1. Études HACCP A EUROGERM Romina Andrea ALEGRE Master Pro Science, Technologie et Santé Mention Sciences des Aliments Contrôle de Qualité des Aliments et Matières Premières (CQAMP) Maître du stage: Laetitia GALLAY Unité Sécurité Alimentaire – Traçabilité 10 Septembre 2009

3. La méthode HACCP

4. L’application de la méthode HACCP à Eurogerm

5. Système de Management de la Sécurité des Aliments

7. Présentation de l’entreprise Les Métiers Correcteurs de meunerie Améliorants de panification Prémix (pains spéciaux – viennoiserie – concepts) Ingrédients technologiques et de personnalisation Services et accompagnement client

8. La méthode HACCP « Le système HACCP (HazardAnalysisCritical Control Points) est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés d’advantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini ». Codex Alimentarius

9. La méthode HACCP Les sept principes

10. La méthode HACCP Les douze étapes

11. La méthode HACCP Trois types de mesures de maîtrise

12. L’application de l’HACCP à Eurogerm Justification des révisions Création: Ligne 04 Complexe Mise à jour: Lignes existantes St. Apollinaire: Ligne 01- Automatique St. Apollinaire: Ligne 02 - Manuelle Quetigny: Ligne 03 - Graines Quetigny: Ligne 06 - Lavable

13. L’application de l’HACCP à Eurogerm Diagramme de fabrication (Étape 4) Validation sur place par l’équipe HACCP (Étape 5)

14. L’application de l’HACCP à Eurogerm Liste des dangers (Étape 6) Détermination des PC (Étape 7) Arbre de décision Eurogerm

15. L’application de l’HACCP à Eurogerm Plan HACCP Étape 8 Étape 9

16. L’application de l’HACCP à Eurogerm Plan HACCP (suite) Étape 10 Étape 11 Étape 12 : Système documentaire (Documents d’enregistrement et documents à consulter)

17. L’application de l’HACCP à Eurogerm Études HACCP

18. L’application de l’HACCP à Eurogerm Validation de la Combinaison des Mesures de Maitrise Ligne 04 Exigence ISO 22000: Corps Étrangers: Validation des 2 PC et 2 PS Protocole de validation individuelle (étude des écarts, interventions Maintenance, expérience, essais…) Protocole de validation de la combinaison des mesures de maîtrise Absence réclamations clients et écarts internes VALIDATION Allergènes: en étude Éliminer: CE > 5 mm (Bluterie) CE > 4 mm Ferreux, non ferreux et inox (DPM)

19. Système de Management de la Sécurité des Aliments Historique et évolution des démarches Qualité et Sécurité Alimentaire

20. Système de Management de la Sécurité des Aliments Revue SMSA Revue de Direction Bilan des activités du semestre Résultats des activités de vérification individuelle Résultats des activités de vérification globale Plan d’amélioration

22. Contrôle de la traçabilité

24. Merci de votre attention Eurogerm Parc d’activités Bois Guillaume 2 rue Champ Doré 21850 Saint-Apollinaire (France) www.eurogerm.com Romina Andrea ALEGRE romialegre@hotmail.com