07 menus escolares 2020 guatemala

DIRECCIÓN GENERAL DE FORTALECIMIENTO
DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA
Mario Domingo Morales Mateo
Director General
Karen Ileana Kestler Farfán
Subdirectora de acompañamiento nutricional
Billy Abigail Salvador de León
Subdirector técnico
Edwin Rolando Rodríguez García
Subdirector administrativo financiero
Luisa Regina Sosa Padilla
Asesora de acompañamiento nutricional
Lourdes Adriana Castillo Melgar
Consultora PMA / DIGEFOCE
Asesores y acompañantes del
programa de alimentación escolar
Consultores DIGEFOCE
© Ministerio de Educación, -MINEDUC-
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 701 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, enero de 2020

La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una alimentación
saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del consumo de
alimentos adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione correctamente. Una
alimentación adecuada significa comer alimentos variados en cantidad y calidad.
Características de una buena alimentación
Por una alimentación variada, nutritiva,
segura y con pertinencia cultural
La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de
acuerdo con las características de cada individuo.
Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes (carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita.
Debe ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni excesos de
nutrientes, para garantizar una adecuada nutrición.
Debe ser variada, lo cual requiere el consumo de todo tipo de alimentos, ya que todos
se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido.
Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica,
química y física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes, durante y
después de su preparación.
Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales relacionados
con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o recursos locales.
Aseguremos que la alimentación escolar
incluya alimentos de TODOS los grupos de
nutrientes.

Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de
la escuela
Los menús de la alimentación incluidos en los dictámenes técnicos de
aprobación fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En cada menú
en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que
todos los niños reciban la misma cantidad de nutrientes.
Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar
la siguiente fórmula:
Ejemplo: Calcular la cantidad de
ingredientes a utilizar para preparar atol de
haba con leche en una escuela de 65
alumnos.
Factor multiplicador: 1.6
Harina de haba: 2.5 x 1.6= 4 libras
Azúcar: 2 x 1.6= 3 libras
Leche de vaca en polvo= 1 X 1.6= 2 libras
Agua segura: 10 x 1.6= 16 litros
Número de
alumnos en la
escuela
40 porciones de
la receta
65 alumnos en
la escuela
40 porciones de
la receta
Factor
multiplicador
1.6

Menús de alimentación
escolar para el
departamento de
Guatemala, 2020
Oficio No. DIGEFOCE-SAN-133-2019
(29 de noviembre de 2019)

MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
MENÚ 1
REFRESCO DE AVENA
HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO CON ESPINACA*
FRUTA DE TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
Refresco de avena (1 taza)
Ingrediente Medida Preparación
Avena en hojuelas 1 libra
1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros
de agua segura.
2. En el resto del agua segura, agregar el azúcar y
disolver.
3. Mezclar la avena remojada con el agua
azucarada. Remover constantemente al servir.
Azúcar 1 libra
Agua segura 10 litros
Hamburguesa de carne de cerdo con espinaca* (1 hamburguesa)
Posta molida de cerdo 2 libras
1. Poner a hervir 3 litros de agua con laurel y tomillo.
Utilizar esta agua para remojar la carne vegetal
con ½ cucharada de sal durante 30 minutos.
Luego escurra la carne vegetal.
2. Lavar, limpiar y picar la espinaca y mezcle con la
carne de cerdo y la carne vegetal, los huevos y
agregue la miga de pan y la sal; formar las tortitas.
3. Poner a calentar el aceite para freir las tortitas.
4. Lavar y desinfecte el tomate, pelar la cebolla y
parta en rodajas.
5. Abra el pan para colocar la torta, rodajas de
tomate y cebolla.
Carne vegetal 1 paquete de 120 gr.
Tomate 2 libras
Chile pimiento 2 unidades
Cebolla ½ libra
Espinaca ½ libra
Miga de pan 4 onzas
Huevo 5 unidades
Aceite 1 taza
Pan de hamburguesa 40 unidades
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Fruta de la temporada (preferencia sandía, papaya, melón o piña)
Opcional: Si no desea preparar las hamburguesas con carne de cerdo puede sustituir por 2 libras de
carne molida de res o 2 libras de carne molida de pollo.
Nota: Para preparar las hamburguesas con carne de cerdo asegúrese de que en el centro educativo
ningún niño es alérgico a ese alimento.

