Khảo Sát Sự Sinh Trưởng Và Phát Triển Của Nấm Bào Ngư Pleurotus Sajor - Caju Khi Phối Trộn Các Nguyên Liệu Thường Gặp Với Tỉ Lệ Khác Nhau

1. TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
000
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tp.HỒ CHÍ MINH - 2010
KHẢO SÁT SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM
BÀO NGƯ Pleurotus sajor - caju KHI PHỐI TRỘN CÁC
NGUYÊN LIỆU THƯỜNG GẶP VỚI TỈ LỆ KHÁC NHAU.
GVHD: TS.HỒ THỊ KIM THẠCH

2. ii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn ...................................................................................................................i
Mục lục .......................................................................................................................ii
Danh mục bảng............................................................................................................v
Danh mục biểu đồ.......................................................................................................vi
Danh mục hình ..........................................................................................................vii
Chương 1: GIỚI THIỆU...........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..........................................................................................................1
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài ................................................................................1
1.3 Ý nghĩa của đề tài ..............................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................2
2.1 Đại cương về giới nấm.......................................................................................2
2.1.1 Khái niệm và phân loại................................................................................2
2.1.2 Đặc điểm sinh lý và biến dưỡng ..................................................................3
2.1.2.1 Đặc điểm biến dưỡng của nấm..............................................................3
2.1.2.2 Sự phát triển của sợi nấm......................................................................4
2.1.3 Hình thái học...............................................................................................7
2.1.3.1 Hệ sợi nấm ...........................................................................................7
2.1.3.2 Quả thể.................................................................................................8
2.1.4 Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm.......................................10
2.1.5 Giá trị của nấm..........................................................................................11
2.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng ..............................................................................11
2.1.5.2 Giá trị dược liệu .................................................................................12
2.1.5.3 Giá trị về kinh tế xã hội ......................................................................13
2.2 Giới thiệu về nấm bào ngư ...............................................................................14
2.2.1 Vị trí phân loại và đặc điểm phân bố .........................................................14

3. iii
2.2.2 Đặc điểm sinh học và sinh trưởng..............................................................14
2.2.2.1 Hình dạng nấm bào ngư:.....................................................................14
2.2.2.2 Chu trình sống của nấm bào ngư.........................................................15
2.2.2.3 Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh..................................................16
2.2.3 Giá trị của nấm bào ngư ............................................................................17
2.2.3.1 Giá trị dinh dưỡng. .............................................................................17
2.2.3.2 Giá trị dược liệu .................................................................................18
2.2.4 Giới thiệu nguyên liệu trồng nấm bào ngư.................................................19
2.2.4.1 Tận dụng phế liệu nông lâm ngư nghiệp.............................................19
2.2.4.2 Sự phân hủy các hợp chất hữu cơ trong các nguyên liệu trồng nấm ....22
2.2.4.3 Các qui trình trồng nấm bào ngư phổ biến hiện nay............................23
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP.........................................................26
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm......................................................26
3.1.1 Địa điểm....................................................................................................26
3.1.2 Thời gian...................................................................................................26
3.2 Nội dung nghiên cứu........................................................................................26
3.3 Vật liệu thí nghiệm...........................................................................................26
3.3.1 Đối tượng nghiên cứu................................................................................26
3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm ...........................................................................26
3.3.3 Hóa chất và môi trường thí nghiệm ...........................................................27
3.3.4 Điều kiện nuôi trồng..................................................................................27
3.4 Phương pháp tiến hành.....................................................................................27
3.4.1 Phương pháp xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu .......................................27
3.4.2 Phương pháp xác định độ ẩm.....................................................................30
3.4.3 Xác định tốc độ lan tơ ...............................................................................31
3.4.4 Khảo sát tỉ lệ nhiễm...................................................................................32

4. iv
3.4.5 Khảo sát trọng lượng và năng suất nấm tươi..............................................32
3.4.6 Khảo sát trọng lượng nấm khô...................................................................33
3.4.7 Tiến hành nuôi trồng nấm bào ngư P. sajor-caju trên 4 cơ chất . ...............34
3.5 Phương pháp xử lý số liệu:...............................................................................37
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................38
4.1 Xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu ban đầu......................................................38
4.1.1 Xác định hàm lượng carbon hữu cơ (theo phương pháp so màu). ..............38
4.1.2 Xác định hàm lượng nitơ (phương pháp Kjeldahl).....................................38
4.1.3 Xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu............................................................39
4.2 Khảo sát tốc độ lan tơ, so sánh độ dài và thời gian tơ lan đầy bịch ...................40
4.3 Khảo sát tỉ lệ nhiễm túi phôi trên cơ chất phối trộn . ........................................46
4.4 Khảo sát quả thể thu hoạch trên các cơ chất: ....................................................51
4.4.1 Hình dạng, màu sắc, mùi vị .......................................................................51
4.4.2 Khảo sát trọng lượng nấm tươi trên các loại cơ chất..................................53
4.4.3. Khảo sát trọng lượng nấm khô thu hoạch trên các cơ chất ........................57
4.5 Khảo sát năng suất nấm bào ngư đạt được trên 4 cơ chất..................................58
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................64
5.1. Kết luận: .........................................................................................................64
5.2. Đề nghị: ..........................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................65
PHỤ LỤC..................................................................................................................66

5. v
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm. .................................. 5
Bảng 2.2 So sánh chất lượng dinh dưỡng của nấm với các thực phẩm khác. .......12
Bảng 2.3 Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư......16
Bảng 2.4 Yếu tố ảnh hưởng sinh trưởng nấm bào ngư..........................................17
Bảng 2.5 Thành phần vitamin có trong nấm bào ngư. ..........................................18
Bảng 2.6 Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm thuộc nấm bào ngư..................18
Bảng 3.1 Nghiệm thức khảo sát tốc độ lan tơ-tỉ lệ nhiễm-năng suất.................... 33
Bảng 4.1 Bảng hàm lượng carbon tổng số ở nguyên liệu ban đầu.........................38
Bảng 4.2 Xác định nitơ tổng của nguyên liệu ban đầu..........................................38
Bảng 4.3 Kết quả xác định tỉ lệ C/N nguyên liệu..................................................39
Bảng 4.4 So sánh độ dày và thời gian tơ nấm lan đầy bịch trên 4 cơ chất. ..........40
Bảng 4.5 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa. ..........................41
Bảng 4.6 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa...........................43
Bảng 4.7 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa. .........................44
Bảng 4.8 Tốc độ lan tơ trên môi trường phối trộn giữa 4 cơ chất. .......................45
Bảng 4.9 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa...........47
Bảng 4.10 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa.........48
Bảng 4.11 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa........48
Bảng 4.12 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên môi trường phối trộn giữa 4 cơ chất. ....49
Bảng 4.13 Trọng lượng nấm tươi trên cơ chất Bã mía-Mạt cưa..........................53
Bảng 4.14 Trọng lượng nấm tươi trên cơ chất Rơm rạ-Mạt cưa ..........................54
Bảng 4.15 Trọng lượng nấm tươi trên cơ chất Cùi bắp-Mạt cưa..........................55
Bảng 4.16 Trọng lượng nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất.....................56
Bảng 4.17 Trọng lượng nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất.....................57
Bảng 4.18 Năng suất nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất ........................58
Bảng 4.19 Năng suất nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất.........................59

6. vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1 Hàm lượng carbon tổng số................................................................. 38
Biểu đồ 4.2 Hàm lượng nitơ tổng số. .................................................................... 39
Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ C/N của 4 nguyên liệu. .............................................................. 39
Biểu đồ 4.4 Thời gian tơ nấm lan đầy bịch............................................................ 41
Biểu đồ 4.5 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa.......................... 42
Biểu đồ 4.6 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa......................... 43
Biểu đồ 4.7 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa. ....................... 44
Biểu đồ 4.8 Tốc độ lan tơ trên môi trường phối trộn giữa 4 cơ chất....................... 46
Biểu đồ 4.9 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa......... 47
Biểu đồ 4.10 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa....... 48
Biểu đồ 4.11 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa...... 49
Biểu đồ 4.12 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên môi trường phối trộn 4 cơ chất ........... 50
Biểu đồ 4.13 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Bã mía-Mạt cưa ............. 53
Biểu đồ 4.14 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Rơm rạ-Mạt cưa............. 54
Biểu đồ 4.15 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Cùi bắp-Mạt cưa............ 55
Biểu đồ 4.16 Trọng lượng nấm tươi trên môi trường phối trộn 4 cơ chất............... 56
Biểu đồ 4.17 Trọng lượng nấm khô trên môi trường phối trộn 4 cơ chất............... 57
Biểu đồ 4.18 Năng suất nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất ...................... 58
Biểu đồ 4.21 Năng suất nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất....................... 59

7. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Cấu tạo sợi nấm...............................................................................8
Hình 2.2 Cấu trúc sinh sản của nấm lớn .........................................................9
Hình 2.3 Chu trình sinh trưởng và phát triển của nấm lớn ............................11
Hình 2.4 Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư......................................15
Hình 3.1 Nhà trồng nấm tại trung tâm Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng .............. 37
Hình 3.2 Thiết bị hấp khử trùng............................................................................ 37
Hình 4.1 Tơ nấm phát triển trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa....................... 42
Hình 4.2 Tơ nấm phát triển trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa ...................... 44
Hình 4.3 Tơ nấm phát triển trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa...................... 45
Hình 4.4 Bịch phôi bị nhiễm................................................................................. 51
Hình 4.5 Quan sát hình dạng và màu sắc quả thể .................................................. 60
Hình 4.6 Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư P. sajor-caju ......................... 56

8. 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có nền kinh tế
nông nghiệp là chủ yếu. Các hoạt động sản xuất
và chế biến nông phẩm đã thải ra môi trường
nhiều nguồn phế phẩm. Những nguồn phế phẩm
này là rất lớn và hầu hết chưa được tận dụng một
cách triệt để, thậm chí còn là vấn nạn gây ô
nhiễm môi trường.
Trong nhiều giải pháp để khắc phục tình trạng trên thì giải pháp trồng nấm là
một giải pháp hữu hiệu để tận dụng tối đa nguồn phế phẩm trên. Nấm không chỉ là một
sản phẩm có giá trị kinh tế cao mà là nguồn dược liệu, là một loại “rau sạch, thịt sạch”
có nhiều giá trị dinh dưỡng.
Đất nước chúng ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho sự phát triển
của nhiều loại nấm có giá trị. Nấm bào ngư (Pleutorus) là một trong những loại nấm
được trồng đại trà ở nước ta. Những năm gần đây nhu cầu nấm bào ngư cho xuất khẩu
và tiêu thụ đang tăng dần. Nấm Bào ngư mang lại nhiều công dụng và đồng thời có thể
tận dụng nguồn phế phẩm, đó là hướng để giải quyết vấn nạn môi trường hữu hiệu.
Chính vì lí do đó, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát sự sinh
trưởng và phát triển của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi phối trộn các
nguyên liệu thường gặp với tỉ lệ khác nhau”.
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài
Khảo sát sự sinh trưởng, phát triển và đánh giá năng suất của nấm Bào ngư
Pleurotus sajor-caju trên 4 loại nguyên liệu (bã mía, mạt cưa, rơm rạ, cùi bắp) với
nhiều tỉ lệ phối trộn khác nhau.
1.3 Ý nghĩa của đề tài
Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp nhất mà nấm phát triển đạt năng suất cao nhất
Pleurotus sajor - caju

9. 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
2.1 Đại cương về giới nấm
2.1.1 Khái niệm và phân loại [8, 10, 16]
Nấm khác với những thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa
thành rễ, thân, lá, không có hoa, không chứa cenllulose trong thành tế bào, không có
một chu trình phát triển chung như thực vật. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề mặt tế bào hệ sợi nấm.
Hệ thống phân loại sinh giới hiện nay đều coi nấm là một giới riêng, tương
đương với giới thực vật và động vật.
Năm 1980, Woese căn cứ vào trật tự nucleotid trong acid ribonucleid (ARN)
của ribosome 16S, 5S để tách vi khuẩn ra làm hai giới:
 Giới vi khuẩn thật (Eubacteria) .
 Giới vi khuẩn cổ (Archaebacteria).
Ông đã gộp nấm, thực vật, động vật thành một giới chung gọi là sinh vật có
nhân thật (Eukaryota).
Hiện nay, các nghiên cúu về nấm người ta dựa vào hệ thống phân loại của
R.H.Whitaker (1969) và hệ thống phân loại của A.L.Takhtadjan (1973). Khoa phân
loại nấm hiện đại bao gồm các ngành và ngành phụ như sau: (Allexopoloux, 1962).
 Nấm nhầy (Exomycotina) là một dạng nấm đặc biệt, có cả 2 tích chất vừa động
vật vừa thực vật. Chúng có kiểu sinh sản bằng bào tử như thực vật nhưng tế bào
lại là khối sinh chất không có vách bao bọc di chuyển và nuốt thức ăn như động
vật (amib).
 Nấm thật (Eumycotina) chiếm số lượng đông đảo, bao gồm các tế bào với nhân
tương đối hoàn chỉnh. Tế bào nấm có vách bao bọc như tế bào thực vật, đa số
cấu tạo bởi chitin và glucan. Nhiều tế bào nấm còn tích trữ đường ở dạng
glycogen, giống như động vật. Một số loài sinh sản theo lối tạo ra những giao tử
có lông roi để di động (động bào tử), nhưng hợp tử lại phát triển theo một kiểu

10. 3
chung của nấm. Dựa theo sự sinh sản hữu tính, các nhà phân loại đã chia chúng
thành các ngành phụ như sau:
o Ngành phụ nấm tiên mao (Mastigomycotina).
o Ngành phụ nấm tiếp hợp (Zygomycotina).
o Ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)
o Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)
o Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina)
2.1.2 Đặc điểm sinh lý và biến dưỡng
2.1.2.1 Đặc điểm biến dưỡng của nấm [6, 10]
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc
thực vật). Hầu hết các loài nấm đều lấy chất dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống
rễ cây). Nhiều loại nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương đối mạnh có thể biến các
đại phân tử như chất xơ (cellulose, hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột
(amidon, amylose), chất mộc (lignin)…thành dạng đơn giản hơn để dễ hấp thụ. Với
cấu trúc hệ sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ…) lấy thức
ăn nuôi toàn bộ cơ thể (tản dinh dưỡng hay tản sinh sản).
Dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:
o Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có nấm trồng.
Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hay động vật. Nhóm nấm này có hệ men
tiêu hóa tương đối mạnh. Phân giải được nhiều loại cơ chất (thức ăn). Chúng có
khả năng biến đổi những chất này thành những thành phần đơn giản để có thể
hấp thu được. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nấm không thể phân giải
được cơ chất, mà nhờ vào các vi sinh vật khác (vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn)
tiến hành trước một bước.
o Kí sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ thể
các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác). Thức ăn của
chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ. Một số nấm ăn có thể sống trên
cây còn tươi, nhưng đời sống vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung
gian , gọi là bán ký sinh (trường hợp nấm mèo).

