Carne tecnologia de alimentos

CARNE

 Según la legislación vigente en la Unión
Europea, la carne se define como todas
las partes aptas para el consumo
humano de animales domésticos de las
especies bovina, porcina, ovina y
caprina, así como de solípedos
domésticos (mamíferos con las
extremidades en un solo dedo
encerrado en una pezuña), el caballo
por ejemplo.

 Y como carnes frescas se considera
aquellas que no hayan sufrido ningún
tratamiento mas que el frio, con el fin de
asegurar su conservación.

FUENTES
Las principales fuentes de elaboración de las
carnes son las siguientes:
VACA
 La “carne de vaca”
procede de animales al
final de su periodo útil
de producción de
leche, normalmente de
una edad de 5-8 años
en el momento del
sacrificio, cuando el
rendimiento lácteo
comienza a disminuir.

VACA
En España, la legislación referente a la
comercialización de carnes de vacuno distingue
los siguientes casos:

 Carne de ternero: es la carne
procedente de animales que
han cumplido el año de vida.

 Carne de añojo: procedente
de animal macho o hembra
con mas de 12-24 meses de
edad.

VACA
 Carne de vacuno menor: Animal de entre cuatro meses y 2
años de edad. En este grupo se incluyen la ternera y el añojo.
El color de la carne es rosado, más pálido cuanto más joven es
el animal

 Carne de vacuno mayor: Animal vacuno adulto de más de 2
años. De este animal se obtienen carnes rojas de mucho
sabor.

Se ha de observar que las disposiciones del Reino
Unido y de otros paises de la Union Europea respecto
al control de edad, como consecuencia de crisis
provocada por las “Encefalopatias Espongiformes
Transmisibles” (EET) prohibe la utilizacion de vacuno
de mas de 30 meses de edad.

VACA
 En cuanto a las
razas de ganado
vacuno, se
distinguen:

 Holstien.
 Parda.
 Jersey.
 Hereford.
 Charolesa.
 Angus.
 Texas longhorm
 Braham, etc.

Son muchas razas de ganado vacuno existente en el
mundo, y sus nombres varían de unas zonas a otras. Se
distinguen las razas para la producción de leche , de
carne, de doble aptitud.

 Razas de “doble aptitud” estan destinadas a
proporcionar hembras con buena producción de leche
y machos con buenos rendimientos en carne.

 Razas “pesadas” (por ejemplo Hereford y Charolesa)
en las cuales los machos y las hembras se crían para
la carne.

Cerdos de bacón:
Producidos para conseguir
dorsos largos con cobertura de Cerdos “pesados”:
grasa desde baja a moderada. Mas grasos y
proporcionalmente mas cortos.
Criados para una tasa de
crecimiento alta, a base de una
buena conversión del pienso.
Se utiliza para una
industrialización mixta: carne
fresca de cerdo, de
bacón, parte de embutidos y
Razas “continentales”: otros productos cárnicos.
Tienen tendencia a presentar
una mayor proporción de
grasa que los cerdos
pesados.

CAPRINO
 Son buenas productoras de
carne y leche. Se estima
que el 1.5 % de la
producción mundial de
carne es de origen caprino.

 En España existen
excelentes razas caprinas:
Murciano-
Granadina, Retinta
Extremeña, Blanca-
Andaluza, Canaria, etc.

 Las diferencias de edad y sexo no
son significativas en cuanto a los
fines de la elaboración de la
carne, excepto que el “olor a
morueco” se puede encontrar en la
carne en los moruecos viejos de
cría.

 Entre las razas mas conocida tenemos:
Churra, Merina, Manchega, Castellana, Berrichón, etc.

 Gallinas de producción de
huevos (gallinas “agotadas”):
Normalmente de unos 18
meses de edad, pequeñas y
con relativamente pobre
conformación y
rendimiento de carnes.
Son baratas y constituyen la
principal fuente para la
elaboración de carne de pollo.

 Gallinas Broilers.
Este termino significa
adecuado para el asado. Edad
de 6 a 10 semanas.

