1. KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Farm  table
Chương 3. CÁC BIỆN PHÁP SƠ
CHẾ & BẢO QUẢN TƯƠI
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

2. Độ lớn bé,
độ béo gầy:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm từ ao nuôi đến bàn ăn
3.3.1. Các hạng mục kiểm tra ?
qui trình kỹ thuật
và chất lượng SP
Mức độ
nguyên vẹn
 khả năng BQ
Mức độ
tươi
•Chế biến: độ tươi cao
•Kém phẩm chất  CB nước
mắm,lên men.
chất lượng, cần phân loại
và xử lý riêng

3. Chất
lượng
3.3.2. Phương pháp kiểm tra độ tươi ?
•Bề ngoài:
• Mồm và mang•Phân tích định tính 
định lượng chính xác.
• Lượng sản vật
phân hủy
Chất có gốc muối bay hơi
Loại sulfit bay hơi
Lọai acid béo bay hơi
Hợp chất họ indol
• tính đàn hồi
• độ nhớt nước thịt
• sức căng mặt ngoài
• Ma sát nội bộ cơ thịt
1 g thịt < 105  tươi
105 – 106  bắt đầu thối
15 x106  đang thối rữa
• Lượng VSV
Vi sinhHóa học
Cảm quan Lý học

4.  Kiểm tra độ tươi bằng PP cảm quan
• Giác quan của kiểm tra viên  chủ quan.
• KTV được huấn luyện và sử dụng PP
thống kê toán học  khách quan hóa và
chính xác cao.
• Theo thực tế: phân NL thành 5 hạng: I
rất tuơi, II  tươi, III  trung bình, IV 
hơi uơn (còn tận dụng được), V  ươn
không dùng được.

5. • Bề ngoài:
Đối với cá tươi
– Màu sắc tươi sáng, vẩy nguyên vẹn, không
bong tróc
– Chất nhớt trong suốt, có mùi tanh tự nhiên
(mùi nước biển  cá biến, mùi bùn hồ  cá
nuớc ngọt.
Khi cá đã ươn
– Màu sắc bên ngoài sẫm tối dần, dá cá bị khô,
vảy bong tróc, chất nhớt đục và có mùi thối.
Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu

6. Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu

7. • Mồm và mang:
Đối với cá tươi:
– Mồm khép chặt, mang cũng khép chặt và
đỏ tươi
– Kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ, chính xác
về chất lượng của nguyên liệu, trong đó
mùi, mang, mắt và bụng thể hiện tương đối
rõ và đúng đắn.

8. Các chất kiểm tra hóa học
• Chất có gốc muối bay hơi: Amoniac và TMA.
• Lượng acid bay hơi: axit formic, axetic, propionic,
butyric,…
• Luợng sulfit bay hơi: H2S, ethyl mercaptan, methyl
thioacol, ethyl sulfit…do dự phân hủy axit amin.
• Chỉ số pH: (6-7), khi cá chết pH có thay đổi
• PƯ kết tủa của protit hòa tan trong thịt cá với HgCl2

9. Các chất kiểm tra vật lý
• Kiểm tra tính đàn hồi: loại cá, vị trí, độ dày da cá,
vảy…
• Kiểm tra điện trở: cùng với thời gian tê cứng kéo dài
 điện trở của cá giảm đến khi thối rữa.
• Kiểm tra với độ nhớt của chất ngấm ra: hay dùng
chất myosin trong đó để đánh giá độ tươi.

10. • Thịt cá thối rửa lượng VSV
– 1 g thịt < 105
 tươi
– 105 –
106
 bắt đầu thối
– 15 x106
 đang thối rữa
• Các chỉ tiêu:
– Tổng số vsv hiếu khí
– Loại Coli: E.coli, enterococus…
– Loại gây độc: Staphylococus, Vibrio
parahaemolyticus
– Loại gây bệnh: Cl. Botulinum, Samonella
 Kiểm tra bằng PP vi sinhvật

11. Câu hỏi thảo luận ?
nthungtgu@gmail.com