11. 4
o Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể vật chủ nhưng
không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại, còn giúp chúng phát triển
tốt hơn. Vì vậy các loài này đối với ký chủ có mối quan hệ mật thiết với nhau.
Việc nuôi trồng, do đó cũng trở nên phức tạp hơn, thường giống nấm được cấy
cùng lúc với việc trồng cây (thí dụ nấm cục Tuber hoặc nấm gan bò Bolerus).
2.1.2.2 Sự phát triển của sợi nấm
 Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của sợi nấm [1, 7, 10]
 Nguồn carbon (C) :
o Nấm cần nguồn carbon hay đường là một yếu tố bắt buộc, nó là thành phần
chính trong việc tổng hợp các thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất
liên quan đến hoạt động sống, không có nó nấm không thể sinh trưởng và phát
triển được.
o Nguồn carbon được cung cấp từ môi trường ngoài để tổng hợp nên các chất
như: hydratcacbon, amino acid, acid nucleic, lipid,…cần thiết cho sự phát triển
của nấm.
o Trong sinh khối nấm, carbon chiếm nửa trọng lượng khô, đồng thời nguồn
carbon cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất. Đối với các loài nấm
khác nhau thì nhu cầu carbon cũng khác nhau, nhưng hầu hết chúng dùng
nguồn đơn giản là glucose, với nồng độ đường là 2%. Trong tự nhiên, carbon
được cung cấp chủ yếu từ các nguồn polysaccharide như: cellulose,
hemicellulose, lignin, pectin,…các chất này có kích thước lớn hơn kích thước
của thành và màng nguyên sinh chất. Muốn tiêu hóa được cơ chất này, nấm tiết
ra enzyme ngoại bào phân hủy cơ chất thành các chất có kích thước nhỏ hơn, đủ
để có thể có thể xâm nhập được vào trong thành và màng tế bào.
 Nguồn đạm (N):
Đạm là nguồn cần thiết cho tất cả môi trường nuôi cấy, cần cho sự phát triển
của hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu cơ như:
purin, pyrimidin, protein, tổng hợp chitin cho vách tế bào. Nguồn đạm sử dụng trong
các môi trường ở dạng muối: muối nitrat, muối amoni. Trong tế bào, ion NH4
+
thường
gắn với cetoglutamic và những amin khác được hình thành từ những phản ứng chuyển

12. 5
hóa amin. Sự hiện diện của NH4
+
trong môi trường ảnh hưởng đến tỷ số C/N, chúng
đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật.
 Khoáng:
Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm.
o Nguồn sulfur: được cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat và cần thiết để
tổng hợp một số loại acid amin.
o Nguồn phosphat: tham gia tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng.
Nguồn cung cấp phospho thường là từ muối phosphat.
o Nguồn kali: đóng vai trò làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các loại
enzyme hoạt động, đồng thời đóng vai trò cân bằng khuynh độ (gradient) bên
trong và ngoài tế bào.
o Magiê: cần thiết cho sự hoạt động một số loại enzyme, nguồn magiê được cung
cấp từ sulfat magiê.
 Vitamin:
Những phân tử hữu cơ này được dùng với lượng rất ít, chúng không phải là
nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào. Vitamin cần thiết và giữ chức năng đặc biệt
trong hoạt động của enzyme. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên ngoài và chỉ
cần một lượng rất ít nhưng không thể thiếu. Hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là
biotin (vitamin H) và vitamin (vitamin B1)
Bảng 2.1 Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm trồng
Tên muối Nồng độ cần thiết (o
/oo)
Phosphat kali monobasic
Phosphat kali dibasic
Sulfat magie
Sulfat mangan
Sulfat canxi
Clorua kali
Peroxi phosphat
1-2
1-2
0,2-0.5
0.02-0.1
0.001-0.05
2-3
2-3

13. 6
 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lí lên sự phát triển của tơ nấm [1, 4, 8, 9]
Những tác nhân vật lí tác động lên tơ nấm có những mức độ khác nhau: mức độ
tác động thấp nhất, mức độ tác động tối ưu, mức độ tác động lớn nhất. Những yếu tố
tác động trực tiếp lên sự sinh trưởng sợi nấm là: nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, độ thông
khí, pH.
 Nhiệt độ:
o Ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích
hoạt động các chất sinh trưởng, các enzyme và chi phối toàn bộ các hoạt động
sống của nấm. Mỗi loài nấm có nhu cầu nhiệt độ cho sinh trưởng và phát triển
khác nhau.
o Nhiệt độ nuôi ủ hệ sợi bao giờ cũng cao hơn so với khi tưới đón nấm. Nhiệt độ
cao hoặc thấp hơn nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho hệ sợi nấm sinh trưởng chậm
hoặc chết. Nhiệt độ cao chân nấm sẽ dài, mũ nấm mỏng, ngược lại nhiệt độ thấp
thì chân nấm ngắn và mũ nấm dài hơn.
 Ánh sáng:
Cường độ ánh sáng mạnh kiềm chế sự phát triển của tơ nấm, tính chất của ánh
sáng như độ dài sóng và cường độ sáng ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm, có trường
hợp giết chết tơ nấm. Ánh sáng có thể phá vỡ một số vitamin và enzyme cần thiết, do
đó ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của tơ nấm. Yếu tố này chỉ cần thiết trong
giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Ánh sáng nhà trồng nên giữ
khoảng 500 lux (ánh sáng một cây đèn cầy tương đương 50 lux – lux là đơn vị đo ánh
sáng).
 Độ ẩm:
Hầu hết các loài nấm đều cần độ ẩm cao. Do đó, nếu bị mất nước quá nhiều sẽ
làm ảnh hưởng đến cả năng suất và chất lượng của sản phẩm. Nhưng hầu hết các loài
nấm cần độ ẩm để phát triển sợi nấm là 50 – 60% (Flegg – 1962). Trong giai đoạn tăng
trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60% còn độ ẩm không khí không được
nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm độ ẩm không khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ
ẩm 50% nấm ngừng phát triển và chết, nhưng nếu độ ẩm cao trên 95% thì tai nấm dễ
bị nhũn và rủ xuống.

14. 7
 Độ thông khí:
Nấm là sinh vật hiếu khí nên hàm lượng O2 và CO2 ảnh hưởng trực tiếp đến sự
phát triển của tơ nấm. Oxi cần thiết cho sự hô hấp của hệ sợi nấm. Nồng độ CO2 trong
không khí tăng sẽ ức chế quá trình hình thành quả thể nấm. Nồng độ CO2 lên đến 0.6%
thì sợi nấm sẽ tăng trưởng tốt. Ngược lại, nồng độ CO2 từ 0.4 – 0.6% sẽ ức chế hoàn
toàn quá trình hình thành quả thể.
 PH:
pH thích hợp đối với mỗi loài nấm khác nhau thì khác nhau. Các nhóm nấm
mọc trên thực vật hay kí sinh thì thích hợp với môi trường pH thấp. Còn những loài
nấm mọc trên bùn bã thì thích hợp với môi trường pH trung tính hay môi trường kiềm.
Nhưng một số loài nấm có khả năng mọc được ở biên độ pH khá rộng. Một số loài
nấm có khả năng tự điều chỉnh pH môi trường về pH thích hợp cho chính nó.
2.1.3 Hình thái học [11]
Đặc điểm chung của nấm lớn: cấu tạo sợi và cho quả thể kích thước lớn
2.1.3.1 Hệ sợi nấm
Các sợi nấm có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2 – 4 mm. Các ống này đều
có vách ngăn ngang. Sợi nấm còn gọi là khuẩn ty (hypha), hệ sợi nấm còn gọi là
khuẩn ty thể (mycelium). Khoảng cách giữa hai vách ngăn ngang (khoảng 3 – 10mm)
được gọi là tế bào.
Tế bào nấm không có đời sống độc lập, sợi nấm có nhiều vách ngăn, nhưng
không hoàn toàn, do có những lỗ thủng. Ở đầu sợi nấm, nơi thực hiện quá trình tăng
trưởng, chất nguyên sinh thường tập trung dày đặc.
Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy mầm
theo nhiều hướng khác nhau. Sợi nấm phân nhánh nhiều lần tạo nên một mạng sợi nấm
dày chằng chịt và thường có màu trắng.
Có hai dạng sợi:
o Sợi sơ cấp (haploid): sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân
o Sợi thứ cấp (diploid): phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân

15. 8
Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn. Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu
liên kết.
Hình 2.1 Cấu tạo sợi nấm
a. Sợi sơ cấp c. Sự phát triển của sợi thứ cấp
b. Phối hợp hai sợi sơ cấp d. Tăng trưởng kiểu mấu liên kết
2.1.3.2 Quả thể
Tản hay cơ thể của nấm là những tế bào đơn hay dạng sợi. Phần lớn các sợi
phân nhánh. Khi các sợi bện lại với nhau tạo thành một thể sinh bào tử, gọi là quả thể
hay tai nấm. Quả thể nấm là một giai đoạn phân hóa của nấm, các sợi nấm kết thành
cấu trúc đặc biệt có nhiều hình dạng đặc biệt, màu sắc khác nhau tùy loài. Đặc trưng
của nấm lớn là có cơ quan sinh bào tử kích thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
Thường có hai kiểu quả thể trong nhóm nấm lớn:
Kiểu 1: bào tử thường được sinh ra trong thể hình cầu, như nấm nang
(Ascomycetes).
Kiểu 2: bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm. Những nấm thuộc
Basidiomycetes, có thể bào tử sinh ở phần phiến hay không thuộc phiến. Ở nhóm này
ta thường gặp hai kiểu quả thể như sau:
 Quả thể lật ngược, phiến ở phía trên hay không có phiến và không có hình dạng
nhất định. Thường rất mỏng, dày nhất chỉ đạt 2mm.

16. 9
 Quả thể thẳng đứng, có thể gặp ở nhóm Basidiomycetes hay Discomycetes. Các
sợi nấm phủ lên nhau ở mặt ngoài hay chỉ ở một phần bên trên. Những kiểu này
quả thể rất khác nhau ở các phiến chân nấm, mũ nấm, phiến nấm.
Quả thể nấm là cơ quan sinh sản của nấm có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm.
thường gồm 3 phần chính: mũ, cuống và phiến nấm.
 Mũ nấm (pileus):
Che chở cho tai nấm, mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt trời). Ở một số
loài nấm có lớp phủ bên trên mũ nấm, lớp phủ này có thể liên tục hay không liên tục
(thành vảy, hạt), có màu, khô hay ẩm ướt. Mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ
quan sinh bào tử. Mũ nấm thường thay đổi hình dạng từ giai đoạn bắt đầu ra quả thể
đến lúc già. Do đó, mũ nấm của những tai nấm riêng lẻ không hẳn là đã hoàn toàn
giống nhau về kích thước và hình dạng. Sự thay đổi hình dạng của mũ nấm cũng là
một đặc điểm nhận dạng.
 Phiến nấm (lamelle):
Thường dạng lá hoặc dạng gỗ, cơ quan chính sinh bào tử, nơi hai nhân của sợi
nấm hợp lại thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng. Thụ tầng sinh ra bào tử
nấm. Ở một vài loài nấm, thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành sẽ rách ra
thành vòng cổ hay bao gốc.
 Cuống nấm (stipes):
Cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử ra xa. Một vài loài nấm cuống
có thêm vòng cổ và bao gốc. Cũng có nấm không có cuống (nấm mèo, nấm tuyết).
Hình 2.2 Cấu trúc sinh sản của nấm lớn

17. 10
2.1.4 Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm [8, 10]
Khả năng sinh sản là một trong những đặc điểm quan trọng của nấm. Một tai
nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào tử, nhờ vậy nấm phát triển rất
nhanh và phân bố rộng.
Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính, nấm ăn bào tử sinh ra
bên dưới cấu trúc đặc biệt gọi tai nấm hay mũ nấm. Mũ nấm thường có cuống nâng lên
cao để có thể nhờ gió đưa bào tử bay xa. Bào tử nấm nẩy mầm lại cho hệ sợi mới.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai
nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống nấm, mũ nấm thường có dạng nón hay phễu,
với cuống đính ở giữa hay bên, mặt dưới mũ được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát
vào nhau như hình nan quạt, ở nấm bào ngư (Plerotus) thì phiến kéo dài từ mũ xuống
cuống.
Bào tử đảm (basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến, trên cơ quan đặc biệt gọi là
đảm (basidium). Đảm được tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm, tế bào này phồng to và
bên trong hai nhân đứng riêng rẽ, sẽ nhập lại thành một nhân. Quá trình này gọi là thụ
tinh. Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng tạo ra bốn nhân con. Bình thường mỗi
nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ (xuất hiện trên đảm) để tạo ra một
đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp thành lớp trên bề mặt của phiến, được gọi là lớp thụ
tầng vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến.
Đảm bào tử khi rụng sẽ bay đi khắp nơi, gặp điều kiện thuận lợi nẩy mầm và
cho lại hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm này thường chỉ có một nhân, nên gọi là sợi nấm sơ cấp
(haploid), hai sợi sơ cấp phối hợp cho sợi thứ cấp (diploid). Các sợi thứ cấp hợp lại
thành hệ sợi nấm còn gọi là khuẩn ty thể (mycelium). Hệ sợi nấm phát triển thành
mạng sợi nấm. Gặp điều kiện thuận lợi, như độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi nấm
sẽ bện lại và tạo thành hạch nấm. Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng
thành.

18. 11
Hình 2.3 Chu trình sinh trưởng và phát triển của nấm.
2.1.5 Giá trị của nấm [5,10, 11, 17]]
2.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng
Nấm được xem là một loại rau cao cấp. Bởi vì, nấm có chứa đầy đủ các thành
phần như đạm, đường, béo, vitamin và khoáng chất.
Hàm lượng đạm của nấm thấp hơn trong thịt, cá. Nhưng cao hơn bất kì một loại
rau, quả nào. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm
mèo (4 – 9%) và cao nhất là nấm trắng (24 – 44%). Đặt biệt có sự hiện diện của đủ các
loại acid amin cần thiết cho con người isoleucin, leucin, lysine, methionin,
phenylalanine, threonin, valin, tyrosin, trytophan.
Nấm chứa nhiều vitamin như B, C, K, A, D, E…nhiều nhất là vitamin nhóm B.
Chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
Nấm cũng giàu khoáng (K, Na, Ca, Mg, Fe, Al, Mn, Cu, Zn, S, Cl, P, Si…)
Bào tử nẩy mầm
Đảm mang
4 bào tử đảm Sợi nấm (-)
Sợi nấm (+)
Nguyên
sinh phối
Kết mạng sợi
Quả thể nấm
Quả thể non
(2 nhân)
Nhân phối