MENÚ 2
REFRESCO DE TAMARINDO
SOPA DE ALBONDIGAS
TORTILLAS
Refresco de tamarindo (1 taza)
Azúcar 1 ½ libras 1. Poner a despedir el tamarindo en dos litros de
agua por 1 hora. Luego despulpar y colar.
2. Endulzar el resto del agua y agregar la pulpa de
tamarindo.
Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un poco de
agua con canela.
Tamarindo pelado con
semilla
1 libra
Sopa de albóndigas (1 taza de sopa con 1 albóndiga grande o 2 pequeñas)
Carne molida de res 3 libras
1. Poner a hervir 3 litros de agua con laurel y
tomillo. Utilizar esta agua para remojar la carne
vegetal con ½ cucharada de sal durante 30
minutos. Luego escurra la carne vegetal.
2. Lave y desinfecte las verduras.
3. Pique el tomate, la cebolla y la hierbabuena
previamente lavados y desinfectados; mezcle
con la carne molida, la carne vegetal y el huevo,
sazónelas con la sal y los cominos; y forme las
albóndigas.
4. En una olla poner a hervir agua, agregar el aceite
y cocer los fideos corbata por 10 minutos.
5. En un recipiente poner a hervir el agua con el
cilantro, el apio y el puerro picados. Agregue las
albóndigas para que se cuezan. Por ultimo ya
cuando las albóndigas estén en su punto agregar
los fideos.
Carne vegetal 1 paquete de 120 gr.
Tomate 1 libra
Cebolla ½ libra
Hiebabuena 1 manojo mediano
Comino en polvo 1 cucharada
Huevos 5 unidades
Cilantro 1 manojo
Fideo corbata 5 paquetes
Aceite ½ taza
Apio 1 unidad
Puerro 1 unidad
Sal
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Dos tortillas

MENÚ 3
ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE
PANQUEQUES CON MIEL
FRUTA DE TEMPORADA
Atol de harina fortificada con leche (1 taza)
Harina fortificada 1 ½ libras 1. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la
canela y el azúcar.
2. En un recipiente, mezclar 2 litros de agua segura
con harina fortificada y la leche en polvo. Revolver
hasta disolver completamente.
3. Agregar la mezcla anterior al agua con canela y
azúcar y dejar hervir 8 minutos más. Revolver
constantemente para que no se pegue.
Leche 1 libra
Azúcar 1 libra
Canela 2 rajas
Panqueques (1 unidad mediana)
Harina de panqueques
1 caja de 1350 gr o
3 cajas de 454 gr
1. Quebrar los huevos en un recipiente y batirlos.
2. En dos litros de agua prepare la leche.
3. En un recipiente coloque la harina para
panqueques, agregue los huevos batidos, 6 onzas
de aceite y la leche. Mezclar bien hasta obtener
una mezcla sin grumos.
4. Cuando la mezcla esté lista, poner a calentar los
sartenes o la plancha con un poco de aceite. Echar
por pocos la mezcla para formar los panqueques.
5. Dejar cocinar el panqueque por unos momentos
hasta que los bordes se tornen doraditos y con
una espátula darle la vuelta, y cocinar del otro
lado hasta que esté dorado.
6. Servir con un poco de miel encima y acompañar
con fruta.
Leche en polvo ½ libra
Huevos 12 unidades
Aceite 1 taza
Miel ½ litro
Complemento: Fruta de la temporada

