1. VAI TRÒ CỦA NƯỚC
TRONG DINH
DƯỠNG
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ánh Sao 20123464
Đoàn Như Quỳnh 20123454
Đỗ Thị Hương 20123186
Nguyễn Thị Vân 20123713
3. NƯỚC
- Nước là thành phần cơ bản của sự sống, là chất dinh
dưỡng cơ bản nhất.
- Thiếu nước, cơ thể sẽ bị chết nhanh hơn bất kì thiếu
chất dinh dưỡng nào khác.
- Là thành phần cơ bản của các tế bào trong cơ thể,
chiếm ½ trọng lượng cơ thể (ở người trưởng thành).
- Là môi trường, dung môi cho các phản ứng hóa học
cho các phản ứng trong cơ thể.
- Ngoài ra nước còn có các ion tự do Na+, Cl-, K+
được gọi là các chất điện giải.
4. 1. CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ
• Cấu tạo nước gồm có hidro và oxi, liên kết
với nhau bằng liên kết cộng hóa trị
• Với các đồng vị khác nhau của hidro mà có
nước nặng và nước siêu nặng
• Dựa theo thành phần hóa học của nước còn có
nước cứng, nước mềm
• Ngoài ra trong tự nhiên còn có nước mặn,
nước lợ, nước ngọt
5. Sự phân bố nước trong cơ thể
- Nước phân bố trong cơ thể làm 2 phần chính
là trong tế bào và ngoài tế bào được phân
cách bởi màng tế bào, màng này cho phép
nước đi qua một cách chọn lọc
- Nước ngoài TB được chia làm 2 loại:
+ Nước trong mạch máu
+ Nước gian bào
- Nước ngoài TB gồm dịch trong nhãn cầu, trong
bao hoạt dịch, dịch tiêu hóa
6. - Nước được di chuyển giữa các vùng của cơ thể
theo cơ chế khuếch tán thụ động nó di chuyển
từ nơi có nồng độ phân tử nước cao tới vùng
có nồng độ nước thấp gọi là quá trình thẩm
thấu
- Hướng di chuyển của nước khi thẩm thấu phụ
thuộc vào nồng độ của chất hòa tan trong dung
dịch.
Đây là con đường cơ bản của việc tự điều hòa
áp lực thẩm thấu của cơ thể, điều hòa nước giữa
các khoang của cơ thể, giữa trong và ngoài màng
TB
7. Bảng sự phân bố nước trong cơ thể
Tổng số nước cơ thể
Dịch ngoài TB( 15l); tỷ lệ Na:K = 28:1
Máu hoặc dịch
trong mạch máu
(3l)
Gian bào, trong
ruột, hoặc dịch
ngoài mạch máu
(12l)
H2O
Dich trong TB
( 30l )
Tỷ lệ Na:K = 1:10
8. Chức năng của nước
Nước Chất bôi
trơn
Điều hòa
Nhiệt độ
Dung
môi
Chất phản
Ứng
3
9. Nước là chất phản ứng
+ Nước là chất tham gia trực tiếp vào các phản ứng
khác nhau trong cơ thể.
+ Qúa trình phản ứng, phân tử nước thường bị
phân tách cho ion H+, ion O2-, nhóm OH hoặc OH- tham
gia các phản ứng.
VD: phản ứng thủy phân các phân tử lớn thành
các phân tử nhỏ khi phản ứng với nước trong cơ thể
10. Là dung môi của các phản ứng hóa
học trong cơ thể
+ Nước là một dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chất
khác nhau. Nước là một dung môi sống. Không có
nước, rất ít các phản ứng hóa học có thể xảy ra, các
chức năng sống của cơ thể không thể điều hòa và thực
hiện được.
11. - Nước trong tế bào là một môi trường để các
chất dinh dưỡng tham gia vào các phản ứng
sinh hóa nhằm xây dựng và duy trì TB
- Là môi trường để tạo các
chất chuyển hóa được vận
chuyển từ các cơ quan khác
nhau trong TB tạo môi
trường thuận lợi cho các
phản ứng xảy ra.
12. Nước là chất bôi trơn
+ Các dung dịch lỏng có tính bôi
trơn do chúng dễ dàng bao phủ
lên các chất khác.
+ Nước có tác dụng bôi trơn quá trình
của cơ thể, đặc biệt là nơi tiếp xúc với các
đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao.
tạo nên sự linh động tại đầu xương và
sụn, màng phổi, cơ hoành và miệng.
13. Điều hòa nhiệt độ
+ Nước có một vai trò quan trọng
trong việc phân phối hơi nóng của cơ
thể thông qua việc phân phối nhiệt độ
cơ thể. Hơi nóng sinh ra trong quá
trình chuyển hóa, oxy hóa sinh năng
lượng của các chất dinh dưỡng. Năng
lượng sinh ra có tác dụng duy trì nhiệt
độ cơ thể ở 37⁰C và giúp cơ thể thực
hiện các hoạt động thể lực.