19. 12
Bảng 2.2 So sánh chất lượng dinh dưỡng của nấm với các thực phẩm khác
(Theo Rao & Polacchi, 1972)
Chỉ số acid amin cần
thiết (EAI)
Tỉ lệ acid amin
(ASS)
Chỉ số dinh dưỡng
(NI) 
100 Heo, gà, bò 100 Heo 59 Gà
99 Sữa 98 Gà, bò 43 Bò
98 Nấm 91 Sữa 35 Heo
91 Khoai tây, đậu 89 Nấm 31 Đậu nành
88 Bắp 63 Cải bắp 28 Nấm
86 Dưa leo 59 Khoai tây 25 Sữa
79 Đậu phộng 53 Đậu phộng 21 Đậu
76 Đậu nành 50 Bắp 20 Đậu phộng
72 Cải bắp 46 Đậu 17 Cải bắp
69 Củ cải 42 Dưa leo 14 Dưa leo
53 Cà tốt 33 Củ cải 11 Bắp
44 Cà chua 31 Cà rốt 10 Củ cải
23 Đậu nành 9 Khoai tây
18 Cà chua 8 Cà chua
6 Cà rốt
2.1.5.2 Giá trị dược liệu
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn
hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm
mỡ, nấm rơm, nấm kim châm…ngoài nguồn thu hái ngoài thiên nhiên, người ta đã
trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghệ cho năng suất cao. Nhiều nhà
khoa học cho rằng nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng trong tương
lai.
Kháng ung thư và kháng virus: trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều
có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi tác

20. 13
dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàn. Nhiều loại nấm ăn có công khả
kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và phát
triển của virus.
Dự phòng và trị liệu bệnh tim mạch: nấm ăn có tác dụng điều tiết hoạt động tim
mạch, là tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxi tiêu thụ và cải thiện tình trạng
thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mèo đen, nấm hương, đông trùng hạ
thảo…đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol,
triglycerid và α-lypoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng điều hòa huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn
có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan tốt.
Tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể: các poly-saccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế
bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi và
nấm mèo đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thựa bào.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: gốc tự do là các sản phẩm có hại của
quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như linh chi, mèo đen, vân chi, ngân
nhĩ…có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm lượng mỡ trong cơ thể, làm
chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
2.1.5.3 Giá trị về kinh tế xã hội
 Về kinh tế
 Vòng đời ngắn và vòng quay sản xuất nhanh.
 Sử dụng nguyên liệu chủ yếu là phế liệu nông, lâm nghiệp.
 Có thể nuôi trồng công nghiệp hoặc thủ công.
 Giá trị thương mại khá tốt.
 Về xã hội
 Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, tăng thu nhập trong ngành nông
nghiệp
 Giải quyết vấn đề về môi trường trong sản xuất nông nghiệp.

21. 14
 Tạo thêm nguồn thực phẩm có lợi cho cộng đồng.
2.2 Giới thiệu về nấm bào ngư
2.2.1 Vị trí phân loại và đặc điểm phân bố [10, 18]
Tên gọi thông thường: nấm bào ngư (abalon), nấm dai (ở miền Nam), nấm sò
(oyster), nấm hương chân ngắn (ở miền Bắc).
Nấm bào ngư là tên dùng cho các loại thuộc giống Plerotus. Trong hệ thống
phân loại Bào ngư thuộc nhóm sau:
 Loài (species): Sajor-caju
 Chi (Genus): Pleurotus
 Họ (Family): Pleurotaceae
 Bộ (Order): Agaricales
 Lớp phụ (Subclass): Hymenomycetidae
 Lớp (Class): Hymenomycetes
 Ngành phụ (Subdivion): Basidomycotina
 Ngành nấm thật (Division): Eumycota
 Giới nấm (Kingdom): Mycota hay Fungi
Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm
lớn:
 Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-20o
C
 Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30o
C. Đây là nấm có
nhiều loài được nuôi trồng nhất ở Pháp, có 7 loài (P. cornucopiae, P.
ostreatus, P. florida, P. du Québec, P. columbinus, P. pulmonarius).
Ở các nước châu Á còn thấy có loài P. flabellatus (Indonesia, Ấn độ,
Philippines), P. sajor-caju (Ấn Độ, Thái Lan và Úc), P. abalonus (Đài Loan và Thái
Lan), ngoài ra còn có P. fossulatus, P. corticatus, P. eryngii…
2.2.2 Đặc điểm sinh học và sinh trưởng [10, 12]
2.2.2.1 Hình dạng nấm bào ngư:

22. 15
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử,
cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm
hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
 Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
 Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.
 Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu)
 Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.
 Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng.
Hình 2.4 Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư
2.2.2.2 Chu trình sống của nấm bào ngư
Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loại nấm đảm khác, bắt đầu từ
đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “Kết thúc”
bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và
chu trình lại tiếp tục. Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn: dạng san hô,
dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình (trưởng thành).
Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng), từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng
lượng tăng), sau đó giảm dần.
a. Dạng san hô b. Dạng dùi trống c. Dạng phễu
d. Dạng bán cầu lệch e. Dạng lá lục bình

23. 16
2.2.2.3 Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh
 Yếu tố nhiệt độ:
Nấm bào ngư mọc được ở biên độ nhiệt độ tương đối rộng. Nhiệt độ cần cho ủ
tơ trong khoảng 20 – 30o
C và để nấm tạo quả thể là từ 15 – 30o
C.
Bảng 2.3 Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích hợp
tăng trưởng tơ
Nhiệt độ thích hợp ra
nấm
P. ostreatus 20-30o
C 15o
C
P. florida 25-30o
C 20o
C
P. sajor-caju 25-30o
C 25o
C
P. cortinatus 27-32o
C 28o
C
P. cystidious 27-32o
C 25-28o
C
P. fabellatus 20-28o
C 20-25o
C
P. eryngii 20-30o
C 20-22o
C
P. tuber-regium 35o
C 28-30o
C
P. abakonus 27-32o
C 25o
C
P. cornucopiae 25o
C 15-25o
C
 Yếu tố độ ẩm:
Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời kỳ tưới
đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 – 95%. Độ ẩm thấp
hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở 50% nấm ngừng phát triển và chết, dạng bán
cầu lệch và dạng lá thường bị khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ
ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
 PH:
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư
khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm
xuống 4.4 hoặc tăng lên 9 tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu

24. 17
hết các loài bào ngư trong khoảng 5.0 – 6.0, pH thấp làm quả thể không hình thành
được và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
 Yếu tố ánh sáng:
Ánh sáng rất cần thiết cho việc tạo nụ nấm, nhưng phải có cường độ thích hợp.
Nếu ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm, còn ánh sáng yếu làm
chân nấm dài ra, mũ hẹp.
 Yếu tố thông thoáng:
Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư có liên quan
đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải giảm và
lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại trong khi chân dài ra, dẫn đến tai
nấm bị dị hình.
Bảng 2.4 Yếu tố ảnh hưởng sinh trưởng nấm bào ngư.
Yếu tố Nhiệt độ
Độ ẩm cơ
chất
Độ ẩm
không khí
Ánh sáng pH Thông khí
Giai đoạn
nuôi ủ tơ
20 – 30o
C
27 – 32o
C
50 – 60o
C ≥ 70% Không cần
nhiều ánh sáng
5 - 7 Thông thoáng
Giai đoạn
ra quả thể
15 – 25o
C
25 – 32o
C
50 – 60o
C 70 – 90% 400 – 500
lux
5 - 7 Vừa phải, tránh
gió lùa trực
tiếp
2.2.3 Giá trị của nấm bào ngư [1, 10, 11, 17, 20]
Nấm bào ngư là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có nhiều
đặc tính.
2.2.3.1 Giá trị dinh dưỡng.
 Nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ,
nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên. Xét
về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu,
thấp hơn đông cô, tương đương nấm rơm, nấm mỡ, nên rất thích hợp cho
người ăn kiêng.

