Presentación del cálculo energético total

1. UNIDAD 4. LOS ALIMENTOS COMO
FUENTE DE ENERGIA

2. H
I
S
T
O
R
I
A
A finales del siglo XVIII, Antoine
Lavoisier descubrió que la respiración no
era más que una forma de combustión
química y encontró que es posible medir
de forma precisa la cantidad de energía
que ésta libera.
Por 1842, Justus Von Liebig mostró
que las sustancias capaces de brindar
energía metabólicamente utilizable
son los hidratos de carbono, los
lípidos y las proteínas.

3. HISTORIA
En 1894, Max Rubner, demostró con un
calorímetro utilizado con perros, que el calor
que emitían se correspondía con el calor exacto
a la combustión de proteínas, grasas y glúcidos
oxigenados, menos el calor de combustión de
productos nitrogenados que se reflejan en la
orina, demostrando que los cambios que se
producían obedecían a leyes de la energética
universales.

4. H
I
S
T
O
R
I
A
Años más tarde, sería demostrado el concepto energético de la nutrición en el
hombre por un discípulo de Voit, Wilbur Olin Atwater quien diseñaría una
cámara más perfecta que la de Rubner, demostrando que en el hombre también
se aplicaba el primer principio de la termodinámica.

5. HISTORIA
Para finalizar, decir como
curiosidad que pese a los avances
de Nutrición hasta este siglo, los
principios del concepto energético
de Nutrición escritos por
Lavoisier, no han sufrido cambios
en líneas generales.

6. LEYES DE LA ALIMENTACION
Ley de la cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo
de acuerdo a la edad, peso, talla, sexo y actividad de cada individuo.
Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes básicos como carbohidratos,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Ley de la Armonía: Debe guardar una proporción entre los
macronutrientes (Carbohidratos 55-60%, Proteínas 10-
15% y Grasas 30%).
Ley de la adecuación: Una dieta debe ser adecuada a la
situación particular de cada individuo, teniendo en cuenta
su condición socioeconómica, perfil cultural y religioso.

7. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
La cantidad de energía que un individuo requiere por día es muy variable. Las necesidades
dependen sobretodo de dos factores: la energía necesaria para mantener la vida y la
energía requerida para realizar actividades físicas.
1. Gasto energético en reposo (GER)
2. Gasto energético basal (GEB)
3. Tasa metabólica en reposo (TMR)
4. Tasa metabólica basal (TMB)

8. 1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER): energía utilizada
en 24 horas en reposo, medida 3-4 horas después de comer.
2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB): energía utilizada en 24
horas por una persona que se mantiene en estado basal, es
decir, medida 12 horas después de la última comida.
3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR): medición de la
energía en reposo expresada como Kcal/día.
4. TASA METABOLICA BASAL (TMB): medición del
gasto energético basal (Kcal/día).
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA

9. En los seres humanos, la tasa metabólica básica (TMB) se mide en el estado basal:
 El cuerpo debe estar en reposo tanto física como mentalmente.
 Despierto.
 A una temperatura ambiente normal.
 Al menos 12-14 horas después de comer.
TASA METABÓLICA BASAL
Puesto que existe una correlación
clara entre la producción de calor y
el consumo de oxígeno, la TMB
suele determinarse midiendo la
cantidad de oxígeno consumido en
un periodo de tiempo determinado.

10. COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO TOTAL

12. El cuerpo humano está
compuesto por:
60% Agua
20% Grasas
14% Proteínas
<1% Hidratos de Carbono
5% Minerales y vitaminas
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal
TASA METABOLICA BASAL

13. A mayor superficie corporal mayor
gasto basal. Los individuos de talla
más grande gastan más energía por
kilogramo de peso para mantener su
temperatura corporal que los
individuos de menor tamaño, puesto
que en relación con su peso, aquellos
tienen mayor superficie corporal..
(kcal/m²/hora)
10 Kg 120 Kcal/d en GEB
200 Kcal/d consumo
TASA
METABOLICA
BASAL
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal

14. Una vez conocida la superficie corporal, es posible establecer una relación entre las necesidades de energía por metro
cuadrado y por hora, tanto en hombres como en mujeres.
CALCULO DE LA
SUPERFICIE
CORPORAL
Dubois-Dubois: P 0.425 x T 0.725 x 0.007184
Mosteller: (P x T/3600)0.5
Isackson: 1 + ((P + T - 160) / 100)
Haycock: P 0.5378 x T 0.3974 x 0.024265
Gehan: P 0.51456 x T 0.42246 x 0.0235
T= Talla (cm)
P= Peso (kg)
Resultado = m2

15. NOMOGRAMA DE
SUPERFICIE CORPORAL
A PARTIR DE PESO Y
TALLA SEGÚN LA
ECUACION DE DUBOIS Y
DUBOIS

16. Casi una quinta parte del gasto basal lo utilizan los músculos. La masa magra (libre
de grasa) gasta más energía por ser un tejido metabólicamente activo. La masa
grasa o tejido adiposo puede considerarse metabólicamente inactivo.
TASA METABOLICA BASAL
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal

17. La proporción de masa magra está en
función del sexo, edad y desarrollo
muscular. Los atletas con mayor desarrollo
muscular muestran un 5 % de aumento del
metabolismo basal que las personas no
atléticas. La disminución de músculo que
ocurre con el envejecimiento se acompaña
también de una disminución del gasto en
reposo que llega a ser de un 2 a 3 % por
década después de la edad adulta .
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal
TASA METABOLICA BASAL

18. Los niños tienen una tasa metabólica
basal mucho más alta que los adultos y
a medida que se envejece esta TMB se
va haciendo menor
TASA METABOLICA BASAL
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal

19. La mujer tiene más tejido adiposo
o masa grasa en proporción al
músculo que el hombre por lo que
tiene un índice metabólico
alrededor de 5 a 10% menor que el
hombre de la misma talla y peso.
TASA METABOLICA BASAL
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal

20. Las secreciones de las glándulas endocrinas como la tiroxina y norepinefrina son los
principales reguladores del GB. Cuando falta la acción de la T4 el GB. puede disminuir hasta
un 30 a 50 % y cuando aumenta puede ser hasta el doble. Durante el estrés aumenta la
actividad de la adrenalina que promueve directamente la glucogenólisis.
TASA METABOLICA BASAL
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal

21. Durante el embarazo el GB aumenta por
los procesos de crecimiento uterino,
placentario, fetal y el aumento de
trabajo cardíaco materno.
Ciclo menstrual.- Una semana antes de la
ovulación se ha medido un incremento de
hasta 359 kcal/d y un incremento de 150
kcal/d en la segunda mitad del ciclo.
 Tamaño corporal
 Composición corporal
 Edad
 Sexo
 Estado Hormonal
TASA METABOLICA BASAL

22. Desnutrición.- Ya sea primaria o secundaria produce una disminución
del GB, ésto representa un mecanismo de adaptación para reducir sus
funciones vitales en un intento de ahorrar la escasa energía disponible.
Cuando la desnutrición es crónica, la pérdida de tejido corporal
metabólicamente activo (masa magra) es el factor principal de esta
disminución.
Fiebre.- La fiebre aumenta el GB en un 13 % por cada
grado que se eleva la temperatura arriba de los 37 grados C.
TASA METABOLICA BASAL

23. Clima.- personas que viven en lugares calientes tienen un GB
5 a 20 % más alto que aquellos que viven en zonas templadas
debido a mayor actividad de las glándulas sudoríparas y
aumento del flujo sanguíneo a través de la piel.
Sueño.- Durante el sueño el GB cae
aproximadamente 10 %, esto puede ser
por el relajamiento muscular y
disminución de la actividad simpática.
TASA METABOLICA BASAL

24. EDAD VARONES MUJERES
0-3 (60.9 x P) - 54 (61 x P) - 51
3-10 (22.7 x P) + 495 (22.5 x P) + 499
10-18 (17.5 x P) + 651 (12.2 x P) + 746
18-30 (15.3 x P) + 679 (14.7 x P) + 496
30-60 (11.6 x P) + 879 (8.7 x P) + 829
>60 (13.5 x P) +487 (10.5 x P) + 596
OMS, 1985
ECUACIONES PARA CALCULAR
TASA METABÓLICA BASAL (OMS)
P= peso (Kg)
El resultado se expresa en kcal/día

