1. SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
TURİZM FAKÜLTESİ
Öğr. Gör. Ramazan EREN
www.ramazaneren.com
www.twitter.com/e_rmzn
www.slideshare.net/ramazaneren

2. SERVİS PERSONELİNİN KİŞİSEL TEMİZLİĞİ
Sağlık tüm insanlar için en önemli konudur.
Yemek ve içki servisi hizmeti yorucu bir iştir ve
sağlıklı olmak gerekliliktir.
Aksi durumlar hem misafirleri hem de iş
arkadaşlarını rahatsız etmek anlamına gelir.

3. 1.
2.
3.
4.
5.
Banyo
Cilt bakımı ve makyaj
Dişlerin bakımı
Saç bakımı
El ve ayak bakımı
Ayrıca beslenme, spor ve kötü alışkanlıklara
dikkat edilmelidir.

4. RESTORANIN SERVİSE HAZIRLANMASI
A.TABAN TEMİZLİĞİ
1. sandalyeler ve diğer küçük parçalar masa
üstüne alınır.
2.Temizlik araçları hazırlanır.
3.Pencereler açılır
4.İri parçalar halindeki çöpler alınır.
5.Süpürmeye en dipten başlanır kapıya doğru
gidilir.
6.Fırça ile itilerek süpürülür.
7.Yıkanır veya paspas ile silinir.

5. Temizlik bittiğinde sandalye ve masalar yerlerine
konur.
Paspas bezi iyice yıkanıp ve kuruması için asılır ve
kova üstüne serilir.
Fırçalar temizlenir tüylü kısmı yukarı gelecek şekilde
konur.
Çöpler atılır ve pencereler kapatılır.
MOZAİK VE TAŞ ZEMİNLER.
Deterjanlı su ile paspaslanır. Yılda bir iki kez
cilalanabilir ama merdivenleri cilalamak uygun değildir.
Temizlik maddelerine dayanıklıdır.
MERMER ZENİNLER
Mermer yumuşak bir taş olduğu için temizliğinde asitli
deterjanlar kullanılmaz. Yılda birkaç kez cilalanması
gerekir.

6. AHŞAP PARKELERİN TEMİZLİĞİ
HALI KAPLI ZEMİNLERİN TEMİZLİĞİ
B. YEMEK MASALARI
Yemek masalarının temizliği.
Yemek masalarının şekil ve boyutları
Masaların taşınması

7. C. SANDALYELER
Metal, ahşap ve kumaş kaplı sandalyeler ve temizliği
Sandalyelerin taşınması.

8. D. SERVİSTE KULLANILAN ARABALAR
1.Servis Arabası.

9. 2. Salata Arabası

10. 3. Pasta Arabası

11. Flambe Arabası

12. Ordöv Arabası

13. İçki Arabası

14. E. SERVİS TAKIMLARININ TEMİZLİĞİ
TAŞINMASI VE DEPOLANMASI
Servis takımları servis sırasında
kullanılan metal malzemeleri ifade eder.
Servis takımları boşların toplanmasında
yemek atıklarından ayrılarak ayrı bir
kapta toplanmalıdır.

15. Paslanmaz çelik takımlar.
Bulaşıkhanede ayrı yerlerine konmalı
Kurumasını engellemek için gerekli ise deterjanlı suda
bekletilmeli.
Yumurta kalıntılı olanlar soğuk suda bekletilmeli.
Makinede yıkanırken baskete yatık olarak konur.
Basket fazla doldurulmaz.
Takımlar kurumadan önce silinir.

16. Takım silme işlemi el ile veya makine ile
yapılabilir.

17. Takımlar silindikten sonra doğrudan masaya atılabilir
veya istiflenebilir.
Silindikten sonra yemekle temas eden bölüme elle
dokunmayın, sapından veya en ince yerinden tutunuz.
Gümüş takımlar
Gümüş kaplama ve som gümüş olmak üzere ikiye
ayrılır.

18. TABAKLAR
Otellerde genellikle porselen tabaklar
kullanılır, dayanıklı, hijyenik ve kolay
temizlenebilir olması etkilidir.
Temiz veya kirli tabaklar üst üste konurken
sadece aynı cinsler olmalıdır.
Üst üste çok yığılmamalıdır.
Boş tabaklar ızgara ocak gibi yerlerde
ısıtılmaz, reşolarda ısıtılır.
Kirli tabaklar taşınırken arasında çöp
olamamalıdır.

19. Çorba kasesi fincan gibi ürünlerde saplar aynı
yönde olmalı ve tepsiden dışarı çıkmamalıdır.
Basketlere dizilirken yüksekten
bırakılmamalıdır.
Tabakların yıkanması
Makinelerde önce az kirliler olmak üzere
yıkanmalıdır.

24. Tabakların silinmesi
BARDAKLAR
OTELLERDE CAM BARDAKLAR TERCİH
EDİLİR
çünkü cam saydamdır, renkleri gösterir.
İçeceğin ısısını hemen değiştirmez.
Kibar ve hoş görünümlüdür.
Kolay çizilmez

25. BARDAK SEÇİMİ
Kalitesi kontrol edilmeli, renk ve hava
kabarcıkları
Gövde kalınlığı kaliteyi anlatır.
Sıcak ve soğuk kesme arasında farklar vardır.
İşletmenin kalitesiyle uyumlu olmalıdır.
İnce ve uzun ayaklılar tercih edilmez.
Amacına uygun bardaklar alınmalıdır.

26. BARDAKLARIN YIKANMASI
Yıkama makinelerinde ve elle yıkanııp hemen
kurulanmalıdır.
Soğuk suyla yıkama uygun değildir.
Yumurtalı sütlü bardaklar en sona bırakılmalıdır.
Bardak silinirken dikkat edilecek noktalar.
Bardakların taşınması.
Menage takımları ve temizliği