คุณภาพน้าดื่มและน้าใช้
ในโรงงาน
โดย
รศ.ดร.นฤมล มาแทน

ความสาคัญของน้า
 น้าเป็ นสิ่งที่จาเป็ น
สาหรับสิ่งมีชีวิตบน
โลก น้าเป็ น
ส่วนประกอบในการ
ทางานของ DNA
ของมนุษย์
 เราใช้น้าในการดื่ม
ล้าง และผลิตอาหาร
 เชื้อโรคบางชนิดต้อง
อาศัยน้าในการ

การใช้น้าในโรงงานอาหารกระป๋ อง
In-plant use Total use (%)
Raw product washing 15
Product transport 10
Product preparation 10
Incorporation in product 6
Steam and water
sterilization of containers
15
Container cooling 36
Plant cleanup 8

แหล่งน้า (Sources of water)
1 น้าผิวดิน (Surface water) เช่น แม่น้า,
ทะเลสาบ, ห้วยและลาคลองต่างๆ ปกติแล้ว
น้าตามแหล่งน้าธรรมชาติจะมีตะกอนไม่
มาก เพราะมีเวลาที่จะตกตะกอนดังนั้นน้า
ตามแม่น้าจึงง่ายในการกรองหรือทาให้
บริสุทธิ์คุณภาพของน้าแล้วแต่บริเวณที่น้า
ไหลผ่าน เช่น บริเวณไร่นา ของเสียหรือ
โรงงานอุตสาหกรรม พื้นที่ที่มีการเลี้ยงสัตว์

2 น้าทะเล (Ocean water) ปกติจะใช้ในการ
อุตสาหกรรมอาหารซีฟู๊ ด น้าทะเลใช้ในการ
ขนส่งวัตถุดิบและใช้ในการล้างทาความ
สะอาดวัตถุดิบ ปกติจะมีการกรองเอาทราย
ออกก่อนนามาใช้

3 น้าใต้ดิน
(Ground water)
เช่น น้าพุ น้าบ่อ
น้าชนิดนี้ต้องมี
การป้ องกันการ
ปนเปื้อนบริเวณ
บ่อ การเกิดรอย
รั่วอาจจะถูก
ปนเปื้อนจาก
เชื้อจุลินทรีย์ได้

ความลึกจากผิวดินของการนาน้า
ใต้ดินขึ้นมาใช้
Potential sources of
contamination
Suggested minimum
distance from well (in feet)a
Septic tanks 100
Sewers 100
Barnyards or feeding lots 200
Chemical disposal area 75-200
Stream 75
Landfill 200

การทาให้น้าสะอาดก่อนนามาใช้
(Water Treatment)
1 การตกตะกอน (Sedimentation) อาจ
มีการเติม ferric chloride เพื่อทาให้
เกิดการตกตะกอนจากนั้นจึงแยกเอา
ตะกอนนั้นออกมา

2 การกรอง (Filtration)
น้าที่มาจากแหล่งน้าควรผ่านการกรองเพื่อ
แยกเอาตะกอนหรือเศษผงที่มีขนาดใหญ่
ออกให้เรียบร้อยเสียก่อน อาจใช้ถ่านเพื่อ
ช่วยกรองและดูดกลิ่น และสีที่ไม่ดีออกจาก
น้า

3 การทาให้น้าอ่อน (softening)
 Zeolites สามารถใช้เพื่อทาให้น้าอ่อนได้
เนื่องจากมี metallic ions การทางานของ
zeolites คือจะแลกเปลี่ยนหมู่โซเดียมกับ
แคลเซียมและแมกนีเซียมของน้า หมู่ Iron และ
แมกนีเซียมสามารถแยกออกจากน้าได้ทาให้น้า
เกิดความนุ่ม แหล่งน้าใต้ดินมักเป็ นน้ากระด้างมี
เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมอยู่มาก เมื่อทาให้
น้าอ่อนแล้วอาจใช้เครื่องกรองสาหรับกรองเศษ
ตะกอนและถ่านสาหรับดูดซับกลิ่นสีของน้าอีกที

4 การทาลายเชื้อจุลินทรีย์
(Disinfection)
4.1 Chlorine สามารถผสมในน้าเพื่อฆ่า
เชื้อจุลินทรีย์ได้ อย่างไรก็ตามควรมีการตรวจสอบ
residual ของ chlorine บริเวณอ่างล้างมืออย่าง
น้อย 1 ครั้งต่อวัน
- Chlorine gas, sodium chloride-based
generators, sodium hypochlorite solutions
ล้วนเป็ นแหล่งของ Chlorine ในโรงงานอาหาร