MENÚ 4
ARROZ CON LECHE
TOSTADAS DE GUACAMOL Y SALSA
Arroz con leche (1 taza)
Arroz blanco 1.5 libras
1. Disolver la leche en 2 litros de agua segura.
2. Hervir el resto del agua segura con la canela, el
azúcar, el arroz y la leche disuelta. Hervir hasta
que el arroz esté poroso o abierto el grano.
Leche en polvo 1 libra
Azúcar 1 libra
Canela 1 onza
Tostadas de guacamol y salsa (2 tostadas medianas)
Tostadas medianas 80 unidades Elaboración Salsa:
1. Seleccionar los vegetales, limpiarlos y
desinfectarlos.
2. En una olla, colocar los tomates, cebolla y el
pimiento y cocer en 3 tazas de agua. Al terminar
de cocer, se licuan los ingredientes y se pasan
por un colador.
3. En un sartén se agregar aceite, la salsa licuada y
un poco de sal, mover la salsa hasta que ésta
esté espesa.
Elaboración de Guacamol:
4. Seleccionar los aguacates, limpiarlos y
desinfectarlos.
5. Partir por la mitad cada aguacate, remover la
semilla del centro y el guacamol utilizando una
cuchara.
6. Usando un tenedor se machaca el guacamol
hasta tener una pasta. Posteriomente, se agrega
un poco de sal para dar sabor.
Tostadas con Salsa y Guacamol:
7. Utilizando una cuchara limpia, se untan unas
tostadas con la salsa y otras con guacamol
preparado. Por último, se agrega un poco de
perejil picado y queso duro.
Aguacate 8 unidades
Cebolla ½ libra
Tomate 3 libras
Perejil ½ manojo
Queso duro 4 onzas
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 5
REFRESCO DE JAMAICA
ARROZ CHINO
FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de Jamaica (1 taza)
Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica.
2. En una olla poner a hervir en 2 litros de agua la
rosa de jamaica, la canela, los clavos y la
pimienta gorda. Deje hervir unos 5 minutos,
retire del fuego y deje enfriar.
3. Colocar el resto del agua en un recipiente y
agréguele el azúcar. Mezclar bien hasta que el
azúcar este bien disuelta.
4. Agregar la esencia de Jamaica con el agua
azucarada y revolver bien.
Azúcar 1 ½ libras
Canela 1 raja
Clavo 10 unidades
Pimienta gorda 10 unidades
Arroz chino (1 taza)
Arroz 3 libras 1. Cocinar el arroz previamente en 6 litros de agua
con sal. Cuando esté listo, escurrir el agua y
dejar enfriar.
2. Desmenuzar la carne de pollo en tiras delgadas y
reservar.
3. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picarlas
en trozos largos y delgados.
4. En un sartén grande o cazo, poner a calentar el
aceite y sofreír la carne. Mover constantemente
hasta que la carne esté cocida.
5. Agregar las verduras a la carne y sazonar con sal
y pimienta. Sofreír hasta que estén cocidas.
6. Cuando la mezcla de carne y verduras esté lista,
agregar el arroz y revolver bien todos los
ingredientes.
Aceite 1 taza
Cebolla ½ libra
Apio 2 unidades
Zanahoria 3 unidades grandes
Pechuga de pollo con
hueso
5 libras
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 6
REFRESCO DE AVENA
BURRITO DE PICADO DE CARNE
Avena 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros
de agua segura.
2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar y la
canela en polvo.
3. Mezclar todo.
Azúcar 1 libra
Canela en polvo 1 onza
Burrito de picado de carne (1 burrito)
Tortilla de harina
4 paquetes de 10
unidades
1. Poner a hervir 3 litros de agua segura con laurel
y tomillo. Utilizar esta agua para remojar la carne
vegetal con ½ cucharada de sal durante 30
minutos. Luego escurra la carne vegetal.
2. En una olla aparte, cocinar el arroz en 2 litros de
agua con sal. Cuando esté listo dejar enfriar.
3. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picar en
cubos pequeños la zanahoria y poner a cocer en
un poco de agua.
4. Picar el tomate y la cebolla.
5. En un sartén o cazo, poner a calentar el aceite
para sofreír la carne molida, el tomate y la
cebolla con un poco de tomillo y laurel. Agregar
la zanahoria, el arroz y por último la carne
vegetal. Sazonar al gusto.
6. Cortar el repollo en tiras pequeña y luego
desinfectar. Poner agua a hervir y dejar caer el
repollo para que se cocine por 5 minutos.
7. Partir los aguacates y cortar en tiras largas.
8. Rellenar una tortilla de harina con el picado de
carne, repollo y aguacate.
.
Carne vegetal 1 paquete de 120 gr
Cebolla 1 libra
Tomate 2 libras
Aguacate 4 unidades
Repollo ½ unidad mediana
Aceite ½ taza
Arroz 1 libra
Tomillo y laurel Al gusto
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 7
REFRESCO DE HARINA FORTIFICADA
HILACHAS DE RES CON ARROZ
TORTILLA
Refresco de harina fortificada (1 taza)
Harina fortificada 1 ½ libra 4. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la
7. Cuando esté listo, retirar del fuego y dejar
enfriar.
Azúcar 1 libra
Canela 1 onza
Hilachas de res con arroz (1 taza)
Carne de res para
hilachas
2 ½ libra
Elaboración de Arroz:
1. Lavar y escurrir el arroz.
2. En una olla colocar agua segura a hervir, agregar
el arroz previamente lavado y sazonar.
3. Cocinar hasta que esté suelto el grano.
Elaboración de Hilachas:
4. Poner a cocer la carne con agua y sal, cuando ya
esté cocida deshilachar.
5. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picar los
vegetales en trozos medianos y ponerlos a cocer
por separado.
6. Azar el tomate, cebolla y ajo, molerlos o licuarlos
con el agua con la que se coció la carne. Hacer
una salsa y si se desea se puede espesar con un
poco de masa
7. Agregar la carne deshilachada a la salsa y los
vegetales ya cocinados (dejar cocinar 5 minutos).
8. En un plato sopero, servir el arroz y las hilachas.
Tomate 4 libras
Chile guaque 4 unidades
Cebolla 1 libra
Papa 2 libras
Arroz 3 libras
Aceite ½ taza
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Una tortilla

