Voici le premier événement d’une nouvelle série Mercredi Whisky présenté avec la Station Ho.st. Une collaboration entre la brasserie Hopfenstark et Whisky Montréal. Au cours de ces événements, on part à la recherche de ce qui fait qu’un whisky est un whisky et comment ce spiritueux acquiert toute sa fabuleuse complexité. Les céréales On commence par le début en se posant la question: à la base, qu’est-ce que le whisky? Comment les céréales, la matière première, influencent directement les arômes et le mode de production. Et pourquoi on utilise ces céréales?

1. Les céréales et le whisky

2. Soirée dégustation et atelier sur le whisky
Station HO.ST - Whisky Montréal

3. 1ÈRE ÉDITION: LES CÉRÉALES
Comprendre la matière première, ses origines et
ses différentes utilisation

4. LE WHISKY

5. Définition légale au Canada
Doit être un distillat alcoolique potable ou un
mélange de distillats alcooliques potables obtenu
à partir d’un moût de céréales ou de produits
de céréales saccharifié par la diastase du malt
ou par d’autres enzymes et fermenté au moyen
de levure ou d’un mélange de levure et d’autres
micro-organismes;
Règlement sur les aliments et
drogues[B.02.010.]

6. Whisky = Bière distillée ?
• En gros, oui.
• Mais la vérité est plus
nuancée…

7. Faire du whisky
la distillation

8. LES CÉRÉALES

9. Comment choisir
• Disponibilité
• Rendement / coûts
• Physiologie (viscosité, température)

10. TRITICUM
désigne plusieurs céréales appartenant au genre
Triticum

11. Le blé
• Le blé fait partie des trois grandes céréales
avec le maïs et le riz.
• C'est, avec environ 600 millions de tonnes
annuelles, la troisième par l'importance de la
récolte mondiale et, avec le riz, la plus
consommée par l’homme.
• Les premières cultures apparaissent au
VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie

12. • le blé dur (Triticum turgidum ssp durum),
surtout cultivé dans les régions chaudes et
sèches. Très riche en gluten, est utilisé pour
produire les semoules et les pâtes
alimentaires ;
• le blé tendre ou froment (Triticum æstivum),
cultivé sous moyennes latitudes pour faire la
farine pour le pain. Donc, devenue la céréale la
plus cultivé. L’épeautre en est une sous-espèce.

13. • le blé d'hiver est semé à l'automne. Il
caractérise les régions méditerranéennes et
tempérées ;
• le blé de printemps est semé au printemps et
signale les pays à hiver plus rude. Il supporte
assez difficilement les températures basses.
C'est grâce à lui que le Canada est devenu un
gros producteur.

14. Whisky de blé
• Il existe très peu de whisky fait à 100% de blé
(Masterson’s)
• Par contre, quelques bourbons, dont la majorité
des Van Winkle, utilisent le blé comme 2e
céréale (small grain)
• Et il existe quelques Straight Wheat: Bernheim
Original, Masterson’s Straight Wheat

15. • On utilise du blé pour adoucir et arrondir le
whisky.
• Il permet aussi de créer un whisky avec plus de
mâche.
• On sent le picotement du blé vers la pointe de
la langue.

16. Washington
wheat whiskey
Dry Fly

17. Dry Fly’s Washington Wheat
• Bien que plutôt jeune, ce Whashington Wheat Whiskey
en a beaucoup à donner.
• ll est fait à partir d’un moût composé quasi-uniquement
de blé, on y ajoute un brin de malt d’orge
pour faciliter la fermentation.
• Les céréales sont toutes localement cultivées dans
l’état de Washington,
• il s’agit de la première distillerie de cet état du nord-ouest
américain depuis la prohibition. Ils utilisent le
concept, de la ferme jusqu’à la bouteille.

18. • Fait en très petit lot, les alambics ayant une
capacité de 450 litres.
• Dry Fly est située à Spokane (Wash.), on y
produit de la vodka, du gin, du whisky et du
bourbon.
• La production annuelle de seulement 12 000 à
15 000 caisses de 12 (tous produits
confondus).

19. Nez
• Au premier abord, le nez est jeune, mais
conforme à ce qu’on s’attend d’un whiskey
américain.
• C’est doux avec des notes de bois sec, du
caramel, un peu de poivre, de la noix de coco,
de la vanille et du gingembre.
• Soupçon d’oranges et de cendres.

20. Bouche
• Tout aussi doux et moelleux,
• Léger avec du jus de pommes brut, de la
mélasse et des clémentines.
• Soupçon d’acétone.

21. Finale
• La finales est assez longue, douce
• Avec du bois et du poivre donnant une certain
sécheresse
• Mais qui est balancé par ce qui rappel du sirop
d’érable.

22. Conclusion
Incroyablement facile à
boire, le Dry Fly
Washington Wheat
Whiskey plaira aux
amateurs de whisky plus
doux, comme les scotchs
du Speyside provenant
de Glen Moray,
Glenfiddich ou Glenlivet
(10-12 ans) ou le bourbon
Basil Hayden’s de Beam.

