DE CIUPERCI (2) Ingrediente:
- 23. 1 kg ciuperci curăţate, 2 dovleci tăiaţi cubuleţe şi 2 legături de ceapă verde. Mod de preparare: Se toacă toate şi se pun în cratiţă cu ulei, sare, piper, delicat, se călesc până scade apa din ele, apoi se dau deoparte şi se adaugă şase linguri de faină albă, şase gălbenuşuri, trei linguri de smântână şi la urmă şase albuşuri bătute spumă. Se amestecă bine şi se aşează în tavă tapetată cu margarina şi faină. Deasupra decorăm cu roşii tăiate felii, pătrunjel şi caşcaval ras, apoi o dăm la cuptor, timp de aproximativ treizeci şi cinci de minute, după care se scoate şi se serveşte simplă sau cu diferite cărnuri. BUDINCĂ DE CIUPERCI (3) Ingrediente: Ciuperci din conservă - 900 g, margarina - 250 g, caşcaval - 200 g, lapte-700 ml, pesmet - 50 g, ceapă - 150 g, făină - 150 g, ouă - 5 bucăţi, 1 cub Maggi de ciuperci, sare şi piper. Mod de preparare: Ciupercile se spală şi se taie lame. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spală; se separă albuşurile de gălbenuşuri. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe. Ciupercile se înăbuşă în jumătate din cantitatea de margarina împreună cu ceapa, piperul şi sarea. Se adaugă cubul Maggi, cca. 400 ml apă fierbinte şi se fierb înăbuşit până scade lichidul. Separat, se topeşte margarina (75 g), se adaugă făina dizolvată în 200 ml lapte călduţ, amestecând continuu pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă restul de lapte şi gălbenuşurile amestecate. Compoziţia se uniformizează şi se retrage vasul de pe foc. Albuşurile se bat spumă, se amestecă cu sosul alb obţinut şi ciupercile înăbuşite, rezultând o compoziţie uniformă. Compoziţia se toarnă într-un vas uns cu margarina şi tapetat cu pesmet şi se introduce la cuptor, la foc potrivit. Se serveşte cald. BUDINCĂ DE CIUPERCI (4) Ingrediente: 3 felii de pâine, 300 g ciuperci, 5 ouă, 4 linguri smântâna, 2 linguri ulei, 1 ceapa mica, ½ pahar lapte, verdeaţa, 10 linguri de sos de ciuperci, sare, piper Mod de preparare: Se moaie feliile de pâine în lapte. Se spală câteva ciuperci și se pun la fiert. Când sunt gata se trec prin maşina de tocat carne, apoi se storc chiflele muiate în lapte și se trec de doua ori prin maşina împreună cu ciupercile. Se prăjeşte în untura ceapa tăiata mărunt, la care se adaugă verdeaţa tocata și se toarnă peste ciuperci. Se adaugă pe rând
- 24. gălbenuşurile și se freacă bine, se potriveşte de sare și piper, se adaugă smântâna și albuşurile bătute spuma. Se toarnă compoziţia intr-o forma și se fierbe o ora în baie de apa. Servire: Budinca se serveşte cu sos de ciuperci făcut cu 2 linguriţe de faina călită în ulei, cu lapte, smântâna și sare. BUDINCĂ DE CONOPIDĂ Ingrediente: 1 conopida mare, 2 ouă, 3 linguri smântâna, 3 linguri unt, 150 g brânza de oi, 2 linguri gris, pesmet, sare, sos de ou (dacă se doreşte). Mod de preparare: Se spală conopida și se fierbe în apa puţin sărata. Se scurge de apa, se pune într-un castron și se zdrobeşte cu furculiţa. Se bat ouăle și se amesteca cu smântâna și brânza rasa, grisul, sarea și untul încălzit se amesteca cu conopida. Compoziţia obţinută se pune într-un vas smălţuit sau de sticla de Jena, uns cu unt și presărat cu pesmet și se coace la foc potrivit până se rumeneşte. Servire: Se serveşte calda, simpla, sau cu sos de ou. BUDINCĂ DIN CAŞCAVAL Ingrediente: Margarina - 150 g, ulei - 50 ml, smântână - 200 g, caşcaval - 400 g, lapte -1,200 l, pesmet -100 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, sare. Mod de preparare: Caşcavalul se curăţă de coajă; jumătate din cantitate se taie cuburi, iar