La revista Mediterranean enseña un estilo de vida, un estilo de vida para los amantes de la buena gastronomía y el turismo cultural. En ella encontramos un increíble artículo sobre La Antigua de Fuentesaúco además de otros sobre el mundo del vino, los mejores restaurantes del mundo, y los lugares más bellos de la tierrra

1. REVISTA DIGITAL INDEPENDIENTE DE COMERCIO EXTERIOR Nº0
ENTRE MARES
El Mediterráneo le dio alma a occidente
El Atlántico la impregnó de ambición
David Sebastián,
una pasión
junto al Duero
EN BODEGA
La Antigua revoluciona
el queso castellano
sin olvidar la tradición
CON SABOR
Los mejores
restaurantes
del mundo
A LA MESA
Peter Sisseck:
“El vino es una
forma de vida”
ENTREVISTA

2. PRESENTACIÓN
Entre mares
CON NOMBRE PROPIO
Entrevista al enólogo Peter Sisseck
EN BODEGA
David Sebastián
HISTORIAS
La cava más antigua del mundo
CON SABOR
Mares verdes en Castilla y León
Quesos con sabor a beso / La Antigua
A LA MESA
Los 50 mejores restaurantes
del mundo en 2014
LOS CAMINOS
Reportajes e informaciones sobre
logística, distribución y transporte
UN LUGAR EN EL MUNDO
Testimonios y cuaderno de bitácora
de nuestros navegantes
Nepal, un lugar sin miedo
Mónica Morgan
UN DESTINO
Reportaje a fondo de un país
CON ARTE
El Greco, pintor de almas
Morgan (Matisse) y Morgan (Morgan)
Dominque Perrault: arquitectura
creadora
CUADERNO DE BITÁCORA
El álbum, de nuestras citas, ferias,
presentaciones y demás saros...
EN AGENDA
Y la agenda de ferias, encuentros y
certámenes de comercio exterior que
estén en nuestra ruta
ESCAPARATE
Direcciones y contactos
ÍNDICE

3. Entre mares
Esta primera carta de navegación se
redacta a orillas de una playa desde la
que contemplamos la inmensidad azul
sobre la que nuestro naciente navío
Mediterranean Global Magazine / Delicias
por el mundo quiere cabalgar.
Enarbolamos el alma navegante del
Mediterráneo por ser nuestra cuna y el
arrullo de tantas civilizaciones que se han
sucedido en sus riberas. Un mar casi
cerrado, desde el que se ha irradiado luz
al mundo, en ideas, arte, política, sabores
y cultura, en definitiva en esos pilares
cruciales que sostienen la civilización
occidental. Pero el Mare Nostrum es más,
es un escenario abierto a una inmensa
pluralidad, testigo de la grandeza y la
miseria de los pueblos y tiempos de la
historia. Grecia, Egipto, Turquía, Italia,
Francia, España… África, la inquietante
África, árabe, negra, mora, espléndida y
doliente.
Y desde estas orillas doradas de la Costa
de la Luz lanzamos la vieja llamada que
desde hace seis siglos nos vincula a esas
otras tierras embrujadas de mixtura e
historias. América, un nombre que es un
deleite fonético, vocal… América.
Iniciamos esta travesía editorial, ambiciosa
y alegre, bajo el velamen de este mundo
digital que insufla libertad e inmediatez a
nuestras palabras, no para descubrirnos,
sino para encontrarnos. Porque
realmente aquel mágico día de octubre
de hace seis siglos no se produjo un
descubrimiento, por más que los textos
así lo recojan, sino un encuentro que
cambiaría la historia del mundo.
Y como viejos amigos que se han
descuidado, hemos de sentarnos ante
una copa de buen vino, degustar los
delicados sabores que unos y otros
hemos aportado a nuestra mesa, hablar
de nuestras tierras y su belleza, trazar
caminos para no perder el mágico
vínculo reestablecido, ennoblecer nuestra
vida con arte, viajes e historias, ponerle
rostro a nuestros comunes cómplices
en esta andadura, confesar nuestros
esfuerzos e inquietudes, saber de nuestras
aventuras de navegantes y comerciantes,
darle a nuestras palabras el don de las
lenguas, abrir rutas en nuestros mundos
para reeditar en cada jornada la magia de
aquel antiguo encuentro.
Dicen que el mundo económico ha
girado sobre otro eje oceánico, que no
es nuestro viejo Atlántico. Dicen que el
comercio actual son cifras, balances,
especulaciones, cargamentos, logística,
oscilaciones bursátiles… un escenario frío
de acero y vidrio. Pero nosotros, rebeldes
ante la dictadura de una economía sin
alma sin placeres ni cultura ni humanidad,
optamos por el acero de nuestras viejas
espadas, que hablan de nuestro valor,
y por el vidrio de nuestras copas, que
ensalzan nuestro entusiasmo, antes de
emprender la andadura.
Hablamos de mares, porque somos
navegantes, pero el mar sólo es uno.
Ángela Domínguez López-Morueta
EL ATLÁNTICO NOS DIO EL HORIZONTE
AZUL DE LA AMBICIÓN, EL MEDITERRÁNEO
ENGENDRÓ EL ALMA DEL NAVEGANTE

