2. 1. FERMENTACIÓN
• En esta etapa del proceso se elimina la pulpa que
recubre las habas del cacao, esta etapa tiene una
duración de 5 a 6 días.
• Es fundamental el tiempo para que el cacao quede bien
fermentado y así permitir el desarrollo del aroma, la
disminución de la amargura y su astringencia.
• Los factores que influyen en la fermentación son: La
madurez de las mazorcas, el almacenamiento de las
mazorcas, la cantidad de granos de la mazorca, la
cantidad de pulpa, tiempo de cacao, el numero de
volteos, efectos climáticos, enfermedades.
3. 2. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
• En esta etapa del proceso se retiran
contaminantes tales como piedras, tornillos,
polvo, excrementos, residuos químicos, etc. Los
cuales pueden generar peligro para la salud del
consumidor o generar deficiencias en la calidad
del producto final y daño en los equipos; para
esto se utilizan tamices, imanes y aspiración.
• En la clasificación se deben separar los granos por
su tamaño y su peso especifico, por lo que la
tamizadora debe tener la facilidad de
intercambiar las cribas.
4. 3. TOSTADO
• Es en donde se logra el olor y el aroma
característico del chocolate.
• Se busca oscurecer el color, facilitar el
desprendimiento de la cascarilla, alcanzar la
textura ideal para el quebrantamiento del grano.
• En esta etapa suceden cambios químicos
conocidos como las reacciones de Maillard, las
cuales modifican los aminoácidos libres y
azucares reductores.
5. 4. TRILLADO
• La eliminación de la cascara del cacao se basa
en la diferencia de densidades entre la cascara
y la almendra del cacao.
• La maquina contiene quebrantadores de
impacto los cuales quiebran las pepas de
cacao y por medio de una serie de tamices son
separados las almendras de las cascaras.
6. 5. MOLIENDA
• Por medio de fuerzas de fricción y compresión los
granos de cacao se convierten en una masa o
pasta a la cual se le denomina «licor de cacao».
• Los molinos pueden ser de discos, rodillos o
bolas, generalmente se utilizan dos molinos, el
triturados y el refinador.
• El objetivo es obtener partículas iguales o
menores a 0,04 mm en el 60% de las partículas.
7. 6. CONCHADO
• En esta etapa tiene lugar el rompimiento de
los aglomerados originados en el mezclado
con el fin de generar mas área interfacial de
los solidos y reducir la tensión interfacial entre
la manteca de cacao y los solidos por la
agitación envolvente.
• Se lleva a cabo en maquinas de movimientos
de vaivén llamadas conchas.
8. 7. REFINACIÓN
• En esta etapa se muele la masa hasta llegar a
una contextura compuesta por partículas mas
finas de aproximadamente 20 micras,
asegurando que cuando el chocolate se funda
en la boca no se sientan ninguna aspereza.
9. 8. ATEMPERADO
• En esta etapa se enfría la cobertura para obtener
la dureza adecuada del chocolate, mejorar el
aspecto visual y la sensación en el paladar.
• Se cristaliza la manteca de cacao, luego se eleva
la temperatura de la cobertura para luego
enfriarla rápidamente e temperatura ambiente,
luego se le agrega chocolate liquido para subir
nuevamente la temperatura de la cobertura la
cual se mantiene para moldearla.
10. FUNCIONES DEL ASERRÍN EN EL
PROCESO DE SELECCIÓN DE LA
SEMILLA PARA LA
GERMINACIÓN.
• Material absorbente que sirve para remover la
humedad de la semilla.
• Material económico.
• No lastima la semilla
• Remueve el material solido del mucilago.
11. EM
• Es un liquido compuesto por la combinación
de varios microorganismos beneficiosos de
origen natural como bacterias fototropicas,
lactobacilos, levaduras y hongos de
fermentación.
• Cuando el EM entra en contactos con material
orgánico, se producen sustancias beneficiosas
como vitaminas, ácidos orgánicos, minerales,
antioxidantes entre otras.
12. VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN DEL
GRANO POR MEDIO DE TAMBOR
• Fácil manejo
• Fácil remoción de la masa
• Mejor calidad del grano
• Mayor rendimiento
