6. Пример сменного задания для официанта 9:00-10:00 Уборка зала, поливка цветов, расстановка мебели, сервировка столов, полиш столовых приборов, протирание пыли, смена столового белья и т.д. 10:00-10:30 Тренинг: "Обслуживание банкета". Ролевая игра. Разбор маршрутных карт перемещения в процессе обслуживания. Алгоритм подачи блюд в четыре перемены. Правило рангов при обслуживании. Раздача материалов для самостоятельного изучения. 11:00-12:00 Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил презентации меню. Повторение словаря заимствованных слов из классической французской системы обслуживания 12:00-16:00 Парное обслуживание столов тьютором (наставником) и каждым из официантом по очереди. Внесение записей-замечаний в личную карточку. 16:00-17:00 Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил кросс-селлинг и апселлинг. Ролевая игра - презентация меню тьютеру 17:00-20:30 Тренинг для хостесс (старший официант, другое..) "Методика бронирования столиков по телефону. Заполнение плана-схемы столов. Увеличение оборачиваемости столов за вечер". 23:00 Закрытие смены. Сообщение тьютора (10 минут). Похвалы и недочеты. Начисление баллов официантам, отличившимся за день. Анализ "чая". Внесение данных на доску рейтинга официантов

7. Пример сменного задания для поваров 7:00-10:00 Производство заготовок. Механическая обработка овощей. Маринование мяса и рыбы. Варка бульонов. Производство всех видов полуфабрикатов 10:00-12:00 Лабораторная работа: производство сорбетов в аппарате Paco Jet. Работа с абрикосом, дыней, клубникой и малиной. Отработка ТТК. Гастронормирование потерь при дефростации, льдомиксинге. Подготовка заготовок в замороженном виде. 12:00-16:00 Обслуживание обеденного спроса. Отработка техники оформления блюд. Отработка навыка быстрой регенерации и подачи блюд. Начисление баллов за личный бракераж. Фотофиксирование подачи поварами по-очереди. 16:00-17:30 Лабораторная работа: производство трех видов паштетов (заготовка продукта на 5 дней). Самостоятельная работа поваров под контролем су-шефа (шефа) 17:30-18:30 Лекция шефа с демонстрацией на экране монитора компьютера: "Экзотические овощи и их применение в современной гастрономии". Просмотр видеороликов рецептов на Y outube 18:30-22:30 Обслуживание вечернего спроса. Отпуск блюд. Контроль работы поваров су-шефом или шефом (начисление баллов и внесение в личную карточку). Раздача материалов для самостоятельного изучения. 22:30-23:10 Закрытие смены. Приведение в порядок рабочего места. Чистка и мойка индивидуального инвентаря. Пломбирование холодильников и шкафов 23:10-23:20 Вечерний "месседж" су-шефа или шефа.

10. Как меняется мотивация контактного персонала? Официант получает конкретные задачи и оценка результатов его труда осуществляется относительно конкретных достижений Пример: Задача – выполнение плана продаж по кросс и апселлингу Оценка – план выполнен на 80% Официант наблюдает эффект от программы тайм – менеджмента и управления своим развитием Пример: Задача – получить знания и пройти аттестацию по программе презентации меню Результат – «чай» официанта за месяц в среднем вырос на 25%

11. Как меняется мотивация производственного персонала? Повар последовательно выполняет рамки квалификаций, установленные предприятием и разработанные шеф-поваром Пример: Задача – Получение навыка единообразного оформления блюд Оценка – Повар соблюдает правила оформления блюд на 100%, что подтверждается фото-фактами подачи 50 блюд. Повар наблюдает эффект от приобретенных компетенций Пример: Задача – Получение квалификации и аттестация по программе «мастер банкетной подготовки» Результат – успешная аттестация по программе. Оклад повара увеличивается на 10%

13. Тайм-менеджмент = производительность + эффективность + мотивация Мотивация = управление карьерой и развитием + материальные стимулы Профессионализм = знания + навыки + компетенции Качество работы = профессионализм + четкое соблюдение предписаний

23. Пример плана работы кухни на неделю Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Производство салатных и листовых заготовок Подготовка мясных полуфабрикатов Подготовка рыбных полуфабрикатов Производство мороженного и сорбетов Производство кондитерских изделий Производство замороженной выпечки Производство замороженных овощных полуфабрикатов Производство бульонов Производство соусов Производство шоколадных конфет Генеральная уборка кухни Генеральная чистка оборудования Генеральная чистка котлов и сковород Обучение "механическая обработка" Обучение "банкетное меню" Обучение "производство помадок" Обучение "суфле и запеканки" Обучение "соусы" Обучение "муссы и помадки" Обучение "выпечка"

24. Пример плана работы контактного персонала на неделю Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Открытие и закрытие смены Стирка текстиля и одежды Генеральная уборка зала Планерка Индивидуальные занятия с оф.1 Индивидуальные занятия с оф.2 Индивидуальные занятия с оф.3 Индивидуальные занятия с оф.4 Индивидуальные занятия с оф.5 Индивидуальные занятия с оф.6 Индивидуальные занятия с оф.7 Индивидуальные занятия с оф.8 Тренинг "обслуживание гостей из Японии" Тренинг "Новые позиции кросс-селлинга" Тренинг "Продажи аргентинского вина" Аттестация по курсу "Презентация меню" Фитбек

25. Индивидуальный план – график обучения повара Блюда Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь горячие блюда супы соусы кондитерские изделия блюда из мяса блюда из дичи блюда из птицы блюда из рыбы блюда из морепродуктов блюда из субпродуктов блюда из овощей десерты фруктовые кремы, муссы, желе, эмульсии, сиропы, подмадки банкетное меню технология производства заготовок Дисциплины Санитария и гигиена HACCP Хранение сокропортящихся продуктов Отделка кондитерских изделий Производство замороженных гастрономических полуфабрикатов

26. Индивидуальный план – график обучения официанта Дисциплины Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь Этика общения Психология поведения гостя Презентация меню Обслуживание банкетов Обслуживание интуристов Обслуживание бранчей Обслуживание бизнес-ланчей Активные продажи Кросс-селлинг Аппселлинг Оверселлинг Продажи сопутствующих товаров и услуг Праздничные меню Специальные предложения Методология разрешения конфликтов Дисциплины АСУ Работа с инветарем, посудой и текстилем Технология приготовления блюд

27. Пример личной карточки достижений сотрудника Ф.И.О. Сергеев Антон Анатольевич Дата начала работы в предприятии 01.12.2009 Образование нет специального образования Предыдущий опыт работы ресторан "Акварель", ресторан "Старая Таможня", стаж 6 лет Наличие рекомендаций отсутствуют Программа обучения на год Курс 1-14 Соискание вакансии метрдотель Янв Февр Март Апр Май Июн июл Авг Сен Окт Ноя Дек Дисциплина (1-10) 8 8 9 9 10 10 Лояльность 8 8 9 9 10 10 Командность 10 10 10 10 10 10 Обучаемость 9 Аттестация по курсам (№ курса) 1,2 3,7 4,5 6 8 9,1 Процент выполнения плана продаж 87% 92% 96% 96% 98% 100% Личные продажи (объем/руб) 234000 261000 293000 293000 313000 324000 Оклад 12000 12000 12000 12000 12000 14000 Чай 4300 4800 5100 5400 8200 8350