1. DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC CHO SẢN PHẨM
BÁNH MÌ.
 GVHD: Trần Thị Thu Trà.
 SVTH: Nguyễn Văn Thịnh.
Nguyễn Phú Cường.
Nguyễn Hiền Nhơn.

2. GIỚI THIỆU CHUNG

3. Trong hàng loạt kiểu
ăn sáng, gặm bánh mì là
kiểu được nhiều người ưa
chuộng nhất. Đặc biệt đối
với sinh viên, học sinh,
giai cấp công nhân,..

4. Cuộc sống phát triển thì hình thức ăn bánh mì cũng đa
dạng hơn.

5. Có loại bánh mì “đủ thứ” với: thịt, pa-tê,
chả lụa, dưa leo… cũng có bánh mì đơn
giản với: cá, bì, xíu mại, trứng ốp-la… Lại
có cả những bánh mì “hoành tráng” như
bánh mì: thịt bò, pa-tê, khoai tây chiên…

8. Bánh mì xuất hiện ở Việt
Nam khi nào?

9. Bánh mì xuất hiện ở VN khi nào?
 Thời điểm 2-1859, bánh mì theo chân
Pháp vào Việt Nam.
 Những người Việt đầu tiên làm việc
cho Pháp là những người đầu tiên ăn
bánh mì.
 Đầu thế kỉ 19,Pháp bắt đầu cấp phép
cho người Việt sản xuất bánh mì.

11. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
 Nguyên liệu.
 Cách làm.
 Bánh mì làm ra.
 Giá trị dinh dưỡng.

12. Nguyên liệu.
 1 kg bột mì.
 600 ml nước ấm.
 10g - 15g men bánh mì.
 20g đường.
 10 g muối.
 20ml dầu ăn.
 20g bột nở.
 Ngoài ra, ta có thể sử dụng 3 lòng đỏ trứng
gà đánh với 150ml sữa tươi để thoa lên bề
mặt bánh cho láng, đẹp, thơm.

13. Cách làm.
 Cho (men + đường + 50g bột mì + nước ấm)
vào cái tô quậy đều dậy kín lại rồi để vào chổ
ấm cho lên men.
 Trộn đều (bột mì + muối + bột nở) rồi rây lại
lên trên mặt bàn.
 Gạt bột ra chung quanh làm thành cái lổ
trũng rồi đổ men đã lên men + dầu vào, trộn
bột khô chung quanh vào từ từ cho đến khi
nó tạo thành 1 tảng bột.
 Nhồi bột bằng sức mạnh của 2 lòng bàn tay
khoảng 20 phút.

14.  Cho tảng bột đã nhồi vào cái chậu đậy kín lại,
đem đi ủ ở ấm khoảng 25 phút -- 30 phút, mở
ra thấy tảng bột nở lớn (khoảng gấp đôi) là
được.
 Lấy tảng bột ra, đập nó vài lần lên mặt bàn để
tất cả hơi trong đó thoát ra.
 Cắt bột 70-80 g, sau đó lăn bột ra theo hình
dạng mình thích.
 Để bánh vào khay, chờ 20 phút cho bánh nở,
thoa lên hỗn hợp lòng đỏ trứng gà đánh nổi.
 Để lò nướng ở 1800C - 2000C, nướng khoảng
15 phút - 20 phút là bánh sẽ chín.

15. Sản phẩm sẽ như thế này!

16. Thành phần dinh dưỡng/100g bánh.
 Protein: 7.9 g
 Chất béo: 8g
 Cacbon Hydrat: 52.6 g
 Chất xơ: 0.2 g
 Cholesterol: 0 mg
 Canxi: 28 mg
 Photsphat: 164 mg
 Sắt: 2 mg
 Natri: 0 mg
 Năng lượng: 249 Kcal
 Độ ẩm: <30%

18. Qui trình sản xuất bánh mì ngọt.
 Nguyên liệu.
 Cách làm.
 Thành phần dinh dưỡng.

19. Nguyên liệu.
Phần bánh mì ngọt:
 4 tách bột mì.
 1 gói bột nở khô.
 ½ muỗng cà phê bột.
 Hơn 1 tách sữa.
 ½ tách bơ.
 ¼ tách đường cát.
 ¼ muỗng cà phê muối.

20.  1 cái trứng.
 1 muỗng canh rượu mạnh.
 4/ tách nho khô.
3
 ½ tách trái cây đã làm thành kẹo cắt bỏ vỏ.
 ¼ chén hạnh cắt nhỏ.
 1 muỗng canh vỏ cam cắt nhỏ.
 1 muỗng canh vỏ chanh cắt nhỏ.

21. Phần sương:
 1 tách đường cát đã rây.
 ½ muỗng cà phê vani.
 2-3 muỗng canh sữa.

22. Cách làm.
Phần bánh mì:
 Trộn 2 tách bột mì, bột nở và cà phê.
 Đun nóng chảo, cho sữa, nửa tách bơ, đường
và muối vào, quậy cho đến khi hỗn hợp nóng và
bơ tan hết.
 Cho hỗn hợp bột, trứng và rượu vào 1 cái máy
trộn, đánh ở tốc độ thấp khoảng 30 giây, sau đó
đánh ở tốc độ cao khoảng 3 phút.

23.  Dùng muỗng gỗ cạo nho khô, kẹo trái cây, vỏ
chanh, hạnh, vỏ cam và phần bột còn lại cho
đến khi nào bạn còn có thể quậy.
 Rắc ít bột khô lên bề mặt miếng bột vừa quậy,
nhồi dẻo. Làm bột thành hình tròn, đặt vào
trong 1 cái chén có bôi mỡ, trở miếng bột, đậy
lại và để đó cho miếng bột nở gấp đôi( khoảng
1.5 – 2 giờ).

24.  Nướng trong lò ở 1900C khoảng 25-30 phút
hoặc đến khi bánh vàng. Chuyển qua 1 tấm vĩ
nướng, quét 2 muỗng bơ đã làm tan lên bánh
ngay lập tức. Để nguội hoàn toàn.
Phần sương:
Trộn đường cát, vani và lượng sữa đủ để
tạo độ bóng và độ đặc. Phun lên ổ bánh mì khi
đã nguội.

25. Thành phần dinh dưỡng.
 Calo: 98 Kcal.
 Chất béo: 3g.
 CarbonHydrate: 16g.
 Cholesterol: 11mg.
 Natri: 30mg.
 Đạm: 2g.
 Chất xơ: 0g.
 Calo từ mỡ: 28%.
 Calo từ C.Hydrate: 65%.
 Độ ẩm: <30%

27. Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo
quản… trong bánh mì.

28. Nguyên liệu.
 Chủ yếu là bột mì.
 Các loại ngũ cốc khác như: lúa mạch, yến
mạch, hạt kê,…
 Để tạo hương vị và màu sắc cho các loại
bánh mì, người ta còn cho thêm các loại khác
như: mỡ, dầu, đường, sữa…, đậu, gia vị, trái
cây khô, mầm các loại ngũ cốc.

29. Bột nổi.
 Chủ yếu nhờ CO2 thoát ra làm bột phồng lên.
Loại bột nổi được biết đến nhiều nhất là
Natrium-hydrogen-carbonat NaHCO3.
 Ngoài ra, còn có một số loại bột nổi khác:
 Muối của Phosphor acid (chua).
 Muối sulphur acid.
 Muối Kalium của (R, R)-(+) acid nho.

30. Phụ gia.
 Các chất rút độ ẩm
 Các chất tẩy trắng
 Các phẩm màu
 Các loại enzymes
 Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn
 Các chất áo bên ngoài
 Các chất độn (tampon)
 Các chất kềm hãm
 Các chất làm thay đổi tinh bột
 Các chất nuôi dưỡng men
 Các chất dung môi
 Các chất làm nhão, ổn định và làm đặc sệt

31. Chất bảo quản.
Bao gồm 2 loại:
 1. Các chất diệt trùng
 2. Các chất chống oxy hóa

33. Bữa ăn sáng với bánh mì: 200g bò +
10g cà rốt + 5g dầu + 100g bánh mì.

34. 200g bò 10g cà rốt 5g dầu 100g bánh Tổng
mì cộng
Protein g 36 0.74 7.9
Lipid g 21 0.12 5 0.8
Gluxit g 4.832 52.6
Xơ g 0.076 0.2
Canxi mg 20 25.84 28
Phospho mg 388 23.36 164
Săt mg 5.4 0.472 2
Vitamin A mg 4
Vitamin B1 mg 0.2 0.008 0.1
Vitamin B2 mg 0.34 0.056 0.07
Vitamin PP mg 8.4 1.28 0.7
Vitamin C mg 2
Năng lượng Kcal 334 23.36 45 249 ~650

35.  Một ngày trung bình một người cần khoảng
2400 Kcal, chia ra trong các bữa ăn.
 Với khẩu phần như thế đã đáp ứng được ¼
nhu cầu năng lượng hàng ngày cho 1 người
làm việc bình thường.
 Tuy nhiên, cũng không nên ăn sáng hàng
ngày với một món ăn, chúng ta có thể thay đổi,
như thế sẽ không bị ngán, và đảm bảo cung
cấp đầy đủ các chất cần thiết cho cơ thể.