restul se rade. Laptele se fierbe şi se răceşte. Făina se cerne. Ouăle se spală; se separă albuşul de gălbenuş. Albuşurile se bat spumă. Făina se amestecă cu 500 ml lapte rece şi se toarnă peste 100 g margarina încălzită. Se adaugă restul de lapte şi se fierbe la foc mic. Compoziţia obţinută se răceşte. Pesmetul se rumeneşte puţin în ulei. Compoziţia se amestecă cu gălbenuşurile de ou, sare, caşcavalul (ras şi cuburi) şi albuşurile bătute spumă. Într-o tavă unsă cu 25 g margarina şi tapetată cu pesmet se toarnă compoziţia şi se introduce la cuptor la temperatură moderată, timp de 30 de minute. Se serveşte caldă, cu smântână deasupra. BUDINCĂ DIN PÂINE ŞI CAŞCAVAL
- 25. Ungem o tavă de teflon cu unt, apoi aşezăm un rând de felii de franzelă, peste care punem felii de caşcaval şi ciuperci tocate mărunt. Peste ciuperci adăugăm alt rând de felii de franzelă, apoi batem 4 ouă cu 400 g smântână, 2 legături de usturoi verde tocat mărunt, sare, piper şi Secretul Gustului. Amestecăm bine şi punem peste franzelă, după care dăm la cuptor timp de 20 de minute. Se decorează cu hasmațuchi tocat fin. BUDINCĂ DIN ȚELINĂ Ingrediente: 100 g unt, o ţelină fiartă, 100 g pesmet, 200 g caşcaval, 200 g şuncă presată, 150 g smântână, 2 ouă, 100 g de caşcaval. Mod de preparare: Se unge vasul cu unt şi se presară caşcavalul ras. Peste caşcaval punem intercalat rondele de ţelină fiartă, iar peste ţelină punem şuncă tăiată cubulețe mici. Peste şuncă adăugăm pesmetul şi deasupra punem smântână bătută cu două ouă, sare, piper după gust. Dăm la cuptorul încins timp de 20 de minute. BULETE BERLINEZE Ingrediente: Franzelă coaptă - 1 bucată, lapte - 200 ml, ceapă - 100 g, ouă - 4 bucăţi, carne de vită - 250 g, carne de porc - 250 g, pesmet - 100 g, sare, piper, nucşoară după gust. Mod de preparare: Franzela se coace la cuptor. Laptele se fierbe şi se răceşte. Ceapa se curăţă şi se spală. Carnea de vită şi de porc se spală şi se dă prin maşina de tocat împreună cu pâinea şi ceapa. Carnea, ceapa şi franzela se amestecă cu 2 ouă, lapte, sare, piper şi nucşoară. Se formează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în 300 ml ulei. Se servesc calde. BULETE DE CAȘCAVAL LA CUPTOR Ingrediente: 150 g cașcaval, 150 g făină, 2 ouă, 100 ml de apa, 80 g de unt, sare. Mod de preparare: Radem cașcavalul pe răzătoarea mica. Punem la fiert apa cu untul, până untul este topit complet. Când apa clocotește, dăm cratița deoparte și adăugăm făină toata odată. Amestecam bine cu o lingura de lemn, până se omogenizează amestecul, apoi adăugăm cașcavalul și punem pe rând câte un ou, amestecând bine după fiecare. Totul trebuie
- 26. făcut foarte repede, cât compoziția este încă calda, pentru a nu se tăia. Când compoziția este omogena, o lăsăm sa se răcească, la temperatura camerei. Facem biluțe potrivite din aluat și dăm la cuptorul încins cca. 15 minute, la foc mic, până se rumenesc puțin. Nu sunt atât de savuroase ca cele prăjite dar sunt mult mai sănătoase. BULETE DIN BRÂNZĂ Ingrediente: Brânză telemea - 500 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, pesmet - 100 g, ulei - 300 ml, sare şi piper după gust. Mod de preparare: Brânza se spală şi se rade pe partea fină a râzătorii. Ouăle se spală, făina şi pesmetul se cern. Brânza rasă se amestecă cu 100 g făină, 3 ouă, sare şi piper. Se formează bulete ca perişoarele, se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se servesc calde sau reci. BULETE DIN CAŞCAVAL Ingrediente: 400 ml apă, 200 ml ulei, 400 g făină, 10 ouă, 200 g caşcaval, 200 g ulei pentru prăjit. Mod de preparare: Se pune apa la fiert