4. Las viñas con las que usted acostumbra
a trabajar dan producciones muy bajas.
Sus vinos no son precisamente baratos y
además se elaboran en tiradas reducidas.
Todo lo contrario de esa productividad
que está tan en boga en el mundo
económico.
Sí, para mí es importante esto porque
se debe entender que el vino puede ser
dos cosas, un producto agronómico y
aburrido, o un producto de consumo.
Ahora mismo lo que más falta en España
es promoción a nivel máximo fuera del
país. Aunque se dice que se ha logrado no
es cierto; yo viajo mucho y el vino español
fuera de España es desconocido. Hay una
cierta tendencia e interés, pero también
se ha apostado últimamente por un tipo
de vino, erróneamente, potenciando
demasiado la fuerza, el alcohol… Estamos
viviendo el principio del fin de la era
de Parker. Y él está también muy mal
entendido, porque a Parker no sólo le
gusta el vino super extraídos, negros y
madera; esto es mentira. A Parker le gusta
un vino equilibrado pero con presencia,
esto no es algo que tú puedas elaborar,
esto viene del viñedo.
Con esta filosofía que usted exhibe
quizá se obtendrían algunos vinos
excepcionales, pero el vino es también un
alimento y una bebida que debe estar al
alcance de millones de personas. Entiende
que mucha gente no pueda pagar 900
euros por una botella…
Pero esto ha sido históricamente así,
los romanos tenían un vino que se
llamaba Lacryma Christi, que sólo los
emperadores podían tomar. Dice la
leyenda que hay una ladera muy famosa
en Borgoña, la de Cortón, que sólo
cultiva uva blanca porque Carlomagno
estaba muy preocupado porque su
barba blanca no se manchara con vino
tinto. Hoy en día se produce allí bajo la
denominación Cortón-Charlemagne,
uno de los mejores vinos blancos de
Europa.
¿Le ha afectado la crisis económica,
europea y española, a Peter Sisseck?
No, ni a mí ni a mi empresa. Creo que la
reacción ha sido la de invertir más, año
que no obtengas la misma puntuación
alta, la gente dejará de comprar. Es
mejor tener buenos ayudantes, colegas,
amigos… que te compran el vino si es
bueno o no tan bueno.
CON NOMBRE PROPIO
Raíces profundas, cepas viejas, barricas neutras, ése es el secreto de
PETER SISSECK, apodado PINGUS, quien, como el seudónimo de este
personaje de cómic danés, ha hecho historia en la Ribera del Duero por
sus afamados vinos, los más caros de España y siempre en los puestos
más altos de la lista Parker.
PETER SISSECK

5. “VIAJO MUCHO, Y EL VINO ESPAÑOL
ES UN COMPLETO DESCONOCIDO”
¿Le gustaría que un público no experto
catase y valorase su vino?
Yo creo que es buena idea, cualquier
iniciativa que hace que el vino se conozca
mejor es, a largo plazo, favorable al vino.
¿Cuál es el vino que le hubiese gustado
elaborar, pero ya existe en el mercado?
La añada del 82 en Burdeos fue mítica y
cambió para siempre el mundo del vino.
Fue la añada que creó Rober Parker, Michel
Rolland, Michel Bettane… Creó una ruptura
en la historia: el final de la era antigua
(donde el vino era algo inglés y snob) y el
comienzo de la democratización del vino.
El vino moderno nace en el 82 en Burdeos.
Alguien que empieza su camino en el hacer
más presentaciones, es una estrategia de
la empresa desde que empezamos, la de
apostar por la exportación. Exportamos
casi el 90% de nuestro vino y eso hace
que seamos menos débiles. Yo he visto
a algunos de mis colegas en España que
han apostado mucho más por un mercado
interior y han sufrido mucho.
¿Cuál es su tarea profesional preferida?
Lo que más me gusta del vino es que es
muy completo: si no es la viña, es la bodega
o el contacto con los clientes. El vino es una
forma de vida, no es un trabajo.
Si no estuviese inmerso en el mundo
del vino ¿en qué otro mundo estaría
implicado?
Hay cosas que me gustan mucho. Me
encanta la arquitectura, la fotografía, todo lo
que es el arte me gusta.
¿Qué cualidad prefiere de un amigo?
Lealtad y provocación (me gusta que me
cuestionen, que no me den siempre la
razón).
¿Y de un vino?
Equilibrio.
¿Qué consejo le daría usted a alguien que
empieza su camino en el mundo del vino?
Catar, catar y catar. Hablar mucho con los
viejos de la zona, comprender lo que se
hacía antes y también viajar, hasta descubrir
tu lugar en el mundo.
CON NOMBRE PROPIO

6. info@clapandwine.com
Dirección Comercial
Carmen García-Gallardo
carmen@clapandwine.com
tf. +34 636898109
Dirección Técnica
Jose Ramón Carlón
joseramon@clapandwine.com
tf. +34 625100724
Oficinas de representación exterior
Holanda, Perú, Canadá, Miami,
Colombia, Suiza y China.
Promoción internacional de vinos y productos gourmet

7. DAVID SEBASTIÁN
TODO tiene un aire elegante y delicado, casi
decadente. Las lámparas de araña desprenden
una luz irisada, los relojes barrocos laten las horas,
el bruñido dorado del Hotel Ritz lo envuelve todo
en un día de primavera en Madrid y las copas de
Bohemia se tiñen de un profundo rojo.
Qué escenario tan diferente, tan lejano, al de esas
tierras infinitas de la secular Castilla, tendidas al
sol aún tibio de Burgos sobre las que campean
las vides de Ribera de Duero. Y sin embargo, ya
sea en tierra o en cristal, el alma que une a ambas
secuencias es la misma, el vino.
Y el vino en esta ocasión tiene un nombre propio:
David Sebastián, un hombre y un vino. Una de
las bodegas más pujantes de la Ribera del Duero,
un bodeguero que simboliza en su juventud el
empuje del sector vitivinícola español y en su vino,
la calidad de unas vides sedientas de desafíos y
nuevos horizontes.
Un galardón, la medalla de oro a su Crianza 2010
del Premio Vino para Tapas, celebrado en Miami el
pasado año, con motivo del descubrimiento de La
Florida, le ha llevado en esta mañana de primavera
en la que nos encontramos al Hotel Ritz, más
exactamente a la Feria Vinoro, el certamen que
reúne cada año a los vinos españoles que han
logrado un primer premio internacional.
Más allá de la suntuosidad del escenario, David
Sebastián no está en Madrid para brindar por su
EN BODEGA / Ribera de Duero (España)
UN HOMBRE, UN VINO
“Ser bodeguero es más que un oficio,
es una forma de vivir”
SU CRIANZA 2010 LOGRÓ EL PREMIO
VINO PARA TAPAS, CELEBRADO EN MIAMI
David Sebastián
en el Hotel Ritz
durante la celebración
de Vinoro 2014

