POLİSİKLİK
AROMATİK
HİDROKARBONLAR
(PAH)
Öğrenci; Ravza Tosunbayraktar
(NNY Üniversitesi)
Sunum Planı
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar Nedir?
Benzo(A)Piren’in Kimyasal Özellikleri
Hangi Yollarla İnsanlara Bulaş...
Polisiklik
Aromatik
Hidrokarbonlar
Nedir
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)
organik bileşiklerin eksik yanması
sonucu ortaya çıkan toksik ve
kansorejen etkiy...
Endüstriyel atıklar, tarım ilaçları, çöpler, sigara
dumanı ve sanayi baca gazları gibi zararlı
maddelerden çevreye gelen k...
PAH’ların doğal kaynakları endüstriyel işlemler
(alüminyum ve kok kömürü üretimi, gaz haline
gelmiş maden kömürü ve demir-...
PAH’lar hava, su, gıdalar ve sigara dumanı ile
insan vücuduna girerek DNA’da mutasyona neden
olmaktadır.
Alver, E. 2012, P...
ÇEVRESEL
FAKTÖRLER
SU
HAVA
TOPRAK
HAZIRLANIRKEN
UYGULANAN
İŞLEMLER
PAH’LARIN
GIDALARDA
BULUNUŞU
YÜKSEK ISI
DERECELERİNDE
P...
İLK TANIMLANIŞI
 PAH ilk defa 1775’te Percival Pott tarafından
baca temizlikçilerinde tanımlanmıştır. Bu
kişilerde, çok k...
 1875’te Almanya’da katran endüstrisinde
çalışan işçilerde deri kanseri gözlenmiştir.
Yalaki, S. 2005.“Adana Merkez ve Kı...
Benzo(a)piren, en iyi
bilinen PAH bileşiği
olup, gıdalarda
benzo(a)piren varlığı,
karsinojenik PAH
seviyeleri açısından
iy...
Kimyasal formülü (Açık)
Kimyasal Formülü C20H12
Molekül Ağırlığı 252,32
Rengi Soluk Sarı
Erime Derecesi 178,1°C
Kaynama De...
PAH’lar endüstriyel üretim yapılan
bölgelerdeki kirli hava bileşenlerin
bitkisel ürünler üzerindeki birikimi
sonucunda tah...
PAH’lar balıklardaki büyüklükten daha fazla
insanlarda birikime neden olur. Balıkların ve
insanların yağ dokularında uzun ...
PAH’LARIN BULUNABİLECEĞİ BESİNLER:
Tahıllardan üretilen gıdalarda, örneğin puding gibi
tatlılarda, bisküvilerde, keklerde ...
~ ~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~ ~
~ ~ ~ ~ ~
~ ~ ~~
~ ~ ~ ~ ~
‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘
‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘...
HALKA SAYISI YÜZDE ORAN BOZUNMA YARI
ÖMRÜ
2 HALKA % 0,2 10 - 50 gün
3 HALKA % 32 20 - 70 gün
4 HALKA % 50 60 - 122 gün
5 H...
PAH’lar tümör başlatıcı,
geliştirici ve ilerletici
özellikleri olan potansiyel
kanserojenlerdir.
Polisiklik Aromatik Hidro...
Deney hayvanlarında yapılan çalışmalarda bu
maddelerin bağışıklık sistemini baskılayıcı
oldukları ve insanlarda akciğer, m...
Deri
Kanseri
PAH
KALIN
BAĞIRSAK
KANSERİ
AKCİĞER
KANSERİ
DERİ
KANSERİ
MESANE
KANSERİ
MİDE
KANSERİ
KANSER
Gıda Maddesi
Maksimum limit
μg/kg yaş
ağırlık 1μg =
10 -9 kg
7.1. Benzo(a)piren(1)
7.1.1. Katı ve sıvı yağlar (kakao yağla...
Belirli pişirme yöntemlerini
sıklıkla kullanan toplumlarda
bazı kanser türlerinin sık
görülmesi, yenen ve içilen
gıdaların...
● PAH’lar barbekü / mangal kömüründe ızgara,
dumanlanma ve kızartma sırasında kullanılan ısıl
işlemlerle gıdalarda oluşumu...