+ Chất béo dưới da làm giảm tốc
độ mất nhiệt qua da
=> có tác dụng tốt trong điều kiện thời
tiết lạnh, nhưng bất lợi trong điều kiện
nóng.
14. Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ
thể.
+ Ngoài H2 và O2, nó
còn chứa Ca , Mg, Mn,
Na, Cu, Flo,….là những
chất khoáng trong cơ
thể.
+ Tỷ lệ chất khoáng
phụ thuộc vào nguồn
nước và các nhà sản
xuất.
• Các chất khoáng trong
nước có lợi cho cơ thể
nhưng cũng có thể có
hại cho sức khỏe:
• Nước cứng giảm các
bệnh tim mạch,nước
mềm liên quan đến tăng
huyết áp, tim mạch,
cũng là dung môi chứa
chất độc hại như chì,
cadimi, chất diệt sâu…
15. Các chức năng khác của nước
• Là thành phần cấu tạo của các bộ phận quan
trọng
+ Máu chiếm 92%, dịch bào tử 95%, răng chiếm
10%....
• Là bộ phận quan trọng của hệ bài tiết giúp cơ
thể loại bỏ chất độc hại tích tụ hàng ngày qua hệ
dinh dưỡng và hô hấp, tránh các bệnh như sỏi
thận, viêm màng quang, viêm khớp, ung thư…
16. 1
4
Phương pháp sấy khô
Phương pháp chưng cất kín với
một dung môi hữu cơ
Phương pháp sử dụng khúc
xạ kế
2
3
Phương pháp Karl Fischer
( tiêu chuẩn quốc gia – TCVN
8458:010)
CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC
17. • Dựa trên độ mất màu của nước
Ở nhiệt độ thường:
I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4
tím hồng không màu
từ sự mất màu của dung dịch ta có thể xác
định hàm lượng nước trong dung dịch
18.
19. CÂN BẰNG NƯỚC
* Nguồn nước vào :
- Từ nguồn nước tự nhiên.
- Đồ uống chế biến: coca, sữa, nước ngọt,
nước khoáng, bia… chiếm 50%
- Từ thực phẩm: hoa quả, rau củ… chiếm 40-50%.
20. CÂN BẰNG NƯỚC
- Ngoài ra nó còn được cung cấp từ chính
các sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong cơ thể:
Protein, gluxit, ancol, CO2…
Nguồn kcal % kcal Kcal trong
2000 kcal
Trọng
lượng
thức ăn
(g)
Nước sinh
ra (mL/g)
Nước sinh
ra
mL/2000
kcal
Bột đường
Chất béo
55
30
1100 275 0,6 165
600 67 1,07 72
Protein 15 300 75 0,42 321
Tổng số 269 ml/2000kcal = 13,5 ml/100kcal 269
21. CÂN BẰNG NƯỚC
- Nguồn nước ra:
Nước bị mất qua phổi, qua da, qua nước
tiểu, qua phân.
Qua nước tiểu Qua phân Qua da Qua phổi
- Nước tiểu chiếm
97% lượng nước
đào thải
- TB đào thải
khoảng 1-2 l, phụ
thuộc vào lượng
nước cung cấp qua
đường ăn và uống
- Lượng bài tiết
ra ngoài phụ
thuộc vào lượng
thực phẩm
- Khi tiêu chảy thì
lượng nước mất
cao hơn.
- Mất khoảng
350-700ml/ngày,
có thể đạt tới
2500ml/giờ trong
điều kiện nóng và
ẩm
- Mất trong quá
trình thở,
khoảng
300ml/ngày
22. CÂN BẰNG NƯỚC
* Cân bằng diễn ra bằng 2 con đường:
- Kiểm soát lượng nước vào qua cảm giác
khát.Khi mất quá nhiều nước, nồng độ
- chất điện giải ngoài TB tăng cao
(đặc biệt là Na).
Do đó, nước trong nước bọt giảm tạo cảm giác khô
miệng, tăng cảm giác khát và cần uống thêm nước.
- Qua lượng nước bài tiết qua thận, khi nước cung
cấp vượt quá nhu cầu thì nồng độ chất điện giải ngoài
TB hạ thấp dưới mức trung bình, làm lượng nước tái
hấp thu từ thận giảm, tăng lượng nước bài tiết.
23. CÂN BẰNG NƯỚC
Để đảm bảo sức khỏe, nước cần được
bổ sung hàng ngày để thay thế lượng nước
mất đi và lượng nước tiêu thụ và đào thải
hàng ngày phải được cân bằng và kiểm
soát.
Dựa trên cơ chế cân bằng nội môi:
điều hòa lượng nước uống vào và bài tiết ra,
duy trì thành phần nước trong các TB và mô
ở mức tối đa.
