Ejes

ISSN 1988-6047 DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 29 ABRIL DE 2010
C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 1
“EJES TRANSVERSALES: EDUCACIÓN PARA LA
SALUD”
AUTORÍA
ANA MORALES GOMEZ
TEMÁTICA
EDUCACIÓN PARA LA SALUD
ETAPA
EI Y EP
Resumen
La salud es un derecho básico de todo ser humano y así queda reflejado en la Declaración Universal de
los Derechos Humanos en el que hace referencia de esta forma: “Toda persona tiene derecho a un
nivel de vida adecuado que le asegure así como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la
alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios; tiene así
mismo, derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez. Viudez, vejez y otros
casos, como perdida como de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su
voluntad”.
Palabras clave
Alimentación, salud y nutrición
1. ALIMENTACIÓN Y SALUD
El ser humano necesita incorporar a su organismo una serie de sustancias para obtener la energía
suficiente para vivir; esta la conseguimos a través de la alimentación. Para un correcto funcionamiento
de nuestro organismo – mantener la temperatura corporal, desarrollar un trabajo muscular, activar el
sistema nervioso, etc.- es necesario aportarle nutrientes que se encuentran en los alimentos.
Es conveniente aclarar la diferencia entre los conceptos de alimentación y nutrición y por ende de
alimentos y nutrientes.
La alimentación se podría definir como un proceso voluntario mediante el cual se escogen, preparan e
ingieren determinados alimentos a nuestro alcance, siendo estos los que contienen sustancias nutritivas
o nutrientes.
Por su parte la nutrición es un conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el organismo
absorbe y aprovecha los nutrientes de los alimentos digeridos, transformándolos en otras sustancias

más sencillas y fáciles de asimilar utilizando para ello los aparatos digestivo, circulatorio, respiratorio y
excretor.
Según el profesor Grande Covián, podemos definir la alimentación como el proceso mediante el cual
tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que contenidas en los alimentos que forman parte
de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición.
De la misma forma, Covián define la nutrición como el conjunto de procesos mediante el hombre
ingiere, absorbe, transforma y utiliza la sustancia que se encuentra en los alimentos y que tienen que
cumplir cuatro importantes objetivo:
• Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades
• Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las reestructuras corporales y
para la reproducción.
• Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, reducir el riesgo de
algunas enfermedades.
Uno de los temas de mayor actualidad, y con el que nos bombardean todos y cada uno de los medios
de comunicación, es la influencia de una buena alimentación en la salud, sin embargo por paradójico
que parezca en la sociedad moderna en la que nos ha tocado vivir existe muchos problemas de salud,
provocados en gran medida por una mala alimentación y unos hábitos alimenticios inadecuados.
Existen nuevas tendencias de comida rápida, consumo excesivo de grasas y carbohidratos, etc.; al
mismo tiempo nos bombardean con publicidad de cuerpos diez y aumenta el consumo de productos
light y de adelgazamiento; lamentablemente podemos decir que no se come correctamente, los
extremos nunca fueron buenos y en este caso dan lugar a la aparición de trastornos en la alimentación
de magnitudes impensables “ enfermedades como la obesidad, problemas circulatorios, arteriales,
infartos, y nuevas enfermedades como la anorexia y la bulimia etc. “.
Se hace pues vital importancia variar el comportamiento alimenticio de la sociedad mediante una
educación nutricional que parece ser todavía no tenemos. No solo bastará con comer alimentos sanos,
sino que será necesario saber que se debe comer, es decir, que aportación y nutrientes son esenciales
para nuestro organismo; no olvidemos que tan perjudicial para la salud es el exceso como el defecto de
los mismos.
Los principios para una buena educación nutricional son muy simples pero no son innatos al ser
humano; así pues, es necesario adquirirlos a lo largo de nuestra vida formando parte fundamental de la
educación integral de las personas.
La sociedad española cree necesario incorporar este apartado esencial de educación nutricional a
través del tema transversal de educación para la salud, creando y potenciando hábitos de vida
saludables sin olvidar que tanto la familia como el entorno y la propia sociedad, tienen que contribuir de
forma activa en la consecución de dicho objetivo.