Et, tavuk ve balık ızgara edilirken ateşe 10
cm’ den daha yakın tutulduğunda PAH oluşumu
artar.
Dönmez, S. ”Besinlerde Piş...
PAH'ların ızgara, dumanlanma ve kızartma
işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl
işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangal...
• Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan
tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde
pişirildiğinde ise...
Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan
yiyecekler genellikle toplu tüketime açık
yiyecekler olma özelliğindedir. Paket ...
Oral olarak alınan PAH’ların
büyük bölümü hemen
emilmekte ve dışkı ve
idrarla atılmaktadır. Emilim
materyalin bir bölümünü...
PAH’lar lipofilik yapıları
sebebiyle gıda
maddelerinde özellikle
yağ kısmında birikirler.
Keskin, İ. Fevziye. “Et ve Ürünl...
PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin
yağ içeriğinin artması da PAH miktarının
artmasına neden olmaktadır.
Sağlık Ba...
Hamburger, biftek, balık ve
tavuk etlerinin yüksek ısıda
mangal ateşinde pişirilmesi
sonucunda PAH içerikleri önemli
ölçüd...
Mangalda pişirilmek için tavuk eti
gibi beyaz etlerin tercih edilmesi,
eğer kırmızı et pişirilmek istenirse
yağsız olması ...
Su Ürünlerinin Dumanlanması
Dumanlanmış ürün kışın
yaprağını döken sert
ağaçların odun ve
talaşından sağlanan
duman içeris...
ve aynı zamanda ürüne değişik bir tat ve koku
vererek tüketim için alternatif lezzet
oluşturulmasıdır.
Balıkların ve diğer...
Avrupa Birliği EEC Direktifi 88/388’e göre,
Dumanlanmış gıdalarda benzo(a) pirenin kabul
edilebilir üst sınırı 0,03 µg/ kg...
 PAH’lar dumanlanmış ürünlerdeki lezzeti
verirler.
 PAH’ların konsantrasyonları dumanlama
işleminin kontrollü bir şekild...
(6-7 yıl boyunca anne
kordon bağı izleme ve
sigara içmeyen
çocuklar) Doğum
öncesi yüksek oranda
PAH’lara maruz kalan
cukla...
Fildişi Sahili ABOBO
pazarında satılan
balıklardaki PAH
miktarı incelenmiştir.
Numunelerin çoğunda
Avrupa Birliği
tarafınd...
Yenidoğan ve küçük
bebeklerde, aldıkları
kontamine anne sütü
ve mamalar, beyin
için risk faktörüdür.
İçli, N. “Mesleki Olarak Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara Maruz Kalan Bireylerde Metabolitlerin İdrarda
Belirlenmesi”. ...
İstanbul’da satışa sunulan
toplam 88 adet bebek
maması örneğinin 51’inde
(%58,0) benzo(a)piren
tespit edilemediği; 37
adet...
Gaz alevinde pişirilen et ve balık ürünlerinde iki farklı
geometrik pişirme yöntemi karşılaştırılmıştır.
Yatay konumda piş...
Geleneksel fırınlarda dumanlanan gıdalarda ortalama
benzo(a)piren konsantrasyonunun 1,2 µg /kg iken, modern
fırınlarda dum...
Yüksek sıcaklıklarda kömür alevinde pişirilen
sucukta toplam PAH düzeyinin toplam 14 µg/
kg olduğu bildirilmiştir.
Bayır Demircioğlu, S. “Determınatıon Of Pah Pollutıon And Anaerobıc Pah Degradatıon Actıvıty In Marmara Sea
Sedıments”. Yü...
Aliağa endüstri bölgesinde 40 farklı
. noktadan dört mevsimde (kış, ilkbahar, yaz ve
sonbahar) dış hava örnekleri toplanmı...
1. Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri, Mehmet Akif Ersoy
Üniversitesi Fen Bilimleri En...
11. Bayır Demircioğlu, S. “Determınatıon Of Pah Pollutıon And Anaerobıc Pah Degradatıon Actıvıty
In Marmara Sea Sedıments”...
19. Manda, P.2012. ‘Evaluation of Polycylic Aromatic Hydrocarbons content in foods sold in Abuda
market, Abidjan,Cote d’lv...