cu uleiul, iar la primele clocote, se adaugă făină în bloc şi se amestecă până când devine compactă. Se răceşte, apoi se adaugă ouăle treptat, amestecând până se obţine o compoziţie omogenă. Se adaugă caşcavalul ras, se pune uleiul la încins, se ia cu linguriţa din compoziţie, formând biluţe care se aşează în cratiţa cu uleiul. Când se ridică deasupra şi sunt rumenite, se scot într-o sită şi se scurg, apoi se servesc calde. BULZ – RADU ANTON ROMAN Ingrediente: 1 litru apă, 500 g mălai, 500 g brânză de burduf, 50 g unt, 500 ml lapte bătut. Mod de preparare: Mămăliga tare ce-o fac ciobanii o dai și la bulz (alții îi spun urs), că în fapt, asta-i bucata mioritică a mai adevărată. Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de
- 27. burduf grasă, sărată și unturoasă vă zic să umpleți bucățile de mămăligă întinse un pic pe o scândură și unse cu unt. O să iasă niște găluște, care n-o să aibă mai mult de o jumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată. Să n-aibă cepuri albe de brânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins și apărat. Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roșie la care se frige o carne, ci în spuză, spre sfârșit, când focul s-a ascuns și bulzul se va coace mai mult îngropat în cenușa caldă. E bun și e gata când a prins coajă peste tot și s-a rumenit Atunci trosnește în dinți prima dată, provocator, crusta, și imediat după aceea vine și rapsodia miezilor de brânză, fierbinți și catifelați. Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi smântână, iaurt, lapte prins – să mai îndulcească incendiul. Dacă vreți, vă puteți juca și cu alte alea – caș, cașcaval, telemea, urdă, brânză dulce de vaci – că mămăliga nu zice niciodată nu laptelui, tot așa cum nu poate refuza pe nimeni și chiar se lasă curvește în voia tuturor demâncărilor – cărnuri, tocături, zarzavaturi și legume, ierburi, ciuperci, fructe. Încercați, rogu-vă, să umpleți mămăliga cu orice (am ieșit, îmi pare cu regret, din teza cărții; mă veți ierta vreodată?) ! Veți fi tulburați cât de gustoasă este orice combinație. Unde mai pui că e mai sănătoasă și mai ușoară decât făina de grâu! și nici nu îngrașă! Dar bulz este numai dacă e cu brânză de burduf, dacă e copt în spuză, numai dacă a prins coajă groasă și s-a rumenit cum toamna și focul ruginesc pădurea și mămăliguța românești (vedeți, n-am putut duce trădarea până la capăt!) merge și la cuptor, sigur că merge, și încă bine de tot, dar tăciunii și cenușa îi dau un gust ce nu păcălește. Dacă bulzul este numai cu brânză, n-ai cu ce să-l bei decât cu un rachiu de mere, oriunde de prin Subcarpați. Dacă te-ai avântat și ai copt în „polenta“ și alte felurite chestii atunci nu mai e neapărat fel de intrare, ci fel-fel, și deci merge cu vin, dar mai alb și mai sec, și obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Măderat din podgoriile Aradului sau Galbena din Odobești sau Crâmpoșia din Drăgășani sau alte vinuri, tot așa de jucăușe, din Moldova, Valahia ori Ardeal. Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a timpului la moartea și renașterea anuală a Sângeorzului, zeu hipomorf al vegetației, protector al cailor, vitelor cu lapte și holdelor semănate, identificat cu zeul antic geto-dac, Cavalerul Trac. Anul Nou Păstoresc începe toamna, la împerecherea oilor. Comportamentul de reproducere al oilor împarte Anul pastoral în două sezoane simetrice: iarna fertilă, între Sâmedru (26 octombrie) și Sângeorz (23 aprilie) și vara sterilă, între Sângeorz și Sâmedru. Peste Sângiorz, Biserica creștină a suprapus pe Sfântul Mare Mucenic Gheorghe.