25. Varones
66 + (13.7 x peso Kg) + (5 x Talla cm) - (6.8 x Edad en años)
Mujeres
655 + (9.7 x Peso Kg) + (1.8 x Talla cm) – (4.7 x edad años)
ECUACION DE HARRIS-BENEDICT PARA
CALCULAR TMB
El resultado se expresa en kcal/día

28. EFECTO TERMICO DEL EJERCICIO
Efecto térmico del ejercicio: representa el costo de la actividad física
realizada por encima de los niveles basales.
En una persona moderadamente activa, constituye de 15 a 30% de las
necesidades totales de energía.
Es el componente más variable y, por tanto, el más fácil de modificar.
Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto
energético de 10 a 15 veces superiores al GEB.

29. GASTO
CALÓRICO
ASOCIADO A
LA
REALIZACIÓN
DE DIVERSAS
ACTIVIDADES
CATEGORÍA DE LA ACTIVIDAD
COEFICIENTE
ACTIVIDAD
(~kcal/min)
Reposo
Sueño, acostado 1
Muy ligera
Actividades que se hacen a pie o sentado, como pintar, conducir, trabajo
de laboratorio, escribir en computadora, planchar, cocinar, tocar un
instrumento musical, jugar cartas…
1.5
Ligera
Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/hr, trabajo de taller, instalaciones
eléctricas, carpintería, hostelería, limpieza doméstica, cuidado de niños,
golf, vela, tenis de mesa
2.5
Moderada
Caminar a 5.5-6.5 km/hr, arrancar hierba y cavar, transportar una carga,
bicicleta, esquí, tenis, baile
5
Intensa
Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar con fuerza,
baloncesto, escalada, fútbol, rugby
7

30. GASTO CALÓRICO ASOCIADO A LA REALIZACIÓN DE DIVERSAS
ACTIVIDADES

31. Tipo de actividad Gasto energético:
Kcal/min
Tiempo en
minutos
Gasto total
Descanso: dormir, estar acostado. 1 480 1*480=480
Muy ligera: Estar sentado, conducir, estudiar, trabajo en
computadora, comer, cocinar, …
1.5 60+60+180+360=
660
1.5*660=990
Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar golf,
bolos tiro al arco, trabajar como zapatero, sastre…..
2.5 180+60=240 2.5*240=600
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
andar en bicicleta, tenis, natación moderada, trabajos de
jardinería, peones, albañil,……
5 60 5*60=300
Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, montañismo,
football, baloncesto, natación fuerte, leñadores,…..
7 0 7*0=0
∑480+660+240+6
0=1440
480+990+600+3
00+0=2370
Coeficiente medio de actividad=total/1440)
Coeficiente medio de actividad física (C.A)=2370/1440 min=1.64
Calculando el coeficiente de actividad física (C.A.)

32. Tipo de actividad Gasto energético:
Kcal/min
Tiempo en
minutos
Gasto total
Descanso: dormir, estar acostado. 1 (8 h) 1*8=8
Muy ligera: Estar sentado, conducir, estudiar, trabajo en
computadora, comer, cocinar, …
1.5
(1+1+3+6=11)
1.5*11=16.5
Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar golf,
bolos tiro al arco, trabajar como zapatero, sastre…..
2.5
(3+1=4)
2.5*4=10
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
andar en bicicleta, tenis, natación moderada, trabajos de
jardinería, peones, albañil,……
5
(1)
5*1=5
Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, montañismo,
football, baloncesto, natación fuerte, leñadores,…..
7 0 7*0=0
∑8+11+4+1+0=24 8+16.5+10+5+0=39.5
Coeficiente medio de actividad=total/24 horas
Coeficiente medio de actividad física (C.A)=39.5/24 min=1.64
Calculando el coeficiente de actividad física (C.A.)