1.1Composición de los alimentos
Los alimentos están formados por una serie de nutrientes que a través de procesos químicos, se
transforma en la energía que el ser humano necesita para vivir. Si se elige una buena dieta,
elaborada con alimentos ricos en los nutrientes necesarios para el organismo, este gozará de
buena salud; en caso contrario, si la calidad y cantidad de los nutrientes no son las adecuadas,
aparecerán las enfermedades “ausencia de salud”. Podemos realizar la siguiente clasificación de
los nutrientes en función de la proporción en la que estos se encuentran en los alimentos:
Además de los nutrientes, en los alimentos también encontramos agua y fibra, componentes vitales
para el equilibrio de nuestro cuerpo y su correcto funcionamiento. No todos los nutrientes tienen la
misma función dentro nuestro metabolismo, de esta forma podemos citar las siguientes funciones en los
alimentos:
- Función plástica: la realizan aquellos nutrientes que forman los tejidos del organismo o reponen
los que ya existen.
- Función reguladora: desempeñan esta función los nutrientes encargados de regular los procesos
metabólicos.
- Función energética: mediante ella se aporta la energía necesaria para que el organismo realice
sus actividades cotidianas: respirar, correr, pensar…
Una vez conocidos los componentes de los alimentos debemos destacar las características
esenciales de cada uno de ellos:
GLUCIDOS LIPIDOS
documento
PROTEINAS MINERALESVITAMINAS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
Se encuentran en grandes
cantidades.
Se necesitan en grandes
proporciones.
MICRONUTRIENTES
Se encuentran en pequeñas
cantidades.
Se necesitan en pequeñas
proporciones.

Glúcidos: también conocidos como hidratos de carbono, son compuestos orgánicos formados por
hidrógeno, carbono y oxígeno, la principal función que cumplen es la energética, la glucosa
proporciona casi la totalidad de la energía utilizada por el cerebro y la gran mayoría de la que
llega a músculos y tejidos. También cumple una función plástica.
Lípidos: más comúnmente conocidos como grasas, al igual que los hidratos de carbono son
compuestos orgánicos formados por hidrógeno, carbono y oxígeno en forma de ácidos grasos.
Existen multitud de ácidos grasos con características muy distinta, de ahí que se realice una
clasificación de los lípidos dependiendo del tipo de ácido graso que contiene de forma
mayoritaria. Así pues podemos encontrar:
- Lípidos saturados: su procedencia es de origen animal; se encuentran en carnes rojas,
embutidos, huevos, productos lácteos etc. El aporte de estos lípidos es fundamental a la hora de
conseguir las calorías necesarias para nuestro cuerpo peor no hay que olvidar que una ingesta
elevada de ellos puede provocar la aparición de enfermedades circulatorias. El consumo
recomendado en la dieta la día oscila de forma general entre el 7- 10 por ciento.
- Lípidos insaturados: son de origen vegetal y se conocen comúnmente como grasa saludables.
Dentro de ellas hay que destacar los ácidos oleico y omega 3. Estos lípidos son esenciales para
prevenir afecciones pulmonares, algunos tipos de cáncer y enfermedades del aparato circulatorio
provocada a veces por una dieta típica occidental rica en grasas saturadas como son
hamburguesas, pizzas, pasteles, helado, etc. Por tanto las grasa vegetales a portan a nuestra
dieta el equilibrio necesario con respecto a las grasas animales.
En general la principal función de los lípidos es la aportación de energía al organismo, pero
también son imprescindibles para que este pueda absorber algunas vitaminas. La ingesta de
lípidos recomendada al días oscila entre el 30- 35% siendo más favorable para prevenir
enfermedades de tipo circulatorio reducir este porcentaje a un 30% e incluso un poco por debajo.
Proteínas: son compuestos formados por las largas cadenas de aminoácidos constituidos por
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y una cadena lateral que les da el carácter
específico que tienen cada uno de estos nutrientes, características propias y distintas a las
demás.
Entre los aminoácidos que forman las proteínas existen ocho considerados como aminoácidos
esenciales; se llama así porque nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos. Debido a esto la
cantidad de estos aminoácidos en una proteína es un distintivo de calidad.
Podemos encontrar proteínas de origen animal en productos como aves, pescados, huevos y
lácteos y también proteínas de origen vegetal en alimentos como las nueces, las alubias, soja,
patatas, arroz etc.
Vitaminas: Se consideran micronutrientes ya que son necesarias para el organismo en
cantidades muy pequeñas. Son esenciales pues el organismo es incapaz de sintetizarlas o si lo
hace no en la cantidad suficiente. No generan energía pero son necesarias para un correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo y por lo tanto para el mantenimiento de la salud. El
secreto para obtener todas las vitaminas no es otro que el de tener una dieta equilibrada y
variada asegurándonos con esto no tener ningún trastorno de salud por deficiencias de
vitaminas.

