1. I. E. SANTA MAGDALENA SOFIA
CHICLAYO
ELABORACION DE YOGURT
ALUMNA: ____________________________________________________________
GRADO Y SECCION: ______________ FECHA: ___________________________
I.- OBJETIVO:
Lograr que las alumnas asimilen y apliquen el procedimiento para la elaboración del
yogurt, teniendo en cuenta los materiales, implementos, alimentos, y cultivos
necesarios.
II.- BASE TEORICA
Yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades
más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se
ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibióticos.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura
y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen
a menudo otros sabores o aromas característicos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias,
el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque
cada una estimula el desarrollo de la otra.
III.- MATERIALES, ALIMENTOS Y CULTIVOS
A) MATERILAES E IMPLEMENTOS
-Cocina
-Termómetro de 100ºC
-Olla capacidad mayor a 5l
-Taper capacidad de 10l
-Termo
-Refrigeradora
-Cucharón
PROFESOR ORESTEDES DAVILA BRAVO http://ctaaldiaiesms.blogspot.com

2. -Cuchara de sopa capacidad 15cc
B) ALIMENTOS Y CULTIVOS
PARA 5 LITROS DE YOGURT
-5l de leche de vaca
-150 gramos de leche en polvo (15 cucharadas de leche en polvo)
-450 gramos de azúcar blanca (25 cucharadas de azúcar blanca)
-1 porción de cultivo para 5l
PARA 1 LITRO DE YOGURT
-1l de leche de vaca
-30g de leche en polvo (3 cucharadas de leche en polvo)
-90g de azúcar blanca (5 cucharadas de azúcar blanca)
-1/2 porción de cultivo para 5l.
IV.- PROCEDIMIENTO
1.- Colocar la leche de vaca en la olla y someterla a la acción del calor en la cocina.
Cuando alcance 30ºC agregar 15 cucharadas de leche en polvo. Esto sucede al cabo de
unos 2 minutos de haber de encendida la cocina.
2.- Dejar la leche bajo la acción del fuego hasta que alcance 85ºC; una vez que se logra
esta temperatura, disminuir la intensidad del fuego cambiando a mínimo. Dejar actuar el
calor entre 5 y 10 minutos, luego apagar la cocina.
3.- Dejar enfriar la leche hasta que alcance 45ºC. Esto ocurre aproximadamente al cabo
de media hora de haberla retirado del fuego. Se puede probar introduciendo el dedo
meñique en la leche, esta no debe quemar, sólo debe estar tibia. Lo anterior se hace
tomando una muestra de leche en una cuchara.
4.- Trasladar la leche que está a 45ºC a un taper en el se va a cortar o coagular la misma,
y de inmediato agregar el cultivo. Mezclar bien la leche con el cultivo, esto se consigue
agitando la leche con una cuchara. A continuación se debe colocar el taper dentro del
termo, y se deja en reposo por un lapso de 5 horas.
5.- Pasadas las 5 horas se retira la leche que ya esta cortada del termo y se coloca en la
refrigeradora por un tiempo de 5 horas.
6.- Una vez retirada la leche cortada de la refrigeradora se realiza el último paso que
consiste en adicionarle el azúcar, 450g o 25 cucharadas. También si se desea se puede
agregar pulpa de frutas en este momento; para esto primero se mezcla la pulpa de fruta
con el azúcar y luego se adiciona a la leche cortada.
PROFESOR ORESTEDES DAVILA BRAVO http://ctaaldiaiesms.blogspot.com

3. EVALUACION
ALUMNA: ____________________________________________________________
GRADO Y SECCION: ______________ FECHA: ___________________________
1.- ¿Por qué la leche se coagula o corta cuando se prepara el yogurt?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.- ¿A qué especies pertenecen las bacterias que conforman el cultivo para la
elaboración de yogurt?
_______________________________________________
_______________________________________________
3.- Marca la alternativa que contiene el azúcar y la proteína presentes en la leche
a) Glucosa, Actina
b) Sacarosa, Albúmina
c) Lactosa, Caseína
d) Maltosa, Hemoglobina
4.- ¿A cuántos grados de temperatura debe estar la leche para agregar el cultivo?
______________________________________________
5.- ¿Por qué tiempo se deja la leche bajo la acción del calor a 85ºC, para que se
pasteurice?
______________________________________________
6.- ¿En que momento se adiciona el azúcar en la elaboración del yogurt?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7.- Indica tres beneficios del yogurt natural
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
PROFESOR ORESTEDES DAVILA BRAVO http://ctaaldiaiesms.blogspot.com