- 28. În tradiția populară, Sângiorzul, deschizătorul anului și al verii pastorale și Sâmedru, deschizătorul iernii pastorale, ar purta la brâu cheile anului cu care primul înfrunzește codrul iar al doilea îl desfrunzește. Moartea și renașterea simbolică a timpului 1a Sângeorz sunt exprimate prin sărbători, obiceiuri și practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al divinității, redat în ipostaza sa fitomorfă (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sân-jor, Arminden etc.), zoomorfă (mielul sau iedul) sau antropomorfă (Sângeorzul, Bloaja), se alătură cu prepararea unor alimente și băuturi rituale (colacii de Sângeorz, vinul roșu amestecat cu pelin). Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi și strigoi prin strigăte și sunete de trâmbițe, tulnice și buciume, se îngemănează cu sorcovitul oamenilor și vitelor cu urzică, leuștean și pelin. Săvârșirea unor acte de bunăvoință și toleranță, stingerea unor conflicte și dușmănii sunt înfrățite cu slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, să pască pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu. Spre deosebire de sărbătorile Anului Nou Civil, la sărbătorile de Sângeorz se desfășoară și activități practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obținut din plante și grăsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul și urcarea oilor la munte, semănatul cu predilecție a unor plante (busuiocul, meiul), observații și previziuni meteorologice și climatice. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“) BULZ Á LA MIACORI – RADU ANTON ROMAN Timp de preparare: 2 h Ingrediente: Lapte dulce de oi, mălai, caș uscat, brânza de oi, slănina afumata, verdeaţa (mărar, pătrunjel, frunza de ceapa verde, frunza de usturoi verde), ouă, boia iute. Pentru 6 persoane este bine sa se folosească 1.5 l lapte de oaie. Mod de preparare: Se pune la fiert laptele îndoit cu apa și când da în clocot se adaugă mălaiul și o farfurie plina cu caș ras și se potriveşte din sare. Se face un amestec din brânza rasa, verdeaţa tocata mărunt și bucatele de slănina afumate peste care se sparg 5-6 ouă și se condimentează cu boia iute sau piper după gust. Unora le place sa adauge și bucăți de cârnați uscaţi de oaie. După ce mămăliga s-a răcit un pic se fac în căușul palmei găvanele de mămăligă, cam 2-3 de fiecare persoana, cu peretele gros de un deget, în care se pune amestecătura și se face un guguloi cât pumnul de cioban, pe care-l învelim într-un strat de noroi vârtos de huma, gros de cel mult o juma de degetul mic. Se pun în jar și se face foc deasupra circa 1 ora jumătate, după care se scot guguloaiele și se stropesc cu apa rece ca sa se spargă uşor acoperişul de ceramica. Se îndepărtează ceramica și rămâne bulzul curat și
- 29. numai bun de mâncat. Se serveşte și ca aperitiv, unde o țuiculiță este recomandata, sau și ca fel principal de mâncare la care merge un vin roşu sau o bere rece. BUREŢI CU SMÂNTÂNĂ Ingrediente: 600 g de bureţi proaspeţi, 100 g de unt, 1 ou, 250 ml. de smântână, verdeaţa, sare, piper Mod de preparare: Bureţii se curata și se spală foarte bine. Se pun intr-un vas cu apa în care s-a adăugat oţet sau zeama de lămâie (o linguriţa). Bureţii care sunt mai mari se taie în felii