1. Jetzt geht’s ans Eingemachte (oder Luftgetrocknete, Verpackte, Tiefgekühlte …)
Lagern und Aufbewahren von Lebensmitteln
2. Geschichte der Konservierung
10000 v. Christus Milch, Honig und süße Pflanzensäfte
wurden zur Konserevierung genutzt
7000 v. Christus Erste Belege über geräucherte Nahrung
5000 v. Christus In China nutzt man Essig zur Konservierung
8. Jhdt. v. Christus Römer entdecken die konservierende
Wirkung von Schwefel und mengen diesen
ihrem Wein bei.
1. Jhdt. n. Christus Plinius d. Ältere spricht über die
Konservierung von Obst durch Luftabschluss
200 Athenäus beschreibt die Konservierung durch
Kühlung in feuchten Tongefäßen
1000 Araber nutzen Alkohol zur Konservierung
1353 Erstmals wird Zucker zur K. verwendet.
Erst Mitte des 19. Jhdts. wird Zucker allgemein
verfügbar.
1397 Der Holländer G. Beukel (“Pökel”) soll erstmals
mit Nitrat konserviert haben. Die Babylonier
nutzten Nitrat aber schon 2500 v. Chr.
1809 N.F. Appert, der Leibkoch Napoleons erfindet
die Konservendose
1875 Louis Pasteur entdeckt, dass Mikroorganismen
für den Verfall von Lebensmitteln
verantwortlich sind
3. 1920 Der Kühlschrank wird alltagstauglich. In den 30er Jahren
besaß bereits jeder zweite amerikanische Haushalt einen
Kühlschrank. Bis in die 50er Jahre war jedoch auch der
Gebrauch eines Eisschrankes, der mit Blöcken aus Eis gekühlt
wurde üblich.
1918 Patentanmeldung zur Nutzung v. Röntgenstrahlen zur
Lebensmittelkonservierung. Es folgen über 80 Jahre
Forschung und Diskussion mit immer wieder erneuerten
Richtlinien, Zulassungen und Obergrenzen für die
Strahlenbelastung.
1927 In Frankreich gibt es das erste Patent zur Gefriertrocknung.
Allerdings wird die G. bis in die 60er Jahre fast ausschließlich
für pharmazeutische Produkte verwendet.
1974 Lebensmittelzusatzstoffe werden erstmals in Deutschland
klassifi ziert.
1991 In Japan wird erstmals die Hochdruckkonservierung bei
Grapefruit Saft eingesetzt. Es folgen Fleisch- und
Fischerzeugnisse.
Heute Verpackungsentkeimung mittels Gas-Plasma,
UVC-Bestrahl ung, Antimikrobielle Materialien zur
Lebensmittelverpackung, Hochspannungsimpulsverfahren
(HSI)
4. Konservieren und Aufbewahren
Was ist Konservierung?
Konservierung ist der Versuch, den natürlichen Verfallsprozeß von
Lebensmitteln zu verlangsamen, in eine andere Richtung zu lenken,
(nahezu) ganz aufzuhalten, oder in einigen wenigen Fällen zielgerichtet
zu beschleunigen.
Je nach zu konservierendem Produkt kommen dabei verschiedene
Techniken zum Einsatz, die entweder eine oder eine Kombination der
folgenden Verfallsprozesse verhindern sollen, wobei ein solcher
Verfallsprozess bei dem einen Lebensmittel unerwünscht, bei einem
anderen jedoch Teil der Konservierungsmethode sein kann.
Verfallsprozesse:
- Fäulnis durch Schimmel oder Hefebakterien
- Gärung
- Oxidation
- Austrocknung <=> Quellung
- Verlust von Aromen
- Enzymatische Reaktionen
- Befall durch Mikroorganismen oder andere Schädlinge
Zusätzlich beschleunigt werden diese Prozesse durch Licht und Wärme,
Feuchtigkeit bzw. Trockenheit, die Art der Lagerung und die allgemeine
Hygiene des Aufbewahrungsortes.
Aufbewahren <=> Konservieren
Ich würde eine Unterscheidung zwischen Aufbewahren und
Konservieren bei der zeitlichen Begrenzung machen.
Aufbewahren dient der kurzfristigen Lagerung von Zutaten oder
bereits zubereiteter Gerichte, die zum unmittelbaren Verzehr
gekühlt oder warmgehalten werden müssen.
Konservierung hingegen hat grundsätzlich zum Ziel, Zutaten oder
fertige Gerichte auf längere Zeit haltbar und lagerfähig zu machen.
Früher notwendig um in den verschiedenen Jahreszeiten genügend
und vor allem in ausreichender Vielfalt zu essen zu haben, sind
heutzutage einige Konservierungsmethoden ganz verschwunden
oder werden nur noch wegen des geschmacklichen Einflusses auf
das Produkt verwendet.
Kartoffeln: Hatte man früher noch einen Kartoffelkeller um am
Ende des Winters noch ausreichend Vorrat zu haben,
kauft man sich heute einfach frische Kartoffeln.
Erbsen: Getrocknete Erbsen sind seit es gefrorene gibt,
nahezu überflüssig geworden.
