El documento describe las características sensoriales de los alimentos y cómo son percibidas por los sentidos humanos. Define cuatro características principales: aspecto, olor, sabor y textura. Explica que cada característica está compuesta por varios atributos específicos y cómo estos son evaluados a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

1. CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Ing° Abel Carrasco de los Rios
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2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
• Las características sensoriales, o como también se les conoce, atributos
sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa.
• La selección de las características sensoriales debe realizarse en función de los
mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento,
de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.
ESTÍMULO
(MEDIO ESTIMULANTE)
SISTEMA SENSORIAL
(TRANSDUCTOR)
SENSACIÓN HUMANA
(PERCEPCIÓN)
Energía radiante Visual Apariencia, color
Vibración, tonalidad Auditivo Sonido
Temperatura Térmico Caliente, frío
Viscosidad Cinestésico Táctil Espeso, viscoso
Densidad Cinestésico Táctil Pesado, ligero
Cizallamiento Cinestésico Táctil Resistente, duro, blando
Contenido de humedad Táctil, térmico Seco, mojado, húmedo
Superficie áspera Táctil Aspero, abrasivo, dolor
Químicos irritantes Terminaciones nerviosas libres Pungente, picante, dolor
Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor
Compuesto hidrosoluble Gustativo Sabor
Compuesto en fase vapor Olfativo Olor
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3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
• Las características sensoriales de los alimentos son de naturaleza
compleja constituidas por una serie de atributos específicos que a su
vez son el resultado de las sensaciones experimentadas por el
hombre al entrar en contacto con el alimento por medio de los
sentidos.
• A partir de aquí se definen 4 características sensoriales: aspecto,
olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en
función del tipo de producto de que se trate.
• Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos
externos y al corte y en la cerveza la espumosidad.
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4. PROCESO DE PERCEPCIÓN
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede
describir, de forma muy simplificada:
i. Los estímulos de uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras) interactúa con los receptores del
analizador (Sentido) correspondiente al tipo de estímulo.
ii. El receptor transforma la energía en un proceso nervioso que se
transmite, a través de los nervios, hasta los sectores corticales y
subcorticales de cerebro formándose las sensaciones.
iii. Las sensaciones se integran con las experiencias anteriores,
formándose la percepción o imagen de la característica sensorial.
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5. ASPECTOS LINGÜÍSTICOS
• La evaluación y representación de la percepción se realiza a través
del lenguaje hablado o escrito.
• Para lograr una descripción adecuada de la percepción de las
características sensoriales es indispensable el empleo de conceptos
bien definidos.
• Deben definirse detalladamente todas las características positivas y
defectos del producto.
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6. ASPECTOS LINGÜÍSTICOS
Los términos se clasifican en:
i. Indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico,
aromático, típico y otros.
ii. Relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco,
astringente, refrescante y otros.
iii. Describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero,
presente, marcado, vacío, redondo y otros.
iv. Sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio,
caramelizado y otros.
v. Compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, terpénico, fenólicos y
otros.
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7. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Atendiendo al sentido por el que se captan se puede
reunir:
• Factores de aspecto o apariencia
• Factores de sabor y aroma
• Factores de textura
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8. FACTORES DE ASPECTO O APARIENCIA
• Captados por el sentido de la vista:
 Color
 Forma
 Tamaño
 etc.
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9. “COMER CON LOS OJOS”
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10. FACTORES DE SABOR Y AROMA
• Gusto o sabor básico: captado por las papilas gustativas de la
lengua y paredes internas de la boca (dulce, amargo, salado,
ácido, etc.).
• Olor: captado por el epitelio olfativo de la nariz (olor
interno, picante, podrido, etc.).
• Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de
un alimento después de haberlo puesto e la boca.
• Sabor: este atributo sensorial es muy complejo ya que
combina las tres propiedades: olor, aroma y el gusto. Su
medición y apreciación es compleja.
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11. FACTORES DE TEXTURA
• Captados por el sentido del tacto, la vista y el oído, por medio de
los dedos y especialmente con la boca (blando, duro, elástico,
viscoso, etc.).
• La característica textura es la que presenta la mayor complejidad
en su descripción.
• Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se
perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales.
• Las características de textura se clasifican en mecánicas,
geométricas y otras.
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12. Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad
Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos
(presión, mordisco, masticación, deglución, etapa residual)
Pruebas: alineación correcta de dientes, ausencia de caries
enmascaramiento de color y sabor (solución salina, menta fuerte, anestésico,...)
TEXTURA
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Mecánicos Geométricos Composición
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13. TEXTURA
Variabilidad
Dificultad en la ejecución
Peculiaridades en la interpretación
Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción, flexión,
extensión,...) y medida de la respuesta.(viscosímetros,
consistómetros,...)
Métodos físicos y químicos
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14. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE
LOS RESULTADOS
• Patrones mentales: de los jueces.
• Orientaciones e informaciones: que reciben durante
la prueba.
• Atención: durante la prueba.
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15. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS
RESULTADOS
ATENCIÓN
ORIENTACIONES
PATRONES
Adiestramiento
Experiencia
Preferencia
Procedimientos
Tablas
De palabra
M
U
E
S
T
R
A
S
Motivación
Disposición
Ruido
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I
O
N
JUEZ
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16. Los patrones mentales
• Se adquieren durante la vida, no se nace con ellos.
• Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada,
como por ejemplo, mediante la propaganda a la población o el
adiestramiento de jueces, o espontánea como es la tradición,
costumbres o la práctica.
• La modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre
sólo de forma paulatina.
• Para conocer la calidad sensorial, es necesario que los jueces se
despojen de sus preferencias o gustos y califiquen según normas y
patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento.