MENÚ 8
REFRESCO DE AVENA CON LECHE
BURRITO DE FRIJOL Y HUEVO
FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de avena con leche (1 taza)
Avena 1 libra
1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros
de agua segura.
2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar, la
leche y la canela en polvo.
3. Mezclar todo.
Leche en polvo ½ libra
Azúcar 1 libra
Burrito de frijol y huevo (1 burrito)
Tortillas de harina
4 paquetes de 10
unidades
1. Desinfectar los vegetales. En una olla poner a
cocer el tomate, el chile pimiento y el cilantro.
Moler o licuar para obtener una salsa. Colocar al
fuego nuevamente, sazonar con sal y hervir
hasta que espese.
2. Batir los huevos y sazonarlos con sal. En un
sartén al fuego con aceite, agregar el huevo
batido y revolver hasta que estén bien cocidos
3. Cocinar el arroz en un poco de agua con sal
hasta que esté suelto.
4. Cocinar los frijoles con un poco de sal. Se da la
opción de usar el frijol en grano, para lo cual
debe escurrirlos del caldo; o puede licuar o
moler los frijoles y freírlos, deben quedar ralitos.
5. Armar los burritos untando de frijol colado la
tortilla de harina, luego el huevo, el arroz y el
queso. En caso de usar los granos de frijol,
mezclarlos con el arroz y agregar como relleno
del burrito. Sirva con un poco de salsa encima.
Frijol 2 libras
Arroz ½ libra
Queso fresco ½ libra
Huevos 20 unidades
Tomate 2 libras
Cebolla 1 unidad
Cilantro 1 manojo pequeño
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 9
ARROZ CON POLLO
TORTILLA
tamarindo.
agua con canela.
semilla
1 libra
Arroz con pollo (1 taza)
Arroz blanco 4 libras
1. Lavar y desinfectar las verduras, y picarlas
finamente.
2. Lavar y partir el pollo en trozos pequeños.
3. Poner a cocer el pollo con el arroz en el agua
segura. Sazonar al gusto.
4. Agregar las verduras al pollo con arroz y dejar
cocinar.
5. Hervir por 10 minutos más hasta que todo este
cocido. Removiendo de vez en cuando para que
no se pegue.
Ejote 2 libras
Apio 1 unidad grande
Cebolla 1 unidad
Aceite ½ taza
Pollo 6 ½ libras
Papa 3 libras
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 10
REFRESCO DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE
CALDO DE POLLO CON ARROZ Y CHIPILÍN
TORTILLAS
Refresco de harina fortificada con leche (1 taza)
Harina fortificada 1 ½ libras 1. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la
Leche 1 libra
Azúcar 1 libra
Canela 2 rajas
Caldo de pollo con arroz y chipilín (1 taza)
Pollo 4 libras 1. Lavar y desinfectar las verduras. Pelarlas y
partirlas en cuadros pequeños.
2. Colocar una olla al fuego con el agua segura.
3. Limpiar el pollo, cortarlo en trozos pequeños y
agregarlo a la olla junto con el tomate, la cebolla,
el cilantro y la hierbabuena picados.
4. Cuando este cocido, sacarlo de la olla y
desmenuzarlo. Coloque el pollo desmenuzado en
la olla nuevamente.
5. Agregue las verduras al agua y sazone con sal.
6. Cuando el pollo ya casi este cocido agregar el
chipilín
7. En un recipiente aparte poner a hervir agua
8. Lavar y escurrir el arroz, y sofreírlo. Dejarle caer
el agua hirviendo y agregarle las arvejas y sal al
gusto. Taparlo y cocerlo a fuego lento
9. Servir el caldo con el pollo desmenuzado, arroz y
verduras.
Opcional: Puede sofreír al tomate, la cebolla, el
cilantro y la hierbabuena picados y luego agréguelos
al caldo.
Arroz 2 libras
Güisquil 2 unidades grandes
Arveja ½ libra
Chipilín 1 manojo
Aguacate 5 unidades
Tomate ½ libra
Cebolla ½ libra
Hierbabuena ½ manojo mediano
Cilantro ½ manojo mediano
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Dos tortilla