TEŞEKKÜR EDERİM…
PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

2.190 visualizações

Publicada em

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) organik bileşiklerin eksik yanması sonucu ortaya çıkan toksik ve kansorejen etkiye sahip yine organik yapıda bileşiklerdir. Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri)

Publicada em: Alimentos
  • Seja o primeiro a comentar

PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

  1. 1. POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH) Öğrenci; Ravza Tosunbayraktar (NNY Üniversitesi)
  2. 2. Sunum Planı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar Nedir? Benzo(A)Piren’in Kimyasal Özellikleri Hangi Yollarla İnsanlara Bulaşır? Hangi Besin Maddelerinde Sonradan Oluşabilir? Su Ürünlerinin Dumanlanması Hakkında Yapılan Araştırmalar Nelerdir?
  3. 3. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar Nedir
  4. 4. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) organik bileşiklerin eksik yanması sonucu ortaya çıkan toksik ve kansorejen etkiye sahip yine organik yapıda bileşiklerdir. KANSER Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3 (1): 45-52
  5. 5. Endüstriyel atıklar, tarım ilaçları, çöpler, sigara dumanı ve sanayi baca gazları gibi zararlı maddelerden çevreye gelen kimyasallar, hava, su, toprak ve gıdalara karıştıklarından dolayı insan sağlığını tehdit eden önemli çevresel kirleticilerdendir. Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3 (1): 45-52
  6. 6. PAH’ların doğal kaynakları endüstriyel işlemler (alüminyum ve kok kömürü üretimi, gaz haline gelmiş maden kömürü ve demir-çelik tesisleri), fosil yakıtları, orman yangınları, dizel ve mazot motorlu araçların egzozu ve sigara dumanıdır. Keskin, İ. Kaya S. “Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar”. Tagem. mitos.tagem.gov.tr (09.12.2014)
  7. 7. PAH’lar hava, su, gıdalar ve sigara dumanı ile insan vücuduna girerek DNA’da mutasyona neden olmaktadır. Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3 (1): 45-52
  8. 8. ÇEVRESEL FAKTÖRLER SU HAVA TOPRAK HAZIRLANIRKEN UYGULANAN İŞLEMLER PAH’LARIN GIDALARDA BULUNUŞU YÜKSEK ISI DERECELERİNDE PİŞİRİLMESİ İŞLENME PROSESLERİ
  9. 9. İLK TANIMLANIŞI  PAH ilk defa 1775’te Percival Pott tarafından baca temizlikçilerinde tanımlanmıştır. Bu kişilerde, çok küçük yaşta çalışmaya başladıklarından iste bulunan benzo (a) pyren’in neden olduğu cilt kanserine rastlanmıştır. Yalaki, S. 2005.“Adana Merkez ve Kırsal alanlarda Trafiksel Kaynaklı Organik Hava Kirleticileri ve Atmosferik Poliaromatik Hidrokarbonlar”, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi.
  10. 10.  1875’te Almanya’da katran endüstrisinde çalışan işçilerde deri kanseri gözlenmiştir. Yalaki, S. 2005.“Adana Merkez ve Kırsal alanlarda Trafiksel Kaynaklı Organik Hava Kirleticileri ve Atmosferik Poliaromatik Hidrokarbonlar”, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi.
