yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ

1. KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
Bộ Môn : Công nghệ lạnh thực phẩm
ĐỀ TÀI: Các yêu cầu của chất tải lạnh và biển đổi của
thịt cá sau khi giết mổ.
GVHD: Nguyễn Cao Cường.
Nhóm SVTH:
1. Lê Vĩnh Đại
2. Hoàng Thị Thiên Trang.
3. Nguyễn Xuân Tùng.
4. Lưu Thị Dinh.
5. Cao Hữu Minh.
6. Lê Văn Tưởng.
7. Trương Văn Dàng

2. Phần I: Yêu cầu chất tải lạnh.
Định nghĩa
Chất tải lạnh là một vật chất trung gian
mang nhiệt lượng từ vật cần làm lạnh đến
bề mặt thiết bị bay hơi.

3. Yêu cầu.
Tính
chất
hóa học
o Không ăn mòn phá hủy máy móc, thiết bị
của hệ thống lưu chuyển môi chất lạnh.
o Bền vững hóa học trong dải nhiệt độ làm việc.
o Không làm hỏng các sản phẩm cần làm lạnh.
o Không cháy, không gây nổ.
Tính
chất
sinh lý
o Không làm mất màu, mùi, vị của sản
phẩm.
o Không độc hại đối với cơ thể sống.

4. Tính chất lý học.
 Điểm đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi yêu cầu nhiều.
 Trong thực tế phải có hiệu nhiệt độ an toàn là 5oC.
 Nhiệt độ sôi phải đủ cao để không bị bay
hơi tổn thất vào môi truờng.
 Hệ số dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt.
 Độ nhớt và khối lượng riêng càng nhỏ càng tốt.

5. Tính kinh tế.
o Rẻ tiền.
o Dễ kiếm, dể vận chuyển và bảo quản.
Về môi trường.
o Không gây ô nhiễm môi trường.

6. Phần II:Biến đổi của cá trong quá trình
bảo quản lạnh.
1. Biến đổi của cá sau khi chết.
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu
có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.
 Có 4 giai đoạn:
Giai
đoạn
tiết
nhớt.
Giai
đoạn
tê
cứng
.
Giai
đoạn
chín
tới.
Giai
đoạn
thối
rữa.

7. ֍ Giai đoạn tiết nhớt
Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng
liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu,
pH~7.
+ Khi cá còn sống, trên da luôn tiết ra chất
nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt.
+ Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt
glucoprotein, đó là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt
sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó
chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.

8. ֍ Giai đoạn tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó
cắt, chặt. Sau khi nấu, thịt không có mùi vị thơm ngon.
Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:
+ Sự phân giải glycogen.
+ Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)
+ Sự phân giải Creatinphotphat
+ Sự tạo thành phức chất actomiozin.

9. ֍ Giai đoạn chín tới
Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm.
Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:
- Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi.
- Sự phân giải protein.
- Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt
đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại..
- Sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ
ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm quá trình chín tới
càng nhanh.

10.  ֍Giai đoạn thối rữa
Hệ thống miễn dịch bị suy giảm, vi sinh vật sẽ phát
triển và có khả năng gây thối cho cá.
Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất
màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ
bong tróc, mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid
amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol,
phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và
các chất khác.

11. 2.Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh.
֍ Biến đổi vật lý
Sự kết tinh lại của nước đá
+ Khi nhiệt độ tăng các tinh thể nước đá có kích
thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra
trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy
cao.
+ Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh
lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá.

12. Sự thăng hoa của nước đá
Do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ
thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong
không khí giảm.
Sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề
mặt sản phẩm với môi trường xung quanh.
Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho
thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng.

13. ֍ Biến đổi về hoá học.
Sự biến đổi của protein
Trong các loại protêin thì protêin hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự
phân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính
của protein hoà tan.
Sự biến đổi của chất béo
Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá
trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm.

14. Sự biến đổi về vi sinh vật
Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn
định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản.
Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn,
nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật,
chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.

15. Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Tro
Bò 69.5 19.0 9.8 1.0 183
Heo Mỡ 48.5 15.2 39.3 0.8 398
Heo ½ nạc 63.7 17.5 20.7 1.2 257
Heo nạc 72.0 19.0 6.6 1.1 145
Trâu bắp 73.0 21.5 4.5 0.9 115
Dinh dưỡng thịt nguyên liệu
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt
nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn thực
phẩm giàu năng lượng và giá trị dinh dưỡng.

16. Acid amine
Hàm lượng % trong protid
Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa
Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1
Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2
Trytophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6
Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8
Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2
Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8
Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5
Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3
Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6
Thành phần acid amin không thay thế

17. Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu
• Mô cơ (mô bắp);
• Mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô
liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);
• Mô máu;
• Mô thần kinh,
• Mạch máu,
• Mạch bạch huyết
• …
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Mô cơ 57-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-46
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương và sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7.5-8

18.  Đình chỉ trao đổi chất;
 Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô;
 Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản
hơn.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết
mổ có 3 giai đoạn:
1. Tê cứng,
2. Chín tới (chín hóa học),
3. Tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa).

19. Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển
các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme
Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân)
Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử
Phân hủy axit creatinphotphat.
Giải phóng amoniac ở dạng muối.
Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin.
Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).

20.  Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước
kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.
 Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin
kém và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.

21. Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của
động vật
Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính
khử (amilo phân)
Sự phân hủy ATP và creatinphotphat

22. Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của
thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc.
Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương
thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở
trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và
dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
• Sự phân ly và suy yếu của actomiozin
• phân giải protein thuộc nhóm catepsin
Nhiệt độ (oC) 1-2 10-15 18-20
Thời gian chín
tới (ngày)
10-14 4-5 3

23. Quá trình phân hủy thối rữa:
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá
trình thối hỏng.
Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt
động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất
Indol, NH3 , H2S …

24. Chia làm 3 giai đoạn :
 Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là
các acid amin.
 Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic,
butyric),rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol
 Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại
tiếp tục chuyển hóa.

25. Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều.
Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn
hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường acid yếu đến
môi trường kiềm.
Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.
Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ,rượu, amin, trong
đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

26. Cám ơn Thầy Cô và các bạn đã lắng nghe.