2. AZÚCAR
 El azúcar es un endulzante de origen natural,
sólido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a
partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera mediante procedimientos
industriales apropiados.
 La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de
sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de
la caña se concentra y cristaliza al evaporarse
el agua por calentamiento. Los cristales
formados son el azúcar crudo o, de ser
lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el
azúcar crudo es disuelto y limpiado y
cristalizado de nuevo producir el azúcar
refinado.


4. TIPOS DE AZÚCAR
 El azúcar se puede clasificar por su origen
(de caña de azúcar o remolacha), pero también
por su grado de refinación. Normalmente, la
refinación se expresa visualmente a través del
color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que
está dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que contienen los cristales.
 Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También
denominado azúcar sulfitado.
 Azúcar refinado o extrablanco es altamente
puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su
máxima pureza.

5. El papel del azúcar en la industria Alimentaria
 Los azúcares, además de aportar
dulzor, juegan papeles tecnológicos:
 Conservante natural - Los azúcares son
altamente solubles y, en solución,( caso de las
mermeladas).
 Agente de volumen - Los azúcares constituyen
el volumen de muchos productos de bollería y
confitería. Esto es lo que les confiere un
"paladar característico", su textura y su
cualidad en boca a muchos productos
tradicionales.
 Precursor natural del color y del sabor - En
condiciones adecuadas de pH y de
temperatura, los azúcares se dividen liberando
glucosa y fructosa

6. CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR:
 La calidad se reconoce en el momento de la
molienda por la cantidad de azúcar recuperable o
rendimiento que se obtiene por tonelada de caña
molida, lo cual depende de características como:
◘ Alto contenido de sacarosa
◘ bajo contenido de materiales extraños
◘ bajo contenido de sólidos solubles diferentes de la
sacarosa, y
◘ bajos niveles de fibra
 las características principales de la caña de buena
calidad dependen de factores relacionados con:
♦ Características agronómicas
♦ Aspectos morfológicos
♦ Calidad de los jugos
♦ Condiciones agroclimáticas

7. características que debe reunir la caña de azúcar de buena calidad.

8. Puntos críticos de control del proceso de elaboración de azúcar