Enviar pesquisa
Carregar
こだわりの養殖活魚
•
1 gostou
•
8,561 visualizações
O
official_ikkoen
Seguir
寿司ネタ 加工 活魚 鮮魚
Leia menos
Leia mais
Negócios
Denunciar
Compartilhar
Denunciar
Compartilhar
1 de 21
Recomendados
Beauty of Japan
Beauty of Japan
He Yan
A India Da Tv E A India Real
A India Da Tv E A India Real
Web Master
India exotica 2012
India exotica 2012
DISCOVERINDIA73
Viptrips.co.za
Viptrips.co.za
Paulius Baltramonaitis
Maurice
Maurice
aslex974
Dubai Trafic
Dubai Trafic
Syed Farhan
Jardins e Centro de Jardinagem Algarve
Jardins e Centro de Jardinagem Algarve
Ecossistemas ,all aspects of garden and landsping services .
Tea garden flora
Tea garden flora
dcostaaearraiolos
Recomendados
Beauty of Japan
Beauty of Japan
He Yan
A India Da Tv E A India Real
A India Da Tv E A India Real
Web Master
India exotica 2012
India exotica 2012
DISCOVERINDIA73
Viptrips.co.za
Viptrips.co.za
Paulius Baltramonaitis
Maurice
Maurice
aslex974
Dubai Trafic
Dubai Trafic
Syed Farhan
Jardins e Centro de Jardinagem Algarve
Jardins e Centro de Jardinagem Algarve
Ecossistemas ,all aspects of garden and landsping services .
Tea garden flora
Tea garden flora
dcostaaearraiolos
肺腑之言
肺腑之言
He Yan
Dubai the alchemy of desert & sea
Dubai the alchemy of desert & sea
dianne933
Elliott erwitt
Elliott erwitt
Fernanda Vargas
13 tully
13 tully
Bibracte_Refit
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Luiz Lemos Lemarth
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Kardatou54a
Fazendo NegóCios Com A India
Fazendo NegóCios Com A India
wgtoffer
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
keldo19
Cachoeiras do mundo
Cachoeiras do mundo
Prof. Oliveira Andrade
O fantástico aquário de Dubai
O fantástico aquário de Dubai
Prof. Oliveira Andrade
Parabola do aquario
Parabola do aquario
Fer Nanda
Jardim romântico de dubai
Jardim romântico de dubai
chinaturismo
Mais conteúdo relacionado
Destaque
肺腑之言
肺腑之言
He Yan
Dubai the alchemy of desert & sea
Dubai the alchemy of desert & sea
dianne933
Elliott erwitt
Elliott erwitt
Fernanda Vargas
13 tully
13 tully
Bibracte_Refit
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Luiz Lemos Lemarth
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Kardatou54a
Fazendo NegóCios Com A India
Fazendo NegóCios Com A India
wgtoffer
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
keldo19
Cachoeiras do mundo
Cachoeiras do mundo
Prof. Oliveira Andrade
O fantástico aquário de Dubai
O fantástico aquário de Dubai
Prof. Oliveira Andrade
Parabola do aquario
Parabola do aquario
Fer Nanda
Jardim romântico de dubai
Jardim romântico de dubai
chinaturismo
Destaque
(12)
肺腑之言
肺腑之言
Dubai the alchemy of desert & sea
Dubai the alchemy of desert & sea
Elliott erwitt
Elliott erwitt
13 tully
13 tully
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Palms Recreio - 2 a 4 quartos - Recreio dos Bandeirantes - Lemarth Imóveis (2...
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Creating A Waterwise Landscape - Conservation Garden Park, Utah
Fazendo NegóCios Com A India
Fazendo NegóCios Com A India
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
Lawn, Landscape and Garden Trends 2014
Cachoeiras do mundo
Cachoeiras do mundo
O fantástico aquário de Dubai
O fantástico aquário de Dubai
Parabola do aquario
Parabola do aquario
Jardim romântico de dubai
Jardim romântico de dubai
こだわりの養殖活魚
1.