POLLOS

 Se ha de observar que:
 El sabor y olor es mas fuerte pero la textura es
mas dura en las aves viejas.
 Una pequeña proporción de aves pueden crecer
bajo condiciones de libertad. Por
ejemplo, algunas aves ponedoras se crían en
graneros, pero casi todas las restantes se
cultivan intensamente; los broilers en grandes
establecimientos abiertos y las gallinas en
jaulas.

 Para la venta
domestica, 2 a 3
kg de peso canal.
Para la
industrialización, s
e utilizan
principalmente los
machos; estos
tienen
normalmente 10-
15 kg de peso
canal.

OTRAS ESPECIES

 De vez en cuando, pueden
resultar interesante asegurar
que otras especies tales
como el caballo
proporcionen
carne, dependiendo de la
disponibilidad y el precio, y
de que lo permita la
legislación de cada país.

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

 En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones
muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras
menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus
peculiares características organolépticas y químicas.

 La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas
diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas.
En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones
considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas
por los demás componentes. El contenido en grasa
suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la
raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.

 Composición química de algunas carnes
comestibles (%)

 La calidad de la carne es cada vez mayor, sobre todo
en lo que hace referencia a las cualidades
organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre
todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas).

 El color de la carne depende de la forma química bajo
la que se encuentre una proteína del sarcoplasma
celular denominada mioglobina, cuya función es la de
almacenar oxigeno.

 La forma química natural (propiamente la mioglobina)
presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en
cambio, cuando lo que se produce es un oxidación del
Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas.

MANEJO ANTE- MORTEM Y
POST- MORTEM DE LA CARNE

CRITERIOS DE CALIDAD

 La calidad de la carne viene determinada por numerosos
factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes
de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se
relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne
como con la tecnología aplicada durante el mismo.

 Son numerosos y diversos los componentes químicos que
intervienen, o definen, el «flavor» de la carne, tanto el deseado
como el alterado.

 Los lípidos y sus productos de oxidación desempeñan un
papel importante en el desarrollo del flavor» característico de
la carne, definiéndolo como gusto a vacuno, a cordero, a
cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es
responsable del cárnico, en general, pero que es la grasa la
que proporciona el «flavor» específico.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE LA
PRODUCCIÓN.

1. Raza

2.Sexo

3. Edad

4. Alimentación.

5. Sanidad.

6. Promotores de crecimiento.

ANTE MORTEM

1. Trasporte
a) Destare (Perdida de Peso)
b) lesiones
c) estrés
2. reposo
3. arreo
4. lavado

• Una vez que se ha completado el rigor
mortis, la rigidez del musculo desaparece
gradualmente durante el proceso denominado
“maduración”, que consiste en mantener la
carne fresca a una temperatura superior al
punto de congelación, para que se lleven a
cabo una serie de reacciones que van a dar
como resultado un producto mas tierno y
aromático, como consecuencia de la intensa
desnaturalización y deshidratación de las
proteínas y del cr eci m ent o m cr obi ano.
i i

 El ablandamiento natural de la carne se relaciona
con ciertos cambios en las estructuras de las
miofibrillas y de las proteínas
m of i br i l l ar es,
i pr oduci endo un
debi l i t am ent o del enl ace act i na-m osi na.
i i

 Hay dos cambios importantes que se presentan a
nivel de las proteínas sar copl asm i cas. Por otro
at
lado, la desnaturalización del pigmento
muscular, la mioglobina, acelera la oxidación del
hi er r o, adqui r i endo el pi gm o
ent
m am ogl obi na (col or m r on), que i nci de en
et i ar
l a cal i dad del col or de l as par t es ext er nas
de l a car ne.

 Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando
aumenta la capacidad de retención del agua por
parte del musculo.