Se puede hacer una clasificación de las vitaminas según la solubilidad en agua o en grasas; así
podemos distinguir:
Vitaminas hidrosolubles: solubles en agua y por lo tanto se transportan en la parte acuosa de los
alimentos. No se pueden almacenar en el organismo.
Vitaminas liposolubles: solubles en lípidos pero no en agua. Por lo tanto se transportan en las
grasas de los alimentos. Se pueden quedar almacenadas en el hígado y tejidos adiposos. Una
ingesta excesiva de este tipo de vitaminas puede provocar toxicidad.
Minerales: también conocidos como sales minerales o elementos químicos esenciales debido a
la imposibilidad de sintetizarlos, es decir, que la única forma de incorporarlos a nuestro
metabolismo es a través del alimento. A la hora de clasificar estos nutrientes podemos encontrar
distintos criterios según los autores, pero la clasificación que mas predomina es la que se realiza
en función de la cantidad en que son necesarios para nuestro organismo. La distinción entre
estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia nutricional de unos u otros, todos
son igualmente necesarios para la vida.
Se pueden distinguir entre dos grandes grupos de minerales:
- Minerales macro nutrientes: son necesarios en grandes cantidades en relación a la que necesita
el organismo del otro gran grupo de sales minerales. Estos elementos son el calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.
- Minerales micronutrientes: También se conocen como elementos traza debido al requerimiento
del organismo en muy pequeñas cantidades. Entre ellos podemos citar el hierro, cinc, yodo,
selenio, flúor, manganeso, cromo, cobre o molibdeno.
Las sales minerales no tienen como en otros nutrientes ya nombrados, función energética, sino
que desempeña otras funciones, como la plástica, constituyendo huesos, diente, hemoglobina,
etc. Y la reguladora formando partes de encimas y proteínas de vital importancia para el
metabolismo.
Se ha descrito aproximadamente veinte minerales esenciales para la vida del ser humano, lo que
nos lleva a pensar que difícilmente un solo alimento contenga la cantidad y variedad que se
necesita de ellos; es por esto que se hace vital para nuestra salud, llevar una dieta equilibrada y
variada.
Cada mineral esencial tiene unas propiedades y cualidades específicas, unas funciones
determinadas y se encuentran en alimentos de lo más diverso.
Fibra: también conocida como fibra alimentaria o fibra dietética; es la parte no digerible o
absorbible, de los alimentos de origen vegetal, por lo tanto estamos ante otro componente
fundamental para incluir en una dieta equilibrada, debido a que además de servir para un gran
número de funciones no tiene un gran aporte calórico, una de las funciones más importantes de
este nutriente es regular la mecánica digestiva debido a la capacidad de absorber agua, aumenta
el volumen de las heces favoreciendo el movimiento intestinal y la evacuación de estas,
actuando por tanto de laxante natural. Además la fibra sirve para prevenir enfermedades
coronarias y cardiovasculares.
Agua: compuesto organico formado por hidrogeno y oxigeno; su importancia es vital, incluso
algunos autores lo han llegado a considerar como nutriente esencial.