  11. 11. Benzo(a)piren, en iyi bilinen PAH bileşiği olup, gıdalarda benzo(a)piren varlığı, karsinojenik PAH seviyeleri açısından iyi bir belirteç olarak kabul edilmektedir. Çolak, H. Hampikyan, H. 2013. “Perakende Olarak Satışa Sunulan Bebek Mamalarında Benzo(a)piren Varlığı” İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 39 (2), 218-224
  12. 12. Kimyasal formülü (Açık) Kimyasal Formülü C20H12 Molekül Ağırlığı 252,32 Rengi Soluk Sarı Erime Derecesi 178,1°C Kaynama Derecesi 496°C BENZO(A)PİREN’İN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ:
  13. 13. PAH’lar endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerin bitkisel ürünler üzerindeki birikimi sonucunda tahıl, sebze ve meyvelerde bulunabilmektedir. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Sağlık Bakanlığı, Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Yönetimi. sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/Yayin/140 (09.12.2014)
  14. 14. PAH’lar balıklardaki büyüklükten daha fazla insanlarda birikime neden olur. Balıkların ve insanların yağ dokularında uzun yıllar kalmakta, ancak stres ve açlık neticesinde kana geçip, uzun yıllar sonra bile toksik etkilerini göstermektedir. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar http://www.slideserve.com/anila/pol-s-kl-k-aromat-k-h-drokarbonlar-pahs > PAH Birikimi
  15. 15. PAH’LARIN BULUNABİLECEĞİ BESİNLER: Tahıllardan üretilen gıdalarda, örneğin puding gibi tatlılarda, bisküvilerde, keklerde ve çocuk mamalarında Açıkta satılan balıklarda, tereyağı gibi hayvansal kaynaklı yağlarda, sıvı yağlarda ve çeşitli gıdalarda Bitkisel sıvı yağlar, margarinler ve tereyağında Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar http://www.slideserve.com/anila/pol-s-kl-k-aromat-k-h-drokarbonlar-pahs
  16. 16. ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~~ ~ ~ ~ ~ ~ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ ARTMIŞ KANSER RİSKİ
  17. 17. HALKA SAYISI YÜZDE ORAN BOZUNMA YARI ÖMRÜ 2 HALKA % 0,2 10 - 50 gün 3 HALKA % 32 20 - 70 gün 4 HALKA % 50 60 - 122 gün 5 HALKA % 13,4 32 - 180 gün 6 HALKA % 4,4 70 - 160 gün J.T. Cookson, “Bioremediation Engineering”, McGraw-Hill, 1995, 309
  18. 18. PAH’lar tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özellikleri olan potansiyel kanserojenlerdir. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar. http://www.slideserve.com/anila/pol-s-kl-k-aromat-k-h-drokarbonlar-pahs
  19. 19. Deney hayvanlarında yapılan çalışmalarda bu maddelerin bağışıklık sistemini baskılayıcı oldukları ve insanlarda akciğer, mesane ve deri kanserine neden oldukları görülmüştür. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar http://www.slideserve.com/anila/pol-s-kl-k-aromat-k-h-drokarbonlar-pahs
  20. 20. Deri Kanseri PAH KALIN BAĞIRSAK KANSERİ AKCİĞER KANSERİ DERİ KANSERİ MESANE KANSERİ MİDE KANSERİ KANSER
  21. 21. Gıda Maddesi Maksimum limit μg/kg yaş ağırlık 1μg = 10 -9 kg 7.1. Benzo(a)piren(1) 7.1.1. Katı ve sıvı yağlar (kakao yağları hariç) (doğrudan tüketime sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan) 2,0 7.1.2. Tütsülenmiş et ve tütsülenmiş et ürünleri 5,0 7.1.3. Tütsülenmiş balık eti, tütsülenmiş su ürünleri (2) (3) ve tütsülenmiş kabuklular (yengeç etinin kahverengi kısmı, istakoz ve benzeri büyük kabukluların (Nephropidae ve Palinuridae) baş ve göğüs etleri hariç) 5,0 7.1.4. Balık eti (2) (4) 2,0 7.1.5. Tütsülenmişler hariç (5) kafadan bacaklılar ve kabuklular (yengeç etinin kahverengi kısmı, istakoz ve benzeri büyük kabukluların (Nephropidae ve Palinuridae) baş ve göğüs etleri hariç) 5,0 7.1.6 .Çift kabuklu yumuşakçalar (5) 10,0 7.1.7. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (6) 1,0 7.1.8. Bebek formülleri ve devam formülleri (bebek sütleri ve devam sütleri dahil) (7) 1,0 7.1.9. Bebekler için özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar (8) 1,0 Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ, Türk Gıda Kodeksi, 2008
  22. 22. Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen gıdaların tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104