1
2.
テ ー マ
「歯ごたえ」と「旨味」 ーーー養殖活魚ーーー 一光園の はまちの基礎知識 鮮魚のこだわり 「はまち ・ たい ・ かんぱち ・ ひらめ」 2
3.
アジェンダ 1.ぶり・はまちの基礎知識
2.うまい鮮魚をお客さまに届けるため 「一光園のこだわり」 ぶり・はまち 県別収獲量 (参考)魚種別 県別収獲量 身質・成分変化に合わせた加工体制 ぶり類の養殖はモジャコから 加工工程 ぶり・はまちの養殖産地と時期 流通のこだわり 養殖魚・天然魚の特徴 ぶり・はまちの成長過程 エサの種類・特徴 ぶり・はまちの栄養素 3
4.
1)ぶり・はまちの基礎知識
5.
1)ぶり・はまちの基礎知識~ぶり・はまち 県別収獲量~
6,894t 7% 4,602t その他 5% 熊本 鹿児島 5,701t 6% 香川 20,881t 宮崎 20% 7,163t 7% 98,471 t 長崎 愛媛 8, 572t 9% 19,527t 高知 20% 8,658t 大分 9% 16,473t 17% 平成22年 農林水産省 5
6.
1)ぶり・はまちの基礎知識~(参考)魚種別 県別収獲量~
その他 1,828t 5% 1,690t 4% 一部 長崎 完全養殖 香川 3,359t その他 宮崎 2,959t 7% 完全養殖 7,390t 鹿児島 5% 11% 大分 高知 3,343t 8% 5,680t 8% 40,465 67,607 高知 t 三重 8% t 愛媛 4,146t 5,723t 10% 愛媛 21,461t 熊本 35,457t かんぱち 5,038t 54% 9,998t 15% 53% まだい 12% その他 178t 6% 三重 103t 4% 完全養殖 完全養殖 宮崎 長崎 133t 5% その他 大分 愛媛 141t 4% 624t 大分 16% 1,299t 870t 長崎 423t 2,795 t 236t 8% 3,977 32% 31% 15% 319t t 三重 8% 熊本 高知 鹿児島 愛媛 491t 597t 18% 21% 662t 696t しまあじ 17% 17% ひらめ 平成22年 農林水産省 6
7.
1)ぶり・はまちの基礎知識~ぶり類の養殖はモジャコから~ 鮮魚は、完全養殖が主流だが、ぶり類はモジャコから養殖する
採捕期間: 4月中旬~5月中旬 2,398.1 万尾 2011年度(みなと新聞) 天然の卵から孵化した稚魚 が、天然の流れ藻の中に 産卵場所 住み着く 水温 モジャコ 17~18℃ 漂流している流れ藻ごと 捕獲して養殖する 7
8.
1)ぶり・はまちの基礎知識~養殖産地と時期~ 水温状態により、品質・脂のりの良い養殖地を時期により選択
鳥取 福井 島根 京 都 山 岡山 『ぶり』に成長させる為には、 口 広島 兵 庫 滋 賀 高い水温が必要 大 阪 7~10月 奈 三 香川 良 重 福 11~1月 佐 岡 愛媛 和歌山 賀 徳島 長 高知 大分 崎 熊本 5~6月 宮崎 新物(2年生) 2~4月 『はまち』としての消費地(京阪神)が近い 鹿児島 8
9.
