1. CURSO DE ENSALADAS
COCCIÓN DE VERDURAS
La verduras se colocan en una olla con agua y se prende el fuego. El tiempo de cocción
inicia cuando empieza a hervir el agua
VERDURA TIEMPO DE OBSERVACIONES DESPUÉS DE
COCCIÓN LA COCCIÓN
ALCAHOFAS 14 min. Agregar al agua Agua helada
hirviendo chorrito de
vinagre y una
cucharadita de harina
ALVERJAS 14 min. Es la única verdura que
se deja enfriar en su
propia agua
BETERRAGA 18 min. En olla tapada Agua helada
Debe dejarse 1 cm de
tallos
BRÓCOLI 02 min. Cocinar en agua en que Agua helada
se halla cocido alguna
otra verdura
CHAMPIÑONES 30 seg. Colocarlos cuando Agua helada
empiece el hervor, en
olla destapada y sacarlos
inmediatamente
CHOCLOS 18 min. Agregar al agua Agua helada
hirviendo un chorrito de
vinagre
ESPÁRRAGOS 05 min. Agua helada
HABAS FRESCAS 02 min. En agua sin sal Agua helada
PALMITOS 07 min. Agregar al agua Agua helada
hirviendo sal y chorrito
de vinagre
PAPA Blanca, rosada, 12 min. Sancocharlas ya peladas
Chancay y cortadas
VAINITAS 05 min. Agua helada
ZANAHORIAS 12 min. Agregar al agua Agua helada
hirviendo azúcar, y 2
Si es entera: gotas de colorante
18 minutos natural rojo.
Olla tapada
2. ALIÑOS
MAYONESA DE LECHE
1 taza de leche evaporada pura helada
½ cdta. de mostaza
¼ cdta. de sal
1/8 cdta. de pimienta molida
¾ de taza de aceite vegetal
jugo de ½ o 1 limón
Licuar la leche, mostaza, sal y la pimienta. Ir agregando lentamente el aceite. Para cuajar
agregar el jugo de limón.
Refrigerada esta mayonesa dura 1 semana.
MAYONESA DE YOGURT
½ litro de yogurt natural bebible
½ cdta. de mostaza
¼ cdta. de sal
1/8 cdta. de pimienta molida
½ cdta. de orégano o hierbas finas o eneldo o ajo en polvo
1 Cda. de miel o azúcar blanca o 1 sobre de edulcorante (para reducir la acidez)
2 Cdas. de aceite vegetal (puede ser de oliva)
Licuar el yogurt, mostaza, sal, pimienta, orégano y la miel (o azúcar). Ir agregando
lentamente el aceite.
Si se desea una mayonesa más espesa usar yogurt espeso.
Refrigerada esta mayonesa dura 10 días.
VINAGRETA LIGHT
1 taza de vinagre blanco o de manzana
½ Cda. mostaza
½ cdta. sal
1/8 cdta. pimienta molida
½ cdta. orégano seco
½ cdta. ajo en polvo
Opcional: 1 sobre edulcorante o ½ cdta. de azúcar
½ taza aceite vegetal (de preferencia de oliva virgen o extra virgen)
Mezclar con batidor de mano todos los ingredientes.
3. VINAGRETA CREMOSA (para ensaladas del pollo a la brasa)
1 taza de mayonesa de huevo
½ taza de vinagreta light
Licuar brevemente la mayonesa y la vinagreta
Solo sirve para usar en el día, No se guarda refrigerada.
VINAGRETA AGRIDULCE
1 taza mayonesa (de huevo o leche o yogurt)
1 Cda. ketchup
3 o 4 pepinillos encurtidos
2 cdtas. miel o 1 Cda. azúcar
½ taza de agua mineral
Licuar la mayonesa, ketchup, pepinillos y la miel (o azúcar). Agregar lentamente el agua.
Esta salsa es más calórica.
MAYONESA VEGETARIANA
250 gramos de tofú o queso fresco light
1 cdta. mostaza
½ cdta. sal
1/8 cdta. pimienta
¾ taza de agua mineral
Licuar el tofú (o queso fresco) con la mostaza, sal y pimienta. Agregar el agua lentamente.
Refrigerada esta mayonesa dura 1 semana.
SALSA BLANCA
250 mg de queso fresco light
1/8 cdta. nuez moscada
½ cdta. sal
1/8 cdta. pimienta
¾ taza de agua mineral
Licuar el queso fresco, nuez moscada, sal y pimienta. Agregar el agua lentamente.
4. ENSALADA GRIEGA
Para 2 personas
100 g champiñones
1 oz. Aceite de oliva
1 palmito
2 fondos de alcachofa
1 pimiento salteado en aceite de oliva (echar al final)
2 espárragos cocidos
sal y pimienta
Mezclar y sazonar, encurtir 1 hora.
Espolvorear con perejil picado finamente.
Aderezar con vinagreta.
ENSALADA KENTUCKY
Para 6-8 personas
½ col corazón picada
1 zanahoria chica cruda rallada
4 cucharadas de mayonesa Hellmans
2 Cdas. azúcar blanca
1 cebolla blanca picada
4 Cdas. de vinagre blanco
1 limón
½ taza de leche evaporada pura
sal y pimienta
Cortar la col en cuadros chicos, y una vez cortada lavarla bien (pasar por agua caliente en
coladera).