  23. 23. ● PAH’lar barbekü / mangal kömüründe ızgara, dumanlanma ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemlerle gıdalarda oluşumudur. ● 400˚C’nin altındaki sıcaklıklarda düşük oranda PAH oluşumu saptanırken, 400-1000 ˚C aralığında sıcaklık artışıyla PAH oluşumu arasında doğrusal pozitif ilişki saptanmıştır. Ayaz, A.,Yurttagül M. “Besinlerdeki Toksik Ögeler II” 2012, Ankara 0˚C - 400˚C PAH 400˚C - 1000˚C PAH
  24. 24. Et, tavuk ve balık ızgara edilirken ateşe 10 cm’ den daha yakın tutulduğunda PAH oluşumu artar. Dönmez, S. ”Besinlerde Pişirme Şekilleri ve Kanser İlişkisi”. http://www.sdonmez.com/NewsDetail.php?NewsID=656 (09.12.2014)
  25. 25. PAH'ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104
  26. 26. • Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104 PAH PAH
  27. 27. Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan yiyecekler genellikle toplu tüketime açık yiyecekler olma özelliğindedir. Paket dönerler, hamburgerler vb. bu açıdan değerlendirilmelidir. Tayar, M. Gıda Güvenliği. Slideshare, http://www.slideshare.net/mtayar/gida-guvenligi (08.12.2014)
  28. 28. Oral olarak alınan PAH’ların büyük bölümü hemen emilmekte ve dışkı ve idrarla atılmaktadır. Emilim materyalin bir bölümünün yumurtalıklarda, adrenallerde ve vücut yağ dokusunda 11 gün sonrasında da varlığını sürdürdüğü belirlenmiştir. Tayar, M. Gıda Güvenliği. Slideshare, http://www.slideshare.net/mtayar/gida-guvenligi (08.12.2014)
  29. 29. PAH’lar lipofilik yapıları sebebiyle gıda maddelerinde özellikle yağ kısmında birikirler. Keskin, İ. Fevziye. “Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar”. Tagem. mitos.tagem.gov.tr (09.12.2014)
  30. 30. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104 (09.12.2014)
  31. 31. Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104
  32. 32. Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi, eğer kırmızı et pişirilmek istenirse yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekmektedir. Kömür közüyle et arasında en az 15 cm’lik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.
  33. 33. Su Ürünlerinin Dumanlanması Dumanlanmış ürün kışın yaprağını döken sert ağaçların odun ve talaşından sağlanan duman içerisinde tuzlanmış taze balıkların bekletilmesi ile elde edilen ürünlere denir. Şengör, G.F. Başak, S. “Su ürünlerinin dumanlanmasi ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar ile ilgili yasal düzenleme”. Dünya Gıda. http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=849 (08.12.2014)
  34. 34. ve aynı zamanda ürüne değişik bir tat ve koku vererek tüketim için alternatif lezzet oluşturulmasıdır. Balıkların ve diğer bazı deniz ürünlerinin dumanlanmasındaki amaç; dumanın koruyucu etkisiyle ürünlerin raf ömrünün uzatılması Şengör, G.F. Başak, S. “Su ürünlerinin dumanlanmasi ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar ile ilgili yasal düzenleme”. Dünya Gıda. http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=849 (08.12.2014)
  35. 35. Avrupa Birliği EEC Direktifi 88/388’e göre, Dumanlanmış gıdalarda benzo(a) pirenin kabul edilebilir üst sınırı 0,03 µg/ kg olarak kabul edilmiştir. EEC (Europian Economic Community)1988. Council directive 88/388/EEC of 21 June on the approximation of the laws ofthe Member States relating to flavourings for use in foods stuffs and to source metarials for their production Offical Journal Of The Europian Communities 15.07.1988 L184/61-67
  36. 36.  PAH’lar dumanlanmış ürünlerdeki lezzeti verirler.  PAH’ların konsantrasyonları dumanlama işleminin kontrollü bir şekilde yapılmadığı durumlarda insan sağlığı için tehlikeli bir seviyeye çıkar. Öksüz, A. “Balıkların Tütsülenerek Muhafazası”. Mustafa Kemal Üniversitesi. http: www.mku.edu.tr/getblogfile.php?keyid=720, Son erişim tarihi: 30.11.2014.
  37. 37. (6-7 yıl boyunca anne kordon bağı izleme ve sigara içmeyen çocuklar) Doğum öncesi yüksek oranda PAH’lara maruz kalan cuklarda depresyon ve dikkat belirtileri bulunmuştur. Sonuç olarak NY havasındaki PAH düzeyleri çocukların davranışlarında olumsuz etkiye neden olabilmektedir.
