SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 98
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
    BÁNH KẸO
II.NGUYÊN LIỆU


A. Nguyên liệu chính
    - Bột mì
    - Đường Sacaroza (sucrose)
    - Mật tinh bột
    - Mật nha
B.Nguyên liệu phụ
   - Trứng và các sản phẩm từ trứng
   - Sữa
   - Gelatin, Agar-agar, gum
   - Chất béo
   - Thuốc nở
   - Chất thơm
   - Phẩm màu
   - Socola
   - Axít Chanh
   - Muối
   - Nước
   - SMS (sodium metabisulphite)…
II.1 BỘT MÌ


 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh
 Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
  bánh (trừ cám).
 Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
  độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
  - Protit
  - Glucozit
ĐƯỜNG

 Đường là thành phần chính của các sản phẩm
  sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen          (chocolate;
  jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
  phát triển của VSV.
 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
  bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy
  phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
MẬT TINH BỘT

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
  dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
  - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
  - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
  - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
II.4 MẠCH NHA
                (sirô maltose)


 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β -
  amilaza.
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường
 Thành phần
  - Mantoza: 80%
  - Dextrin và glucoza: 20%
II.6 TRỨNG

 Vai trò
  - Giá trị dinh dưỡng
  - chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
  - Tạo nhủ tương (Lecithin)
  - Đông tụ
  - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
  bánh)
 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
  - Trứng ớp lạnh
  - Bột trứng khô
II.7 SỮA

 Vai trò
  - tăng mùi vị
  - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
  - tăng giá trị dinh dưỡng
 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
  - sữa đặc
  - sữa bột
II.8 GELATIN

 Vai trò
  - chống hồi đường
  - giữ cho kẹo mềm và ổn định
  - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
  2 kg/cm2)
 Tính chất
  - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
  - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
  - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
  phân hủy thành pectin
II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò
  - tạo mùi vị đặc trưng
  - tăng giá trị dinh dưỡng
  - tạo cấu trúc
 Các loại dùng trong sản xuất
  - Bơ
  - Dầu dừa
  - Dầu cacao
  - Shortening
II.10 THUỐC NỞ

 Vai trò
  - tạo cấu trúc bánh (xốp)
  - tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
  - Natri bicacbonat (NaHCO3)
        2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O
  - Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
       (NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
II.11 TINH DẦU
 Vai trò
  - điều vị
  - tăng tính hấp dẫn
  - đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
  - tinh dầu tổng hợp
  - tinh dầu tự nhiên
II.12 PHẨM MÀU

 Vai trò
  - tăng tính hấp dẫn
  - đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
  - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
  - tổng hợp-giống với màu tự nhiên
  - tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120   Carmine               Tự nhiên
E122   Carmoisine            Tổng hợp
E124   Amarath               Tổng hợp
E127   Erythrosine           Tổng hợp

       Màu vàng và màu cam
E100   Curcumin              Tự nhiên
E101   Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
                               nhiên
E102   Tartrazine            Tổng hợp
E104   Quinoline             Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110   Chlorophyll              Tự nhiên
E141   Chlorophyll derivative   Tự nhiên
E142   Green S                  Tổng hợp



                 Màu nâu
E150     Caramel                Tự nhiên
II.13 AXIT THỰC PHẨM
 Vai trò
  - điều vị
  - chuyển hóa
  - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
  - bảo quản (acid acetic và sorbic)
 Các loại axit sử dụng
  - Tartaric
  - Malic
  - Citric
  - Sorbic
II.14 MUỐI

 Vai trò
  - điều vị
  - tăng độ bền và tính hút nước của gluten
  - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
 Qui cách sử dụng
  - dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
          (Sodium metabisulphite, SMS )


 Vai trò
  - thay đổi chất lượng gluten
  - thay đổi tính chất lưu biến của bột
 Qui cách sử dụng
  - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
  lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
  có SMS)
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
  - theo tên: biscuit; cracker và cookies
  - theo phương pháp định hình của bột và
  bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
  rót; đùn ‘’kết hợp’’
  - theo thành phần của thực đơn với chất béo
  và đường
PHÂN LOẠI

 Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
  - bánh kem sandwiched
  - bánh phủ chocolate
  - bánh chocolate đúc khuôn
  - bánh phủ tinh thể đường
  - bánh có bổ sung mứt…
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI



  Xử lý
nguyên liệu



Nhào bột



 Tạo hình     Nướng   Làm nguội   Đóng gói
LÀM MÁT
                      NƯỚNG



           TẠO HÌNH

NHÀO BỘT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU

 Đường
  kích thước hạt đường
 Bột mì
  loại bỏ tạp chất
 Chất béo
  dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
2.NHÀO BỘT


