Este documento proporciona información sobre la composición y estructura de los pescados y mariscos de agua dulce. Explica que el pescado contiene agua, proteínas, grasas, minerales y vitaminas al igual que la carne, pero con menos tejido conectivo. También describe las diferentes estructuras esqueléticas de los pescados planos y redondos, y clasifica los pescados en 16 categorías según sus características. Finalmente, detalla técnicas para limpiar, filetear y cocinar diversos tipos de
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
El documento resume la historia y operaciones de Mathias Bjørge AS, una empresa familiar noruega productora de bacalao salado y seco desde 1962. Describe el proceso de producción, que involucra curar el pescado en sal durante al menos 2 meses para darle sabor y textura. También explica cómo preparar y almacenar correctamente el bacalao, y promueve los beneficios nutricionales y versatilidad culinaria de este producto.
El documento describe las características de los peces, incluyendo que tienen escamas y aletas, viven en agua dulce y salada, y son una fuente importante de nutrición. Se clasifican en dos grupos principales: condroictios como tiburones y rayas, y osteictios con sistema óseo. También proporciona información nutricional de varios tipos de pescado y formas comunes de prepararlos y conservarlos.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
Este documento describe diferentes métodos para cocinar la caza, incluyendo a la parrilla, escabeche, conejo frito y guisado. Se proporcionan instrucciones detalladas para cada método, como controlar la temperatura al asar, enfriar la carne en vinagre y verduras para el escabeche, y trocear y marinar la carne para guisar. También incluye pasos para asar y trinchar un pato.
Este documento proporciona información sobre la composición y estructura de los pescados y mariscos de agua dulce. Explica que el pescado contiene agua, proteínas, grasas, minerales y vitaminas al igual que la carne, pero con menos tejido conectivo. También describe las diferentes estructuras esqueléticas de los pescados planos y redondos, y clasifica los pescados en 16 categorías según sus características. Finalmente, detalla técnicas para limpiar, filetear y cocinar diversos tipos de
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
El documento resume la historia y operaciones de Mathias Bjørge AS, una empresa familiar noruega productora de bacalao salado y seco desde 1962. Describe el proceso de producción, que involucra curar el pescado en sal durante al menos 2 meses para darle sabor y textura. También explica cómo preparar y almacenar correctamente el bacalao, y promueve los beneficios nutricionales y versatilidad culinaria de este producto.
El documento describe las características de los peces, incluyendo que tienen escamas y aletas, viven en agua dulce y salada, y son una fuente importante de nutrición. Se clasifican en dos grupos principales: condroictios como tiburones y rayas, y osteictios con sistema óseo. También proporciona información nutricional de varios tipos de pescado y formas comunes de prepararlos y conservarlos.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
Este documento describe diferentes métodos para cocinar la caza, incluyendo a la parrilla, escabeche, conejo frito y guisado. Se proporcionan instrucciones detalladas para cada método, como controlar la temperatura al asar, enfriar la carne en vinagre y verduras para el escabeche, y trocear y marinar la carne para guisar. También incluye pasos para asar y trinchar un pato.
Este documento describe diferentes métodos para cocinar la caza, incluyendo a la parrilla, escabeche, conejo frito y guisado. Se proporcionan instrucciones detalladas para cada método, como controlar la temperatura al asar, enfriar la carne en vinagre y verduras para el escabeche, y trocear y marinar la carne para guisados. También incluye pasos para asar y trinchar un pato.
El documento proporciona una receta para preparar pescado frito de manera sencilla. La receta utiliza ingredientes básicos como pescado, jugo de limón, harina, ajo, sal y pimienta para freír el pescado. El pescado se limpia, se sazona con limón y se pasa por harina antes de freírse en aceite caliente hasta que esté dorado y cocido, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Se sirve acompañado de ensalada.
El documento describe los procesos de elaboración de diferentes productos pesqueros como el ahumado, la harina de pescado y el salado. Explica las etapas de fileteado, lavado, salado, secado y empaque para el ahumado de pescado. Para la harina de pescado, detalla las etapas de cocinado, prensado, secado y molienda de las cabezas de pescado. Finalmente, señala que el salado es uno de los métodos más antiguos de conservación de pescado.