25. 18
 Các loài nấm bào ngư là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm
lượng protein cao tới 33 – 43% trọng lượng khô, thành phần acid amin
phong phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành
phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no,
acid hữu cơ)…
Bảng 2.5 Thành phần vitamin có trong nấm bào ngư
Nấm bào ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Vit C Vit B1
Acid
nicotinic
Vit B2
Acid
pantotenic
Acid
folic
P. sajor-caju
P. floridanus
111
113
1.75
1.36
60.0
72.9
6.66
7.88
21.1
29.4
1278
1412
Bảng 2.6 Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm thuộc nấm bào ngư
Loại nấm Protein thô
(%)
Lipid
(%)
Carbon
hydrat (%)
Tro
(%)
Năng lượng
cung cấp (Kcal)
P.ostreatus tươi 30.4 2.2 57.6 9.8 345
P.ostreatus khô 27.4 1.0 65.0 6.6 356
P.sp (Ấn độ) 21.6 7.2 60.5 10.7 351
2.2.3.2 Giá trị dược liệu
o Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao, có lợi cho sức khỏe con người
đồng thời là dược liệu quý trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe, phòng chống
nhiều bệnh tật. Theo kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào
ngư có chất kháng sinh là Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn gram
dương. Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung
bướu. Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, rất cần cho những người bị
thiếu máu.
o Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư có tác dụng chống ung thư, hạ huyết
áp, làm giảm lượng cholesterol trong máu, ức chế sự phát triển nhiều loài vi

26. 19
khuẩn: Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei…đặc biệt vòng kháng
khuẩn ở nấm bào ngư non cao hơn ở nấm bào ngư trưởng thành.
o Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết suất
nấm bào ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỉ lệ 50%
ở chuột. Theo nghiên cứu mới đây của Nayana Jose K. K. Janardhanan - Ấn Độ
chứng minh rằng trong nấm bào ngư trắng Pleurotus florida có chất chống oxi
hóa và khối u tích cực.
2.2.4 Giới thiệu nguyên liệu trồng nấm bào ngư.
2.2.4.1Tận dụng phế liệu nông lâm ngư nghiệp [10, 16, 19]
Nấm bào ngư thuộc nhóm hoại sinh, sống chủ yếu trên xác bã thực vật. Trong
tự nhiên, nấm góp phần cùng các vi sinh vật khác để vệ sinh rừng, tham gia vào chu
trình tuần hoàn vật chất. Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các phế liệu của nông, lâm
nghiệp (rơm rạ, mạt cưa, gỗ vụn, phế liệu của cây bắp, cây mía, cây đậu, cây bông…).
Phế liệu trồng nấm, sau đó còn có thể sử dụng làm phân bón rất tốt.
Do đó trồng nấm ưu thế hơn các ngành khác là biến những chất thải bỏ, có khả
năng làm ô nhiễm môi trường, thành thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Riêng các tỉnh phía Nam, khá dồi dào về nguồn nguyên liệu cho trồng nấm,
đồng thời khí hậu tương đối ôn hòa. Do đó, có thể trồng nhiều loại nấm và trồng quanh
năm. Việc phát triển nghề trồng nấm chắc chắn sẽ góp phần không nhỏ trong việc cải
thiện đời sống nông thôn.
Ngoài một số huyện ngoại thành có sản xuất nông nghiệp như Bình chánh, Hóc
Môn, Củ Chi, Thủ Đức,… thì nguồn nguyên liệu trồng nấm có thể tìm thấy tại chỗ,
còn lại phải vận chuyển từ các tỉnh lân cận.
 Mạt cưa
Nấm bào ngư là loại nấm phá gỗ nên việc trồng trên gỗ hay trên mạt cưa đều có
ý nghĩa như nhau. Tuy nhiên nuôi trồng trên mạt cưa có một số ưu điểm sau:
 Chế biến và bổ sung dinh dưỡng dễ dàng
 Có thể khử trùng để hạn chế nhiễm
 Chăm sóc và thu hái thuận tiện hơn

27. 20
 Thời gian thu hái rút ngắn lại.
Mạt cưa là nguồn phế phẩm của các nhà máy sản xuất gỗ, kích thước của các
hạt mạt cưa không đồng đều, hạt nhỏ giúp tơ nấm lan nhanh còn hạt to giúp tơ nấm
dày lên hình thành hạch nấm.
Thành phần chính của mạt cưa:
 Cellulose
 Hemicellulose
 Lignin
 Các chất khoáng
Trên thế giới mạt cưa là nguyên liệu được sử dụng phổ biến để trồng nấm, mạt
cưa của các loại cây lá rộng thường được sử dụng: cây dương, cây liễu, cây sồi.
Ở Việt Nam nguồn mạt cưa thường dùng để trồng nấm là mạt cưa cao su
(Hevea brasiliensis). Cây cao su là loại cây công nghiệp được trồng dạng tập trung.
Tính đến năm 2002 Việt Nam là nước đứng thứ tư trên thế giới về tổng diện tích rừng
cao su. Mạt cưa cao su không chứa các hợp chất có nhân thơm và dầu nên không độc
cho nấm.
 Bã mía
Hiện nay ngành công nghiệp mía đường nước ta đang phát triển rất mạnh mẽ,
mỗi năm đạt được 1 triệu tấn đường, tương ứng có khoảng 2.5 triệu tấn bã mía (lượng
bã mía thường chiếm khoảng 25 – 26% trọng lượng mía tươi). Lượng bã mía này được
sử dụng khoảng 60% làm nguyên liệu (các sản phẩm sợi, giấy, chất lợp…), còn lại
40% thải ra môi trường gây ô nhiễm.
Vì vậy, việc sử dụng bã mía để trồng nấm là biện pháp rất thiết thực. Bã mía
sau khi trồng nấm trở thành nguồn phân bón hữu cơ thay thế phân hóa học để cải tạo
đất trồng. Qua quá trình nuôi cấy, cây nấm sẽ phân hủy bã mía thành các phân vi sinh
nhờ enzyme. Các chất dinh dưỡng nấm tiết ra sẽ góp phần phục hồi độ màu của đất.
Nguồn đường trong bã mía cung cấp carbon cho tơ nấm phát triển và kích thích
hình thành quả thể. Nhưng nếu hàm lượng đường còn sót lại trong bã mía quá cao sẽ