 Yêu cầu khối bột nhào
  - độ ẩm
  - sự đồng đều
  - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
Yêu cầu khối bột nhào


 Độ ẩm bột nhào
  - phải đủ để gluten hút nước và trương nở
  - phải đủ để làm chín bánh khi nướng
  - phải phù với phương pháp tạo hình

           PP cán,đinh cỡ, cắt   : W = 20 -21%
           PP ép quay              : W = 18 -20%
           PP ép đùn               : W = 24 -25%
           PP rót                 : W = 26 -27%
Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
  - đường có trong bột
  - kích thước hạt tinh bột
  - loại bột (chất lượng gluten)
Yêu cầu khối bột nhào


 Sự đồng đều của khối bột nhào
  - thứ tự nhào bột
  - nhiệt độ nhào bột
  - thời gian nhào bột
 Thứ tự nhào bột
  - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
  - bổ sung thuốc nở
  - dịch đồng hóa nhào với bột mì
 Thời gian nhào bột
   12 – 15 phút
 Nhiệt độ nhào bột
  - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
             (60-700C)
  - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
             (40-450C)
  - nhào bột ở nhiệt độ
             (25-300C)
Yêu cầu khối bột nhào


 Tốc độ cánh khuấy
  - nhiệm vụ chính là đảo trộn
  - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO




 LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
3.TẠO HÌNH


 Phương pháp ép quay
 Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Phương pháp ép đùn và rót
Phương pháp ép quay



 Độ ẩm của bột nhào
         18 -20%
Các hình dạng khuôn
Phương pháp cán, định cỡ, cắt


 Độ ẩm của bột nhào
           20 -21%
 Quá trình cơ lý
  - gluten bị cắt nhỏ
  - bọt khí bị chia nhỏ
Máy cán
Máy cán 4 trục
Máy định cỡ
Máy cắt
Phương pháp ép đùn và rót

 Độ ẩm của bột nhào
         27 -27%
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
Ép đùn cho loại bánh có nhân
4. NƯỚNG BÁNH

 Mục đích
  - tạo cấu trúc xốp
  - giảm ẩm (1-4%)
  - thay đổi màu sắc bề mặt
Yêu cầu độ ẩm

 Độ ẩm thấp
  - bánh cháy
  - màu tối
 Độ ẩm cao
  - bánh không giòn,
  - dễ gây ra ứng lực gãy,
  - bảo quản khó
Các giai đoạn nướng


 Giai đoạn 1- làm chín bánh
 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
 Giai đoạn 3- làm khô
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

 Các biến đổi
  - tinh bột hồ hóa và chín
  - protit biến tính và chín
  - thuốc nở bị phân hủy
  - khuếch tán ẩm
 Chế độ
  - nhiệt độ buồng nướng: 2000C
  - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
  - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
 Các biến đổi
  - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
  - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh
  và mùi thơm
  - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho
  sản phẩm
  - quá trình thoát ẩm
 Chế độ
  - nhiệt độ buồng nướng: 2800C
  - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
  - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3


 Các biến đổi
  - khuếch tán ẩm
 Chế độ
  - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
5. LÀM MÁT-BAO GÓI

 Làm mát
  - đạt đến độ ẩm yêu cầu
  - kết hợp phun hương
 Bao gói
  - yêu cầu vật liệu bao gói
  - phương pháp xếp bánh
IV. KẸO CỨNG

 Là khối đường ở trạng thái vô định hình
 Thành phần
      - đường
      - chất chống kết tinh
      - phụ gia
IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT


   Độ ẩm 1,8 -2%
   Đường khử < 15%
   Dòn, không dính răng
   Trong suốt
   Bền trong quá trình bảo quản
IV.2 THỰC ĐƠN

   Đường sacaroza   : 100kg   99,9% chất khô
   Mật tinh bột     : 40kg    80% chất khô
   Axit chanh       : 0,5kg   97% chất khô
   Tinh dầu chanh   : 5ml
IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

               Nguyên liệu


                Hòa sirô


                  Nấu


Kẹo đầu đuôi   Làm nguội     Phụ gia


                Tạo hình


                Bao gói
Lăn

                     Vuốt
          Tạo hình


Làm mát
1. Hòa sirô

 Yêu cầu
  - đường hòa tan triệt để
  - nồng độ sirô cao nhất (∼80%)
  - pH trung tính
  - không có bọt
Hòa sirô