MENÚ 11
REFRESCO DE AVENA
GUICOYITOS CON CARNE
DOS TORTILLAS
Avena 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros
de agua segura.
2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar y la
canela en polvo.
3. Mezclar todo.
Azúcar 1 libra
Güicoyitos con carne (1 taza)
Güicoyitos (Guicoy
tierno o calabacitas)
30 unidades
1. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
2. Cortar los güicoyitos en trozos y cocerlos en un
poco de agua con sal. Cuando estén cocidos,
escurrirlos y reservar.
3. En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, el ajo
y el tomate picados junto con el laurel y el
tomillo. Luego agregar la carne de res. Sazonar
con sal y pimienta.
4. Cuando la carne de res este cocida agregar los
güicoyitos y cocinar unos minutos más.
5. Cocinar el arroz en un poco de agua con sal.
6. Sirva los güicoyitos acompañados de arroz.
Tomate 3 libras
Cebolla 1 libra
Arroz 3 libras
Aceite ½ taza
Laurel y tomillo Al gusto
Ajo ½ cabeza
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Dos tortillas

MENÚ 12
POLLO GUISADO CON ARROZ
TORTILLA
tamarindo.
agua con canela.
semilla
1 libra
Pollo guisado con arroz (1 taza)
Pollo 6 libras 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Colocar en una olla los tomates, chile pimiento,
ajo y la cebolla agregar agua que cubra los
ingredientes. Cocinarlos y proceder a licua o
moler, cuidando que quede espeso.
3. En una olla agregar aceite y sofreír un poco el
pollo cortado en piezas con el ajo picado, el
laurel y el tomillo. Agregar un poco de agua
segura y sal. Taparlo para que se cocine, moverlo
constantemente.
4. Cuando el pollo ya casi esté cocido, agregar la
mezcla licuada y la zanahoria y la papa cortada
en trozos pequeños. Sazonar con sal y pimienta,
tapar y dejar cocinar unos 15 minutos más.
5. Para el arroz poner a hervir agua con un poco de
sal, agrega el arroz y dejarlo cocinar por lo
menos durante media hora o hasta que el grano
esté suelto.
6. Sirva el pollo guisado acompañado de un poco
de arroz.
Opcional: Se pueden licuar o moler los vegetales
crudos y luego agregar este recado al pollo para que
se cocine junto.
Tomate 3 libras
Cebolla ½ libra
Papa 2 libras
Zanahoria 4 unidades
Tomillo y laurel Al gusto
Ajo 1 cabeza
Arroz 4 libras
Aceite ½ taza
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 13
REFRESCO DE JAMAICA CON PIÑA
PINOL DE POLLO
FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de Jamaica con piña (1 taza)
Azúcar 1 ½ libras 1. Lavar las flores de rosa de Jamaica.
2. En una olla colocar el agua a hervir con las rajas
de canela, las cascaras de piña y el azúcar.
3. Quitar del fuego el agua y dejar caer la flor de la
rosa de Jamaica, luego colar.
4. Picar la piña y/o licuar revolver, con la Jamaica,
Dejar enfriar, y servir.
Jamaica ½ libra
Piña grande 1 unidad
Pinol de pollo (1 taza)
Harina de pinol 4 libras 1. Lavar el pollo y partirlo en 40 pedazos iguales.
2. En una olla con agua poner a cocer el pollo con
sal. Cuando ya esté cocido el pollo sacarlo de la
olla y reservar.
3. Agregar la harina de pinol al caldo en donde se
coció el pollo y mezclar hasta disolver. Cocinar
durante quince o veinte minutos revolviendo
constantemente para que no se ahumé ni se
queme.
4. Lavar, licuar o moler los tomates, el miltomate,
el chile pimiento y agregar al pinol.
5. Lavar y picar la cebolla y el cilantro. Agregarlos al
recado junto con los trozos de pollo y hervir 5
minutos más.
Opcional: Puede agregar chile guaque y/o chile pasa
al recado.
Tomate 2 libras
Cilantro 1 manojo
Pollo 6 libras
Cebolla 1 libra
Miltomate ½ libra
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 14
REFRESCO DE JAMAICA
PANES CON POLLO
FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de Jamaica (1 taza)
Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica.
2. En una olla poner a hervir en 2 litros de agua la
rosa de jamaica, la canela, los clavos y la
pimienta gorda. Deje hervir unos 5 minutos,
retire del fuego y deje enfriar.
Azúcar 1 ½ libras
Canela 1 raja
Clavo 10 unidades
Panes con pollo (1 pirujo grande)
Ejote 2 libras 1. Lavar y desinfectar todas las verduras. Despuntar
el ejote. Pelar la zanahoria. Picar en cubos
pequeños la zanahoria y el ejote. Luego cocerlos
en un poco de agua segura con sal. Cuando esté
cocido escurrir y reservar.
2. Limpiar el pollo y cocerlo en un poco de agua
con sal. Cuando esté cocido, escurrirlo, dejarlo
enfriar y luego desmenuzarlo o picarlo
finamente.
3. Picar finamente el apio, el chile pimiento y la
cebolla. Colocarlos en un recipiente.
4. Agregar la zanahoria y el ejote cocidos. Luego el
pollo desmenuzado y la crema.
5. Sazonar con sal y pimienta y mezcla bien.
6. Partir los panes pirujos por la mitad y rellenarlos
con la mezcla de pollo.
Apio 1 unidad grande
Cebolla ½ libra
Pechuga de pollo 4 libras
Crema ½ litro
Pan pirujo grande 40 unidades
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 15
REFRESCO DE NARANJA
FRIJOLES COLORADOS CON CARNE
TORTILLA Y FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de naranja (1 taza)
Naranjas 10 unidades grandes 1. Lavar las naranjas, partirlas por la mitad y
exprimirles el jugo.
2. En 10 litros de agua disolver el azúcar y agregar
el jugo de naranja. Revolver bien.
Azúcar 1 ½ libras
Frijoles colorados con carne (1 taza)
Frijol colorado 4 libras
1. Limpiar y lavar los frijoles. Ponerlos a cocer con
anticipación con un poco de sal y una cebolla.
2. Picar el resto de la cebolla y el ajo picados.
3. En un cazo grande con aceite freír la cebolla y el
ajo picado. Luego agregar la carne molida,
sazonar con sal y pimienta y revolver hasta que
se cocine.
4. En un sartén o comal asar el tomate, el chile
pimiento, los miltomates, el chile guaque y la
pepitoria. Luego licuarlo o molerlo para obtener
un recado.
5. Agregar el recado a la carne sofrita y cocinar
hasta espese. Luego agregar el recado y la carne
a los frijoles y hervir durante 10 minutos.
Tomate 3 libras
Cebolla 1 libra
Miltomate ½ libra
Ajo ½ cabeza
Pepitoria 2 onzas
Chile guaque 1 unidad
Chile pasa 1 unidad
Aceite 1 taza
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)
Complemento: Fruta de la temporada y una tortilla