8. éxito en América, sino para abrir nuevos mercados a
su bodega. Para expandir su carta de navegación.
-Es usted uno de los bodegueros más pujantes de
Ribera de Duero.
-“Suena muy bien, pero no sé… Sí es cierto que en los
últimos tres años hemos recibido premios y obtenido,
lo más importante, el reconocimiento del público,
ese boca a boca que resulta crucial para una bodega
pequeña como la nuestra. Nuestro nombre empieza a
sonar con fuerza y sé que es fruto del trabajo realizado
y, no sólo por mí, sino por mi familia y mi equipo”.
Y es que toda una vida se reúne en este nombre y
en esta bodega. David Sebastián ha emprendido un
camino ambicioso como bodeguero, que 15 años
antes inició su familia, su padre, con la distribución de
vinos. Ahora su objetivo es: “hacer los mejores vinos
de Ribera”…
-Casi nada.
-“Sé que suena pretencioso, pero este objetivo nace
de la plena confianza de que poseemos la mejor
zona vitivinícola del mundo. Es un extraordinario
lugar, es nuestra tierra y es, sobre todo, Burgos”.
Las orillas del río Duero son el eje fluvial una gran
Denominación de Origen asentada en la meseta
castellana y que reúne tierras de Burgos, Valladolid,
Palencia y Soria. Ribera de Duero se ha convertido
en los últimos años en una marca de calidad en
el mercado español y creciente prestigio en el
internacional. Arrebatado por este oficio, “que es una
pasión, una forma de vivir”, un joven abogado, hijo
de un gran conocedor del mundo vinícola desde la
distribución, inició hace no muchos años atrás su
mejor jugada.
“Sí, yo he jugado al fútbol desde los 8 años y hasta
los 27, y de este deporte he aprendido lo que implica
el trabajo en equipo, la confianza, el esfuerzo y la
nobleza”.
Desde la bodega que dirige ha creado un equipo
sólido, codirigido por su padre, quien aporta su
gran experiencia en el mundo comercial y en
la distribución. David se ha embarcado, con la
consultora Clap and Wine, en la difusión internacional
de sus caldos hacia Latinoamérica, Estados Unidos,
Reino Unido, Suiza y Alemania, como destinos más
codiciados. Emprende esta travesía consciente de
la calidad de sus vinos, de la consolidación de su
bodega y de la fortaleza de los éxitos cosechados,
pero también desde la sabiduría que emana de los
errores, del aprendizaje, de la dura prueba que es una
crisis económica y del valor del esfuerzo constante.
“Lo conseguimos porque tenemos el mejor vino de
la tierra y el mejor equipo –y lo dice sin arrogancia,
casi disculpándose, pero con una fe firme en su
proyecto-, pero antes hemos pasado cosechas
complicadas, elaboraciones difíciles, hemos
aprendido y seguimos aprendiendo de tantos errores
cometidos. Ser bodeguero es una pasión, con
triunfos y derrotas, es un esfuerzo a largo plazo, una
forma de vivir”.
La bodega David Sebastián produce entre 30.000 y
EN BODEGA
SÉ QUE SUENA PRETENCIOSO, PERO POSEEMOS
LA MEJOR ZONA VITIVINÍCOLA DEL MUNDO.

9. 35.000 botellas, con un crecimiento del 5 al 10% anual. Es
un proyecto pujante y firme en un sector excesivamente
competitivo, lo que a veces obstaculiza el avance
internacional de los vinos españoles.
“Sé que la competencia es brutal, pero también existen
grandes compañeros y, aunque sean los menos, prefiero
quedarme con esto último, con el anhelo de que
colaboremos entre sí para abrir puertas a la exportación”…
EN BODEGA
Qué es Ribera del Duero
“DEBEMOS COLABORAR PARA ABRIR
LAS PUERTAS A LA EXPORTACIÓN”
Situada en la meseta norte de España, la
DO Ribera del Duero reúne viñedos de
las provincias de Burgos, Segovia, Soria
y Valladolid. Su eje es el río Duero y su
tierra una altiplanicie de clima riguroso. El
territorio de la denominación engloba a más
de 100 pueblos, extendidos a lo largo de una
franja vitícola de 35 kilómetros de ancho
y 115 kilómetros de longitud. Más de 200
bodegas se acogen desde hace tres décadas
a la denominación, y son productoras
de tintos y rosados que deben incluir un
mínimo del 75% de la variedad de la uva
Tempranillo, también conocida como Tinto
del País o Tinto Fino. Más información en
www.riberadeduero.es

10. Bodegas Basilio Izquierdo nace
con un leit motiv que es al mismo
tiempo una declaración de
principios: volver a beber de las
fuentes. Regresar a un Rioja que
está en el principio de todo lo que
es hoy esta Denominación de
Origen.
Saturnino Ulargui, 10 · 26001
Logroño · La Rioja
Tel y Fax: +34 941 221 555
www.bodegasbasilioizquierdo.com
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Bodegas Basilio Izquierdo
BBI

11. Mares verdes bajo una imensidad azul se
extienden por la altiplanicie de Castilla y
León, la más honda esencia de la vieja
España.
El oleaje lo marca el viento. Los pastos
mansos se cimbrean a la espera de los
rebaños y sus pastores.
Esos hombres en soledad navegan
errantes por esta tierra roja, de inviernos
crueles y vigorosa primavera. Pocos
arboles se divisan en este interminable
horizonte, jalonado de pueblos, castillos e
imponentes templos.
Los hubo, pero hoy duermen en la
profundidad azul de ese otro mar, como
armazón vencido de carabelas y galeones.
CON SABOR
Mares verdes en Castilla y León

12. Que sea Castilla y León, o León y Castilla la estampa
primera de esta sección ‘Con sabor’, que se inicia
con el propósito de llevar, a través de la palabra,
las más exquistas alhajas gastronómicas del ser
mediterráneo, atlántico o simplemente occidental.
Ningún sabor está desligado de su paisaje. Ya se
oye el rebaño en la colina. Los poderosos mastines
y la sagaces carea guían el paso dócil de las ovejas.
La primavera enciende de verdor los pastizales y
las riberas apaciguan el balido sollozante de los
corderos. El arroyo recibe la caricia fugaz del agua.
En los pueblos, la solenme presencia de bastiones
erigidos en las glorias del medievo no ha impedido
el desterrar de sus gentes.
Es la semblanza un tiempo antiguo y eterno. Al final
del camino y mientras el rebaño y la sombra huidiza
del pastor se alejan hacia otros mares verdes y
ocres, aparece un pueblo de Zamora, Fuentesauco.
Es nuestro primer sabor: Quesería La Antigua. Y allí
comienza otra historia...
CON SABOR

