El documento trata sobre el queso. Explica que los orígenes del queso se remontan entre el 8000 a.C. y el 3000 a.C. y que existen muchos tipos de queso clasificados por diferentes características como el origen de la leche, contenido de grasa o textura. También describe el proceso de elaboración del queso, que implica la coagulación de la leche, prensado, salado y maduración.
2. Los orígenes de la elaboración del queso están
en discusión y no se puede datar con exactitud,
aunque se estima encontrarse entre el año
8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el
3000 adC.
3.
4. La gran gama de quesos existentes hace
imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que
los definen, como el grado de añejamiento, o
curado, la procedencia de la leche usada, su
textura o su contenido en grasa. A
continuación se describen varios tipos, o
características, de ellos…
5. Los datos nutriocionales del queso pueden variar
en función de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de
calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de
proteínas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. Al tratarse básicamente de leche
concentrada, hacen falta 600 gramos de leche
para igualar esta cantidad de proteínas, y 550
gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus
problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicéridos y ácido graso saturado.
6. PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
• Incluyen bacterias:
• L . lactis,
• L. cremoris ó convierten la lactosa en ácido láctico
• L. diacetilactis
• En aquellos productos en que los compuestos
responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el
diacetilo, son deseados, el estárter láctico incluirá una
especie bacteriana heteroláctica, como : Leuconostoc
citrovorum, L. diacetilus ó L. dextranicum.
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7. PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
• Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.
• Se pueden producir en cantidad y conservarlos por
congelación en N líquido ó desecación por congelación.
• Los lactococos generalmente constituyen del 90% de
las población de los cultivos estárter y lácticos de tipo
mixto.
• Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido
láctico la > parte de la lactosa.
• La acidez titulable, expresada en ácido láctico es posible
que hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras
que el pH hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.
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8. QUESOS
El queso es como un marido
perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.
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9. QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche.
• a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
• b) Tratamiento:
• Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a
70-80ºC durante 15-40 seg).
• c)Inoculación de fermentos:
• Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
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10. QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• d) Coagulación de la leche:
• + Cuajo + T a 30-32oC ó pasta ( caseína + grasa )
Fermentación Acido Láctico + suero.
• e)Corte : Extracción del suero
• f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC, y
es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano,
más seco resultará el queso, puesto que el de T,
provoca un > desprendimiento de suero.
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11. QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o
no a una presión exterior. La presión produce la
expulsión del suero. Los “ojos” de los quesos, muchas
veces se producen en esta fase:
• - si el grano se prensa con mucho suero, los granos se
funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún
ojo.
• - si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecerá con gran cantidad de “ojos”.
• h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersión en agua con sal o salmuera.
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12. QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• i)MADURADO:
• Puede durar desde unas horas, hasta varios
meses.
• Se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores.
• Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de queso.
• Las bodegas de maduración pueden ser naturales
(cuevas) ó cámaras preparadas para ello.
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13. QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• i)MADURADO:
• A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporación.
Esto provoca una en su peso y un progresivo del
extracto seco porcentual en el peso total del queso.
• Según el tiempo de maduración se clasifica en queso:
• fresco curado
• tierno viejo
• oreado añejo
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15. QUESOS
CLASIFICACION
• Según el sistema escogido para la la coagulacion de
la leche:
• Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico de animales
para "cortar" la leche.
• Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través
de la acidificación de la leche.
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16. QUESOS
CLASIFICACION
• Segun el origen de la
leche:
Quesos de cabra. • Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
• Quesos de mezcla.
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17. QUESOS
CLASIFICACION
• Según la textura del queso:
Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.
• Según el contenido de agua del queso:
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semi-curados.
Quesos curados.
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18. QUESOS
CLASIFICACION
• Según el contenido de grasa:
Triple graso : un mínimo de 75% de grasa.
Doble graso : un mínimo de 60% de grasa.
Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%.
Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%.
Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de
25%.
No Graso : un 20%.
Magro menos de un 10 %.
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19. QUESOS
CLASIFICACION
• Según el tipo de microorganismos utilizados en la
fermentacion:
• Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicillium y la aparición de vetas azules.
Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,
Bellelay, Paglia y Stilton.
• De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos
blancos que son los que producen su típico aspecto.
Camembert y Brie.
• Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la
maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al
desarrollarse le darán unas características especiales.
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20. QUESOS
TIPOS
PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO
MADURADOS Duros
Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Mejía
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesón , Ricotta,
Neufchatel
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21. QUESOS TIPOS
• QUESO SUIZO emplea
un cultivo mixto para la
fermentación y para la
maduración se agrega un
cultivo de
Propionibacterium
shermanii que produce el
sabor y los ojos del queso.
