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1. Cereales andinos

5. 1.- Introduccion ALIMENTOS ORGANICOS MEDIO AMBIENTE BENEFICIOS A LA SALUD

14. El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas. Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, galletas, etc. Con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción.

18. Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es firme.

19. Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la descomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano. El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado con jugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano. Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden cocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y se convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

22. El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de cañahua en Bolivia y cañihuaco en Perú. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Esta harina se consume mezclada con azúcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor (kispiño) y mazamorras, pero también es delicioso para la preparación de tortas, frituras (torrejitas y buñuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para niños, etc. Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción, pero no siempre su pureza está garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas.

23. Es necesario mantener, apoyar y promover los cereales andinos, en particular de la quinua, desde su producción hasta su procesamiento final, con el fin de llegar a componer un mercado productivo para la economía de nuestro país y combatir la mala alimentación y diferentes enfermedades en toda la sociedad (como ser cáncer, tuberculosis, osteoporosis, diabetes, ácido úrico, anemias, leucemia, etc.), desde niños, jóvenes, edad media y ancianos. Es importante llegar a las conclusiones de ésta tarea con aprovechamientos en seminarios, teóricos y prácticos, con demostraciones de producción y elaboración de un mil recetas equilibradas y muy bien selladas en gustos agradables como económicos, apropiado para una salud garantizada. Así de esta manera quiere Lila Vatty cumplir sus metas no solo con la quinua, sino con todos los cereales, legumbres, verduras, frutas universales y con demostraciones. Reconociendo el gran avance tecnológico del audiovisual a la cabeza del especialista en ésta tecnología y asesor, el ingeniero Ramiro Aduviri Velasco, y la licenciada Alicia Fernández , especialista en el campo virtual, no se llevaría a cabo sin la colaboración de éstas personas. Conclusion