1)ぶり・はまちの基礎知識~養殖魚・天然魚の特徴~
養殖魚は品質・価格が年間を通して安定している 養殖魚 天然魚 ・117,630 百万円 H22年度 ・ 26,564 百万円 水揚げ金額 (81.5%) (18.5%) 144,194 百万円 ・年間を通じて安定している。 品質 ・冬場の定置網漁の大型ブリは別格。 ・時期に合わせ、餌で調整する。 (脂のり) ・時期、漁場、漁法でバラツキがある。 ・血合いは赤く、身は飴色。 (身色) ・ツバス以上から全身赤黒くなる。 ・餌で調整する。 (身質) ・時期、漁場、漁法でバラツキがある。 ・締め後12時間~15時間。 (活かり気) ・漁獲後数時間。 市場 ・367円/㎏ (ラウンド価格) ・748円/㎏ (ラウンド価格) の ◆冬場(12・2月)大型ブリの価格 評価 ・4,000~5,000円/㎏(ラウンド価格) 安心 ・誰がどのように育てたかがわかる。 ・ ・鮮度管理、アニサキス寄生の危険性 (トレーサビリティーの確立) 安全 ( 価格は、平成20年度の平均価格 ) 9
10.
1)ぶり・はまちの基礎知識~ぶり・はまちの成長過程~
5㎏以上 ぶり 重さ 3~4.9㎏ メジロ (ワラサ) 0.6~2.9㎏ はまち 0.4~0.5㎏ (イナダ) ツバス ふ化後 (ワカシ) 20cmまで モジャコ 年数 1年 2年 3年 はまち ぶり 養殖は西日本を中心に発展したことから、ブリとハマチに2分され、 4㎏以上はブリ、それより小さいものはハマチと呼ばれている 10
11.
1)ぶり・はまちの基礎知識~エサの種類・特徴~ 安定した品質で、魚が食べやすく、海洋汚染源にもなりにくいEPがエサの主流
生餌 MP EP (参考)生餌を給餌されたときのエサのゆくえ 給餌 接餌 成長 76 100 14 漁獲量の多い、イワシ類(マイワ モイスト(水分)を含んだ固形飼 「エクストルーデッドペレット」とよ シ、カタクチイワシ)、サバ類、ス 料「モイストペレット」と呼ばれ ばれ、ほとんど水分を含まない 特徴 ケトウダラ、サンマ、アジ類の魚 る。生魚と粉末配合飼料を混合 乾燥した固形飼料。 を、生のまま与える。 し粒状にしたもの。 魚の大きさや口の大きさに合わ 動物質性飼料、穀類、植物性油 残餌 呼吸 糞尿 せて作られる。配合飼料とは かす類等を含む。 24 46 16 フィッシュミール(イワシやアジか ドックフードと同じ。「モジャコ」か ら作られた魚粉)を主原料とした ら「ブリ」まで全てに与えている。 もの。 汚染負荷 ・豊富な原料(当時) ・エサの品質が安定 ・エサの品質が最も安定 エサを食べるときにかみ砕いたりすると ・魚の摂取率が高い ・魚の摂取率が最も高い 微細な肉片や肉汁、また内蔵が海水中に流出 利点 ・生餌を与えにくい魚も利用 ・水中で浮く(汚染源となりにくい) ・エネルギー量を容易に調整可能 ・感染症の可能性が無い ・エサの不足が発生する ・造粒設備や人手、時間が必要 赤潮や病原菌繁殖の絶好の場 ・季節により生魚の品質が違う ・給餌時の海水への流出が多い 欠点 ・餌による環境への悪影響 ・感染症の可能性がある。 生産コストが高い 11
12.
1)ぶり・はまちの基礎知識~ぶり・はまちの栄養素~
DHA(ドコサヘキサエン酸) DHA(ドコサヘキサエン酸) タウリン タウリン 脂肪 脂肪 IPA(イコサペンタエン酸) IPA(イコサペンタエン酸) 不飽和脂肪酸 血中のコレステロール値を下げたり、 血液をサラサラにする効果があり、 生活習慣病の予防が期待される。 鉄 栄養素 栄養素 蛋白質 鉄 蛋白質 必須アミノ酸 必須アミノ酸 高血圧の改善 ビタミン ビタミン コレステロールの低下・排出 D、E、B群 D、E、B群 成人病の予防 ボケ防止・健脳作用 骨・歯の強化 老化の防止 12
13.
2)うまい鮮魚をお客さまに届けるため
一光園のこだわり
14.