Effect of chlorine demand on free chlorine
Chlorine Added
Free
Residual
Chlorine
Break Point
Combined Chlorine

ปริมาณของคลอรีนในแนะนาให ้ใช ้
Purpose Concentration (ppm)
Drinking water 0.2
Process water 0-0.5
Cleaning 10-20
Sanitizing 100-250
Cooling (can) 0.5-10.0
Conveying water 0.5-5.0
Belt sprays 1.5-3.0
Hydro-cooling meat 5.0-200
Fish thawing 5.0-10.0

ประสิทธิภาพของคลอรีน
Microorganism Concentration (ppm)
Algae 2.0
Bacteria (gram neg. cell) 0.2-5.0
Spores 150-250
Mould (hyphae) 100
Spores 135-500
Viruses 0.2-3.25

4.2 Chloramine เป็ นสารอนินทรีย์ จุด demean
point จะต่ากว่าคลอรีนและไม่เกิด
trihalomethanes แต่มันก็มีส่วนผสมของแก๊ส
ammonia

4.3 Chlorine dioxide มันจะไม่สร้าง
Trihalomethanes มันจะสามารถกาจัดกลิ่นไม่ดี
ของน้า แต่มันราคาแพงและอาจเป็ นพิษ
http://www.dentist.net/profresh-breath-system.asp

4.4 Ozone มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรป
สามารถใช้สาหรับการผลิตน้าดื่ม ประสิทธิภาพ
ของ ozone สามารถต้านทานเชื้อ
poliovirus >Escherichia coli >hepatitis A
virus >Legionella pneumophila >Bacillus
subtilus spores
นอกจากนั้นยังมีผลต่อ Giardia lamblia และ
พวกโปรโตซัว

การใช้น้าในอุตสาหกรรมอาหาร
1 Formulation water น้าที่ใช้เป็ น
ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่ง
ควรจะมีความบริสุทธิ์สูงและปราศจากกลิ่น,
กลิ่นรส น้าที่ใช้ควรเป็ นน้าอ่อน เช่น
อุตสาหกรรมน้าดื่มจะนาน้ามาผสมกับ
ไซรัปและอัดแก๊สจากนั้นก็นาไปฆ่า
เชื้อจุลินทรีย์อาจใช้แผ่นกรองพิเศษเพื่อให้
แน่ใจว่าน้านั้นปราศจากสิ่งปนเปื้อน แท็งค์
น้าปกติควรมีน้าอยู่ไม่ต่ากว่า 10%ของถัง

2 Cleaning ปริมาณน้า 10-50 เปอร ์เซ็นต์
ใช้ในการล้างทาความสะอาดเครื่องมือ
เครื่องจักร และ พื้น ฝาผนังในโรงงาน
อุตสาหกรรม น้ากระด้างบางครั้งไม่เหมาะ
ในการนามาล้างทาความสะอาดในโรงงาน
เพราะจะเหลือคราบของแคลเซียมและ
แมกนีเซียม

3 Conveying การขนส่งผักและผลไม้
จาเป็ นต้องใช้น้า เช่นการขนส่งพวกมัน
สาปะหลัง และ แครอท อาจมีการใช้
pumping ในการขนย้ายโดยมีท่อสาหรับ
ส่งน้า ท่อที่ทาจาก stainless steel จึงจะมี
ความปลอดภัยสูง อาจจะมี biofilms อยู่ใน
ท่อซึ่งอยากแก่การทาความสะอาด

4 Cooling การหล่อเย็นในกระบวนการแปรรูป
จาเป็ นต้องใช้น้า ปกติแล้ว sodium หรือ
calcium hypochlorite จะถูกเติมลงในการหล่อ
เย็นอาหารกระป๋ อง เพื่อให้มี residual ของ
chlorine เพื่อป้ องกันการเน่าเสียของอาหาร
กระป๋ อง
Can size Product Chlorinated
cooling water
Nonchlorinated
cooling water
306x302 Vacuum-packed corn 0.46 3.44
603x408 Vacuum-packed corn 0.39 5.17
303x406 Cream-style corn 0.29 1.17
603x700 Cream-style corn 1.37 7.80
Effect of chlorination of cooling water on spoilage rate