1) La cocina ecuatoriana tiene una rica cultura gastronómica mestiza, resultado de la fusión de ingredientes y técnicas indígenas con las traídas por los colonizadores españoles. 2) Los antiguos pobladores andinos desarrollaron platos admirables usando maíz, papas y porotos, aprovechando la abundante caza y frutos de la tierra. 3) La geografía y clima diversos del Ecuador permitieron el desarrollo de cocinas regionales diferenciadas en la Costa, Sierra y Amazonía.
Para cocinar pescado a la parrilla, se recomienda abrirlo desde el lomo y retirar las vísceras sin cortar la piel del vientre. Si el pescado tiene piel, basta con colocarlo con la piel hacia abajo y darlo vuelta a mitad de la cocción para conservar los jugos. Un pescado entero se debe asar a fuego no muy caliente para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro.
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye sofreír cebolla y jamón y luego gratinar las vieiras con el sofrito y pan rallado en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye cocer el pulpo y patatas y luego servirlos con sal, pimentón y aceite. La rec
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye vieiras, jamón serrano, cebollas, vino blanco y tomate para hacer un sofrito que se pone encima de las vieiras antes de gratinarlas en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye pulpo, patatas, pimentón y
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye vieiras, jamón serrano, cebollas, vino blanco y tomate para hacer un sofrito que se pone encima de las vieiras antes de gratinarlas en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye pulpo, patatas, pimentón y
Este documento contiene varias recetas de comida gallega publicadas en el sitio web Recetas de rechupete. La primera receta es para Vieiras a la gallega, la segunda es para pulpo a la gallega con patatas, y la tercera es para un arroz caldoso con rape y langostinos. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos detallados para preparar el plato.
El resumen describe el proceso de elaboración del atún en lata, que incluye la recepción y clasificación del pescado, su almacenamiento y descongelado, el eviscerado y precocido, la limpieza y corte en trozos, el envasado en latas y su tratamiento térmico para la conservación.
Tupperware Chef Series em Espanhol Juliana MarchettiJuliana Marchetti
Este catálogo presenta la línea Chef Series de utensilios de cocina de alta calidad, incluyendo cazos, sartenes, cacerolas y cuchillos. Los productos están diseñados para ofrecer cocción uniforme y precisión, así como para durar mucho tiempo. El catálogo también proporciona consejos sobre el uso y cuidado adecuados de los productos.
Mapa conceptual de la gastronomia colombianaStevenAndres8
El documento presenta un mapa conceptual de la gastronomía colombiana, describiendo platos típicos de diferentes regiones del país. En la región Andina se describe la lechona, en la región Amazónica el chicharrón de piracua, en la Costa Pacífica la casuela de mariscos, en la Costa Atlántica el arroz de Barranquilla, y en los Llanos Orientales la ternera a la llanera. Cada plato incluye una lista de ingredientes y un breve proceso de preparación.
El documento describe el bacalao tradicional noruego, desde su origen en las costas de Noruega hasta su importancia en la cocina española. Explica cómo se pesca, se sala y se conserva el bacalao noruego para darle sus características únicas. Además, incluye 8 recetas populares de bacalao noruego en España.
Este documento describe a Noruega como el país más septentrional de Europa, con más de 58.000 km de costas perforadas por fiordos glaciares. Se detalla que en sus aguas viven más de 200 especies de peces y mariscos, destacando el bacalao noruego. El bacalao noruego se ha convertido en un ingrediente fundamental de la gastronomía española debido a su calidad y procesos tradicionales de salazón y curación. Finalmente, el documento incluye varias recetas tradicionales de cocina espa
Jornadas de la cocina del pescado y del marsico 2012vicpercast
Este documento describe las jornadas de cocina de pescado y marisco que se llevarán a cabo del 5 al 7 de junio de 2012 en el IES Valle de Aller. Incluye información sobre las características, estructura, composición y frescura de los pescados.