MENÚ 16
REFRESCO DE PIÑA
TORTILLAS CON CARNE
Refresco de piña (1 taza)
Piña 2 unidades 1. Lavar y desinfectar las piñas a utilizar.
2. Licuar o moler la piña y pasarla por un colador.
3. Endulzar el agua segura y agregar la piña licuada.
Azúcar 1 ½ libra
Tortillas con carne (2 tortillas)
Carne de res (bistec) 4 libras 1. Prepare la masa de maíz y tortee 80 tortillas
medianas.
2. Sazonar la carne con un poco de sal y aceite.
3. En una plancha caliente, sartén o churrasquera,
asar la carne hasta que esté dorada de ambos
lados. Cuando esté lista córtela en trozos
pequeños
Elaboración de Chirmol:
4. Lavar y desinfectar los vegetales a usar.
5. Colocar los tomates en una plancha, sartén o
parrilla caliente por 5 minutos (dar vuelta
constantemente). Remover cáscara y
machacarlos en un recipiente.
6. Picar finamente cebolla y cilantro y agregarlos al
recipiente. Exprimir 1 limón y sazonar al gusto.
7. Servir 2 tortillas con un poco de carne en trozos
y chirmol de tomate al gusto.
Tomate 3 libras
Cebolla ½ libra
Cilantro ½ manojo mediano
Hierbabuena ½ manojo mediano
Limón 2 unidades
Maíz
4 libras (Para 80
tortillas)
Aceite ½ taza
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 17
TORTITA DE CARNE CON CODITOS
FRUTA DE TEMPORADA
tamarindo.
Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un
poco de agua con canela.
semilla
1 libra
Tortita de carne con coditos (1 tortita y ½ taza de coditos)
Carne molida de res 4 libras Tortitas de carne
1. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
2. Picar el tomate y la cebolla.
3. En un recipiente colocar la carne molida y
agregarle el tomate y la cebolla picados, los
huevos batidos, la miga de pan y la sal. Mezclar
bien hasta obtener una mezcla fácil de manejar
con las manos.
4. En un sartén o plancha poner un poco de aceite
a calentar. Formar las tortas de carne y freírlas
de ambos lados hasta que estén cocidas.
Coditos
5. En una olla poner a hervir agua con un poco de
sal. Agregar los coditos y cocerlos. Cuando estén
listos escurrirlos para que no se recosan.
Colocarlos en un recipiente.
6. Picar finamente el chile pimiento y la cebolla y
agregarlo a los coditos.
7. Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta.
Mezclar bien.
8. Servir una tortita de carne con un poco de
coditos.
Tomate 1 libra
Cebolla 1 libra
Aceite 1 taza
Miga de pan ½ libra
Huevos 4 unidades
Coditos 4 libras
Crema 1 vaso
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

MENÚ 18
REFRESCO DE JAMAICA
FIDEOS CON CREMA, ACELGA Y POLLO
FRUTA DE TEMPORADA
Refresco de jamaica (1 taza)
Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica. En una olla poner a hervir en 2
litros de agua la rosa de jamaica, la canela, los
clavos y la pimienta gorda. Deje hervir unos 5
minutos, retire del fuego y deje enfriar.
Azúcar 1 ½ libras
Canela 1 raja
Clavo 10 unidades
Fideos con crema, acelga y pollo (1 taza)
Fideos 4 libras 1. Lavar y desinfectar la acelga. Picarla en tiras
finas. Reservar
2. Lavar y picar finamente la cebolla.
3. Cocer el pollo en un poco de agua con sal.
Cuando esté cocido, retirar del fuego, dejar
enfriar y luego desmenuzarlo.
4. En una olla poner a hervir agua con un poco de
sal. Agregar los fideos y cocerlos. Cuando estén
listos escurrirlos para que no se recosan.
5. En un cazo grande con aceite, poner a freir la
cebolla. Luego agregar la acelga y el pollo
desmenuzado. Mezclar bien.
6. Agregar fideos y la crema. Sazonar con sal y
pimienta y mezclar bien.
Crema ½ litro
Acelga 2 manojos
Cebolla 1 libra
Aceite 1 taza
Pollo 4 libras
Sal y pimienta
Al gusto (máximo 4
cucharadas)

LISTADO DE REFRESCOS DE FRUTA
INTERCAMBIABLES
Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de
temporada, se pueden cambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente
tabla.
Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:
Fruta como
bebida del
menú
Limonada 15 limones (jugo)
Refresco de
jocote marañón
24 unidades (fruta molida o licuada)
Refresco de
mango maduro
(unidad pequeña)
24 unidades (fruta molida o licuada)
Zapotes 4 unidades grandes (licuadas o molidas)
Manzanas 10 unidades (picadas o rayadas)
Carambola 30 unidades (fruta molida o licuada)
Papaya 2 unidades grandes (licuadas o molidas)
Mora 3 libras (licuadas o molidas)
Naranjada 20 unidades (jugo)
Piña 4 unidades (molida o licuada)
Melón 4 unidades (molida o licuada)
Sandía 3 unidades medianas (molida o licuada)
Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.

PORCIONES DE FRUTAS
Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias en los menús en los cuales el
complemento es una porción de fruta de temporada, utilice la siguiente tabla de referencia
la cual brinda la cantidad para 40 porciones:
Fruta como
complemento
del menú
40 Fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno,
naranja, mandarina, etc.)
4 piñas medianas (10 porciones por piña)
4 papayas medianas (10 porciones por papaya)
4 sandías medianas (10 porciones por sandía)
4 melones medianos (10 porciones por melón)
Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.

CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL MANEJO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS PARA
EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán
utilizados para su preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en
cuenta el riesgo de descomposición o la necesidad de implementar mayores controles en su
manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que sea segura para los escolares:
Alimento Criterios de compra
Carnes
 Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin
hueso.
 Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
iniciando proceso de descomposición.
 Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
Granos (maíz,
arroz entre otros),
leguminosas
(frijoles, habs
entre otros)
 Verificar que se encuetren libres de gorgojos, piedras o basuras.
 Almacenar en lugares libre de insectos y/o reodedores.
 En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de alguno
hongo (aflotoxina).
Frutas, hierbas y
verduras
 Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de
haber sido mordida por algún animal.
 Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.
Harinas de
mezclas vegetales,
harinas y/o
alimentos
empacados
 Verificar la fecha de vencimiento al momento de su compra o uso
 El empaque debe venir debidamente sellado.
 Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos
y/o roedores).
 En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.
Huevos
 El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
 La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin
materias extrañas de cualquier tipo.
 Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el
fondo).
 Sin presencia de olores extraños.
Leche de vaca
 Empaque UHT o pasteurizada
 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero
de leche)
 Olor y sabor característico a leche
 Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización

Alimento Criterios de compra
Pescados y
mariscos
 Color brilloso, olor neutro o no muy fuerte y textura que no quede señal
de presión, que no estén descompuesto, ni iniciando proceso de
descomposición.
 En el caso de comprar pescados enteros, deben tener las escamas con
brillo y bien inscrutadas, es decir que no se desprendan fácilmente.
Previo a su preparación deben ser descamados y retirar las espinas
para obtener filete o trozos. Se debe utilizar carne sin espinas para
evitar riesgos de obstrucción.
 Los pescados deben tener las agallas rojizas y brillantes, los ojos
convexos (abultados) y brillantes.
 Evitar la compra en períodos de alerta por marea roja (moluscos).
 Previo a implementa un menú que contenga pescado o mariscos, debe
verificarse que ningún escolar sea alergico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 Idealmente entregados el mismo día de su preparación y consumo.
(por tener un riesgo alto de contaminación y descomposición).
Quesos
 Color, olor y textura característicos.
 Elaborados con leche pasteurizada.
 Preparados higienicamente.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.

LISTADO DE ALIMENTOS SALUDABLES 2020
Grupo de
alimentos
Descripción
Alimentos
fuente de
grasas
Aceite* (canola, coco, girasol, maíz, oliva, soya), aguacate,
carnaza de coco, chocolate en tableta para bebida*, crema*,
queso crema, nueces y semillas, mantequilla de maní.
Alimentos
reguladores
(vitaminas y
minerales)
Todas las frutas, de preferencia aquellas de color amarillo
intenso, rojo y naranja. Todas las verduras de preferencia
aquellas de colores verde intenso, rojo, amarillo y anaranjado.
Todas las hierbas de preferencia de colores verde intenso.
Flores comestibles como la flor de izote, loroco, flor de
ayote/calabaza, entre otros. Hongos comestibles como los
hongos ostra, champiñones, anacates.
Estos alimentos deben ser frescos y preferiblemente de la
región de acuerdo a la temporada.
Alimentos
constructores
(proteínas)
Huevos criollos o nacionales, leche fluida o en polvo (de vaca o
de cabra), harina de mezclas vegetales nutricionalmente
mejorada, proteína texturizada de soya (carne vegetal), carne
de pollo (de preferencia criollo o nacional), carne de res, carne
de cerdo, vísceras, quesos, requesón, amaranto (granulado o
en harina), harina de ramón, soya (bebida fluida o en polvo y
grano) y yogurt natural, mariscos y variedad de pescados.
Alimentos
energéticos
(carbohidratos)
Arroz, avena mosh, fécula de maíz, sémola de trigo, pinol
granulado o en harina, tiste, cebada, harina de maíz
nixtamalizada, harina de trigo, harina para panqueques, miga
de pan, pan francés, pirujo, bollos, pan de rodaja, pastas
(coditos, corbatitas, fideos y otras formas), tortillas de harina de
trigo o de maíz, tostadas*, elote, maíz en grano, frijol (negro,
rojo, blanco o alguna variedad local), garbanzo en grano o en
harina, haba en grano o harina, lenteja, papa, camote, ichintal,
macal, malanga, yuca, fruta de pan o mazapán, plátano verde o
maduro, granola, pasas, ciruela pasa, azúcar (blanca o
morena)*, miel de abeja*, panela*.
Condimentos
naturales**
Sal, cilantro, hierbabuena/menta, perejil, canela, achiote, ajo,
anís, apazote, zamat, jengibre, chile güaque, chile pasa,
comino, romero, clavo, albahaca, laurel, orégano, pimienta,
tomillo y vinagre.
* Estos alimentos deben ser consumidos y/o adquiridos moderadamente.
** Los condimentos naturales NO son un grupo de alimentos, pero han sido consideradas para orar la aceptabilidad de la alimentación escolar.

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