También cortar la cebolla en cuadros y lavarla (con agua helada).
En un bol mezclar la col, con la cebolla y le agregamos zanahoria cruda rallada.
Sazonar con limón, vinagre, azúcar, sal, pimienta y ligamos todo con mayonesa y leche.
Curtir 1 hora.
Acompaña carnes secas, ejm chicharrones.
ENSALADA MOLDEADA
Para 10 personas
200 g pecanas
200 g pasas rubias
50 g tocino frito (puede ser jamón o pechuga de pollo)
3 zanahorias
1 manzana rallada (cualquiera menos roja chilena)
1 kg espinacas cocidas
1 kg papa cocida en cuadros
Mayonesa de leche
5. Mezclar pasas y pecanas con poca mayonesa
Mezclar espinaca y tocino con mayonesa
Mezclar la zanahoria rallada y manzana con mayonesa
Mezclar las papas y la cebolla china con mayonesa
Se puede batir 1 taza de mayonesa con 1 cda. de colapez en polvo.
Colocar la preparación con capas en un molde aceitado con aceite de oliva
Refrigerar por 1 hora. Desmoldar y decorar.ç
SOLTERITO
Para 8 personas
250 g habas peladas y cocidas (en agua hirviendo 2 min., luego agua helada sin sal)
250 g choclo cocido (agua hirviendo 18 minutos con chorrito de vinagre)
250 g queso fresco sin sal
250 g cebolla picada (reposar 20 minutos en agua helada)
250 g tomate picado (con cáscara, sin pepa)
½ cda. perejil
¼ cda. orégano
50 g aceituna de botija picada
¼ rocoto picado
sal y pimienta
vinagre y aceite
jugo de limón
Mezclar las verduras y sazonar con sal pimienta, vinagre y aceite.
Espolvorear con perejil picado fino.
ENSALADA CROCANTE
Para 1 persona
Crocante: 150 g pechuga de pollo/cerdo Ensalada: Lechuga orgánica
100 g ajonjolí lechuga morada
½ taza harina lechuga romana
1 huevo pimiento rojo
aceite pimiento amarillo
ajo en polvo tomate cherry o normal
Cortar el pollo en tiras, sazonar con sal pimienta y ajo en polvo
Pasar por harina , huevo, ajonjolí y freir
Colocar el pollo sobre las hojas frescas
Decorar con pimientos salteados en aceite de oliva
Rociar con vinagreta agridulce.
Se puede agregar pecanas acarameladas (2 tazas pecanas con 1 taza de azúcar, sartén
teflón).
6. ENSALADA PARRILLERA
Para 6 personas
Mixtura de hojas de lechuga (cortadas a mano o cuchillo plástico)
Lavar y poner en refrigeración ½ hora.
Cebolla blanca en aros (remojados en agua con hielo)
tomates
lomos de palta
Picadillo de pimientos (preparado el día anterior, guardar en frasco de vidrio y refrigerar)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
2 ajíes o 1 rocoto
1 cda. culantro picado
½ cebolla blanca picada (lavada con agua helada)
½ taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre
sal y pimienta
Prepara el picadillo mezclando todo y macerando (mínimo 1 hora, ideal día anterior).
Disponer en ensaladera las hojas frescas de lechuga, rodear con tomates y aros de cebolla.
Sazonar con el picadillo y decorar con lomos de palta.
SALPICÓN DE PAVO
Para 1 persona
2 hojas de lechuga romana, cortada a mano (o mix de lechugas) trozos grandes
1 hoja de espinaca
1 zanahoria cocida
1 tomate crudo
½ palta
1 huevo codorniz
100 g. vainitas
100 g. pavo (la preparación al final de este recetario).
vinagreta ejm yogurt
Mezclar las hojas de lechuga con espinaca, zanahoria, vainitas, tomate. Mezclar con la
vinagreta. Adornar con la palta y huevo de codorniz.
7. ENSALADA CESAR
Para 4 personas
2 lechugas romanas
100 g queso parmesano
50 g croutones (pan frito)
Trozar las lechugas a mano (o con cuchillo de plástico).
Colocar encima los trozos de pan y queso parmesano.
Rociar con la mayonesa César.
Mayonesa César
1 diente de ajo
2 yemas de huevo crudo
½ limón
4 onzas de aceite de oliva (o ½ taza)
1 Cda. mostaza Dijon
5 gotas Salsa Inglesa ( ejm. Alpesa)
2 anchoas (puede obviarse)
Licuar las yemas, agregar aceite, limón, mostaza, salsa
Inglesa, ajo, y anchoas (puede obviarse).
ENSALADA HAWAIANA / ENSALADA TROPICAL
Jamón en trozos o pollo asado en trozos
Duraznos al jugo
Piña en trozos
Pimiento (frito por 1 minuto)
Ensalada Hawaiana: Frutas + Jamón
Ensalada Tropical: Frutas + Pollo
8. PAVO ASADO (para Salpicón)
1 Pechuga de pavo
sal
pimienta
comino
romero
pisco
salsa inglesa
mostaza
Macerar la pechuga de pavo por 24 horas.
Hornearlo, 20 minutos por kilo.
HOJARASCA PARA PIZZA
2 t harina sin preparar
100 g mantequilla
1 Cda. azúcar en polvo
1 huevo entero
2 cuharadas de agua
Amasar los ingredientes y dejar reposar.