13. ...a beso
Anclada en lo más noble de la tradición:
la elaboración artesanal del mejor
queso de oveja con la más pura leche
de los rebaños de pastoreo de Zamora.
Y embarcada en el desafío de la
modernidad: el mercado internacional,
las redes sociales, la vanguardia del
marketing, el más innovador diseño, la
complicidad del cliente, la versatilidad
del sabor... la imaginación sin límites por
ondeante bandera. Así es La Antigua.
Se dice que el queso sabe a beso. Pero
para Fernando Fregenada, el alma y la
voz de esta empresa, es más que un
beso, es una encendida pasión.
CON SABOR
La Quesería La Antigua
representa la paradoja
de una auténtica revolución

14. CON SABOR
En una animada disertación sobre
estrategias comerciales en el mercado
exterior, presentado una ponencia ante
un nutrido auditorio, en la exclusiva zona
Premium de la Feria Alimentaria 2914
de Barcelona, en una degustación en
Rusia, en un certamen en San Sebastián,
ideando un juego de quesos para móviles,
organizando cursos para hacer queso
o proyectando la presencia La Antigua
en el certamen Sial de París este otoño,
en cualquier escenario puedes hallar a
Fernando Fregeneda y, de seguro, que no
lo olvidarás.
Es la voz, el alma, incluso la sorpresa
de un proyecto empresarial tan
antiguo como innovador. Un director
comercial, un diseñador coaligado con
el maestro y cómplice Javier Garduño,
un empresario enfebrecido junto con
su socio Jesús Cruz, un maestro de las
redes sociales, un bloguero, un insaciable
navegante de internet, un comunicador
nato, un creativo, un hombre ávido de
conocimiento y vanguardia, un viajero
incansable y también Fernando Fregeneda
es un pastor, hijo de pastores y nacido
en la población salmantina de Lumbrales.
No es la historia de una superación, es la
historia de un sueño.
Quesería La Antigua es el símbolo,
la excelencia de una empresa láctea
matriz, Gestión AgroGanadera, con
sede en Fuentesauco, en pleno corazón
de la denominación de origen Queso
de Zamora / España. 25 millones de
litros de leche de oveja anuales, en un
70% destinados a la exportación a la
práctica totalidad de Europa, más de 800
ganaderos asociados en cooperativas
como principales productores y más de
18 millones de euros de facturación anual
perfilan la fuerza consolidada de esta
entidad agroalimentaria.
Y lo mejor de lo mejor, la leche más
selectiva proveniente de rebaños de
pastoreo entre los mares verdes de la
meseta española, es la materia prima
con la que se conciben las exclusivas
creaciones de La Antigua.
Perderse en el catálogo de sus productos
es adentrarse en un mosaico de sabores.
Junto a la tradición de los maestros
LA TRADICIÓN DA ALMA AL QUESO,
LA MODERNIDAD LE OTORGA CUERPO
“¿MI SUEÑO?
ES LA DIGNIDAD DEL PASTOR”
FERNANDO FREGENEDA
DIRECTOR COMERCIAL DE LA ANTIGUA

15. CON SABOR
queseros, a la fragancia que atesora en su
curación y a esa presencia dorada y marfil
de cada cuña, La Antigua se sumerge
con una valentía admirable en nuevas
combinaciones, adaptándose a potenciales
clientes o mercados por explorar. Un
queso con cilantro o vodka para el
mercado ruso, por ejemplo, o las nuevas
especialidades de queso al Tempranillo, a
la trufa o al Pedro Ximénez. Y no sólo el
sabor es un desafío permanente, también
lo es la presencia, la seducción que debe
inspirar a un producto exquisito. Ofrecer un
delicioso queso en una urna de metacrilato
iluminada por lámparas led, crear un
embotellado de Verdejo y Toro o descubrir
la magnificencia de El Saucano son algunas
de las últimas sorpresas de La Antigua, en
este caso en la reciente feria Alimentaria
de Barcelona, donde participó desde la
selectiva zona Premium.
Pero hemos empezado por el final, el
relato comenzó mucho antes y así lo narra
el propio Fregeneda en un poema:
‘Mi tierra’
Allí fue donde nací;
Al oeste de España,
En la provincia de Zamora,
Allí donde el cielo acaricia a la tierra
Y el sol desaparece
Entre nubes de color escarlata;
Allí donde el sudor se hizo amor...
-Esta historia empezó hace 20 años y
parece que no tiene fin, sino todo lo
contrario.
-”Sí, Gestión Agroganadera se inició en
1994. Pero el punto cero de Quesería La
Antigua, nacida en 2002, ha sido la Feria
de Barcelona, a partir de ahora comienza
nuestra historia”.
-Algo así como la gran aventura.
-”Y mi equipo lo sabe… Verás, mi padre
era pastor y yo le ayudaba. Ellos querían
otro destino para mí. Así que estudiaba
ingeniería en Béjar, pero me aburría.
Incluso le prometí a mi madre que me
haría militar, pero no era para mí. Con
18 años ya era concejal en mi pueblo,
Lumbrales, y empecé a hacer mis pinitos,
creando cooperativas y hablando con
ganaderos”
Tan sólo era un chaval, pero hijo y nieto
de pastores, trabajador, audaz y sabio para
saber escuchar y aprender de las gentes
del campo. Ellos le enseñaron la esencia
de la vida y ese mismo espíritu, antiguo,
sigue vigente hoy, en esa vorágine de
modernidad que le lleva a sentarse en la
mesa de su despacho para trabajar con
tres ordenadores al mismo tiempo.
-¿Tanto valor tiene la capacidad de innovar
como la de preservar lo antiguo?
-“Yo creo que lo más importante es tu
sueño. Si desde pequeño vives un entorno
agrícola, ganadero, incluso sin autoestima,
como un simple pastor, sin derecho a
nada ni ambición…”
-¿Pero de pequeño concebías un sueño así?
-“¡Qué va!”
La empresa en la que trabajaba quebró y
el joven decidió echarle coraje a la vida,
conocer todo sobre el negocio y montar
su propia comercialización de leche.
-“Y un buen día, conocimos el proyecto
de quesería selecta que habían intentado
desarrollar sin éxito en Fuentesaúco dos