23. ZEA MAYS
Blé d’Inde

24. Le maïs
• Cette espèce, originaire du Mexique, constituait
l'aliment de base des Amérindiens avant
l'arrivée en Amérique pré-colombienne.
• Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est
aujourd’hui cultivée mondialement
• Est devenue la première céréale mondiale
devant le riz et le blé.

25. • Commence par la culture de la Téosinte il y a 9
000 ans au Mexique
• Arrive au nord vers l’an 1 000

26. Whiskey de maïs
• Le moonshine, whiskey de maïs de
contrebande est au moins aussi vieux que al
colonisation des Appalaches.
• Donne un bon rendement, mais « cochonne »
drôlement l’équipement.
• Très huileux (lanoline) et sucré (maïs en
crème), il laisse souvent aussi des notes
franches de céréales (polenta, corn bread)

27. • C’est la base du bourbon: la loi américaine
demande un mashbill contenant au moins 51%
de maïs.
• On l’utilise aussi beaucoup ou nord du 50e
• Mais que très peu de produit à la SAQ sont à
100% maïs

28. Century
Reserve 21 ans
Highwood

29. Highwood’s Century Reserve 21
ans
• 100% maïs
• Donc, toutes les notes épicées proviennent du
fût
• N’est pas distillé chez Highwood, qui ne distille
que du blé et du seigle…

30. Nez
• Délicat et fermé
• Grain sec, weetabix
• Trace de bois

31. Bouche
• Agrumes doux
• Chili doux
• Gras, rond, épicé
• Vanille boisée et butterscoth

32. Finale
• Chaude, longue avec des touches d’acidité
• Poivré puis florale et boisée

33. Conclusion
• Délicate complexité
• Difficile à cerner
• On sent que très peu les
21 années passées en
foudres de chêne

34. HORDEUM VULGARE
L’orge

35. L’orge
• Principale céréale cultivée dans l'Antiquité
grecque
• Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à
4 500 m d’altitude au Tibet
• En alimentation humaine, son principal
débouché est la brasserie.

36. • Les orges d’hiver, résistantes au froid environ
jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats
à deux rangs de grains ou des épis cylindriques
à six rangs de grains.
• Les orges de printemps, sensibles au gel, au
cycle végétatif plus court, qui se sèment en
février - mars.
• Le Canada est le 2e producteur d’orge, après
la Russie et suivi de près par l’Allemagne

37. • Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes
par année pour le whisky vs 500 000 pour la
bière
• Et ça augmente!
• On utilise donc non seulement de l’orge
écossais, mais aussi anglais, allemand,
français et canadien

38. Cultivars
• Golden Promise: cultivar anglais semi-nain et
résistant au sel. Mutation créée par des rayons
gamma. Anciennement prisé pour la bière et le
whisky (Macallan).
• Minstrel: Remplace désormais le précédent
chez Macallan.
• Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single
malts écossais.

39. Allt-A-Bhainne
1995
Connoisseurs Choice de
Gordon & MacPhail

40. Allt-A-Bhainne
• Région: SPEYSIDE
• Proprio: CHIVAS BROTHERS
• Création: 1975
• Emplacement: Dufftown

41. Gordon & MacPhail
Connoisseurs Choice
• G&M, créé en 1895, est l’un des plus respecté
embouteiller indépendant d’Écosse
• La gamme CC est née dans les années ’60 afin
de rendre disponible des singles malts non
embouteillés par leurs propriétaires

42. Cet embouteillage
• DISTILLED 1995,
• STRENGTH 43%
• CASK TYPE: Refill Sherry hogsheads.
• STYLE: Delicate, light and subtle.

43. Nez
• Frais avec des esters délicats et fruités: on
reconnais les fruits compotés et le malt
• Avec de l’eau: frais et malté avec des notes de
citron fraîchement pressé. Des notes florales
demeurent.

44. Bouche
• Cérmeux, rond, doux avec du malt grillé et un
soupçon de chêne grillé.
• Avec de l’eau: sucré, malté crémeux et doux.
De subtiles épices ressortent.

45. Finale
• Longue et lisse

46. Conclusion
• Le malt ressort bien,
comme le maïs.
• Beaucoup plus
complexe et fruité.
• Il y a un côté citronné
qu’on peut lui associé.
• Le bois joue pas mal.

47. « Too much of anything is bad, but too
much good whiskey is barely enough. »
-Mark Twain

48. www.whiskymontreal.ca

49. Copyrights
• Slide 1 & 3: Distillerie Côte des Saints
• Slide 7: The Famous Grouse
• Slide 22: Dry Fly Distilling
• Slide 28 & 33: Highwood Distillers
• Slide 39 & 46: Gordon & MacPhail
• Slide 6, 10, 23 & 34: Public domain

50. LES CÉRÉALES DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION SELON LES
TERMES DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION -
PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL.
LES AUTORISATIONS AU-DELÀ DU CHAMP DE CETTE LICENCE
PEUVENT ÊTRE OBTENUES À JFPILON@WHISKYMONTREAL.CA.