presentazione delle caratteristiche nutrizionali dei cereali, cereali minori e pseudocereali

1. Cereali e cereali minori nella dieta del celiaco: aspetti nutrizionali Convegno 14 novembre 2007 San Lorenzo in Campo Dottoressa Letizia Saturni – Centro Interdipartimentale di Educazione Sanitaria e Promozione alla Salute – CIESS, Università Politecnica delle Marche

2. Cereali Letizia Saturni frumento mais riso orzo sorgo avena miglio segale farro e cereali minori panico fonio teff teosinte Eleusine coracana lacrime di Giobbe grano saraceno grano di Tartaria quinoa - amaranto

3. Letizia Saturni Una dieta equilibrata deve prevedere circa 55-60% di carboidrati. In 2000 Kcal, circa 1100 Kcal debbono provenire dai carboidrati, cioè 275 g 2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Linee Guida per una Sana Alimentazione – INRAN 2003

4. Aspetti nutrizionali Ottima fonte di CARBOIDRATI Discreta fonte di PROTEINE Scarsa fonte di LIPIDI endosperma germe Strato aleuronico Cellulosa Minerali Vitamine Cellulosa Minerali Proteine Minerali Enzimi Amido Proteine Proteine Lipidi Enzimi Ottima fonte di FITOCOMPOSTI (vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli) Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties . J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34. Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41

5. Letizia Saturni PROTEINE - scarsa quantità nella cariosside - distribuite nella parte che viene eliminata quasi titalmnete con la molitura Pur avendo elevato valore nutritivo hanno modesta importanza nutrizionale perché: Frumento 12% Farro 14% Mais 11% Riso 6,3% Fonio e Tef 60% funzionali GLUTENINA GLIADINA GLOBULINE ALBUMMINE di riserva PROLAMMINA GLUTELINA Microeterogeneità (  –  –  -  ) Acido glutammico Prolina Metionina Triptofano Lisina

6. Pagani A. , http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm viscoelasticità elasticità tenacità estensibilità viscosità PROLAMINE Letizia Saturni

7. Letizia Saturni Il glutine è responsabile di una reazione tossica nell’intestino nota come intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia . DIETA Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.

8. Cereali Letizia Saturni frumento mais riso orzo miglio segale farro e cereali minori panico fonio teff teosinte eleusine coracana kamut seitan spelta grano saraceno quinoa - amaranto

9. Letizia Saturni CARBOIDRATI Frumento 55% Farro 58% Mais 65% Riso 77% Fonio e Tef 60% Zuccheri solubili Amido Zuccheri solubili (saccarosio, raffinosio) Fibra (pentosani, cellulosa, pectine, lignina) 80 20 Patate 70 30 Legumi 72 28 Mais 83 17 Riso 72 28 Frumento Amilopectina (%) Amilosio (%) Fonte alimentare

11. Il Farro Il Frumento Il Mais FITOCOMPOSTI Il Fonio Clottey VA. et al..The potential of fonio ( Digitaria exilis , Stapf) as feed for monogastrics. Research for Rural Development. 2007 Volume 18 170 mg potassio 165 mg fosforo 1.3 mg ferro 160 mg magnesio 2.90 mg zinco 3.8 mg selenio 0.40 mg rame 135 mg potassio 157 mg fosforo 2.3 mg ferro 84 mg magnesio 1.6 mg zinco 6.7 mg selenio 0.17 mg rame cobalto magnesio manganeserame selenio 440 mg potassio 420 mg fosforo 0.7 mg ferro 43 mg calcio 18 mg sodio Vitamine gruppo B, vitamina A e C Vitamine gruppo B, vitamina A Vitamine gruppo B, tocoferoli (  ,  ,  ) Vitamine gruppo B 1-1.8 mg magnesio fosforo 23-40 mg ferro calcio 0.1-1.2 mg rame 0.2-0.5 mg zinco

12. Glucosilonati Carotenoidi Polifenoli Flavonoidi Stilbeni Isoflavoni Flavoni Flavonoli Antocianine Flavonoli Flavononi FITOCOMPOSTI Fitoestrogeni Acidi Fenolici Lignani Letizia Saturni acido gallico, caffeico e ferulico catechina, avenantramidi enterodiolo, enterolattone daidzeina, biocaninaA, genisteina  -carotene; luteina;  -criptoxantina e zeaxantina

13. Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml) 9,6 74 5,5 7,5 8 US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 ( http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp /) Marja P. Kahkonen et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-396 0.2-1.3