 La maduración de la carne esta acompañada
además por diversas reacciones como la oxidación
de los lípidos, que puede dar origen a olores
indeseables y la formación de nucleótidos como
amoniaco, sulfuro de
hidrogeno, acetaldehído, acetona, los
cuales, depende de su concentración, favorece el
sabor y aroma.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE
Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO

 1. noqueo o insensibilización

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA Y SANGRÍA

3.Corte de patas y manos, desolle y corte de
cabeza.
4. partido de canal, lavado y pesaje.
5. refrigeración.

6. glicolisis postmortem y descenso del pH.

OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

 Bajo contenido de glucógeno
 Contenido de sales
 pH mayor a 5.7
 Glucólisis postmortem lenta
 Enfriamiento de la canal antes del rigor
mortis
 Almacenamiento a temperaturas cercanas a
0°C
 Contenido de grasa intermuscular.

PROCESADO DE LA CARNE
 Salazón.
 Una vez acondicionados los jamones y paletas, se
procede a su tratamiento con sal para su difusión en la
masa del producto.
 Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los
perniles, podemos considerar que ha empezado la
salazón. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales
de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en
pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara
vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres
formas distintas:
 a. Inmersión en salmuera.
 b. Inyección de salmuera.
 c. Apilamiento en seco

CURADO

 El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su
color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.
Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se
encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura
relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas
baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura
que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de
interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que
a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga
jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.
En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente
los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y
12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de
sal, después del tratamiento con la salmuera.
Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la
temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

DESHIDRATACION
 Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de
algunos fiambres o embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación
casera es la siguiente:
1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde
preferentemente de aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta
abierta para que la deshidratación se de lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1
hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de
elaboración del embutido.

TRATAMIENYO TERMICO
 El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento
resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de
microorganismos patógenos o el crecimiento y
multiplicación de microorganismos que alteran el
producto, suponiendo un peligro para los consumidores.

 La supervivencia de los organismos vegetativos es
rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes
de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente
 Se puede producir germinación y desarrollo de las
endosporas supervivientes de Bacillus y
Clostridium, especialmente en embutidos que contienen
bajos niveles de nitrito.

AHUMADO

 es una técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, además de dar
sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.

REFRIGERACION

 El proceso de refrigeración para canales y
carne se
 entiende como la disminución de su
temperatura hasta valores próximos al punto
 donde se inicia congelación del agua de la
carne, es decir, valores cercanos a -1.50C.

 Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeración ha estado a una
 temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.
 Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y
la conservación en refrigeración. En el primer proceso se
disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el
intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace
es mantenerla en este intervalo.
 Las demandas energéticas de estos dos procesos son
diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la
refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración.
 La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones
particulares de la canal
 y de la carne.

CONGELACION
 es un método ideal para la conservación de
 carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados.
 Los mecanismos de transmisión de calor para la
congelación son los mismos que para la
refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más
extremas. En este proceso se pretende disminuir la
temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a
congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente. En la medida en que el agua presente
en la carne se va congelando, los solutos disueltos en
ella se van concentrando, haciendo por ello, por
propiedades coligativas, que el punto de congelación se
vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no
puede hablarse de un punto de congelación determinado
para carne.

FUENTES O REFERENCIAS..

 https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:PKPKRrAcH3
QJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r708
2.DOC+QUIMICA+Y+BIOQUMICA+DE+LOS+PRODUCTOS
+CARNICOS&hl=es&gl=mx&pid=bl&srcid=ADGEESim4l6FYd
mzZ6yapkwwWFsrY8FcBTzoEnxyfRl1Q042nhmdkuYzF7P0
W-Layc93NscRD_Zh9--
EwQaKp1ZxaxcAmFSOR93QHbDfukw_UXIJySBl9kNTA0TN
B_54J3DmIXIJwsD2&sig=AHIEtbQhtxndLudXGA0cMTCtQm9
oy--aRQ
 http://www.recsarefrigeracion.com.mx/mercados.html
 http://www.produccionbovina.com/produccion_ovina/pro
duccion_ovina_carne/146-carne.pdf

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