1. Vis prepareren en bereiden
VIS PREPAREREN EN BEREIDEN

2. VOORBEWERKEN
 schubben
 strippen
 stropen
 fileren
 portioneren
 marineren

3. FILEREN ROND- EN PLATVIS
Doel: graatloze filet
Controleren met
vingertoppen!

4. PORTIONEREN RONDVIS
romp:
moten
tranche
darne
staartstuk

5. PORTIONEREN RONDVIS
Let op!
Moten bestaan uit vel, spierweefsel en graten!

6. BEREIDINGEN

7. OPBOUW VIS

8. BEREIDINGEN
De bereidingstechnieken zijn in het algemeen kort
en bij een relatief lage temperatuur.
Lange bereidingstijden en hoge temperaturen
zorgen voor een droog eindproduct.

9. BEREIDINGEN
 Pocher - pocheren
 Sauter – bakken in de pan
 Frire – frituren
 Griller – roosteren
 Etuver - stoven

10. POCHER
In visfond/water
 temperatuur pocheervocht 70° - 80° C.
 geschikt voor geportioneerde vis: filets, moten
 pocheervocht verwerken tot saus.

11. POCHER
Au court bouilon
 temperatuur pocheervocht 70° - 80° C.
 geschikt voor hele vis als forel e.d.

12. SAUTER
Sauter à la meunière
 grote e/o dikke stukken cisseleren
 bloemen
 bakken in boter
 met peterselie en schuimende boter serveren

13. SAUTER
Sauter pané
 bestemd voor filets
 paneren met mie de pain of chapelure
 bakken in geklaarde boter

14. FRIRE
Bestemd voor filets en goujons
 Gepaneerd
 In beslag
– gewoon beslag
– frituurbeslag
– tempura

15. GRILLER
Bestemd voor hele vis en moten
 marineren
 met olie bestrijken
 op schoon rooster garen

16. ETUVER
Het stoven van vis is een techniek die in de
klassieke keuken niet voorkomt.
Stoven lijkt in de uitvoering sterk op pocheren.
Het stoven gebeurt in de oven, waarbij zoveel vocht
gebruikt wordt, dat er een saus ontstaat.
Vaak wordt het gerecht met paneermeel bestrooid
om een gratineer effect te krijgen.

17. EN PAPILLOTE
Bij de bereiding en papillote wordt de vis op een
bedje van aromatische groenten ingepakt in
papier of alufolie.
Het garen vindt in de oven plaats.

18. TITEL 36
tekst 24