La importancia del agua estriba en la cantidad de dicho compuesto que forma parte de nuestro
organismo siendo aproximadamente de un 70% y disminuyendo con la edad. El cuerpo humano,
a lo largo del día, va eliminando agua por diferentes vías, orina, respiración, piel, heces etc, por
lo tanto tenemos que recuperarlo con la dieta, bien a través de los alimentos o con la toma
directa del agua.
La funciones mas destacada del agua son las siguientes:
- Regula la temperatura corporal.
- Constituye el medio en el que se desarrolla los procesos metabólicos, siendo esencial para el
funcionamiento de todos los órganos.
- Y transporta en la sangre los nutrientes a las células y recoge la sustancia de desecho, para ser
eliminada posteriormente en la orina.
La necesidad de agua dependerá fundamentalmente, de la actividad física desarrollada, y de la
temperatura ambiente a demás de la edad, la alimentación y las propias enfermedades que
podamos sufrir en un momento dado. De forma general el consumo diario de agua debe ser de
unos tres litros pero habrá que tener en cuenta que gran parte de esta la incorporamos a través
de los alimentos. El exceso de agua no nos resultará perjudicial ya que aquella que nuestro
organismo no necesite será eliminada a través de la orina.
2. TRASTORNOS INFANTILES RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
2.1. Errores alimenticios en la infancia
Los errores alimenticios son las creencias que poseen los adultos acerca del tipo de alimentación
adecuada y su fomento. Pueden ser los siguientes:
- Cuando los niños lloran es porque tienen hambre
- Desequilibrios en los nutrientes
- Desequilibrios en los horarios
- Incompatibilidad en los alimentos
- Hábitos alimenticios de la familia
- Falta de recursos económicos
- Prolongación de lactancia materna.
2.2 Trastornos más comunes
Las alteraciones más comunes en la edad infantil son las siguientes:
a) Anorexia: desgana por la comida o falta anormal de apetito, puede aparecer entre los cinco y
ocho meses. En algunos casos es debida a cambios en la dieta (destete o nuevos alimentos).
Puede aparecer de dos formas:
- Anorexia simple, que es un trastorno reactivo pasajero.
- Anorexia mental grave, que coincide con otros trastornos como sueño, cóleras, espasmos de
sollozos.
b) Bulimia: Episodios recurrentes de voracidad en los que se ingieren cantidades abusivas de
alimento en poco tiempo. Sus síntomas son: consumo episódico de alimentos en gran valor
energético, ingesta a hurtadillas, dolor abdominal. Vómitos auto provocados, interrupción de

la vida social y pérdida de peso entre otros.
c) Obesidad infantil: Abundante distribución del tejido adiposo y de hábitos alimenticios
excesivos en el ámbito familiar. Otras causas pueden ser de tipo genético, un inadecuado
balance entre la ingestión de alimentos y su gasto, y las comidas a destiempo.
d) Caries: Ingestión de alimentos azucarados y falta de cuidado dental.
e) Enflaquecimiento: proviene de una ausencia de alimentación, por un inadecuado balance
entre la ingesta y el gasto.
f) Picar: Ingesta persistente de sustancias no nutritivas. Suele aparecer entre uno y dos años
pero remite pronto. Si persiste requiere tratamiento.
g) Rumiación: Se manifiesta por la regurgitación reiterativa sin náuseas, pérdida de peso o falta
de aumento adecuado. Este trastorno se suele asociar a estados de irritabilidad y hambre
entre los episodios de regurgitación.
3. LAS HORAS DE COMER COMO MOMENTOS EDUCATIVOS.
3.1. Como se educa la alimentación en educación infantil
En educación infantil la educación de la conducta alimenticia es uno de los objetivos a conseguir.
Por ello, la planificación de las experiencias de alimentación y nutrición en los centros consisten
en líneas generales en:
a) Personalización: E l educador debe procurar que el tema sea interesante para el niño. Para
ello debe conocer el nivel de conocimientos que posee y partir de ahí siempre con la
participación de los padres (entrevistas, talleres).
b) Simplificación: de los conceptos de alimentación y nutrición según su capacidad cognitiva
para que capten que comer se relaciona con su salud, energía, crecimiento y bienestar
general.
c) Escenificación: pues la participación de padres y maestros despertará mayor interés sobre el
tema. Para escenificar el aula, maestro y niño la decorarán con fotos de alimentos,
restaurantes, supermercados… y practicarán juegos y canciones relacionados con el mismo.
El juego dramático puede estar relacionado con experiencias de actividades llevadas a cabo
en restaurantes, granjas, supermercados, etc.
d) Movilización: el educador debe aprovechar todos los recursos disponibles, humanos y
materiales para que los niños capten los conceptos de alimentación y nutrición. El primero
sería el propio maestro, que servirá de modelo de lo que se desea fomentar.
3.2. Aspectos a trabajar
0-1 años
Es una edad de grandes cambios: del pecho o biberón a la comida semisólida por lo que
debemos tener en cuenta:
- El desarrollo de la comida debe ser relajado y tranquilo
- Es imprescindible la presencia de personal de apoyo, ya que la dedicación a la hora de comer es
exclusiva con cada niño.
- En el último trimestre, con los bebés mayores es conveniente sentarles ya en la mesita y
permitirles que manipulen con la cuchara para así fomentar el desarrollo sensorial.
1-2 años