16. CON SABOR
profesores de la Universidad. Empecé a
curiosear en los proyectos que hacían
los anteriores propietarios… Entonces
apareció la bruja de los sentimientos y
nos embarcamos en el sueño de fabricar
nuestro queso. Y soy un hombre práctico”.
Y ‘el hombre práctico’ buscó a los mejores
maestros queseros... “Yo quería que a la
gente se le cayeran lágrimas al probar
nuestro queso”.
-Tú sabías qué sabor buscabas.
-“Sí, el de mi infancia y lo conseguimos”.
Fernando se sabe “un encantador de
serpientes”, capaz de enamorar a un
auditorio desde la sinceridad y la energía que
destila su trayectoria. Y así puede disertar
sobre estrategias de internacionalización
ante un público especializado, abordar
los retos agropecuarios en un ámbito
empresarial o alentar a sus seguidores a
participar en un concurso de recetas…
con queso. Esta versatilidad nace de la
autenticidad de alguien que se ha ‘curado’ a
sí mismo, como un noble queso.
-Al margen de su audacia comercial y de
sus cautivadores diseños, ¿lo importante es
la esencia, no, el sabor? ¿La leche?
-“Claro, es que si tú tienes leche natural de
oveja o de cabra, el resultado será bueno”.
-Bueno para abrir mercado...¿en cuántos
países?
-“Toda Europa, a Sudamérica aún no
hemos viajado aún. Y estamos abriendo
mercado en Rusia, China, países árabes;
ésos son mis destinos inmediatos”.
No hay horizontes inalcanzables por muy
lejanos que parezcan.
-¿Qué sueño te queda por cumplir?
-“Siempre he perseguido el mismo,
durante toda mi vida. Es el mismo sueño
que marcó mis primeros pasos: busco la
dignidad del pastor. Yo soy pastor…”
Es un pastor en las
tierras de Zamora
mirando al horizonte,
acariciando a sus
ovejas. Es el señor
Fregeneda, su padre.

17. EL FLUIR DE LAS PALABRAS
J. MORGAN
Jueves, 5 de Junio a las 20 horas
Del 5 al 30 de Junio 2014
Inauguración
MADRID
Horario
Martes a viernes de 10 a 14 h.
y de 17 a 21 h.
Sábados de 10 a 14 h.
Lunes cerrado (visitas concertadas)
San Lorenzo, 15 - 28004 Madrid
T. 913 196 972 - Fax. 913 084 635
www.dionisbennassargaleriadearte.es
Colaboran
www.jackofhearts.es
prr@jackofhearts.es
www.portaldeingenieros.com
www.serviconex
Exposición

18. A LA MESA
Cabe estar de acuerdo o no con
la clasificación de los 50 mejores
restaurantes del mundo, que el pasado
abril presentó la revista británica Restaurant
Magazine. Y aunque la fiebre de las listas
resulte tan creciente como irremediable,
lo cierto es tener ante sí una oferta de
50 grandes templos del sabor sobre el
inmenso mantel del mundo no deja de ser
un menú muy sugestivo, y además incita
a la creatividad gastronómica, derriba
fronteras al paladar y en definitiva anima a
comerse el mundo. Una gala en Londres
daba a conocer en la noche del 29 de abril
este competitivo ranking, en el que sólo
figurar es un éxito e incluso ser destronado
un acicate.
Es el restaurante danés Noma, que
inicio su andadura en 2004 en un
local rehabilitado en los muelles de
Copenhagen, quien ha arrebatado el
título de Mejor Restaurante del Mundo al
español El Celler de Can Roca (Girona)
que en 2013 ocupó la primera posición
tras repetir por dos años, 2011 y 2012,
en el segundo lugar de la clasificación.
El pulso entre el local del danés René
Redzepi y El Celler se ha mantenido al
rojo vivo en los tres últimos años y en este
último asalto 900 expertos internacionales
se han decantado por el restaurante
de Copenhague. Noma recupera así
una primera posición que ya obtuvo en
2010, 2011 y 2012. Pero más que una
competición, aparecer en la cumbre de
esta prestigiosa lista es un nuevo galardón
para el Celler de Can Roca, situado a las
afueras de Girona, abierto desde 1986 y
llevado con maestría por los hermanos
Joan, Josep y Jordi Roca. La excelencia
de los Roca está reconocida en las tres
estrellas Michelín que lucen desde 2009.
No sólo las primeras posiciones, sino
la totalidad del ránking demuestran el
poderío de lo español, de lo latino y de
lo europeo, por este orden, en el arte
de la gastronomía. De nuevo, podemos
exhibir la honorable distinción que
ser mediterráneos, bajo ese concepto
amplio y sabroso que no sólo incluye a
las gentes acunadas a la orilla de este
mar, sino a quienes comparten la vieja
esencia de Europa y América… De hecho
en los últimos 12 años, el Óscar a la
restauración, dictaminado por prestigiosos
e independientes expertos muy viajados,
ha recaído en el español El Bulli (2002),
el estadounidense The French Laundry
(2003-2004), el británico The Fat Duck
(2005), de nuevo El Bulli (2006-2009), el
danés Noma (2010-2012), el español El
Celler de Can Roca (2013) y por último
Noma (2014).
Pero basta de divagaciones, es tiempo de
ojear la carta sobre el mantel del mundo…
Y todo apetece…
UN MUNDO PARA COMÉRSELO
SON LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO DE 2014,
UN MENÚ GEOGRÁFICO INSUPERABLE…

19. De El Celler y de los tres hermanos Roca
se podrían decir tantas cosas… José Carlos
Capel escribe: “en ningún restaurante de
los que he visitado he tenido la sensación
de rozar la perfección absoluta, y si algún
lugar en el mundo lo consigue es El Celler…;
Xabier Agulló publica: ..”es un viaje a los
límites de los paraísos perdidos”; Carlos
Maribona describe: “en Can Roca no hay
lugar para la improvisación, todo parte de
un trabajo meticuloso e impecable, de una
reflexión profunda e inteligente, de una pasión
admirable, de la implicación absoluta de una
familia que vive de y para hacer felices a los
demás”… y así multitud de expertos, periodistas,
maestros y críticos gastronómicos expresan en
palabras lo que los tres hermanos gestan en su
cocina… Ellos, las tres J, Joan, Josep y Jordi,
creadores de placer, tan sólo se presentan en
su propia web con una palabra: Gracias.
Girona, Spain +34 972 222 157
cellercanroca.com
El gran danés, dirigido por el chef René
Redzepi revela su esfuerzo permanente para
avanzar en su cocina, escogiendo la esencia
del paisaje que lo envuelve su cultura y sus
ingredientes. Y además confiesa un deseo: la
esperanza conjugar historia y futuro.
“In an effort to shape our way of cooking,
we look to our landscape and delve into our
ingredients and culture, hoping to rediscover
our history and shape our future”
Pero quién es René Redzepi.- El jefe de cocina
y copropietario del Mejor o de uno de los
Mejores Restaurantes del Mundo nació en
Copenhague en 1977. Hijo de padre albanés,
emigrado desde la República de Macedonia, y
de madre danesa, Redzepi tiene una capacidad
única para reinventar desde la sencillez y la
pureza del sabor la cocina actual. Hay quienes
prefieren situarlo en un modelo vanguardista
de la cocina noreuropea, pero encasillar a un
chef que se ha educado en los fogones de los
restaurantes Pierre André y Kong Hans Kaelder,
en Copenhague, en el legendario El Bulli, en
España, y en el prestigioso Frend Laundry, en
Estados Unidos, resulta algo limitado.
Denmark +45 3296 3297
noma.dk
Noma Copenhagen El Celler de Can Roca
A LA MESA