Este documento presenta información sobre la elaboración de carnes curadas en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario #85. Explica brevemente los procesos de elaboración del jamón prensado, la chuleta ahumada y el chorizo, incluyendo etapas como la preparación de la salmuera, el cortado y masaje de la carne, el embutido, prensado, escaldado y ahumado. Además, provee detalles sobre los ingredientes y materiales empleados como la carne, nitratos, fos
Jornadas de la cocina de otoño de la escuela de hosteleríavicpercast
El documento describe las Jornadas de la Cocina de Otoño que se llevarán a cabo en el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller del 18 al 22 de noviembre de 2013. Los productos principales de la cocina otoñal incluyen cerdo, guisos, setas, caza, castañas, manzanas y sidra. Se proporciona información detallada sobre las características y técnicas de cocina de la carne de cerdo, incluidas las categorías, preelaboraciones y elaboraciones culin
El documento describe diferentes técnicas culinarias para carnes. Algunas técnicas incluyen asar a la parrilla, al horno, estofado, hervido y salteado. Cada técnica implica limpiar y preparar la carne de diferentes maneras y cocinarla a diferentes temperaturas y tiempos dependiendo del tipo de carne y el resultado deseado.
El documento describe el proceso de ahumado de la carne. Consiste en cinco pasos: 1) salazón o salmuera, 2) enjuague, 3) condimentación, 4) ahumado, y 5) maduración. El ahumado permite conservar la carne por más tiempo y mejorar su sabor mediante la exposición al humo de la madera. Se debe seguir cuidadosamente el proceso para prevenir intoxicaciones alimentarias.
COMIDATres platos típicos de esmeraldasPaulo Cesar
El documento presenta tres platos típicos de la región de Esmeraldas en Ecuador: ceviche de camarón, encocado de pescado y tapado arrecho. El ceviche de camarón es un plato popular a lo largo de la costa ecuatoriana que consiste en camarones cocinados en jugos de cítricos. El encocado de pescado es un plato costero que incluye pescado cocinado en una salsa de coco. El tapado arrecho es un guiso afrodisíaco de carne o pescado cocinado con
Mais conteúdo relacionado
Semelhante a SESION 2 pescados y mariscos , técnicas de procesamiento
Este documento describe diferentes métodos para cocinar la caza, incluyendo a la parrilla, escabeche, conejo frito y guisado. Se proporcionan instrucciones detalladas para cada método, como controlar la temperatura al asar, enfriar la carne en vinagre y verduras para el escabeche, y trocear y marinar la carne para guisados. También incluye pasos para asar y trinchar un pato.
El documento proporciona una receta para preparar pescado frito de manera sencilla. La receta utiliza ingredientes básicos como pescado, jugo de limón, harina, ajo, sal y pimienta para freír el pescado. El pescado se limpia, se sazona con limón y se pasa por harina antes de freírse en aceite caliente hasta que esté dorado y cocido, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Se sirve acompañado de ensalada.
El documento describe los procesos de elaboración de diferentes productos pesqueros como el ahumado, la harina de pescado y el salado. Explica las etapas de fileteado, lavado, salado, secado y empaque para el ahumado de pescado. Para la harina de pescado, detalla las etapas de cocinado, prensado, secado y molienda de las cabezas de pescado. Finalmente, señala que el salado es uno de los métodos más antiguos de conservación de pescado.
1) La cocina ecuatoriana tiene una rica cultura gastronómica mestiza, resultado de la fusión de ingredientes y técnicas indígenas con las traídas por los colonizadores españoles. 2) Los antiguos pobladores andinos desarrollaron platos admirables usando maíz, papas y porotos, aprovechando la abundante caza y frutos de la tierra. 3) La geografía y clima diversos del Ecuador permitieron el desarrollo de cocinas regionales diferenciadas en la Costa, Sierra y Amazonía.
Para cocinar pescado a la parrilla, se recomienda abrirlo desde el lomo y retirar las vísceras sin cortar la piel del vientre. Si el pescado tiene piel, basta con colocarlo con la piel hacia abajo y darlo vuelta a mitad de la cocción para conservar los jugos. Un pescado entero se debe asar a fuego no muy caliente para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro.
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye sofreír cebolla y jamón y luego gratinar las vieiras con el sofrito y pan rallado en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye cocer el pulpo y patatas y luego servirlos con sal, pimentón y aceite. La rec
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye vieiras, jamón serrano, cebollas, vino blanco y tomate para hacer un sofrito que se pone encima de las vieiras antes de gratinarlas en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye pulpo, patatas, pimentón y
Este documento contiene varias recetas de comida gallega, incluyendo recetas para vieiras a la gallega, pulpo a la gallega con patatas, y arroz caldoso con rape y langostinos. La receta de vieiras a la gallega incluye vieiras, jamón serrano, cebollas, vino blanco y tomate para hacer un sofrito que se pone encima de las vieiras antes de gratinarlas en el horno. La receta de pulpo a la gallega incluye pulpo, patatas, pimentón y
Este documento contiene varias recetas de comida gallega publicadas en el sitio web Recetas de rechupete. La primera receta es para Vieiras a la gallega, la segunda es para pulpo a la gallega con patatas, y la tercera es para un arroz caldoso con rape y langostinos. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos detallados para preparar el plato.
