2. Alle eetbare delen van slachtdieren
spierweefsel
vetweefsel
bindweefsel
organen
VLEES
3. Spierweefsel bestaat uit spiercellen die spiervezels
vormen.
Vele spiervezels samen vormen een spier.
Spiervezels kunnen samentrekken en ontspannen
spierarbeid.
SPIERWEEFSEL
6. Bindweefsel, collageen, is het materiaal dat de
spiervezels bij elkaar houdt.
Bindweefsel is zichtbaar als witte vliezen.
Bindweefsel zorgt ervoor dat vlees taai is.
BINDWEEFSEL
8. Vet is de opslagplaats voor reservevoedsel.
Vet dient als beschermingsmateriaal voor o.a.
organen.
Vet komt ook in dunne laagjes verspreid door het
spierweefsel voor: gemarmerd vlees.
VETWEEFSEL
10. Organen komen i.h.a. maar één keer voor in een
lichaam. De enkelvoudige organen zijn
onmisbaar.
Organen hebben een specifieke functie in het
lichaam.
Organen worden in Nederland nauwelijks gegeten.
ORGANEN
11.
12. In het dagelijks spraakgebruik bedoelen we met
vlees het spierweefsel, de spieren, van een
slachtdier.
VLEES
13. Vlees is voor de mens een belangrijke bron van
dierlijke proteïnen.
De hoeveelheid proteïne in het vlees is afhankelijk
van de soort (rund, kalf, gevogelte, etc.).
VOEDINGSWAARDE: PROTEÏNE
14. Met vlees krijgen we ook dierlijk vet binnen.
Dierlijk vet bestaat voor het grootste deel uit
verzadigde vetzuren.
In verband met de gezondheid, hart- en
vaatziekten, wordt er aangeraden zo weinig
mogelijk dierlijke vetten te eten.
De hoeveelheid vet varieert per soort, per spier en
plaats in het lichaam.
VOEDINGSWAARDE: VET
16. Vlees bevat vitaminen uit de B-groep.
Mineralen: calcium, fosfor, natrium, kalium.
IJzer: donkerrood spierweefsel, lever, nieren.
VOEDINGSWAARDE: VIT. EN MIN.
17. Spieren bevatten spiersuiker, glycogeen.
Spiersuiker is de brandstof voor de spieren.
Spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het
besterven van vlees: spiersuiker wordt omgezet
in melkzuur en aromastoffen.
VOEDINGSWAARDE: SPIERSUIKER
18. Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer
bindweefsel dan spieren die weinig arbeid verricht
hebben.
Dit spierweefsel is dan ook taaier.
In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te taaier
het vlees zal zijn.
Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt
hierbij ook een belangrijke rol.
KWALITEIT
19. Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer
smaakstoffen dan spieren die weinig arbeid verricht
hebben.
Dit spierweefsel is dan ook smaakvoller.
In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te
smakelijker het vlees zal zijn.
Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt
hierbij ook een belangrijke rol.
KWALITEIT
20. Vet speelt een rol bij de kauweigenschappen van
vlees: het is een smeermiddel. Mager vlees
smaakt ‘droger’ dan vet vlees.
Vet bevat veel smaakstoffen. Vet vlees is dus
smakelijker dan mager vlees.
KWALITEIT
21. Conclusies:
Het meest taaie en vette vlees is het smakelijkst.
Het meest malse en magere vlees heeft de minste
smaak.
KWALITEIT
22. Vlees is een luxe artikel. Het is het meest kostbare
voedingsmiddel om te produceren.
Voor 1 kg vlees is 4-10 kg graan nodig.
Voor 1 kg vlees is veel meer zoet water nodig dan
voor 1 kg graan.
KRITISCHE OPMERKINGEN
23. De bio-industrie is een doorn in het oog van vele
consumenten:
de manier waarop er met dieren omgegaan wordt
productie: gebruik hormonen, geneesmiddelen,
etc.
gevolgen voor milieu: mestoverschotten,
sojateelt
KRITISCHE OPMERKINGEN
