HOA HOC GLUCID

1. HÓA HỌC GLUCID
(CARBOHYDRAT)

2. MỤC TIÊU
1. Trình bày được định nghĩa, phân loại được glucid
2. Phân tích được cấu trúc hóa học của MS, tiêu biểu là
glucose
3. Mô tả được cấu trúc và tính chất của DS, PS
4. Nêu được một số thành phần glucid trong thức ăn và các
chế phẩm dùng trong y tế
5. Nêu được vai trò sinh học của glucid và ý nghĩa trong
luyện tập thể thao

3. ĐỊNH NGHĨA
 Hợp chất hữu cơ
 Là Monosacarid
 Hay khi thủy phân cho ra monosacarid hoặc dẫn xuất của
monosacarid.

4.  Phân bố: rộng khắp ở thực vật (80 - 90%) và động vật
(2%).
 Nguồn gốc:
 Thực vật: CO2 + H2O,….cây, hạt, củ quả,…
 Động vật : thực vật, protid, lipid -> glucid.
 Vai trò: đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa năng
lượng, chuyển hóa các chất, tham gia cấu tạo tế bào và
mô

5. Ý nghĩa sinh học:
 Glucose là đường –huyết  cung cấp năng
lượng cơ thể
 Các đường khác sau khi được ăn vào cơ thể 
glucose/gan.
 Glucose  glycogen gan.
 Rối loạn chuyển hóa  bệnh đái tháo đường, bệnh
galactose niệu, bệnh ứ đọng glycogen ở gan,…

6. Phân loại:
1. Monosacarid (MS)
2. Disacarid (DS)
3. Oligosacarid (OS)
4. Polysacarid (PS):
- PS thuần
- PS tạp

7. MONOSACARID (MS)
CẤU TẠO VÀ DANH PHÁP
 Thành phần: carbon, hydro, oxy
 1 chức khử (aldehyd hoặc ceton)
 Những chức alcol

8.  Công thức tổng quát của một MS:
CnH2nOn hoặc (CH2O)n n ≥ 3
 Gọi tên MS theo số carbon:
Triose, Tetrose, Pentose, Hexose, Heptose …,, ,,p
Thêm tiếp đầu ngữ aldo hay ceto: Aldotriose, cetohexose

9. Các loại đồng phân của MS:
 Đồng phân hóa học
 Đồng phân lập thể enantiomer
 Đồng phân quang học của MS

10. Đồng phân hóa học
 Cùng công thức tổng quát
 Khác nhóm chức khử aldehyd hoặc ceton
 Ví dụ: Glucose và Fructose

14. ĐỒNG PHÂN LẬPTHỂ ENANTIOMER
 Trong cấu trúc glyceraldehyd, carbon thứ 2 có 4 nhóm thế
khác nhau nên được gọi là carbon bất đối xứng
 Glyceraldehyd có 2 đồng phân lập thể: dạng D và L
 Dạng D: Nhóm OH đứng ở bên PHẢI carbon bất đối xứng
xa nhóm carbonyl nhất (carbon đứng cạnh carbon cuối
cùng)
 Dạng L: Nhóm OH đứng ở bên TRÁI.
 L là ảnh của dạng D qua gương.

16. ĐỒNG PHÂN QUANG HỌC
Tính quang hoạt: làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân
cực
Số ĐPQH: N = 2n trong đó n là số C
 Dextrogyre (d): quay sang phải
 Levogyre (l): quay sang trái

17. Các dạng glucose

18. Công thức Haworth:
Có 2 dạng vòng:
- Pyran có 6 cạnh
(pyranose): bền
- Furan có 5 cạnh
(furanose): ít bền

19. MỘT SỐ MS THƯỜNG GẶP
Triose
Pentose: ribose và deoxyribose tham gia cấu tạo ADN
Hexose:
 Glucose: có nhiều trong nho
 Galactose: là đồng phân epime của glucose ở C4 tham
gia cấu tạo lactose trong sữa và lipid tạp
 Manose: là đồng phân epime của glucose ở C2
 Fructose: đường quả, có nhiều trong trái cây, mật ong.

20. TÍNH CHẤT
 Tính khử
 Tính oxy hóa
 Tác dụng của acid vô cơ mạnh
 Phản ứng tạo este
 Phản ứng tạo glycosid

21. Tính khử
 Nhờ chức aldehyd hoặc ceton
 Khử muối kim loại nặng
Ví dụ: Glucose bị oxy hóa C6  Acid glucuronic có vai trò
quan trọng trong sự khử độc của cơ thể
Tính oxy hóa: MS bị khử thành hợp chất đa rượu
Tác dụng của acid vô cơ mạnh:
 Acid vô cơ mạnh làm mất nước của MS, biến đổi MS
thành furfural hay dẫn xuất furfural

22.  Tạo este: Quan trọng nhất là các este-phosphat: G6P,
F6P, DIP…
 Tạo glycosid:
 O-glycosid
 N-glycosid

23. 3. DISACARID (DS, ĐƯỜNG ĐÔI)
 Do 2 MS nối với nhau bằng liên kết glycoside.
 DS không có tính khử: 2 nhóm OH bán acetal của 2 MS
tham gia tạo lk glucoisd.
 DS có tính khử: 1 nhóm OH alcol

24.  Maltose: sản phẩm thủy phân của tinh bột, men bia, kẹo
mạch nha. Có tính khử, không tác dụng với iod. Tạo
thành từ sự kết hợp 2 phân tử G qua liên kết α 1,4-
glucosid.
 Lactose: đường sữa, có trong nước tiểu của phụ nữ
trước và sau sinh. Có tính khử, không tác dụng với iod.
Tạo thành từ sự kết hợp 2 phân tử glucose và galactose
qua liên kết 𝛽 1,4-glucosid.
 Sacarose (đường mía): có nhiều trong mía, củ cải
đường. Không có tính khử, không tác dụng với iod. Tạo
thành từ sự kết hợp 2 phân tử glucose và fructose qua
liên kết α-1-β-2-glucosid.

25. 4. POLYSACARID
PS thuần:
 Tinh bột: không có tính khử
 Amylo (20%): tan trong nước, màu xanh với iod
 Amylopectin (80%): không tan trong nước, gây tính keo
cho hồ tinh bột, cho màu tím với iod
Hồ tinh bột → amylodextrin → erythrodextrin → acrodextrin
→ maltose → glucose
 Glycogen: phân nhánh, cho iod màu đỏ nâu.
 Cellulose: không có mạch nhánh, không tan trong nước,
không phản ứng với iod

26. A. Amylose (lk α-1,4) B.Amylopectin (lk α-1,4 và1,6)

27. Glycogen

28. Cellulose

29. PS tạp:
 Acid hyaluronic: mucopolysacarid acid, có nhiều ở dịch
thủy tinh thể, dịch khớp xương, có tính rất nhờn.
 Heparin: có nhiều ở gan, phổi, máu,…là chất chống đông
máu.
 Polysacarid của màng tế bào động vật
 Polysacarid của thành tế bào vi khuẩn

30. 5. VAI TRÕ SINH HỌC CỦA GLUCID
Cung cấp năng lượng (chiếm 60%), 1g cho 4KCal.
Trong cơ thể ở dưới dạng glucose tự do, dạng dự trữ
là glycogen.
Xây dựng cấu trúc mô và tế bào
Vai trò khử độc của glucuronic