Definición, tipos, aliños y conservación

1. ING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
CHEF INSTRUCTOR

2. CONCEPTO
Plato de verduras crudas
o de alimentos fríos,
aliñado con una salsa
fría, que se sirve como
entremés, entrante o
antes de comer queso.

3. CLASIFICACIÓN
• ENSALADAS
VERDES
• ENSALADAS
SIMPLES
• ENSALADAS
COMPUESTAS

4. ENSALADAS VERDES
• Se preparan con hojas de verduras,
siendo la lechuga la mas empleada.
Le siguen la lechuga tipo Batavia,
la romana, la escarola, la achicora,
la endivia y el berro.
• Estas ensaladas verdes que
también se pueden cocer, se sirven
como entremés o como guarnición
de ciertos platos como por ejemplo,
parrilla, tortillas, pollo, asados o
embutidos y generalmente aliñadas
de vinagretas y aromatizadas en
cantidades pequeñas de tocino,
queso, ajo, chalotes etc.

5. ENSALADAS SIMPLES
Están elaborados por un solo ingrediente de base, crudo o cocido que se
sirve frio con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustáceos “en ensalada”

6. Ensaladas mixtas
Elaboradas con dos o mas ingredientes que se sirven por
separado en el plato para que el comensal lo mezcle.

7. ENSALADAS COMPUESTAS
• Estas preparaciones, más
elaboradas, reúnen varios
productos, siempre bien
surtidos. Pueden intervenir
ingredientes simples o muy
rebuscados, pero siempre con un
sentido de la decoración y del
color.
• La salsa de acompañamiento,
acorde a los productos, no debe
ocultar el sabor de estos. Las
ensaladas compuestas se sirven
como entrante, con asados
calientes o fríos o como plato
único

8. ENSALADAS
ENTRADA
Estimulan
el apetito
GUARNICIÓN
Sirven para
Acompañar
Platos de
Carne, aves
o pescados
PRINCIPAL
Ingrediente
principal proteína
Combinado con
otra
naturaleza
POSTRE
Frutas frescas,
Secas
Acompañadas
Por otra
naturaleza

9. LAS HORTALIZAS TIPOS Y VARIEDADES
• Con la denominación genérica de hortalizas se designa a cualquier
planta herbácea hortícola (cultivada en huerta) que se puede utilizar
como alimento, ya sea crudo, cocinado o en conserva.
• Es difícil hacer una clasificación, ya que no se puede realizar por
familias botánicas, por lo que se estima más práctico hacerlo según
determinados tipos.
Por la parte comestible de la planta: coles, repollo, berza, col de
Bruselas, lombarda, coliflor, etc.
Raíces: remolacha, zanahoria, nabo, rábano, etc.
Hojas: acelga, cardo, espinaca, apio, lechuga, escarola, etc.
Bulbos: cebolla, ajo, puerro.
Bayas: tomates, pimiento, berenjenas, etc.
Inflorescencias: alcachofa. Pepónides: pepino, calabacín, calabaza.
Tallos jóvenes: espárragos.

10. Tipos de Lechuga:
• Lechuga Iceberg: Lechuga tradicional de
hojas crujientes.
• Lechuga romana: Textura quebradiza y
sabor suave.
• Escarola: Sabor picante
• Lechuga Lollo Rosso: De color amoratado
• Endivia: Tipo de hoja delicado y sabor
característico.
• Lechuga Hoja de Roble: Hojas rojizas
• Oruga: Hoja de sabor picante que
acompaña carnes de mucho sabor.
• Combinadas entre ellas

12. Las reglas básicas de una ensalada son:
• Trocear los ingredientes en la
forma adecuada. Cada verdura
exige su corte.
• La materia prima que se
emplee debe ser muy fresca y
estar bien escurrida.
• El aliño aporta el sabor
definitivo.
• Antes de comerla conviene
reposarla un ratito en el
frigorífico.

13. • Conviene lavarlas bajo un chorro de agua fría o sumergirlas en agua fría
con una gota de lejía y después enjuagarlas.
• Escurrirlas por completo.
• La presencia de gotas de agua es considerado un fallo.
La Limpieza de la Ensalada:

14. Tipos de Aliños:
a) Aceite y Vinagre: Una buena
elección de estos componentes
puede implicar sabores
distintos para cada ocasión.
Tipos de Aceites:
• Aceite de Oliva Virgen
• Aceite de Maíz
• Aceite de Girasol
Tipos de Vinagre:
• De Vino Tinto, Blanco o
Jerez
• De Sidra
• De Cava
• De Manzana
• Balsámico
El Aliño de la Ensalada:

15. b) Vinagretas: La receta más común lleva una parte de vinagre y tres partes de aceite
aunque las cantidades varían según el gusto. Esta vinagreta básica se puede conservar
fresca hasta una semana a temperatura ambiente en un recipiente hermético. El resto de
ingredientes y sabores, como hierbas
Frescas, deben añadirse en el momento en el que se vaya a consumir.
c) Aliños con Leche y Huevos: Se hacen con leche, yogures, crema o nata y destacan la crema
inglesa y la mayonesa. El yogur, solo o mezclado con miel o zumos resulta ideal para
ensaladas de frutas.
Las Medidas del Aliño: Una parte de vinagre por tres de aceite y cada ensalada pide un
determinado tipo de aceite y de vinagre.

16. La mayoría de los ingredientes de las ensaladas se pueden preparar con
antelación y guardar después. La lechuga y otras verduras verdes después de
lavar y cortar y se conservan en la nevera hasta un día envueltas en un
paño. No conviene aliñar las hojas verdes hasta el momento de servir. Los
tubérculos, como las zanahorias y las patatas, se pueden preparar y aliñar
horas antes de servirlas.
La Conservación de la Ensalada: