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1.
301A
副料:絲*2道 ◇*2道 ․取蒸肉粉時→需取到有米粒,在蒸肉時→米粒需蒸熟。 ․粉蒸肉片排盤周圍一圈的地瓜可選擇形狀成圓,其餘不規則的可排 於盤中,用來墊高肉片用。 ․粉蒸肉片所需時間較為長,一定要先做地瓜排盤下去蒸的動作。 ․粉蒸肉片要上菜前一定要確認肉片有熟。 ․過油順序:蝦仁 → 培根。 ․蝦仁搶酥:用油溫180度炸30秒(鍋中的油泡漸小即可)。 ․肉切 3*4或 4*4 公分薄片 ․肉醃 (蒸肉粉2T、糖1T、甜麵醬1T、辣豆瓣1T、水4T、酒1T、 太白粉1T、蔥白末、辣椒末少許) ․地瓜切片排盤先蒸15-20分鐘,在排上肉片,在蒸35分鐘。 粉蒸肉片 ․副料*2切◇ +鳳梨丁→ 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用 ․蝦去腸泥→醃(鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T) → 沾完擺乾盤等回潮 →用油溫150-160度炸熟→搶酥(油溫180炸30秒) ․組合 → 起一乾冷鍋 → 下蝦、副料與沙拉醬2T拌5秒即可(需開火) ◇ 鳳梨拌炸蝦仁 ◎沙拉醬一定要用冷鍋,不要加熱太久會變成沙拉油
2.
․竹筍切絲 → 川燙
→ 沖自來水 ․副料*3切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒 絲 三色炒筍絲 ․培根洗淨後 → 切段 → 過油 ․青江切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒 ◇ 培根炒青江 ․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水 ․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․香菇切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․組合 →粄條汁 絲 香菇炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1~2) ․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜 ․蔥洗淨後 → 蔥青切細 → 川燙 →置瓷碗中,沖冷開水,覆保鮮膜備用 ․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用 ․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上蔥花後上菜 皮蛋蔥花拌豆腐
3.
301D
副料:絲*2道 ◇*3道 ․白果屬素食加工品。 ․雞肉切絲需切順紋。 ․「扒」=勾芡 → 傾斜時湯汁要會流動,不要太稀或太稠。 ․勾芡(水2、太白粉2)時將鍋擺斜一點,在湯水中,分四次下去勾芡 ․勾芡湯汁要再盤邊進來2公分處,青江不可超出盤邊。 ․油鍋取回鍋油,拿鍋去取回,用完後倒回。 ․過油順序:白果 → 培根 → 肉塊。 ․肉切 2*2 公分厚 ․副料*3 切◇或滾刀 ( 切◇用川燙,滾刀用過油 ) ․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 過油 ․醬油3T、糖2T,加入水1C煮上色,汁收半後上菜 ◇ 紅燒肉塊 ․副料切丁或◇ → 川燙 → 沖自來水 ․百果煮20分鐘 (不可以爆開) → 過油 ․蝦去腸泥 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒 ◇ 白果炒蝦仁
4.
․竹筍切絲 → 川燙
→ 沖自來水 ․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․雞肉切絲 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→ 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒 絲 雞肉炒筍絲 ․青江留頭,對切後 →用斜刀 ( > ) 切去葉子留梗 →川燙 →沖自來水 ․青江葉切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水 ․香菇切6片以上 → 泡醬油1T、糖1T、香油1T、水1.5C → 煮開勾芡 ․下1料拌勻 → 上菜 ◇ 香菇片扒青江 ․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水 ․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․培根切1公分寬 → 過油 ․組合 →粄條汁 絲 培根炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1-2T) ․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜 ․乾鍋炒柴魚5秒後關火 ․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用 ․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上柴魚後上菜 皮蛋柴魚拌豆腐
5.
301E
副料:絲*1道 ◇*3道 滾刀*1道 ․此菜單的食材-肉 需兩用,肉絲、片需順紋切。 ․過油順序:豆包(炸至金黃) → 雞肉塊 ․「燴」需帶有醬汁,選用有深度的盤子,湯汁需至盤邊進來2公分處 ․雞肉在清洗時需先去皮,切割中才去骨。 ․豆包-若給生豆包則先清洗 → 過油 → 川燙 → 裁剪 ․豆包-若給熟(炸過)豆包則先清洗 → 川燙 → 裁剪 ․芝麻屬乾貨需清洗(自備篩子去取) → 乾鍋炒至芝麻熟(會跳) ․肉切 3*4或 4*4 公分薄片 ․副料*3 切◇或片 → 川燙 → 沖自來水 ․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水 ․水1C、鹽1/4t、糖1/4t煮肉 → 咖哩粉1T、水2C拌勻後備用 ◇ 咖哩肉片 ․肉煮水剩一半後 → 加入咖哩、副料 → 拌勻即可 ․副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水 ․香菇切6片以上 → 泡醬油1T、糖1T、香油1T、水1.5C ․蝦去腸泥 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 把香菇煮開 → 勾芡(水2、太白粉2) → 下蝦、副料拌勻即可 ◇ 香菇燴蝦仁 !盤子需要拿有深度的盤子
6.
․竹筍切滾刀 → 川燙
→ 沖自來水 ․副料*2切滾刀或片 → 川燙 → 沖自來水 ․雞肉去皮骨,肉切6塊以上 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 過油 ․組合 → 醬油3T、糖2T、水1C → 紅燒,汁收半即可 滾刀 雞肉燜筍塊 ․豆皮洗淨後 → 先炸 → 沖自來水 → 剪6片以上 ․青江切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒 ◇ 豆包炒青江 ․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水 ․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水 ․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水 ․組合 → 粄條汁 絲 肉絲炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1-2T ) ․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜 ․芝麻洗淨後 → 乾鍋炒熟後關火 ․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用 ․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上芝麻後上菜 皮蛋芝麻拌豆腐
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