 Thứ tự hòa sirô
  - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
  - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
  - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
Hòa sirô-Thiết bị
2. Nấu kẹo-Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu.        Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa
150°C - 155°C             30 - 35mins              15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20         nhiệt độ     C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID                   DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của
  sự hồi đường
 Màu sắc vàng tơi
 Độ ẩm 1-3 %
 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
 Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
Nấu kẹo-thiết bị
Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
Nồi nấu nấu kẹo cà phê,   Khả năng làm việc: 300 kg/ h
có lưỡi cạo có thể điều   - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
chỉnh tốc độ để tránh     - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
việc hỗn hợp bị cháy      - Tổng công suất: 5,5 Kw
trong khi nấu.            - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
                          - Trọng lượng của maý: 1500 kg
                          - Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350
3. Làm nguội
 Mục đích
  - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh
  hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
 Phương pháp
  - làm nguội bề mặt
 Trong quá trình làm nguội có bổ sung
  - chất màu
  - acid
  - tinh dầu
  - và kẹo đầu đuôi
4. Lăn

 Mục đích
  - đưa khối kẹo về dạng nhất định
 Yêu cầu
  - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
5. Vuốt và Dập hình

 Mục đích
  - định tiết diện và tốc độ phù với
  máy định hình
  - tạo hình dạng viên kẹo
6. Làm nguội và bao gói

 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
  khi vào bao gói
 Bao gói
  - lựa chọn kẹo trước khi bao gói
  - yêu cầu vật liệu bao gói
  - phương pháp: thủ công và máy

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Các phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCác phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCassiopeia Nguyen
 
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củAnh Thu
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Linh Nguyen
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
cn sản xuất đường
cn sản xuất đườngcn sản xuất đường
cn sản xuất đườngVu Binh
 
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanNguyen Thanh Tu Collection
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
Enzimebromelian
EnzimebromelianEnzimebromelian
Enzimebromeliantrongve
 
Câu hoi về chưng cất
Câu hoi về chưng cấtCâu hoi về chưng cất
Câu hoi về chưng cấtĐat Lê
 

Mais procurados (20)

Các phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCác phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bột
 
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng lizza tại công ty tại cô...
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu th
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
Ssop
SsopSsop
Ssop
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
tinh bot bien tinh
tinh bot bien tinhtinh bot bien tinh
tinh bot bien tinh
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
 
cn sản xuất đường
cn sản xuất đườngcn sản xuất đường
cn sản xuất đường
 
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
 
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAYĐề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc pham
 
Enzimebromelian
EnzimebromelianEnzimebromelian
Enzimebromelian
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
Câu hoi về chưng cất
Câu hoi về chưng cấtCâu hoi về chưng cất
Câu hoi về chưng cất
 
Chương 7 lipid
Chương 7 lipidChương 7 lipid
Chương 7 lipid
 

Semelhante a Cnsx banh keo

Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Linh Nguyen
 
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptThLmonNguyn
 
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptssuser589db1
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337dungtrt1905
 
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtXanhNgc2
 
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men nataliej4
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnhang195
 
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Cngngxun2
 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ MAYVIENDONG
 
qui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơqui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơMinh Châu
 
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngQuy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngYume Do
 

Semelhante a Cnsx banh keo (20)

CNSX_Banh_keo.ppt
CNSX_Banh_keo.pptCNSX_Banh_keo.ppt
CNSX_Banh_keo.ppt
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
 
Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)Sản xuất bơ (butter processing)
Sản xuất bơ (butter processing)
 
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
 
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bột
 
Tinhbotbientinh
TinhbotbientinhTinhbotbientinh
Tinhbotbientinh
 
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
 
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
 
Công Nghệ Chế Biến Sữa Đặc Có Đường Làm Từ Nguyên Liệu Sữa Tươi.docx
Công Nghệ Chế Biến Sữa Đặc Có Đường Làm Từ Nguyên Liệu Sữa Tươi.docxCông Nghệ Chế Biến Sữa Đặc Có Đường Làm Từ Nguyên Liệu Sữa Tươi.docx
Công Nghệ Chế Biến Sữa Đặc Có Đường Làm Từ Nguyên Liệu Sữa Tươi.docx
 
qui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơqui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơ
 
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngQuy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
 
N7 cyc
N7 cycN7 cyc
N7 cyc
 
Phần 4
Phần 4Phần 4
Phần 4
 
Chinh qtsx keo caphe
Chinh qtsx keo capheChinh qtsx keo caphe
Chinh qtsx keo caphe
 
Cong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong miaCong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong mia
 