Laboratory control of In-Plant Chlorination
1. ตรวจสอบระดับของ chlorine ทุกๆ 2 ชั่วโมง
โดยใช้ Orthotoluidine flash test
2. ตรวจสอบ chlorine residual อย่างน้อย 7 จุด
2 ครั้งต่อวัน
3. บันทึกผลถ้าหากมีการพบ chlorine residual
4. เปรียบเทียบปริมาณของ residual กับ
chlorinator settings
5 ชั่งน้าหนักของของถังใส่ chlorine ในเวลา
เดียวกันทุกวัน
6. ตรวจการทางานของ chlorinator

5 Steam and Boilers ไอน้าร้อนและน้าร้อน
มักใช้กันมากในโรงงานอุตสาหกรรม อาจมี
การใช้ไอน้าร้อนในการทาความสะอาดบาง
พื้นที่ของโรงงาน

คุณภาพน้า (Water Quality)
1 Microbiological quality เชื้อจุลินทรีย์ทั้งชนิดที่
ก่อโรคและไม่ก่อโรคสามารถพบได้ในน้า และ
สามารถสร้างกลิ่น รสให้กับน้า เชื้อโรคหลายชนิด
สามารถมีชีวิตในน้าและเมื่อมนุษย์บริโภคเข้าไปก็
นาโรคติดต่อมายังมนุษย์ไม่ว่าจะเป็ นแบคทีเรีย
เช่น Cholera, Shigellosis, Typhoid fever,
Salmonellosis, Enteropathogenic E. coli
infection, Yersinia gastroenteritis,
Legionella pneumophila นอกจากนั้นยังมี
ไวรัสเช่น Poliomyelitis, Hepatitis A,
Reovirus infection, Coxsackie virus
infection, และโปรโตซัว เช่น Giardiasis,
Amebiasis, Coccidiosis

การปนเปื้อนของน้าเสียสามารถ
นาโรคมาสู่มนุษย์
1 พวกสารพิษและเชื้อจุลินทรีย์มักมีอยู่เป็ น
จานวนมากในน้าเสียหรือของเสีย
2 การรั่วไหลของท่อน้าเสียอาจจะปนเปื้อนไป
กับน้าดี หรือท่อน้าเสียที่ปล่อยทิ้งในน้าดี
อาจทาให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคใน
น้าดีได้
3 น้าเสียมีโอกาสสัมผัสกับอาหารได้
4 เมื่อเชื้อจุลินทรีย์หรือสิ่งปนเปื้อนไม่ถูก
กาจัดออกและยังคงมีชีวิตในกระบวนการ
แปรรูปอาหารดังนั้นเมื่อมนุษย์รับประทาน
าที่ใช ้ในโรงงานควรมี coliform ไม่เกิน 1 ตัวต่อน้า 100 ม

2 Chemical Quality สารประกอบที่มี
แคลเซียมและแมกนีเซียมอยู่สูงอาจถือว่า
น้านั้นมีการปนเปื้อนจากสารเคมี เพราะ
สารเคมีอาจเป็ นสาเหตุที่ทาให้เกิดการ
เจ็บป่ วย น้าเสียอาจมีการปนเปื้อนของ
สารพิษและสารเคมีอยู่สูง
3 Radiation บางครั้งมีการใช้พลังงาน
นิวเคลียสเข้ามาช่วยในการแปรรูป จึงอาจ
มีการปนเปื้อนลงไปในน้า โดยเฉพาะน้าที่
ใช้ cooling

ระบบการจ่ายน้า (Water supply
systems)
 ปกติจะมีแท็งค์สาหรับเก็บน้าและจ่ายส่งไป
ตามท่อโดยอาศัยปั๊มน้า ดังนั้นอุปกรณ์ทุก
อย่างจึงต้องมีการตรวจสอบความสะอาดอยู่
เสมอ ท่อส่งน้าควรจะทามาจาก copper
หรือ stainless steel ไม่ควรใช้ท่อเหล็กสี
ดา ระบบการจ่ายน้าควรมีการส่งผ่าน filter
ก่อนที่จะทาการจ่ายโดยการใช้แรงดันเข้า
ช่วย และ filter ควรจะเก็บไว้ในที่แห้ง
ปราศจากแมลงและสัตว์รบกวน

Potential sources of cross-connections in food service and
food processing operations
 ระบบการเชื่อมต่อของท่อส่งน้าสาคัญมาก
เพราะหากเชื่อมไม่สนิทอาจเกิดการ
ปนเปื้อนจากสิ่งปนเปื้อนภายนอกท่อเข้าไป
ในท่อน้าได้
Laboratory sinks Steam ejectors
Submerged hoses Lawn sprinklers
Submerged inlets in tanks Utensil washers
Sewage ejectors Ice machines
Lavatory Air conditioners
Commode Coffee urns