37. Ngộ độc thực phẩm.
 Chúng ta rất dễ bị ngộ độc thực phẩm. Triệu
chứng phổ biến là: buồn nôn, đau bụng dữ
dội, nôn mửa, tiêu chảy kem theo sốt. Triệu
chứng xuất hiện đột ngột, không có dấu hiệu
báo trước
 Thông thường khi ăn bánh mì, ta rất ít khi bị
ngộ độc thực phẩm, chúng ta bị ngộ độc là do
ăn phải bánh mì (ngọt) hết hạn sử dụng,
nhiễm khuẩn là từ rau sống, bàn tay người
bán bánh mì, thịt nguội, tiếp đến là dămbông,
dưa chua...

38. Ngộ độc thực phẩm do các loại vi
khuẩn thường gặp.

39. Do E.Coli
 Vi khuẩn E.coli có trong
ruột động vật nhưng
chúng cũng có thể
được tìm thấy trong rau
sống và trái cây cho
vào trong bánh mì.

40. Do Salmonella
 Vi khuẩn Salmonella
tìm thấy trong thịt gà,
thịt heo bệnh hay
những loại thực phẩm
tươi sống như đồ
nguội, thịt nguội, nghêu
sò, các sản phẩm từ
sữa… dùng để làm
nhân bánh mì.

41. Do Botulinsm
 Botulism là một căn
bệnh rất hiếm gặp, đây
là loại ngộ độc do ăn
các thực phẩm đóng
hộp như sốt mì Ý, cá
hồi, bắp hạt… dùng
làm nhân bánh.

42. Ngộ độc không do vi khuẩn.

43. Các loại bột dùng làm bánh mì
kém chất lượng.
 Bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc. Bột bị mốc
không dùng chế biến các loại bánh, bánh mì
và mì sợi.
 Trong khoai tây, mọc mầm có chứa độc chất
solanin. Tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã
mọc mầm.

44. Ngộ độc do độc tố Aflatoxin.
 Các loại nấm sinh độc tố Aflatoxin phát triển
trên các loại ngũ cốc, gạo, ngô, lúa mì,… và
các loại hạt có dầu không được bảo quản
trong điều kiện tốt, bảo quản trong điều kiện
nóng ẩm, vệ sinh kém…
 Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với
nhiệt. Vì vậy, đun sôi thông thường không có
tác dụng đối với độc tố.

45. Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ
thực vật.
 Do ta ăn phải bánh mì có các loại rau củ ăn kèm
theo: dưa leo, xà lách, ngò… có chứa các loại
thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng, hoặc các
loại được phép sử dụng nhưng không đảm bảo
thời gian cách li cần thiết.

46. Ngộ độc do dị ứng với thức ăn.
 Ngộ độc thức ăn do dị ứng quá mẫn, thường là
do tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm... Chỉ gặp ở một
số người có cơ địa dị ứng tự nhiên.

47. Ngộ độc thức ăn do bản thân
thực phẩm có độc chất tự
nhiên như: nấm độc, khoai tây
mọc mầm, sắn, một số loài
nhuyễn thể, cá nóc, cóc...

48. Ngộ độc do các loại phụ gia
thực phẩm cho thêm vào.

49. Ngộ độc do các nguyên nhân khác.
 Ngộ độc thức ăn do liên cầu khuẩn, do Shigella.
 Có thể bị nhiễm giun sán do ăn phải bánh mì
thịch heo bị nhiễm giun sán.
 Ăn nhằm thịt heo quay bị các loại bệnh, chết
đem quay.
 Thịch súc vật có chứa nhiều kháng sinh cấm,
súc vật ăn phải các chất thảy độc hại (dioxin từ
bãi rác…).

50. Chúng ta cũng không nên ăn các
món nướng, rán, chiên, bị khét.
 Ăn bị đắng, không ngon.
 Các chất béo có trong thành phần làm bánh
có thể tạo ra PAH gây ung thư.
 Ở nhiệt độ cao, protein cũng bị biến tính .

52. Một số nguyên tắc đề phòng
ngộ độc.
 Rửa tay và các dụng cụ nấu ăn kỹ càng.
 Không đặt chung thức ăn chưa chế biến với
thức ăn chín.
 Nấu chín kỹ thức ăn.
 Bảo quản thức ăn cẩn thận.
 Rã đông thực phẩm đúng cách.
 Lưu ý khi bày biện thức ăn.
 Hãy bỏ ngay những thức ăn có nguy cơ.

53. Kiến nghị
 Các Trung tâm Y tế quận, huyện nên qui định nơi
bán hàng phải có tủ che chắn, hướng dẫn và mở
các lớp tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người bán.
 Trung tâm Y tế, đội vệ sinh phòng dịch cần phải xử
phạt nghiêm việc không chấp hành về các tiêu
chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố.
 Đội Vệ Sinh phòng dịch kết hợp với chính quyền địa
phương, công an quận huyện tăng cường công tác
thanh kiểm tra một cách thường xuyên.
 Tiếp tục khảo khảo về tình trạng nhiễm vi sinh vật
trên tay người buôn bán và các dụng cụ tại các khu
vực buôn bán các mặt hàng trên.

54. Xin cảm ơn!!