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17. La información complementaria que
reciben los jueces
• Sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo
y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra que se
evalúa.
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18. El grado de atención de los jueces
• La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección
de los jueces.
• Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar
los resultados de la evaluación.
• Además debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los
jueces.
• Interferencias externas como ruidos, conversaciones, traslado de
cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la
capacidad de evaluación de los jueces.
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19. LABORATÓRIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
• Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de
los jueces y pueden afectar los resultados.
• Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos,
olores fuertes, traslado de cargas o circulación de público.
• La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido
constante. El local de evaluación se compone de las siguientes área:
– Área de ejecución de las pruebas de evaluación o degustación
– Área de almacenamiento y preparación de muestras
– Área administrativa
– Área de discusión
•
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20. LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
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21. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
LAS MUESTRAS
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22. SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS
• Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso
en estudio.
• No debe ser peligroso para la salud del juez.
• Una evaluación preliminar puede darnos informaciones importantes.
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23. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA
SU ANÁLISIS
• Durante la preparación de las muestras no se debe introducir nuevos
atributos (Olores, sabores etc.).
• La sencillez es lo más importante para ahorrar tiempo y economía.
• Las muestras deben presentarse como habitualmente se consumen.
• La evaluación sensorial no es exclusiva para los alimentos: envases
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24. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
• La presentación de las muestras depende del tipo que se trate.
• Deben considerarse las normas establecidas
• Las muestras deben ser uniformes: temperatura, porciones, etc.
• Para licores las copas deben ser especiales.
• Es importante considerar el orden de presentación de las muestras.
• El orden siempre debe ser de izquierda a derecha.
• El número de veces debe ser igual para todas las muestras (AAB,
ABA, BAA, BBA, BAB, ABB).
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25. UTENSILIOS
• Los utensilios deberán uniformizarse (cucharas, platos, recipientes,
etc.).
• Se recomienda recipientes (vasos, platos, etc.) de material inerte
como vidrio, porcelana, cerámica, algunos plásticos, etc.
• En algunos casos es necesario enmascarar algunos atributos con
recipientes especiales: vidrio rojo o negro.
• En otros casos es necesario tener tinas térmicas o baños Maria para
mantener la temperatura.
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26. CODIFICACIÓN
• La identificación de cada muestra, en todos los casos, se lleva a
cabo mediante la codificación.
• En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino
que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos
anteriormente por el sujeto.
• Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a los jueces
sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente.
• Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o
numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que implique en sí un
ordenamiento.
• Para evitar este efecto se utilizan códigos de números aleatorios de
dos o tres dígitos asignados por el responsable de la prueba.
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27. CODIFICACIÓN
Tabla de números aleatorios de 3 dígitos
En la Tabla 20 se presentan números aleatorios para codificar muestras.
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28. TAMAÑO DE LA PORCIÓN DE ENSAYO Y
CANTIDAD DE MUESTRAS
• En general se acostumbra a entregar a cada juez una muestra, una
porción de ésta, o varias muestras.
• Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kg es evidente que a cada
juez no se le podrá entregar la unidad.
• Para líquidos y sólidos pastosos se recomienda 20 a 30 ml, y para
sólidos de 20 a 30 g.
• Sin embargo, hay productos que requieren de porciones de ensayo
mayores. En cerveza se requiere al menos 100 ml.
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29. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
• La muestra de ensayo se presentará a la temperatura en la que
habitualmente se consume el producto.
PRODUCTO TEMPERATURA (°C)
Aroma Sabor
Cerveza 4 5
Pan 22 22
Mantequilla 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
Café 68 68
Licores destilados 22 22
Aceites comestibles 43 43
Alimentos calientes 45 45
Helados 10-12 10-12
Mayonesa 22 22
Leche 7 7
Sopa 71 68
Té 71 68
Agua 22 22
Vinos 22 o fríos 22 o fríos
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30. VEHÍCULOS Y BORRADORES
VEHICULOS:
• Se usa en casos donde no es posible degustar directamente el
producto. Usar en casos indispensables.
• Los vehículos o "alimentos soporte" más utilizados son: pan, galletas,
agua potable, queso crema, leche, aceites, u otros.
BORRADORES:
• También conocidos como agentes enjuagantes (medio de neutralización)
• Generalmente se usa agua potable a temperatura adecuada.
• Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato.
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31. ORDEN DE PRESENTACIÓN
• Todas las posiciones para cada muestra el mismo número de veces.
Para un diseño experimental: bloques completos balanceados.
Ejemplo: 3 muestras (6 bloques diferentes).
Juez Muestras
1º 1 2 3
2º 3 2 1
3º 2 3 1
4º 1 3 2
5º 3 1 2
6º 2 1 3
7º 1 2 3 … etc.
OBS: 4 muestras 24 bloques; 5 muestras 120 bloques
Siempre el factorial del número 4! = 4 x 3 x 2 = 24
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32. ORDEN DE PRESENTACIÓN
• Esto depende de: tipo de producto, tipo de juez (entrenado o no
entrenado), tipo de prueba (número de muestras para apariencia >
olor > sabor), ordenación, escala, etc.
• Para un diseño de bloques incompletos balanceados para 5 muestras
se presentan 3 muestras por bloque así:
JUECES MUESTRAS
1 1 2 3
2 2 3 4
3 1 4 5
4
5
:
:
60
Se debe servir los 60
bloques, aunque se deba
hacer en varias sesiones
(Ejemplo: 10 jueces en 6
sesiones; 4 muestras, 3
muestras/bloque)
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33. ORDEN DE PRESENTACIÓN
1 2 3 Balancear 1 2 3
1 2 4 para servir 3 1 2
1 3 4 2 3 1
2 3 4 1 3 2
:
:
Etc.
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