El resumen describe el proceso de elaboración del atún en lata, que incluye la recepción y clasificación del pescado, su almacenamiento y descongelado, el eviscerado y precocido, la limpieza y corte en trozos, el envasado en latas y su tratamiento térmico para la conservación.
Tupperware Chef Series em Espanhol Juliana MarchettiJuliana Marchetti
Este catálogo presenta la línea Chef Series de utensilios de cocina de alta calidad, incluyendo cazos, sartenes, cacerolas y cuchillos. Los productos están diseñados para ofrecer cocción uniforme y precisión, así como para durar mucho tiempo. El catálogo también proporciona consejos sobre el uso y cuidado adecuados de los productos.
Mapa conceptual de la gastronomia colombianaStevenAndres8
El documento presenta un mapa conceptual de la gastronomía colombiana, describiendo platos típicos de diferentes regiones del país. En la región Andina se describe la lechona, en la región Amazónica el chicharrón de piracua, en la Costa Pacífica la casuela de mariscos, en la Costa Atlántica el arroz de Barranquilla, y en los Llanos Orientales la ternera a la llanera. Cada plato incluye una lista de ingredientes y un breve proceso de preparación.
El documento describe el bacalao tradicional noruego, desde su origen en las costas de Noruega hasta su importancia en la cocina española. Explica cómo se pesca, se sala y se conserva el bacalao noruego para darle sus características únicas. Además, incluye 8 recetas populares de bacalao noruego en España.
Este documento describe a Noruega como el país más septentrional de Europa, con más de 58.000 km de costas perforadas por fiordos glaciares. Se detalla que en sus aguas viven más de 200 especies de peces y mariscos, destacando el bacalao noruego. El bacalao noruego se ha convertido en un ingrediente fundamental de la gastronomía española debido a su calidad y procesos tradicionales de salazón y curación. Finalmente, el documento incluye varias recetas tradicionales de cocina espa
Jornadas de la cocina del pescado y del marsico 2012vicpercast
Este documento describe las jornadas de cocina de pescado y marisco que se llevarán a cabo del 5 al 7 de junio de 2012 en el IES Valle de Aller. Incluye información sobre las características, estructura, composición y frescura de los pescados.
Este documento presenta información sobre la elaboración de carnes curadas en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario #85. Explica brevemente los procesos de elaboración del jamón prensado, la chuleta ahumada y el chorizo, incluyendo etapas como la preparación de la salmuera, el cortado y masaje de la carne, el embutido, prensado, escaldado y ahumado. Además, provee detalles sobre los ingredientes y materiales empleados como la carne, nitratos, fos
Jornadas de la cocina de otoño de la escuela de hosteleríavicpercast
El documento describe las Jornadas de la Cocina de Otoño que se llevarán a cabo en el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller del 18 al 22 de noviembre de 2013. Los productos principales de la cocina otoñal incluyen cerdo, guisos, setas, caza, castañas, manzanas y sidra. Se proporciona información detallada sobre las características y técnicas de cocina de la carne de cerdo, incluidas las categorías, preelaboraciones y elaboraciones culin
El documento describe diferentes técnicas culinarias para carnes. Algunas técnicas incluyen asar a la parrilla, al horno, estofado, hervido y salteado. Cada técnica implica limpiar y preparar la carne de diferentes maneras y cocinarla a diferentes temperaturas y tiempos dependiendo del tipo de carne y el resultado deseado.
El documento describe el proceso de ahumado de la carne. Consiste en cinco pasos: 1) salazón o salmuera, 2) enjuague, 3) condimentación, 4) ahumado, y 5) maduración. El ahumado permite conservar la carne por más tiempo y mejorar su sabor mediante la exposición al humo de la madera. Se debe seguir cuidadosamente el proceso para prevenir intoxicaciones alimentarias.