Cnsx banh keo

  • 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
  • 2. II.NGUYÊN LIỆU A. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha
  • 3. B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)…
  • 4. II.1 BỘT MÌ  Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh  Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).  Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.  Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit
  • 5. ĐƯỜNG  Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
  • 6. II.3 MẬT TINH BỘT  Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
  • 7. MẬT TINH BỘT  Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
  • 8. II.4 MẠCH NHA (sirô maltose)  Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.  Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Chất chống hồi đường  Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20%
  • 9. II.6 TRỨNG  Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô
  • 10. II.7 SỮA  Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng  Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - sữa đặc - sữa bột
  • 11. II.8 GELATIN  Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)  Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
  • 12. II.9 CHẤT BÉO  Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc  Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening
  • 13. II.10 THUỐC NỞ  Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo  Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
  • 14. II.11 TINH DẦU  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên
  • 15. II.12 PHẨM MÀU  Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật
  • 16. Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng và màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E102 Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Tổng hợp
  • 17. Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên
  • 18. II.13 AXIT THỰC PHẨM  Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic)  Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic
  • 19. II.14 MUỐI  Vai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước của gluten - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)  Qui cách sử dụng - dùng từ 1 -1,5% so với bột
  • 20. II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5) (Sodium metabisulphite, SMS )  Vai trò - thay đổi chất lượng gluten - thay đổi tính chất lưu biến của bột  Qui cách sử dụng - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)
  • 22. III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường
  • 23. PHÂN LOẠI  Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt…
  • 24. III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI Xử lý nguyên liệu Nhào bột Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói
  • 25. LÀM MÁT NƯỚNG TẠO HÌNH NHÀO BỘT
  • 26.
  • 27. 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU  Đường kích thước hạt đường  Bột mì loại bỏ tạp chất  Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
  • 28. 2.NHÀO BỘT  Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
  • 29. Yêu cầu khối bột nhào  Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27%
  • 30. Yêu cầu khối bột nhào  Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten)
  • 31. Yêu cầu khối bột nhào  Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột
  • 32.  Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì  Thời gian nhào bột 12 – 15 phút
  • 33.  Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)
  • 34. Yêu cầu khối bột nhào  Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
  • 35. THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG
  • 41. 3.TẠO HÌNH  Phương pháp ép quay  Phương pháp cán, định cỡ, cắt  Phương pháp ép đùn và rót
  • 42. Phương pháp ép quay  Độ ẩm của bột nhào 18 -20%
  • 43.
  • 44.
  • 46. Phương pháp cán, định cỡ, cắt  Độ ẩm của bột nhào 20 -21%  Quá trình cơ lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏ
  • 48. Máy cán 4 trục
  • 51.
  • 52.
  • 53. Phương pháp ép đùn và rót  Độ ẩm của bột nhào 27 -27%
  • 54. Ép đùn có hệ thống cắt bánh
  • 55.
  • 56. Ép đùn cho loại bánh có nhân
  • 57.
  • 58. 4. NƯỚNG BÁNH  Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt
  • 59. Yêu cầu độ ẩm  Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối  Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khó
  • 60. Các giai đoạn nướng  Giai đoạn 1- làm chín bánh  Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh  Giai đoạn 3- làm khô
  • 61. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1  Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
  • 62. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2  Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
  • 63. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3  Các biến đổi - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
  • 64. 5. LÀM MÁT-BAO GÓI  Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương
  • 65.  Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh
  • 66. IV. KẸO CỨNG  Là khối đường ở trạng thái vô định hình  Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia
  • 67. IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT  Độ ẩm 1,8 -2%  Đường khử < 15%  Dòn, không dính răng  Trong suốt  Bền trong quá trình bảo quản
  • 68. IV.2 THỰC ĐƠN  Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô  Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô  Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô  Tinh dầu chanh : 5ml
  • 69. IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia Tạo hình Bao gói
  • 70. Lăn Vuốt Tạo hình Làm mát
  • 71. 1. Hòa sirô  Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất (∼80%) - pH trung tính - không có bọt
  • 72. Hòa sirô  Thứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
  • 74. 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa 150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% 1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose 2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu -C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06 SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE -Biến đổi màu -Bốc hơi nước; - Caramen hóa do nhiệt độ cao
  • 75. Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật  Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường  Màu sắc vàng tơi  Độ ẩm 1-3 %  Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%  Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
  • 77. Đặc điểm maý: Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ. Thông số kĩ thuật: - Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa - Trọng luợng maý: 715 kg
  • 78. Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ h có lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg chỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa việc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kw trong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút - Trọng lượng của maý: 1500 kg - Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350
  • 79.
  • 80. 3. Làm nguội  Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)  Phương pháp - làm nguội bề mặt  Trong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu - acid - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi
  • 81.
  • 82.
  • 83. 4. Lăn  Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
  • 84.
  • 85.
  • 86.
  • 87.
  • 88.
  • 89.
  • 90.
  • 91. 5. Vuốt và Dập hình  Mục đích - định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình - tạo hình dạng viên kẹo
  • 92.
  • 93.
  • 94.
  • 95.
  • 96.
  • 97.
  • 98. 6. Làm nguội và bao gói  Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói  Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máy