Historia, elaboración tradicional y ecológica y utilidades del aceite de oliva

1. EL ACEITE DE OLIVA Angel Vázquez Sánchez CEIP Virgen del Rosario Rìo Tinto (HUELVA)

2. El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su extensión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo. Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes. HISTORIA I Mosaico

3. Los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Ya en el siglo IV a. de C. se promulgan decretos sobre la plantación de olivos. El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a.C. Los romanos siguieron la expansión del olivo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios. Lo utilizaban como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones. Fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania. Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche. HISTORIA II

4. PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA DE ESPAÑA Picual Cornicabra Hojiblanca Arbequina Lenchín Verdial Empeltre Picuda Gordal Manzanilla Morisca Farga

5. El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: Aceite: 18-32% Agua de vegetación: 40-55% Hueso y tejidos vegetales: 23-35%. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada. ELABORACIÓN

6. Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. RECOLECCIÓN

7. La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. EL MOLINO O ALMAZARA

8. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE MÉTODO TRADICIONAL

9. El molino de agua era muy utilizado para la obtención del aceite de oliva MOLINO DE ACEITE

10. ALMACENAJE DE LA ACEITUNA Una vez recolectada la aceituna, se almacena a la espera de iniciar su molturación. Es conveniente que no pase mucho tiempo entre que la aceituna es cogida del árbol y empezar el proceso de elaboración del aceite.

11. MOLTURACIÓN Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para ser trituradas, se consigue una pasta, que posteriormente se introduce en una prensa para así sacar el aceite de oliva. Prensa de aceituna Molturación

12. LA DECANTACIÓN Se produce después de que la pasta ha pasado por la prensa tradicional. Se deja reposar para separar la fase acuosa del aceite de oliva. En esta fase se separa el aceite del alpechín Decantación del aceite de oliva

13. ALMACENAJE Y ENVASADO El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15 ºC.

14. TIPOS DE PRENSAS Y MOLINOS I Desde la antigüedad, para la elaboración del aceite de oliva se han utilizado prensas y molinos que han ido evolucionando Sistema de torsión Sistema de mazas Sistema de pisado Sistema de presión por rodillos Muela olearia Muela romana

15. TIPOS DE PRENSAS Y MOLINOS II Molino de piedras concéntricas Molino de agua Prensa de palanca Prensa de capilla o tornillo Prensa de cuña Prensa de palanca y torno

16. TIPOS DE PRENSAS Y MOLINOS III Prensa de torre Prensa de viga y quintal Trapetum Molino a rulo Prensa de viga y husillo Prensa hidráulica

17. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE MÉTODO CONTINUO O MODERNO

19. La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del producto final, como es el hecho de separar los frutos que potencialmente den una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades). RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA

20. Una primera operación después de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas: Limpiadoras : separan impurezas menos pesadas que la aceituna y tierra suelta. Despalilladora : separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad. Lavadora : separan impurezas más pesadas que la aceituna. Tren de limpieza y lavado LIMPIEZA DE LA ACEITUNA

21. El lavado se suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como es la disminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado. Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación (habitualmente en tolvas). Dicho almacenamiento no debe superar las 24-48 horas para evitar alteraciones en la aceituna. A veces, debido al desfase entre la entrada del fruto y la capacidad de molturación de la almazara, se produce un almacenamiento más prolongado, conocido como atrojado, causa importante de la pérdida de calidad en los aceites. LAVADO DE LA ACEITUNA Máquina de lavado

22. Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o empiedro, en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la aceituna introducida por un inyector. El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos con alto contenido graso) ni excesivamente fino (alpechines rasos). LA MOLIENDA Molino de martillos

23. EL BATIDO Tiene por objeto la formación de una fase oleosa continua,que facilite la separación del aceite en las siguientes fases del proceso. La batidora es un depósito en cuyo interior giran unas paletas a 15-18 revoluciones por minuto. Es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formación de la fase oleosa, por lo que se instala un sistema de calefacción por agua caliente que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora. Aspectos importantes del batido son la temperatura de calentamiento y el tiempo de batido. Batidora

24. SEPARACIÓN DE LAS FASES I El proceso de separación de tres fases en los sistemas continuos se realiza por centrifugación en los denominados decánter , que consiste en un rótor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Lógicamente, existen salidas diferentes para para cada una de las fases. Decánter

25. La masa de aceituna es previamente fluidificada con una cantidad variable de agua según el estado de la misma. El punto de inyección de la masa es variable, de forma que si es más cercano a la salida de orujos, el rendimiento de la máquina es mayor pero el orujo sale menos agotado. En el sistema de separación de dos fases o ecológico , el funcionamiento es análogo, salvo que la pasta no se fluidifica, habiendo sólo dos salidas: el aceite y la fase sólida (orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto a la fase sólida. La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de los alpechines, que son contaminantes. El aceite proveniente del decánter se limpia con una centrífuga vertical con dos salidas previa adición de agua. Centrífuga vertical SEPARACIÓN DE LAS FASES II Salida del aceite

26. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE Existen dos formas completamente diferentes de almacenamiento del aceite de oliva: Depósitos de almacenamiento interiores de acero inoxidable Depósitos aéreos de almacenamiento

27. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes. BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas.

28. Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de: DECOLORACIÓN FÍSICA Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación DESODORIZACIÓN Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor. REFINADO DEL ACEITE

29. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Obtenido de una aceituna de calidad y en su primer prensado, produce aceite con aroma y sabor afrutado. No puede pasar de 1º de acidez. ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para su comercialización se le aplica el nombre de "Fino". No puede pasar de 2º de acidez. ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL Se suele utilizar para producir aceites refinados. Su acidez no supera los 3,3º. ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite que se "refina" debido a que su calidad "virgen" no es la adecuada.

30. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL ACEITE DE OLIVA

31. El principal ácido graso del aceite de oliva es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado (55-83% del total de ácidos grasos). El aceite de oliva, por otra parte, contiene ácidos grasos saturados (8-14%), ácidos grasos poliinsaturados (4-20%), y otros constituyentes importantes, particularmente antioxidantes como Vitamina E y polifenoles. Los efectos beneficiosos sobre la salud del aceite de oliva se deben tanto al alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados como al alto contenido de sustancias antioxidantes. Cuando los ácidos grasos saturados elevadores del colesterol malo son sustituidos por ácidos grasos monoinsaturados - contenidos en el aceite de oliva -se reducen las concentraciones de colesterol total y LDL (colesterol malo) sin reducir los niveles de HDL colesterol (bueno). De esta manera el aceite de oliva con su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, puede contribuir a la prevención y tratamiento del factor de riesgo dominante de la arteriosclerosis y en la prevención de la Cardiopatía Coronaria (CHD). BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL ACEITE DE OLIVA

32. COSMÉTICA Y ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva se utiliza con fines cosméticos en infinidad de mascarillas capilares, en cremas hidratantes, exfoliantes. Podemos decir, que el aceite de oliva, es toda una fuente natural de beneficios muy próxima a nuestros hábitos y a nuestra cultura. El aceite de oliva tiene innumerables propiedades cosméticas, entre las se destacan: - Restaura los niveles de humedad de la piel, ya que el aceite de oliva posee grandes dosis de ácidos grasos esenciales. - Reconstruye las membranas celulares de la piel, gracias a la acción del ácido oleico. - Se utiliza como emoliente corporal para realizar masajes. - Tonifica la epidermis y le da firmeza. - Protección de la piel contra agentes ambientales externos.