2)一光園のこだわり
~身質・成分の変化に合わせた加工及び流通体制~ 関東圏向け・関西圏向けで加工開始時間を変え、神経抜きで死後硬直を遅らすことで、 関東圏・関西圏の各店舗に最適な状態で魚が届くようになっている 加工日 翌日(+1日) 翌々日(+2日) 3日目 活魚 生鮮魚 鮮魚 加熱用 イカリ気 身質 活魚 活魚 即殺魚 即殺魚 硬直開始 硬直開始 完全硬直 完全硬直 解硬 解硬 自己消化 自己消化 変化 (神経抜き) 旨味成分増量 ATP ATP 成分 イノシン イノシン ヒポキ ヒポキ ∟ADP ∟ADP イノシン酸 イノシン酸 変化 ∟APM サンチン サンチン ∟APM K値 5% 10% 15% 20% 25% 関 ス ケ 西 ジ 圏 ュ 加 関 工 ー ル 東 開 圏 始 14
15.
2)一光園のこだわり~加工工程~ 【1次ルーム】 身持ちをよくするための様々な処置
水揚げ 即殺 神経抜き 血抜き・冷やしこみ ・水温 2℃~3℃ ・表面温度 4℃~5℃ ・入荷時での泳ぎ方で健康 ・頭部を一撃 ・尾ビレから、頭部付け根まで 状態を見る。 ・エラ下の急所の首骨を切断 針金で、脊髄の神経を抜く ・尾に切れ目を入れる ・水槽で最低6時間魚を ・皮下内の出血を押さえる ・神経抜きを行うことで、 ・冷やし込み時間 30分 安定させ、ストレスを除く 死後硬直の開始時間を ・芯温 約15℃→約10℃ 遅らせる 一気に体温を下げて 死後硬直時間を持続 15
16.
2)一光園のこだわり~加工工程~ 【2次ルーム】 殺菌力のある電解水を使用した除菌作業の徹底
ウロコ取り 頭取り 内臓取り 水洗い ・ウロコを取り除く ・横隔膜を除去し、血栓 電解水(水温約10℃) を取り除く 使用 ・電解水(水温約10℃) 使用 ・無味無臭で殺菌力のある電解水を使用し 内臓廻り、皮表面の除菌 ・横隔膜の洗浄が重要 ・洗浄後芯温 約10℃ 16
17.
2)一光園のこだわり~加工工程~ 【クリーンルーム】 歩留まりを極限まで抑えた3枚おろし
3枚おろし 拭きあげ 袋入れ ・血栓残は、電解水で ・リードペーパーで 洗浄 水分を拭き取る ・3枚卸後芯温 約10℃ ・旨味を残し、余分な ・素早く、正確に包丁を ドリップを取る(吸水紙) 入れる 17
18.
2)一光園のこだわり~加工工程~ 【包装】 温度を一定に保つことで身質がしまり過ぎず、かつ菌が繁殖するのを予防
真空 金探 計量・ラベル 梱包・袋氷 ・金属探知機に製品を ・受注量の近似値となる ・袋氷で庫内全体を冷却 通す よう、一度に数枚の ・箱内温度 約7℃ ・芯温 約5℃ ・鉄、ステンレスを検出 フィーレを計量する ・目標の庫内温度になる ・枚数分の風袋引きを ように、納品地域と季節 行い正味重量とする を考慮して袋氷の個数 を決める ・脱気真空 ・箱内温度を5~10℃に 保つこと 18
19.
2)一光園のこだわり~流通のこだわり~
温度を一定に保つ 専門の配送業者 氷の量調整 からの配送 19
20.
2)一光園のこだわり~流通のこだわり~ (参考)流通温度管理
関西 関東 大阪 大阪 東京 最低気温 最高気温 最低気温 最高気温 最低気温 最高気温 8月3日 24.6 33.5 6月24日 25.4 33.0 26.1 32.7 8月4日 24.8 34.3 6月25日 25.6 33.6 25.4 26.6 20
21.
21