COMIDATres platos típicos de esmeraldasPaulo Cesar
El documento presenta tres platos típicos de la región de Esmeraldas en Ecuador: ceviche de camarón, encocado de pescado y tapado arrecho. El ceviche de camarón es un plato popular a lo largo de la costa ecuatoriana que consiste en camarones cocinados en jugos de cítricos. El encocado de pescado es un plato costero que incluye pescado cocinado en una salsa de coco. El tapado arrecho es un guiso afrodisíaco de carne o pescado cocinado con
Semelhante a SESION 2 pescados y mariscos , técnicas de procesamiento (20)
2. Semana 3 Y 4
Gastronomía.
INTRODUCCIÓN AL CURSO
3. INTRODUCCIÓN AL CURSO
Temas:
• INTRODUCCION
• CORTES
• TECNICAS DE COCCION
• IDENTIFICACION Y
LIMPIEZA DE PESCADOS Y
MARISCOS
SESIÓN 3 Y 4
LOGRO DE LA UNIDAD:
Al finalizar el estudiante conoce el concepto de gestión de calidad en producción.
4. Reglas de Convivencia en las clases
REGLA 1: Ingresar 5 minutos antes y 5 minutos después como tolerancia.
REGLA 2: Para dar su opinión o hacer una consulta, levantando la mano.
REGLA 3: Mostremos respeto y cortesía hacia sus compañeros y al profesor.
REGLA 4: ingresar al salón correctamente uniformados.
5. TÉCNICAS
LIMPIEZA.
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se
limpia el pescado en casa se escama con
ayuda de un aparato especial. Luego, se le
da un corte para abrir el vientre y extraer las
vísceras. Se cortan las aletas y se deja
entero troza según el uso que se vaya dar.
Los pescados planos reciben un
tratamiento diferente, se recorta la aleta que
rodea el cuerpo y, en el caso de los
lenguados, se les da un corte en la cola y
se tira de la piel hasta eliminarla por
completo. Puede dejarse la cabeza o
cortarla a la altura de las agallas.
6. TÉCNICAS DE COCCION.
-ASADO AL HORNO.
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la
olla con o sin fondo de papas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por fuera con
un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a
unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso según su grosor.
7. -AL CALDO CORTO.
Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, y
unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva
a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se
trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos
(lenguado) se dejan reposar solo cinco minutos.
8. -ASADO A LA PARRILLA.
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que
tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la
pieza. Se sabe que el pescado está cocido cuando la espina se puede desprender fácilmente de la
carne.
9. AL VAPOR.
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica
resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo de
agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el
compartimiento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y
sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado
pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.
10. -EN ESCABECHE.
Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite.
Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante
24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses sino se recalienta.
11. -GUISADO.
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se
deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor
deben ser muy rápido.
12. -EN MICROONDAS.
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con
unas gotas de aceite y de limón, se pone en una bandeja o un plato, tapado con un plato o
plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del
microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina esté aún
cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo.
13. -MARINADO.
Es un método de cocción en ácido. El
pescado, sin piel ni espinas, se corta en
lonjas más o menos finas y se pone a
macerar en una mezcla de zumo de limón y
especias al gusto.
-A LA SAL.
Se baten unas claras de huevo y se mezclan
con sal. Se cubre el fondo de una fuente de
horno con la mezcla anterior. Se coloca
encima el pescado, limpio pero sin abrir el
vientre y con escamas, se tapa con el resto
de la sal presionando para que se adapte a
la forma del pescado y se cuece al horno
fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de
peso. Se rompe la costra de sal, se retira la
piel del pescado y se sirven los lomos limpios
acompañados de la salsa elegida.
14. -FRITO.
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga
saltar el aceite -también se puede mezclar con harina y huevo batido- y se fríe en aceite
caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo
se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC,
hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.
15. 200 MILLAS DE RIQUEZA
Según la ubicación, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y
mariscos.
Al Norte: Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala,
langostas, Cangrejo araña, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas,
lenguado, raya, pez espada, mero.
Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla,
pintadilla, chita entre otros.
Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes, chanque,
corvina, cabrilla, peje sapo, entre otros.
Y en los Ríos y lagos: Trucha, paiche, salmón, camarones, boquichico,
palometa, dorada, mojarra y mucho más.