  38. 38. Fildişi Sahili ABOBO pazarında satılan balıklardaki PAH miktarı incelenmiştir. Numunelerin çoğunda Avrupa Birliği tarafından belirlenen sınırların üzerinde PAH miktarı bulunmuştur. Pişirme işlemi bakımından dumanlama, kızartma ve ızgarada pişirmeye göre daha fazla PAH oluşturmaktadır.
  39. 39. Yenidoğan ve küçük bebeklerde, aldıkları kontamine anne sütü ve mamalar, beyin için risk faktörüdür.
  40. 40. İçli, N. “Mesleki Olarak Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara Maruz Kalan Bireylerde Metabolitlerin İdrarda Belirlenmesi”. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, 2014  Bu çalışmada; Mesleki olarak Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara (PAH) maruz kalan kok fırını işçilerinin idrarlarında, maruziyet seviyesinin bir belirteci olarak üriner PAH metabolitleri belirlenmiştir.  İşçi grubunda sigara içim miktarı ile idrardaki PAH belirteçleri arasında pozitif ilişki bulunmuştur.  Kontrol grubunda kömür ateşinde ya da ızgarada pişmiş gıda tüketim sıklığı ile pozitif ilişki bulunmuştur.
  41. 41. İstanbul’da satışa sunulan toplam 88 adet bebek maması örneğinin 51’inde (%58,0) benzo(a)piren tespit edilemediği; 37 adet (%42,0) örnekte ise 0,05-0,81 µg/kg arasında değişen seviyelerde bulunduğu görülmektedir.
  42. 42. Gaz alevinde pişirilen et ve balık ürünlerinde iki farklı geometrik pişirme yöntemi karşılaştırılmıştır. Yatay konumda pişirilen et örneklerinde yağın doğrudan ateş kaynaklarına damlaması sonucu PAH’ların dikey konumda pişirilen et örneklerine göre 10-30 kat daha fazla olduğu bildirilmiştir.
  43. 43. Geleneksel fırınlarda dumanlanan gıdalarda ortalama benzo(a)piren konsantrasyonunun 1,2 µg /kg iken, modern fırınlarda dumanlanan gıdalarda ise bu değerin 0,1 µg /kg olduğu bildirilmiştir.
  44. 44. Yüksek sıcaklıklarda kömür alevinde pişirilen sucukta toplam PAH düzeyinin toplam 14 µg/ kg olduğu bildirilmiştir.
  45. 45. Bayır Demircioğlu, S. “Determınatıon Of Pah Pollutıon And Anaerobıc Pah Degradatıon Actıvıty In Marmara Sea Sedıments”. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul teknik Üniversitesi, 2011. Marmara Denizi‘ndeki tortularda PAH . kirliliğinin durumunu değerlendirmek için 2 yılda 10 tortu numunesi toplanmış ve 2 - 6 benzen halkalı PAH‘lar analiz edilmiştir. Derişim aralığının dünya çapındaki sedimantal PAH konsantrasyonları ile karşılaştırılması sonucu Marmara Denizi‘ndeki tortulardaki PAH kirliliğinin yüksekten son derece yüksek ve kroniğe doğru bir eğilim sergilediği gözlemlenmiştir. Toplam PAH‘ların en yüksek konsantrasyonları Haliç ve Tuzla (1694-2154 ppm), İzmit‘te (825-1081 ppm) gözlemlenmiştir.
  46. 46. Aliağa endüstri bölgesinde 40 farklı . noktadan dört mevsimde (kış, ilkbahar, yaz ve sonbahar) dış hava örnekleri toplanmıştır. Dış havada ölçülen PAH seviyelerinin, evsel ısınmaya bağlı olarak kış mevsiminde arttığı görülmektedir. Toprakta ölçülen PAH konsantrasyonu atmosferdeki konsantrasyona benzer bir yerel dağılım göstermektedir. Kaya, E. “Spatıal And Seasonal Varıatıon Of Ambıent Aır Polychlorınated Bıphenyl (Pcb) And Polycyclıc Aromatıc Hydrocarbon (Pah) Concentratıons In Aliağa Industrıal Regıon”. Yüksek Lisans Tezi. Dokuz Eylül Üniversitesi. 2012.