- En esta edad es muy importante el paso del semisólido a sólido y la introducción de nuevos
alimentos, que deberá ser paulatina y de común acuerdo con los padres. Otros aspectos a tener
en cuenta pueden ser los siguientes:
- Además del primer plato se irán introduciendo el alimento sólido, sirviéndoles todos los días un
poquito del segundo plato de los niños más mayores, para que lo prueben y poco a poco se
vayan adaptando a los nuevos sabores.
- Es importante respetar el ritmo individual de cada niño, en cuanto a madurez y dentición, sin
perder que todo el grupo de niños coma los mismos alimentos simultáneamente.
- Se deben utilizar desde el primer momento los utensilios propios de la comida y ponerlos al
alcance de los niños.
- Deben empezarse a educar hábitos como lavarse las manos antes y después de las comidas, no
tirar comida al suelo, dejarse poner el babero, acercarse bien a la mesa, no levantarse de la
mesa hasta terminar de comer.
2- 3 años.
- A esta edad se incide más en la creación de hábitos anteriores:
- Se introduce nuevos sabores: ensaladas, frutas diversas, verduras, pan para empujar.
- Se siguen utilizando, cada con mayor precisión, la cuchara, el tenedor y el vaso.
- Se aprenden los nombres de los alimentos y de los platos preparados.
- Se analizan las características de la comida (color, textura, olor).
- Se fomenta el momento de comer como momento de relajación y diálogo tranquilo.
3- 4 años
- Ya es momento de que cada niño se alimente solo.
- Se siguen interiorizando los hábitos del lavado de manos antes de comer y después de comer.
- Se potencia el comer de todo y no dejar nada en el plato.
- Se introduce la servilleta como sustitución del babero.
- Cada niño recoge su servicio después de comer, echando los desperdicios en el cubo.
- Se da un mayor control de limpieza tanto personal como del sitio de cada uno.
4- 6 años
Al ser el final de la educación infantil ya seda una interiorización casi total de los hábitos antes
mencionados, de tal manera que son capaces de lavarse las manos paso a paso de forma correcta.
Lo mismo ocurre con el cepillado de dientes, que se introduce en estas edades en la escuela,
después de la comida. Otras tareas de interés serían:
- La actividad de poner la mesa resulta muy globalizadora, ya que se pueden trabajar aspectos
como la responsabilidad en ciertas funciones, hábitos de ayuda y cooperación, conceptos
espaciales…
- Recoger el servicio completo después de comer.
- Montar talleres de cocina en los que los niños los manipulen y experimenten con los alimentos.
- Realizar actividades en el rincón de la casita, como poner la mesa, hacer comiditas, montar una
tienda.
- Jugar a adivinar determinados alimentos utilizando el tacto, el gusto y el olfato.

4. CONCLUSIÓN.
Como se ha podido observar a los largo de éste artículo, hemos hecho un recorrido a cerca de la
importancia de la alimentación en la educación. Tanto en educación infantil como en primaria es
necesario conocer las características de los alimentos llevar a cabo una dieta sana y variada, los
momentos de la comida son lugares privilegiados de aprendizaje; en esos momentos se pueden
aprovechar para el aprendizaje de diversos contenidos, el trabajo de los diferentes contenidos
facilitará la autonomía del niño con relación a su alimentación.
5. BIBLIOGRAFÍA.
GALLEGO. J.L Y FERNANDEZ DE HARO E. (2003). Enciclopedia de educación infantil. Málaga:
En Aljibe (ed) Volumen I y II.
CAMPOS, Mª. (2003). Educación para la alimentación. Málaga: Aljibe.
VAZQUEZ, C. (1998). Alimentación y nutrición. Madrid: Díaz de Santos.
Texto
Autoría
Nombre y Apellidos: Ana Morales Gómez
Centro, localidad, provincia: C.E.I.P Juan Alfonso de Baena. Baena(Córdoba)
E-mail: anamogomez@hotmail.com

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