33. Realizar este cuadro para un día de actividades normales.
Tipo de actividad Gasto energético:
Kcal/min
Tiempo en
minutos
Gasto total
∑

34. Actividad
ligera
Actividad
moderada
Actividad
intensa
Varones 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82
COEFICIENTES DE ACTIVIDAD (C.A)
MEDIOS ÚTILES PARA HACER UNA ESTIMACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO

36. El ETA se debe a la energía utilizada en la digestión,
transporte, metabolismo y depósitos de los alimentos.
En promedio, representa cerca de 10% del gasto
energético diario.
De los tres macronutrientes, las proteínas son las que
producen mayor ETA.
• Efecto térmico = TMB × 0.1
para dietas moderadas en proteína (2.2g de prot por kg de peso corporal)
• Efecto térmico = TMB × 0.15
para dietas altas en proteína (más de 2.2g de prot por kg de peso corporal)
EFECTO TERMICO DEL ALIMENTO (E.T.A)
Se expresa en kcal/día

37. El Gasto energético total contempla:
1. Tasa Metabólica (TMB)
2. Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)
3. Actividad Física (C.A)
GASTO ENERGETICO TOTAL
(energía que debemos consumir en un día)
GET= (TMB * C.A.) + ETA
Se expresa en kcal/día

38. ÍNDICE DE MASA CORPORAL
(cortes en adultos)
Peso en kg
Altura o talla en m
AJUSTE DEL GET
Si el IMC es mayor a 25 hay que restar al GET un 10 o 15%

39. (+) Sobrevaloración de la
ingesta
(-) Infravaloración de la
ingesta
EQUILIBRIO ENERGETICO
(GE - IE ) 100/ GE

40. IE/TMB
Coeficiente compatible con la
vida, 1.5. Refleja dentro de los
límites de confianza del 95% la
ingesta habitual de una persona

41. El conocimiento de la composición nutricional de
los alimentos y los diferentes grupos en que estos
se clasifican es fundamental para la preparación de
dietas, pues simplifica y ayuda
extraordinariamente en la elección de los
alimentos y menús que formarán parte de la dieta.
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

42. •Materiales a partir de los cuales el organismo puede
producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía,
pues el hombre necesita un aporte continuo de energía.
•Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y
la reproducción.
•Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de
producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos.
•Además, los alimentos tienen también un importante papel
proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.
¿QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS?

43. La mayoría de los alimentos son mezclas complejas
de estos nutrientes en calidad y cantidad.
Casi ningún alimento está constituido por un solo
nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento
completo para el hombre adulto (la leche materna
sólo es un alimento completo para el recién nacido
durante los primeros meses de vida).
Todos los nutrientes se encuentran amplia y
heterogéneamente distribuidos en los alimentos y
pueden obtenerse a partir de múltiples combinaciones
de los mismos.

44. •Por este motivo, y dado que los nutrientes
están muy repartidos, no hay ninguna dieta
ideal ni ningún alimento aislado es bueno o
malo por sí mismo.
•El valor nutricional de la dieta depende,
por tanto, de la mezcla total de los
alimentos que la componen y de los
nutrientes que aporta y debe ser valorada en
el curso de varios días.
El consumo de una dieta
variada y moderada es la mejor
garantía de equilibrio
nutricional.

45. Todos los componentes de los alimentos sufren continuos
cambios que modifican la composición final del producto.
•Es decir, cuando un alimento está recién
recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo
potencial que puede modificarse por acción de
diferentes procesos antes de ser utilizado por el
organismo teniendo, en el momento de ser
metabolizado, un valor nutritivo real.
•Cuando llega el alimento a nuestro plato puede
haber sufrido modificaciones industriales y
culinarias que pueden haber cambiado sus
propiedades nutritivas.