20. 1
Noma Copenhagen,
Denmark +45 3296 3297
noma.dk
2
El Celler de Can Roca Girona,
Spain +34 972 222 157
cellercanroca.com
3
Osteria Francescana
Modena, Italy +39 59 210 118
osteriafrancescana.it
4
Eleven Madison Park New
York, USA +1 212 889 0905
elevenmadisonpark.com
5
Dinner by Heston Blumenthal
London, UK+44 207 201
3833 dinnerbyheston.com
6
Mugaritz San Sebastián,
Spain+34 943 52 24 55
mugaritz.com
7
D.O.M. São Paulo,
Brazil+55 11 3088 0761
domrestaurante.com.br
8
Arzak San Sebastián,
Spain+34 943 278 465
arzak.es
9
Alinea Chicago, USA+1
312 867 0110
alinearestaurant.com
10
The Ledbury London,
UK+44 207 792 9090
theledbury.com
A LA MESA

21. 11 Mirazur Menton, France
+33 4 92 41 86 86 mirazur.fr
12 Vendôme Bergisch Gladbach, Germany
+49 2204 42 906 schlossbensberg.com
13 NahmBangkok, Thailand +66 2 625 3388
comohotels.com/metropolitanbangkok
14 Narisawa Tokyo, Japan +81 3 5785 0799
narisawa-yoshihiro.com
15 Central Lima, Perú +511 242 8515
centralrestaurante.com.pe
16 Steirereck Vienna, Austria +43 713 31 68
steirereck.at/restaurant
17 Gaggan Bangkok, Thailand +66 2 652 1700
eatatgaggan.com
18 Astrid y Gastón Lima, Perú +51 1242 4422
astridygaston.com
19 Fäviken Järpen,Sweden +46 647 400 37
favikenmagasinet.se
20 Pujol Mexico City, México +52 55 5545 4111
pujol.com.mx
21 Le Bernardin New York, USA +1 212 554 1515
le-bernardin.com
22 Vila Joya Albufeira, Portugal +351 289 591 795
vilajoya.com
23 Restaurant Frantzén Stockholm, Sweden
+46 08 20 85 80 restaurantfrantzen.com
24 Amber Hong Kong, China +852 2132 0066
amberhongkong.com
25 L’Arpège Paris, France +33 1 47 05 09 06
alain-passard.com
26 Azurmendi Larrabetzu, Spain +34 944 558 866
azurmendi.biz
27 Le Chateaubriand Paris, France +33 1 43 57 45 95
lechateaubriand.net
28 Aqua Wolfsburg, Germany +49 5361 60 6056
restaurant-aqua.com
29 De LibrijeZwolle, Netherlands +31 38 421 20 83
librije.com
30 Per Se New York, USA +1 212 823 9335
perseny.com
31 L’Atelier SG de Joël Robuchon Paris, France
+33 1 42 22 56 56 atelier-robuchon-saint-germain.com
32 Attica Melbourne, Australia +61 3 9530 0111
attica.com.au
33 Nihonryori Ryu Gin Tokyo, Japan +81 3 3423 8006
nihonryori-ryugin.com
34 Asador Etxebarri Atxondo, Spain +34 946 58 30 42
asadoretxebarri.com
35 Martín Berasategui Lasarte-Oria, Spain
+34 943 366 471 martinberasategui.com
36 Mani São Paulo, Brazil +55 11 3085 4148
manimanioca.com.br
37 Restaurant André Singapore +65 6534 8880
restaurantandre.com
38 L’Astrance Paris, France +33 1 40 50 84 40
astrancerestaurant.com
39 Piazza Duomo Alba, Italy +39 0173 366 167
piazzaduomoalba.it
40 Daniel New York, USA +1 212 288 0033
danielnyc.com
41 Quique Dacosta Denia, Spain
+34 965 784 179 quiquedacosta.es
42 Geranium Copenhagen, Denmark
+45 69 96 00 20 geranium.dk
43 Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland
+41 81 632 10 80 schauenstein.ch
44 The French Laundry Yountville, USA
+1 707 944 2380 frenchlaundry.com
45HofVan Cleve Kruishoutem, Belgium
+32 9 383 58 48 hofvancleve.com
46 Le Calandre Rubano, Italy +39 049 630 303
calandre.com
47 The Fat DuckBray, UK +44 1628 580 333
thefatduck.co.uk
48 The Test Kitchen Cape Town, South Africa
+27 21 447 2337 thetestkitchen.co.za
49 Coi San Francisco, USA +1 415 393 9000
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50 Waku Ghin,Singapore +65 6688 8507
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A LA MESA

22. DEHESA ANDALUZA es puro aceite de
oliva Virgen Extra Ecológico-Biológico
y no tiene ningún tipo de mezcla con
otros aceites. No está sometido a
ningún tipo de refinado, tratamiento
similar o químico. Es un aceite de oliva
obtenido directamente del fruto. Para
la producción de esta joya, se hace
necesaria su extracción en frío, solo
mediante procedimientos mecánicos,
para que el calor no deteriore ninguna
de sus cualidades. Posee unas
propiedades saludables altamente
reconocidas en la comunidad científica
y constituye un elemento fundamental
de nuestra dieta mediterránea. Es uno
de los aceites vírgenes extra de mayor
calidad que existen en el mundo.
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Dehesa Andaluza