• QUESO CAMEMBERT
se inocula la leche (vaca) ó
la superficie con
Penicilium camemberti.
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22. QUESOS TIPOS
• QUESOS AZULES como el Roquefort la
cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le
da el aspecto jaspeado de azul típico.
ROQUEFORT (oveja) BLEU D’AUVERGNE (vaca)
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23. QUESOS TIPOS
BRIE (vaca) CHEBRETON (cabra)
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25. Tipo de L % % %
queso Especie
agua grasa prot
Camembert V 57 21 20
Cantal V 43-45 25-27 22-24
Cheddar V 35-37 31-36 25-33
Edam C 45 25 28
Emmental C 35 37 27
Gruyère V 38 28 28
Limburguer V 45-46 27 21
Mahon C 31 32 2725
26. Tipo de L % % %
queso Especie
agua grasa prot
Parmesano V 26-27 37 31
Feta V+O 46 27-28 21
Burgos O 64-66 20-22 12-13
Manchego O 35-40 33-36 20-21
Roquefort O 36-38 32-36 22-24
Roncal O 29 39 25
Mozzarella V 55-60 18-22 16-21
Parmesano V 26-27 37 31
26
27. Clasificación de los quesos (FIL)
Criterios Tipos de quesos
Leche Vaca, oveja, cabra,
búfala,etc.
Consistencia de Pasta dura, semidura,
la pasta blanda, quesos frescos,
cuajada láctica
Aspecto interno Con y sin ojos
de la pasta Con y sin mohos
Color
28. Aspecto externo de Corteza dura-seca, blanda-
los quesos seca, balnda-mohosa, dura-
limosa, blanda-limosa, blanda-
parafinada
Sin corteza
Contenido en grasa Extragraso (>60)
(% MS) Graso (45-60)
Semigraso (25-45)
Semidesnatado (10-25)
Desnatado (<10)
28
29. Caseínas y derivados
• Definición de caseína: son complejos proteicos
asociados a sales minerales, formando
compuestos micelares.
• Tipos: Caseínas ácidas(acidificación biológica o
mediante la adición de ácido)
Caseínas al cuajo (quimosina)
Usos de caseínas y derivados:
Caseínas ácidas: colas.
Caseínas al cuajo: galatita (plástico) y
aglutinante.
Coprecipitados: industria alimentaria
(ligantes, emulsificantes,etc.) y productos
dietéticos.
31. Elaboración
• Cuajado
• Procesamiento de la cuajada
• Añejamiento
• Cocinado (Opcional)
32. Cuajado
El único proceso estrictamente necesario en
la elaboración del queso es el
denominado cuajado, consistente en
separar la leche usada en una cuajada
sólida del suero líquido.
33. Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura
espesa y húmeda. Algunos quesos blandos
estarían prácticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el
resto de quesos, la cuajada se corta en
pequeñas secciones, para facilitar la
extracción del agua de las piezas individuales
de cuajada.
34. Añejamiento
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir
llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de
quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente
listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes,
nuevos microbios se introducen en el queso,
intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una compleja red interna de
aminoácidos, aminas y ácido graso.
35. Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos,
aunque también pueden ser cocinados. Se
consumen solos o con otros ingredientes. La
grasa del queso tiene en temperaturas de
frigorífico una textura dura, parecida a la de la
mantequilla fría. Si el queso se encuentra a
temperaturas cálidas, entre los 26 y 32ºC, la
grasa se derrite y se suele decir que el queso
"suda". En el momento del consumo es
preferible que se encuentre a temperatura
ambiente, aunque esto depende del tipo de
queso de que se trate.
36. El requesón
• Definición: producto obtenido precipitando por calor
en medio ácido las proteínas que existen en el suero
de queso para formar una masa blanda.
• Etapa crítica: calentamiento del suero por las
características que confiere al producto final.
• Parámetros de calidad:
Humedad: máx 69% p/p
Materia grasa: máx 5.25% p/p sobre ES
Proteínas: mín 19% p/p
Lactosa: mín 10% p/p
• Producto altamente nutritivo y dietético.
38. El yogur es un alimento lácteo que se
obtiene mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Su textura y
sabor tan particular le viene dado por
la conversión de la lactosa (azúcar de
la leche) en ácido láctico.
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39. Se trata de un alimento antiguo cuyos
orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en
EUROPA, A.C. Se estima encontrarse en el
ano 2032 A.C.