46. Durante el cocinado de los alimentos pueden
perderse cantidades variables de algunas vitaminas,
especialmente de las hidrosolubles.
Estas pérdidas pueden deberse a los diferentes
procesos culinarios: fritura, cocción en horno, asado,
hervido, guisado, etc.
PERDIDA DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

47. -De la composición en crudo del alimento, tal y como es comprado.
DE QUE DEPENDE EL VALOR NUTRITIVO
DE LOS ALIMENTOS
-Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte, almacenamiento,
preparación o cocinado doméstico o industrial y de la adición de otros nutrientes durante su elaboración.
De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta.
-De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de
consumo. Todos los alimentos son igualmente importantes
por muy pequeñas cantidades de nutrientes que
contengan, pero la cantidad y frecuencia de consumo son
grandes determinantes del valor nutritivo del alimento.

48. o Según su ORIGEN Y PROCEDENCIA: en alimentos de
origen animal y vegetal.
o Según su COMPOSICIÓN MAYORITARIA en
proteínas, lípidos o hidratos de carbono.
o Según su APORTE ENERGÉTICO: hipocalóricos o
hipercalóricos.
o Según sus FUNCIONES: energéticos, plásticos o
estructurales y reguladores.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

49. Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte
comestible del alimento. En muchos casos se refieren al alimento crudo.

50. Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se
compran, tienen una porción comestible de 50, es
decir, sólo se consume un 50% del peso del
alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero
en el mercado se convierten en 50 g de chuletas en
el plato.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos, espinas,
pieles, escamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la porción comestible definitiva antes
de hacer cualquier cálculo. Recordemos que la composición nutricional de las bases de datos
se refiere a 100 g de parte comestible.
Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composición de alimentos, lo primero que
hay que hacer es calcular la porción comestible y, para esta cantidad, calcular el
contenido de energía y nutrientes.

51. Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el
mercado
Factor de porción comestible = 66% (0.66 g / 1 g)
Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g
o
Parte comestible = [250 g x 0.66] /1 = 165 g
EJEMPLO
Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al usar las tablas,
pues recordemos que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la
parte comestible.

52. 1. Calcular la parte comestible de 550 g de
duraznos. Factor de porción comestible = 88%
2. Calcular la parte comestible de 158 g de avellanas.
Factor de porción comestible = 0.61g / 1 g
3. Calcular la parte comestible de 900 g de
aguacate. Factor de porción comestible = 53%
4. Calcular la parte comestible de 1000 g de espaldilla de
cerdo. Factor de porción comestible = 80%
EJERCICIOS

53. 5. Calcular la parte comestible de 650 g de chirimoya.
Factor de porción comestible = 40%
6. Calcular la parte comestible de 1500 g de aguayón
de res. Factor de porción comestible = 0.95g / 1 g
7. Calcular la parte comestible de 800 g de maíz
blanco. Factor de porción comestible = 92%
8. Calcular la parte comestible de 1700 g de huachinango.
Factor de porción comestible = 0.51g / 1 g
EJERCICIOS

54. 9. Calcular la parte comestible de 870 g de
manzana. Factor de porción comestible = 67%
10. Calcular la parte comestible de 1580 g de pierna
de pollo. Factor de porción comestible = 0.65g / 1 g
12. Calcular la parte comestible de 1200 g de charales
frescos. Factor de porción comestible = 0.90g / 1 g
11. Calcular la parte comestible de 1250 g de patas de
cerdo. Factor de porción comestible = 42%
EJERCICIOS

55. 13. Calcular la parte comestible de 650 g de
guayaba. Factor de porción comestible = 82%
14. Calcular la parte comestible de 550 g de semillas de
calabaza. Factor de porción comestible = 0.74g / 1 g
15. Calcular la parte comestible de 920 g de
nopal. Factor de porción comestible = 78%
16. Calcular la parte comestible de 1650 g de mojarra.
Factor de porción comestible = 0.50g / 1 g
EJERCICIOS

56. 19. Calcular la parte comestible de 650 g de camarón.
Factor de porción comestible = 0.40g / 1 g
18. Calcular la parte comestible de 1900 g de costilla de
cerdo. Factor de porción comestible = 60%
17. Calcular la parte comestible de 970 g de
pepino. Factor de porción comestible = 83%
20. Calcular la parte comestible de 1255 g de huevo.
Factor de porción comestible = 0.88g / 1 g
EJERCICIOS

57. realiza tus cálculos