28. 21
ảnh hưởng đến tỷ lệ C/N của cơ chất trồng nấm. Để tận dụng bã mía trồng được thì bã
mía phải được xử lý trước khi trồng, phơi khô, nghiền nhỏ hoặc chặt vụn ra, rồi xử lý
bằng nước vôi hay xông hơi nước nóng để giảm lượng đường thừa.
 Cùi bắp
Bắp là loại cây lương thực được trồng rộng rãi trên thế giới với nhiều giống
khác nhau, và ở Việt Nam cây bắp là cây lương thực được xếp thứ hai sau cây lúa, có
hai loại bắp được trồng phổ biến: bắp hạt vàng dùng làm thức ăn gia súc (bắp lai hạt
vàng), bắp hạt trắng làm thực phẩm cho con người (bắp nếp). Ở vùng ĐBSCL nói
chung, tỉnh Vĩnh Long nói riêng, cây bắp nếp được trồng quanh năm, góp phần làm
phong phú nguồn nông sản thực phẩm đa dạng.
Thành phần dinh dưỡng của cùi bắp:
 Cellulose
 Lignin
 Protein và amin acid: lysin, arginin, leucin, prolin, glutamic
 Acid
 Hemicellulose nhiều nhất là xylose, arabinose, galactose và mannose
Để tận dụng cùi bắp trồng nấm, thì cùi bắp phải được xử lý trước khi trồng, cùi
bắp được phơi khô, đập nhỏ hoặc chặt vụn thành những miếng nhỏ, do hàm lượng
đường còn trong bắp nên cần xử lý bằng nước vôi trong thời gian cần thiết.
 Rơm rạ
Hiện nay, mỗi năm Việt Nam sản xuất ra hàng chục triệu tấn lúa, từ đó cho ra
một lượng rơm rạ khổng lồ. Phần lớn, hiện nay rơm rạ được sử dung làm chất đốt, chỉ
một phần nhỏ được dùng làm thức ăn cho trâu, bò. Thậm chí một số nơi còn đem đổ
bỏ xuống sông gây ô nhiễm môi trường.
Rơm rạ được nắng thì màu vàng tươi và có mùi thơm. Thành phần chủ yếu của
rơm lúa là :
 Cellulose (có tỷ lệ cao)
 Protein

29. 22
 Nghèo chất khoáng
Rơm là nguyên liệu tơi xốp, rất thích hợp cho việc nuôi trồng nấm bào ngư,
giúp rút ngắn thời gian thu hoạch, cho năng suất cao. Việc tận dụng được nguồn rơm
rạ rất có ý nghĩa vì nó không những giải quyết được vấn đề vật liệu, giảm thiểu ô
nhiễm môi trường, mà còn góp phần tạo thêm công ăn việc làm và tăng thu nhập cho
người dân.
2.2.4.2 Sự phân hủy các hợp chất hữu cơ trong các nguyên liệu trồng nấm
[2, 4, 14]
Hầu hết 4 nguyên liệu trồng nấm đều có chứa một lượng : cellulose,
hemicellulose, ligin.
Cellulose chiếm tỷ trọng lớn (chiếm đến 60-70%) trong thành phần tế bào cũng
như trong cơ thể thực vật. Cellulose là một homopolyme gồm các gốc glucose nối với
nhau bằng liên kết β-glucosid. Mức độ polymer hóa của phân tử cellulose thay đổi
nhiều (từ vài trăm đến 15000) trung bình là 3000. Cellulose không tan trong nước, bị
phân hủy ở nhiệt độ bình thường hay ở nhiệt độ 40-50o
C nhờ các enzyme phân hủy
cellulose được gọi chung là cellulase. Cellulose bị phân hủy khi đun nóng với acid hay
kiềm với nồng độ cao. Trong thực tế ở thực vật cellulose liên kết chặt chẽ với
hemicellulose, pectin, ligin. Điều này ảnh hưởng đến sự phân hủy cellulose của
enzyme.
Hemicellulose là polysaccharide tan trong kiềm gắn với cellulose trong thành tế
bào thực vật. Hemicellulose không có cấu trúc mạch thẳng như cellulose, chúng có các
mạch bên nối vào các mạch chính. Thủy phân hemicellulose tạo ra hai loại : pentose
(xylose, arabinose) và hexose (glucose, mannose, galactose). Hemicellulase có 2 dạng
enzyme là endo và exo-glucanase, trong đó endoglucanase phổ biến hơn.
Ligin là một loại đa phân tử phức tạp có cấu tạo bởi khoảng 69%C, 7%H,
24%O. Đơn vị cấu trúc của nó là các dẫn xuất phenyl propan. Trong vách tế bào thực
vật, cellulose gắn chặt bởi lignin-chất vô định hình và hemicellulose. Ba loại polymer
này kết hợp chặt chẽ với nhau bởi những nối cộng hóa trị tạo thành 1 phức hợp được
biết đến như một lignocellulose chiếm trên 90% trọng lượng khô của tế bào thực vật.

30. 23
Gỗ mềm chứa nhiều lignin hơn gỗ cứng, trung bình thì lignocellulose bao gồm 45%
cellulose, 30% hemicellulose và 25% lignin.
Thông thường sự phân giải lignin xảy ra khi đồng thời sử dụng các nguồn
carbon khác nhau cho vào như glucose, cellulose…đối với riêng lignin thì vi sinh vật
không thể sử dụng như một nguồn năng lượng độc nhất hay nguồn carbon được.
2.2.4.3 Các qui trình trồng nấm bào ngư phổ biến hiện nay [10, 13, 15]
 Qui trình nuôi trồng nấm bào ngư trên mạt cưa
Nguyên liệu sử dụng chính là mạt cưa cao su. Tuy nhiên, cũng có thể dùng mạt
cưa tạp của các cây lá rộng, gỗ mềm như là : xoài, mít, sung, so đũa, điều, điệp…
Mạt cưa cao su
Cơ chất trồng nấm Cơ chất trồng nấm
Mạt cưa tạp
(gỗ mềm không tinh dầu)
Trộn nước vôi 0.5%
Ủ đống 1 ngày
Thêm dinh dưỡng
Vào túi
Thanh trùng
Cấy giống
Nuôi ủ 20 – 25 ngày
Bịch phôi
Quả thể nấm
Đưa vào nhà trồng
Mở miệng bịch
Tưới đón nấm
Thu hái
Mạt cưa cao su
Cơ chất trồng nấm Cơ chất trồng nấm
Mạt cưa tạp
(gỗ mềm không tinh dầu)
Trộn nước vôi 0.5%
Ủ đống 1 ngày
Thêm dinh dưỡng
Vào túi
Khử trùng
Cấy giống
Nuôi ủ 20 – 25 ngày
Bịch phôi
Quả thể nấm
Đưa vào nhà trồng
Mở miệng bịch
Tưới đón nấm
Thu hái
Trộn nước vôi 0.5%
Ủ đống 1 ngày
Thêm dinh dưỡng
Mạt cưa cao su
Cơ chất trồng nấm Cơ chất trồng nấm
Mạt cưa tạp
(gỗ mềm không tinh dầu)
Trộn nước vôi 0.5%
Ủ đống 1 ngày
Thêm dinh dưỡng
Vào túi
Thanh trùng
Cấy giống
Nuôi ủ 20 – 25 ngày
Bịch phôi
Quả thể nấm
Đưa vào nhà trồng
Mở miệng bịch
Tưới đón nấm
Thu hái