  47. 47. 1. Alver, E. 2012, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3 (1): 45-52 2. Keskin, İ. Kaya S. “Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar”. Tagem. mitos.tagem.gov.tr (09.12.2014) 3. Yalaki, S. 2005.“Adana Merkez ve Kırsal alanlarda Trafiksel Kaynaklı Organik Hava Kirleticileri ve Atmosferik Poliaromatik Hidrokarbonlar”, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi. 4. J.T. Cookson, “Bioremediation Engineering”, McGraw-Hill, 1995, 309 5. Sağlık Bakanlığı, Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Yönetimi. sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/Yayin/140 (09.12.2014) 6. Çolak, H. Hampikyan, H. 2013. “Perakende Olarak Satışa Sunulan Bebek Mamalarında Benzo(a)piren Varlığı” İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 39 (2), 218-224 7. Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ, Türk Gıda Kodeksi, 2008 8. Ayaz, A.,Yurttagül M. “Besinlerdeki Toksik Ögeler II” 2012, Ankara 9. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. “Mangal ve Sağlık”. http://beslenme.gov.tr/index.php?page=104 (09.12.2014) 10. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar http://www.slideserve.com/anila/pol-s-kl-k-aromat-k-h-
  48. 48. 11. Bayır Demircioğlu, S. “Determınatıon Of Pah Pollutıon And Anaerobıc Pah Degradatıon Actıvıty In Marmara Sea Sedıments”. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul teknik Üniversitesi, 2011. 12. Dönmez, S. ”Besinlerde Pişirme Şekilleri ve Kanser İlişkisi”. http://www.sdonmez.com/NewsDetail.php?NewsID=656 (09.12.2014) 13. Tayar, M. Gıda Güvenliği. Slideshare, http://www.slideshare.net/mtayar/gida-guvenligi (08.12.2014) 14. Schroeder, H. 2011. ‘Development Brain and Behavior Toxicity of Air Pollutannts: A Focus on the Effects of Polisiclic Aromatic Hydrocarbons’Clinical Rewievs in Environmental Science and Tecnology. 2026-2047. 15. Frederica, P. 2012 ’’Prenatal Polisiklik Aromatik Hydrocarbon Exposure and Child Behavior at Age 6-7 Years’’ Children’s Health. 921-926. 16. Kaya, E. “Spatıal And Seasonal Varıatıon Of Ambıent Aır Polychlorınated Bıphenyl (Pcb) And Polycyclıc Aromatıc Hydrocarbon (Pah) Concentratıons In Aliağa Industrıal Regıon”. Yüksek Lisans Tezi. Dokuz Eylül Üniversitesi. 2012. 17. Şengör, G.F. Başak, S. “Su ürünlerinin dumanlanmasi ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar ile ilgili yasal düzenleme”. Dünya Gıda. http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=849 (08.12.2014) 18. İçli, N. “Mesleki Olarak Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara Maruz Kalan Bireylerde Metabolitlerin İdrarda Belirlenmesi”. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, 2014.
  49. 49. 19. Manda, P.2012. ‘Evaluation of Polycylic Aromatic Hydrocarbons content in foods sold in Abuda market, Abidjan,Cote d’lvoire.’ Journal of Toxicology and Environmental Health Sciences Vol. 4(6), pp. 99-105. 20. http: www.mku.edu.tr/getblogfile.php?keyid=720, Son erişim tarihi: (30.11.2014) 21. Saint-Aubert, B.1992 "Evaluation of the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) by cooking on two geometrically different types of barbecue." Journal of Food Composition and Analysis 5.3 257-263. 22. EEC (Europian Economic Community)1988. Council directive 88/388/EEC of 21 June on the approximation of the laws ofthe Member States relating to flavourings for use in foods stuffs and to source metarials for their production Offical Journal Of The Europian Communities 15.07.1988 L184/61-67 23. Öksüz, A. “Balıkların Tütsülenerek Muhafazası”. Mustafa Kemal Üniversitesi. 24. Horst, K. Leinemann, M. 1996. "Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fishery products from different smoking kilns." Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 202.6 , 458-464.
  50. 50. TEŞEKKÜR EDERİM…

×