23. Dejo que mis libros acumulen polvo,
solera y olvido y un día de añoranza, al
abrirlos, encuentro entre sus páginas
un lugar en el tiempo que me invita a
recordar antes de releerlos.
Con mis viajes hago lo mismo. Después
de haberlos vivido guardo el pasaporte,
lavo las ropas que usé, guardo fotos,
folletos, notas y recuerdos en cofres
bautizados como tesoros. Las millas
acumuladas en el calzado duermen en
cajas clasificadas con un: “Viaje a...”,
después continuo la vida del día a día
y me olvido de quién fui por aquellos
mundos porque en realidad, deje de
ser yo para encontrarme con esa
desconocida que vive en mi y a la que
apenas conozco.
Hoy, haciendo limpieza de primavera, me
he topado con varias cajas de zapatos
arrinconadas al fondo de un trastero.
En la tapa de una de esas cajas leo:
CHITWAN. Abro la caja y un par de botas
fuerte, negras y gastadas me saludan
con el deseo de ser calzadas. No me
resisto, me ausento del yo de ahora y
vuelvo a Chitwan, al Parque de los Tigres
en la tierra subtropical del Tarai, al sur de
Nepal.
Hace calor, un calor extraño a pesar
de empezar a bajar de los 36º, es
húmedo, es pesado y bochornoso
pero, curiosamente, se agradece la
camisa de manga larga y puño cerrado
para evitar los envites de los insectos
en las proximidades del río Narayani.
Aun conservo los calcetines térmicos
de media pierna, en los que había que
introducir más que el borde del pantalón.
Las fotos color sepia de los exploradores
británicos de antaño, muestran lo
práctico de los atuendos aunque lo
primero que evoquen sean modas y
aventuras imposibles.
Hay que cruzar el río para adentrarse en
la jungla. Dejo pasar la primera barcaza
que transporta un grupo de personas
hasta la orilla contraria. No tengo prisa,
espero al segundo turno para poder
deleitarme con el paisaje desde este
margen. Las aguas son del color del
curry con leche de coco, embarradas
por las últimas lluvias del reciente
monzón. Corren rápidas, se arremolinan,
cambian su curso, engañan. Solo ellas y
los barqueros conocen el lecho fluvial y
sus juegos, solo ellos saben que en este
tramo del río, tan vivo, no se regocijará
ningún cocodrilo con nuestra presencia,
prefieren las zonas más pantanosas.
Todos eligen su tramo, el río está
rebosante, da para muchos, cobija y
apaga la sed de su variada fauna.
NEPAL,
LA JUNGLA SIN MIEDO
POR MÓNICA MORGAN
UN LUGAR EN EL MUNDO

24. La tarde palidece y la segunda y última
barcaza tarda en cruzar más de una hora
este río que juega a arrastrar y a remontar
mientras el barquero lo fondea con un
largo bichero a modo de ancla para
frenar el arrastre.
En un improvisado tenderete de
troncos verticales y jirones de lienzos
casi blancos por el sol que rememora
el decadente estilo inglés colonial,
esperan tres pacientes nepalíes con
infiernillos a medio gas, intentando
mantener templados una serie de
cacharros y bandejas con arroz,
lentejas, samosas vegetales y una carne
de ave, todo ello aromatizado con
especias y curry.
Todo sabe delicioso, todo sabe como
olía desde el primer paso en tierra
firme. Los satisfechos nepalíes sonríen,
siempre sonríen tímidamente con los
labios y abiertamente con la mirada,
mientras ofrecen fabuloso té caliente.
Me quedaría en esa orilla del río, con
su atardecer y su armónico silencio,
bebiendo té.
Poco a poco los nepalíes, discretamente,
han ido guardando sobras, limpiando
cacharrería y han formado un equipaje
atado con cuerdas que transportarán en
uno de los cuatro elefantes que están
apunto de llegar pero se retrasan.
El ocaso está apoderándose del paisaje y
baja la temperatura, hay que abandonar
la orilla antes de que se acerquen a beber
las diferentes especies de animales que
guarda la jungla, ¿algún rinoceronte de
un solo cuerno?, difícilmente, están
amenazados por la extinción, ¿algún tigre
de bengala?, es su hogar, tienen derecho.
El transporte a lomos de elefante
entrando en una jungla nocturna, al
parecer, no es lo más recomendable.
La jungla está viva, la jungla se mueve.
La única luz hasta llegar a un complejo
de cabañas alzadas sobre troncos y con
tejados fabricados a mano con maderas
e Imperata , llamado Hotel Temple Tigre,
son los cuatro farolillos que portan los
cuatro guías de los cuatro elefantes.
El único sonido familiar y cercano son
las lentas, pesadas y mullidas pisadas
de los elefantes sobre la hojarasca y
los enormes charcos embarrados que
impiden, después del monzón, cualquier
otro medio de locomoción para
desplazarse.
Hay que guardar silencio. El tigre de
Bengala puede atacar. Alrededor de
la pequeña comitiva pasan fugaces y
enormes luciérnagas como estrellas
terrenales, es un multitudinario baile de
luces al son de un armónico concierto de
sonidos desconocidos que se extienden y
pierden por ese universo negro tan ajeno,
tan misterioso y nuevo. Indescriptible el
ululato constante alrededor que choca
contra el silencio de esta senda que solo
los elefantes saben averiguar a través
de la vegetación y aun así, el que va a la
cabeza se enreda entre un entramado
de ramas, lianas y raíces. Los chasquidos
de la tenacidad por pasar, advierten a
los guías de que lo más prudente, es
retroceder e intentarlo de nuevo por otra
senda, posiblemente más despejada.
¡Maravilloso!, pienso, tardaremos mas,
quiero que esta noche sea eterna. Lo que
sí es esta noche es densa y profunda y el
tiempo parece detenido en la oscuridad.
UN LUGAR...NEPAL