31. 24
Mạt cưa được trộn với nước vôi 0.5% đến độ ẩm 60%, ủ đống khoảng 1 ngày
(tùy nguyên liệu, nếu là mụn gỗ như mụn dừa cần xả chát trước), sau đó bổ sung dinh
dưỡng là cám hoặc tấm, hay bắp 6% và một ít đạm vô cơ như S.A, DAP, urê... Cho
nguyên liệu vào túi nylon nén chặt vừa phải, trọng lượng trung bình mỗi túi khoảng 1
kg.
Dùng một khúc cây tròn, đường kính 1,5 cm để nong một lổ ở giữa túi, cách đáy
khoảng 1-2cm, sau đó dùng nút nhựa cố định miệng túi như một nút chai và dùng bông
gòn chặn kín miệng túi và bao kín bằng giấy. Đem hấp khử trùng ở nhiệt độ 100o
C, 6
giờ (hoặc 120o
C, 2 giờ). Làm nguội tự nhiên 24 giờ. Cấy meo bằng dụng cụ vô trùng
và nuôi ủ tơ ở nhiệt độ 25-30o
C, khoảng 20-30 ngày tơ trắng đều. Chọn bịch không
loang lổ, không bị nhiễm nấm mốc, nấm dại đưa ra nhà trồng để tưới đón nấm.
 Qui trình nuôi trồng nấm bào ngư trên bã mía
Bã mía
Túi phôi
Túi nguyên liệu
Phơi khô
Làm ẩm với nước vôi 2%
Ủ đống 4-5 ngày (có thể bổ
sung urê 1%)
Túi phôi
Vào túi
Trộn giống vào túi
Nuôi ủ 15 – 20 ngày
Mở miệng, tưới nước
Quả thể
Cấy giống

32. 25
 Qui trình trồng nuôi nấm bào ngư trên cùi bắp :
 Qui trình nuôi trồng nấm bào ngư trên rơm rạ
Cùi bắp khô
Nguyên liệu đã xử lý
Đóng thành túi
Meo giống
Nuôi ủ tơ
Tưới đón nấm
Quả thể nấm
Làm ẩm bằng nước vôi 2%
Ủ đống 2 – 3 ngày, bổ sung
dinh dưỡng
Đóng thành túi
Rơm rạ khô
Nguyên liệu đã xử lý
Làm mô hay túi
Nuôi ủ tơ
Tưới đón nấm
Quả thể nấm
Làm ẩm bằng nước hoặc nước vôi 2%
ủ đống 7 – 10 ngày, bổ sung dinh dưỡng
Meo giống

33. 26
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm
Trung tâm Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng và phòng thí nghiệm Hóa Sinh
trường Đại Học Tôn Đức Thắng.
3.1.2 Thời gian.
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2009 đến tháng 01/2010
3.2 Nội dung nghiên cứu
 Xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu ban đầu.
 Điều chỉnh nguyên liệu về tỉ lệ C/N=30 bằng phân urê.
 Khảo sát tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên các loại nguyên liệu (mạt cưa,
cùi bắp, bã mía, rơm rạ) với các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
 Khảo sát tỉ lệ nhiễm của nấm bào ngư khi trồng trên các loại nguyên liệu
(mạt cưa, cùi bắp, bã mía, rơm rạ), với các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
 Khảo sát năng suất nấm bào ngư khi trồng trên các loại nguyên liệu (mạt
cưa, cùi bắp, bã mía, rơm rạ), với các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
 Khảo sát trọng lượng tươi, khô của nấm sau thu hoạch
3.3 Vật liệu thí nghiệm
3.3.1 Đối tượng nghiên cứu
Nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju do trung tâm Công Nghệ Sinh Học Ứng
Dụng cung cấp.
3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm
o Bình Kjeldahl
o Lò nung bằng điện
o Bình hút ẩm có chứa canxi clorua
o Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 300o
C
o Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.001g
o Máy đo độ ẩm
Tải bản FULL (79 trang): https://bit.ly/2UH6BFK
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

34. 27
o Tủ cấy vô trùng
o Lò khử trùng
o Cân, kẹp cấy, ống nghiệm, đèn cồn…
3.3.3 Hóa chất và môi trường thí nghiệm
 Hóa chất:
o H2SO4, NaOH, CuSO4, K2SO4, methy red, K2Cr2O7.
 Môi trường nuôi trồng:
o Rơm rạ: lấy từ quận 12, thành phố Hồ Chí Minh
o Cùi bắp: lấy từ quận 12, thành phố Hồ Chí Minh
o Bã mía: huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh
o Mạt cưa cao su: được lấy từ cơ sở quận 7, thành phố Hồ Chí Minh
3.3.4 Điều kiện nuôi trồng
o Nhiệt độ thích hợp cho tơ tăng trưởng: 25-30o
C
o Nhiệt độ thích hợp ra quả thể: 25o
C
3.4 Phương pháp tiến hành
3.4.1 Phương pháp xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu [9, 14]
a. Phương pháp xác định hàm lượng carbon hữu cơ
Mục đích: Xác định hàm lượng carbon hữu cơ của nguyên liệu ban đầu bằng phương
pháp so màu (theo Grham)
 Nguyên tắc
Dựa trên cơ sở oxy hóa chất hữu cơ bằng K2Cr2O4 theo phương pháp Walkley –
Black, xác định hàm lượng chất hữu cơ bằng phương pháp so màu xanh của Cr3
+
tạo
thành (K2Cr2O4 đã bị khử) tại bước sóng 625 nm.
 Thuốc thử:
Các dung dịch oxy hóa của Walkley – Black (K2Cr2O4, H2SO4 đậm đặc). Pha
dung dịch K2Cr2O4 bằng cách cân chính xác 49.04g K2Cr2O4 tinh thể pha thành 1 lít
dung dịch.
Dung dịch tiêu chuẩn chất hữu cơ 3% (dung dịch mẹ): cân chính xác 7.125g
saccarose (đường mía C12H22O11) pha trong 100ml nước cất.
Tải bản FULL (79 trang): https://bit.ly/2UH6BFK
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

35. 28
Dung dịch tiêu chuẩn sử dụng (dung dịch con): trên cơ sở xác định dãy tiêu
chuẩn từ 0 – 1.0ml (chứa 0 – 30mg C, tương ứng 0 – 3% C khi mẫu là 1g)
 Tiến hành:
 Cân chính xác khoảng 0.1g mẫu đã nghiền qua rây 0.2mm cho vào bình tam
giác 125ml.
 Thêm bằng pipet 10ml K2Cr2O4 lắc đều.
 Cho nhanh 20ml H2SO4 đậm đặc từ xilanh hay buret.
 Thêm chính xác 60ml nước cất và trộn đều.
 Để qua đêm cho lắng trong (có thể ly tâm để tiến hành tiếp tục ngay).
 Trích 1 phần dung dịch trong để so màu ở bước sóng 625nm.
 Tiến hành ở dãy tiêu chuẩn: dùng micropipette lấy từ 0 – 1.0ml dung dịch
tiêu chuẩn mẹ (tương ứng 0 – 3mg C) cho vào bình tam giác 125ml, tiến
hành với mẫu thử.
 Làm đồng thời thêm 2 mẫu trắng.
 Cách tính:
Xác định đồ thị tiêu chuẩn và trên cơ sở đo trên máy xác định hàm lượng C
trong mẫu thử.
b. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ (phương pháp Kjeldahl)
 Mục đích:
Xác định hàm lượng nitơ của nguyên liệu ban đầu bằng phương pháp Kjeldahl.
 Nguyên tắc
Tổng hàm lượng nitơ amoniac và nitơ hữu cơ được xác định bằng phương pháp
phân hủy và chưng cất.
Khi có sự hiện diện của acid sulfuric (H2SO4), kali sulfate (K2SO4) và đồng
sulfate (CuSO4) làm chất xúc tác, nitơ trong thành phần các hợp chất hữu cơ sẽ được
chuyển thành amonium, amoniac cũng được chuyển thành amonium. Cho thêm dung
dịch kiềm và đem chưng cất, dùng dung dịch H2SO4 để hấp thu amoniac. Dùng NaOH
0.1N và chỉ thị hỗn hợp định phân dung dịch chưng cất.
 Nguyên lý:
3485173