6. Die wichtigsten Konservierungsmethoden
Methode typ. Produkt Behältnis Aufbewahrungsort Vorteile Nachteile
Kühlen
Tiefkühlen
Trocknen
Einkochen
Räuchern
Einlegen
Milchsauer einlegen
Kandieren
Wurst, Fleisch,
Milchprodukte
Fertiggerichte,
Gemüse
Dörrobst, Gewürze,
Stockfisch, Nüsse
Marmelade, Kompott,
Fisch, Fleisch
Gemüse, Obst
Sauerkraut
Obst
Tüte, Kunststoffdose,
Glas, OVP
Tüte, Karton, OVP,
Kunststoffdose
Tüte, Dose, Glas,
Ohne Verpackung
Glas
Meist atmungsaktive
Verpackung
Glas
Glas, Dose
Tüte, Schachtel, ohne
Verpackung
Kühlschrank
Kühltruhe
Regal, Schrank,
Speisekammer
Regal, Schrank,
Speisekammer
Kühlschrank,
Speisekammer
Regal, Schrank,
Speisekammer
Speisekammer, Keller,
Kühlschrank
Regal, Schrank,
Speisekammer
geringer Aufwand,
Inhaltsstoffe
bleiben erhalten.
geringer Aufwand,
Inhaltsstoffe
bleiben erhalten.
Inhaltstoffe
bleiben erhalten
lange Haltbarkeit,
für viele Lebens-mittel
geeignet
besonderes Aroma
geringe Energie
nötig, besonderes
Aroma
Gesundheitswert
wird erhöht, keine
Energie nötig.
geringe Kosten
Kostenaufwand,
Energieaufwand
Kostenaufwand,
Energieaufwand
rel. hoher
Aufwand
Arbeits- und
Energieaufwand
großer
Arbeitsaufwand
bei geringer
Konzentration
begrenzt haltbar
Arbeitsaufwand
großer
Arbeitsaufwand
7. Die Ziele der Lagerhaltung
Im Allgemeinen kann man sagen, dass für die meisten Lebensmittel eine
kühle Lagerung von Vorteil ist.
Noch wichtiger für eine optimale Konservierung und Lagerhaltung
allerdings ist die Qualität des Ausgangsproduktes.
Die Ziele der Lagerhaltung:
- Ausreichender Vorrat an Lebensmitteln zur Zubereitung von Speisen
und zur Bewirtung spontan erscheinender Gäste
- Bevorratung mit Lebensmitteln die nur saisonal erhältlich sind oder
zu bestimmten Zeiten bzw. in entsprechenden Mengen günstiger sind.
- Zeitersparnis durch seltenes Einkaufen und/oder verkürzte Wege beim
Zubereiten der Gerichte.
- Relative Unabhängigkeit vom aktuellen Markangebot
- Befriedigung des “Eichhörnchentriebs”
8. Kühlschrank, Speisekammer & Co.
Der Kühlschrank bildet in den meisten Haushalten der heutigen Zeit
sicherlich die Grundlage der Lagerhaltung.
Optimal genutzt wird dieser aber sicherlich in den wenigsten Fällen.
Die Einhaltung der Vorgaben durch die unterschiedlichen Kühlzonen des
Kühlschrankes ist für die optimnale Lagerung unerlässlich.
Meistens jedoch werden Leebnsmittel aller Art dort hingestellt wo gerade
Platz ist, was zum einen dazu führt, dass die unterschiedlichen
Temperaturen in den Kühlzonen nicht ausgenutzt werden und zum
anderen, zu sehr unübersichtlichen Verhältnissen führt.
Nach der Einführung des Kühlschranks in den 30er Jahren nahm die Zahl
der Lebensmittelvergiftungen stark zu, weil die Verbraucher die
Möglichkeiten des Kühlschranks klar überschätzt hatten.
17. Organisation
- Geordnete Speisekammer, Kühlschrank und Regale für einen flüssigen
Arbeitsablauf
- Aromatische Zutaten wie Gewürze voneinander trennen um gegenseitige
Beeinflussung zu verhindern.
- Kontrolle der Bestände um abgelaufene Produkte auszusortieren.
- Behälter gut verschliessen um Befall durch Milben oder andere
Schädlinge zu vermeiden.
- Inhalt der Behälter erkennbar machen.
20. Quellen und Links
Die große Schule des Kochens Anne Willan Christian Verlag
Vergessene Künste John Seymour Urania Verlag
Vorratshaltung Gabriele Lehari Ulmer Verlag
Kochbuch für das einfache Leben Roland Gööck Mosaik Verlag
Lexikon Produktionstechnik, Verfahrenstechnik Heinz M. Hiersig Springer Verlag
Hygiene in Großküchen Th. Reiche Behr’s Verlag
Brockhaus Enzyklopädie 19.Auflage Brockhaus Verlag
NiU-Chemie 4 (1993) Nr. 19 Friedrich Verlag
Food Technologie Magazin Juli 2006, Mai 2006
http://video.google.de/videosearch?hl=de&q=hpp%20food&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wv#
http://www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/frischhalten/index.jsp
http://kultur.typepad.com/kultur/2006/03/salz_das_weie_g.html
http://www.mineralienatlas.de/lexikon/index.php/Mineralienportrait/Schwefel
www.solarchill.org
www.gesund.co.at
www.hpp.vt.edu
www.avure.com
www.wipo.int
www.wikipedia.de