potrivite, ceilalţi se lasă întregi. Se pune untul intr-un vas pe plita fierbinte și când s-a topit se adaugă bureţii. Se potriveşte focul, se acoperă vasul și se lasă sa fiarbă până când toata apa s-a evaporat. Se pune apoi verdeaţa și se potriveşte de sare și de piper. Se ia vasul la o parte, se pune smântână combinata cu o linguriţa de faina, apoi se aduce preparatul la masa, și se decorează cu mult pătrunjel verde. BURGHERI VEGETALI Ingrediente: 3 linguri ulei, 350 g cartofi tăiați cuburi, 1 ceapa tocată, 350 g rădăcina țelina rasa, 1 lingura seminţe chimion zdrobite, 2 ouă, 1 lingura unt, 2 linguri alune, 350 g pesmet, 1 lingura coriandru. Mod de preparare: Se încinge 1 lingura ulei și se prăjesc cartofii și ceapa timp de 5-6 minute. Se adaugă țelina și seminţele de chimion și se mai lasă încă 2 minute. Se răceşte uşor. Se bat ouăle cu untul, se adaugă alunele măcinate și se amesteca în compoziţia de legume, împreună cu pesmetul și coriandru. Se împarte compoziţia în 8. Se prăjesc la foc mic și se servesc cu salata verde. CABANOS ÎN ALUAT Ingrediente: Foietaj crud, 500 g cabanos, 1 ou, 50 g făină. Mod de preparare: Se întinde aluatul în foaie groasă de jumătate de centimetru, se taie sub formă de dreptunghiuri egale şi pe fiecare dreptunghi se pune câte o bucăţică de cabanos de mărimea dreptunghiului. Se rulează, se unge cu ou bătut şi se coace la foc iute. Preparatul se serveşte cald.
- 30. CARBONARA ITALIANA Timp de preparare: 20 min Ingrediente: Compoziţie pentru 4 persoane: 400-500 g pasta (de preferat spaghetti), 2 gălbenuşuri, 1 albuş, 250-300 g kaizer sau şunca presata, ½ cana de parmigiano (sau caşcaval ras prin răzătoarea mica), sare, piper după gust. Mod de preparare: Kaizerul (şunca) se prăjeşte în tigaie cu 4-5 linguri ulei de floarea soarelui; intre timp se fierb pastele (respectând timpul de pe ambalaj - dacă nu devin răscoapte). Se bat gălbenuşurile cu albuşul, sarea, piperul și jumătate din cantitatea de brânza (parmigiano sau caşcaval). Pastele se scurg bine, se lasă în oala dar nu pe foc, se adaugă kaizerul prăjit (ţinut pe flacăra pentru a nu se raci), ouăle bătute și restul de caşcaval. Se amesteca bine fără a mai fi puse la foc. Aveţi încredere, sunt excelente, iar dacă pastele sunt fierbinţi la fel ca și compoziţia din tigaie, ouăle se coc atât cat trebuie. Imediat după preparare, cu un pahar de vin roşu! CARTOFI COPŢI CU BRÂNZĂ Ingrediente: 225 g brânza moale de vaci, 1 lingura menta verde tocată, 5 linguri smântână, 1 cățel usturoi pisat . Mod de preparare: Se înfășoară cartofii în folie de aluminiu și se coc în cuptor timp de 1 ora. Se amesteca brânza cu smântâna, menta și usturoiul. Se asezonează. Se taie cartofii în cruce și se umplu cu compoziţia de brânza. Se servesc cu salata verde. CARTOFI CU CABANOS Ingrediente: Mere - 500 g, zahăr - 50 g, cartofi -1 kg, lapte - 250 ml, cabanos - 300 g, ceapă - 100 g, usturoi - 50 g, sare după gust. Mod de preparare: Merele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun cu zahăr într-un vas; deasupra se toarnă puţină apă şi se înăbuşă la foc mic. Între timp se prepară piureul de cartofi cu 250 ml lapte. Cabanosul se frige împreună cu ceapa tăiată mărunt în 50 g untură. Merele înăbuşite se amestecă cu piureul de cartofi.