Découvrons le monde des whisky vieillis en fût de sherry! 3 produits en dégustation accompagnés de 3 bière et d'une présentation de Jean-François Pilon.

1. ATELIER DE WHISKY 10
FÛTS DE SHERRY

2. HISTOIRE
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par
les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman,
elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais raffolaient du vin qui y était produit
(sack)
• Shakespeare vanta les louanges du xérès
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la
Dénomination d’Origine en 1977

3. VIGNOBLE MARCO DE XÉRÈS
• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de
Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la
Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.
• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone
d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux

4. ENCÉPAGEMENT
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour
obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire
des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont
mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de
concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le
PX, mais il est moins courant.

5. VENDANGES ET PRESSAGE
• On vinifie les cépages séparément
• Le Palomino de premier pressage devient habituellement
le Fino ou le Mazanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du
vinaigre ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés
au amontillado et oloroso

6. VINIFICATION ET
FORTIFICATION
• Quand la fermentation alcoolique et
maléolactique sont complétées (fin déc.), on
classifie les tonneaux:
• / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.
Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor
• /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés
à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour
donner l’Oloroso
• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si
on aura un Amontillado ou un Oloroso.
• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.

7. ÉLEVAGE
• la maturation du xérès se
fait en présence d'air dans
des fûts de chêne, remplis
au 5/6.
• Il se développe à la surface
un voile de levures appelé
« flor de velo », qui permet
une très lente oxydation du
vin et donne une saveur
distinctive (noix et pomme).
• Cette méthode est nommée
vinification sous voile.
Photo: El Pantera

8. SOLERA
• On utilise des tonneaux mis en
étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont dans
ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage,
seulement une partie (1/3) est
puisé du dernier tonneau de la
solera
• On remplace le vin tiré par une
portion de celui du tonneau
précédent
• Et ainsi de suite
Photo: hospitalitynu.blogspot.ca

9. TYPES
FINOS ET MANZANILLAS
• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des manzanillas
provenant d’un région plus chaude et humide
favorisant la croissance de celle-ci. La mer
apporte aussi des notes iodées et salines.
• Fins, délicats et secs.
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
AMONTILLADO
• Un Fino devenu plus costaud
auquel on aura ajouté de
l’alcool.
• Fruits secs, noix et tabac.
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

10. TYPES
OLOROSSO
• Oxydé depuis le début, sa robe
sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de
fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
PALO CORTADO
• Un Fino dont la flor est disparue;
• À mi-chemin entre l’amontillado et
l’oloroso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

11. TYPES
SHERRY CREAM
• Plus doux de par l’ajout de px ou
de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-140 g/l
PX
• Élaboré tel un vin de paille.
• À mi-chemin entre l’amontillado et
l’oloroso.
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20 ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l

12. AMONTILLADO
MARQUÉS DEL REAL TESORO
• medium-dry, 20% ABV
• 95% Oloroso
• 5% Pedro Ximénez
• âgé un minimum de 5 ans
dans la Solera
• Complexe et facile à boire
• Notes de noisettes et une
longue finale

13. SHERRY CASK
ET SON INFLUENCE SUR LE WHISKY
Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%

14. THE GLENLIVET
NÀDURRA OLOROSO, 60,7%
• Vieilli en fûts d’Oloroso
de premier remplissage
• La gamme se veut une ré-
interprétation des scotchs
du 19e siècle
• Présenté en brut de fût

15. KILCHOMAN
LOCH GORM, 46%
• Édition 2015
• Entièrement âgé en futs
de sherry
• oloroso sherry butts
• sherry hogshead
• 18 000 bouteilles / an
• Il a maintenant plus de 5
ans