25. Los guías nepalíes paran a veces a los
animales y apagan en algunos tramos
los farolillos. No les gusta este trayecto
de noche. Ellos saben descifrar cada
graznido, cada rugido, cada gruñido, cada
uno de los ruidos entre la maleza y las
hojas de los árboles. Yo paradójicamente
no logro contagiarme de su nerviosismo.
A mi se me han muerto todos mis
miedos en Nepal, todos los temores
constantes de la vida cotidiana. Me siento
en paz y libre. Por primera vez entiendo
aquello de que somos parte de un todo,
somos simplemente naturaleza y la vida y
la muerte son comprensibles y aceptadas
en igual medida.
A lo lejos se abre un claro en la
vegetación, hay lamparillas diseminadas
entre las siluetas de unas cabañas y
una redonda, grande y central con luz
en su interior. Es la cabaña base, con
un restaurante básico, salón comunal
y recepción. El personal nepalí sale a
recibirnos con sonrisas de alivio. El grupo
de la primera barcaza hace horas que
llegó y cenó. Los organizadores nunca
hacen viajes por la jungla una vez que
empieza a anochecer.
La mayoría de las cabañas son
compartidas por dos personas, la mía es
individual; no hubiera sabido, ni podido,
ni querido compartir el enorme mundo
de sensaciones que brindan ciertos
viajes. Mi cabaña esta alejada, más allá de
las enclavadas en la zona rústicamente
ajardinada cerca de la recepción.
Un nepalí, de edad indefinida, con la
perpetua sonrisa y deseo de agradar
que les caracteriza, sale detrás de mí
intentando quitarme el equipaje de las
manos y no me parece justo. Le dejo
llevar una de las bolsas para no ofender
su dignidad laboral y yo cargo con mi
mochila. Me pide que pase delante
aunque es él el que guía e ilumina con
una lámpara de aceite un camino de
tierra rodeado de plantas y árboles de sal.
De vez en cuando da varazos al suelo o
a los arbustos con una rama gruesa. Yo
me vuelvo para ver de que me defiende
pero son solo golpes preventivos, “puede
haber serpientes”, me dice.
Después de pasar unas cuantas cabañas
sin luz, llegamos a la mía. Con sumo
respeto, este nepalí de mirada cansada
pero joven y con profundos surcos
en su rostro, pasa delante de mí, sube
unos escalones de madera y me abre
la puerta. Su inglés es más bien nepalí,
pero entiendo que tengo que cerrar la
puerta y no abrir y no salir. El estará allí
por la mañana para indicarme el camino
de vuelta para desayunar. Me señala la
cama, una mesa, una butaca de cuerda y
paja, el mecanismo de la ducha, incluso
señala una toalla cuidadosamente
doblada. “Todo limpio”, me dice y me
enseña a encender y apagar el candil de
la habitación antes de desearme buenas
noches y marcharse. Le oigo bajar
lentamente los escalones como si se
hubiese olvidado de decirme algo más.
Hay veces en que la bondad, la
responsabilidad, el querer hacer bien las
cosas, anula cualquier tipo de servilismo,
va mas allá de querer lograr una propina
o unas palabras de aprobación. Solo
hay que estar atentos. La dignidad de
ese nepalí sin nombre, vestido con
UN LUGAR...NEPAL

26. una camisola blanquecina, pantalones
anchos del mismo blanco indefinido
y sandalias con tantos años como él,
le impiden coger el dinero que yo sé
equivale a un sobresueldo. Lo que
él no sabe, es que yo, a pesar de no
poder sentir absolutamente ningún
temor a nada de lo que pudiera ocurrir
(incomprensible, pero cierto), sÍ siento su
genuino deseo de protegerme y eso es
algo inmensamente reconfortante. No
recuerdo lo que es ser protegida de una
forma altruista y sin lazos.
De repente siento cansancio, un dulce
cansancio físico. Ha sido un día muy
largo. Destapo la cama y me encuentro
con varios ¿¡escarabajos!? negros y
redondos que han decidido acostarse.
Al verse descubiertos empiezan a correr
por la sábana bajera, así que con la
superior me dedico a alejarlos de la cama
a sabanazos. Descubro que del pajizo
techo caen atraídos por el candil todo
tipo de insectos, arácnidos y coleópteros
varios. Decido protegerme con todos los
artilugios que llevo, lociones contra todo
lo que vuele o repte, calcetines, guantes
y mosquitero para la cabeza.
Tumbada, y durante un buen rato
escucho fascinada los infatigables ruidos
de la selva, algunos suenan a lagartos
deslizándose por ramas caídas, otros
a carreras de ciervos venciendo las
llamadas hierbas de elefante que pueden
alcanzar siete u ocho metros, a peleas
de monos asustados y aves nocturnas
incansables, otros son aullidos lejanos,
puede que de leopardos. No quiero
UN LUGAR...NEPAL

27. dormir, esta noche es irrepetible en
mi vida pero la nana salvaje mece mi
cansancio y me duermo profundamente.
Me despierto con un sol húmedo y
brumoso, totalmente descansada.
La ducha es vigorizante y antes de
ponerme de nuevo las botas recuerdo
a mi padre. El estuvo en la India y me
acuerdo de sus relatos, “Hay que mirar
siempre dentro de las botas por si te
esta esperando un escorpión y sacudir la
ropa antes de usarla”.
Cuando estoy lista abro la puerta de
la cabaña y sentado en uno de los
escalones está mi protector nepalí (me
pregunto si habrá estado guardando la
puerta toda la noche). Nos ponemos
en marcha por el sendero de la noche,
solo que ahora todo parece distinto. El
aire mueve incontables tonos verdes,
la densidad de la noche ha parido un
jolgorioso y liviano paraíso en esta fresca
y recién nacida mañana.
Mi nepalí desaparece hacia el corral de
los elefantes cuando llegamos a la zona
común. Comienza una jornada de safari,
organizada para disfrutar de la fauna
salvaje, ver las huellas de algún tigre
cercanas a la senda atravesada de noche
y dejarse envolver por una flora poblada
de aves irreconocibles por sus nombres.
Llaman al teléfono y no localizo ni
entiendo su sonido. Me veo sentada
en casa, en el suelo, con las botas de
Chitwan puestas y recupero mi yo de
ahora, mi yo cotidiano, europeo, de
ciudad, con anclajes, con angustias y
miedos.
Me quito las botas y las deposito en
su caja. No volveré a Chitwan, pero
dentro de otros siete años, para cuando
las células de mi cuerpo tengan que
renovarse, me las pondré de nuevo para
transportarme a aquella vivencia, a aquel
lugar sin miedos, al sur de Nepal.
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Ramiro Martínez, director comercial
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Carretera nacional 310 km 142,7- 02600
Villarrobeldo (Albacete)
967 138 250
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info@lajaraba.com
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YVINIA
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Madrid. Calle azalea, 1 Miniparc 1- edificio E-
21109 Alcobendas (Madrid)
91 4861276 689 236 299
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www.yvinia.es
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30. MAGNA HISPANIA
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