24. NHU CẦU NƯỚC
- Cơ thể hàng ngày cần khoảng 1.5- 2L nước
từ thực phẩm và đồ uống để bù lại lượng nước
mất đi qua các con đường khác nhau.
- Phụ thuộc vào trọng lượng của cơ thể và
cách sống, cách sinh hoạt, chế độ làm việc của
mỗi người.
- Bình thường, với người trưởng thành tiêu thụ
khoảng 1L nước cho 1000kcal chế độ ăn còn
trẻ em là 1.5L/1000kcal.
Tỷ lệ 2/3 lượng nước do đồ uống cung cấp,
phần còn lại do thực phẩm cung cấp.
25. Mất nước ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào??
• Xuất hiện khi lượng nước trên cơ thể giảm
10%, khi trên 20% có thể gây chết
• Khi lượng nước mất quá 10% có thể gây trụy
tim mạch, giảm áp lực máu và tăng nhịp tim
VD: mệt mỏi, buồn ngủ, khô
giáp mạc, khô da, môi
xanh xao, táo bón, chảy
máu mũi
26. Rối loạn cân bằng nước
• Mất nước: là cơ thể mất quá nhiều nước
- mỗi ngày chúng ta mất khoảng 2,5l nước ngay cả
trong những hoạt động bình thường như:
+ 1,5l cho đường tiểu
+ 0,5l khi ngủ khoảng 7-8 tiếng
+ 0,5l qua hô hấp, mồ hôi hay
cử động ruột hoặc mất nước
qua da khi tắm….
+ Cơ thể choáng váng mất 3%;
nhức đầu ,chóng mặt mất 5%,…
27. 1
Khi tiêu thụ một
lượng nước lớn
trong thời gian
ngắn mà không
bổ sung chất
điện giải sẽ gây
ngộ độc nước
2 3
Thừa nước
Ngộ độc nước ở
não có thể gây
co giật, hôn mê,
đôi khi dẫn đến
tử vong do suy
hô hấp
Ảnh hưởng đến
sức khỏe: tiêu
hóa chậm, gián
đoạn giấc ngủ,
huyết áp cao,
thận quá tải, phù
nề , ….
28. CHẤT ĐIỆN GIẢI
- Là toàn bộ các chất khoáng có chứa ion hòa tan
trong nước.
Có tính dẫn điện.
- Na+ , K+ có điện tích dương
- Cl- có điện tích âm.
Khái niệm
Tính chất
Thành phần
29. LOGO
Na+ có trong muối, trong thực phẩm
½ lượng Na+ ở ngoài TB ( mạch máu,
Gian bào )
Na+ còn có ở lớp bề mặt xương
Na+
30. Chức năng của Na+
- Giữ cân bằng áp lực thẩm thấu (do tham
gia vào việc huy động nước từ trong TB ra
ngoài gian bào).
- Duy trì cân bằng pH của cơ thể.
- Hấp thu đường Glucose.
- Vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng
TB.
31. Na+
Thiếu Na+
- Nội môi, buồn nôn,
dễ bị kích thích nhầm
lẫn, trương lực cơ
yếu.
Khi Na trong máu
thấp=> hôn mê, tử
vong.
Thừa Na+
-Tăng nồng độ Na
trong máu.
-Gây tăng thể tích
máu do giữ nước.
-Tăng gánh nặng
cho tim.
-Tăng huyết áp.
32. Ka+
I II III IV
Là
thành
phần cơ
bản của
tất cả
các tế
bào
4
Có mặt
trong
nhiều
loại thực
phẩm,
đặc biệt
là rau
quả
Ka+ có
mặt
chủ yếu
trong
tế bào
Lượng
Ka+
trong cơ
thể
trung
bình là
250g
33. Chức năng của K+
• Tham gia nhiều các phản ứng hóa học
(giải phóng năng lượng từ thức ăn, quá
trình tổng hợp Protein và Glycogen).
• Duy trì áp lực thẩm thấu trong TB.
• Cân bằng kiềm toan.
• Làm chuyển động các ion qua màng TB
thần kinh và tạo nên các xung thần kinh.
• Tham gia vào quá trình bài tiết Insulin từ
tuyến tụy, quá trình dãn cơ.
34. K+
Thiếu K+
Dấu hiệu: cơ yếu, chức
năng ruột bị rối loạn,
chướng bụng, tiếng tim
thất thường,....
Các bệnh thường gặp:
tiêu chảy, suy dinh
dưỡng Protein năng
lượng nặng...
Thừa K+
Dấu hiệu: mệt mỏi,
đau thắt bụng, nhịp
tim rối loạn, co bóp
cơ....
Các bệnh thường
gặp: suy thận, tim
ngừng đập...
35.
36. Chức năng của Cl-
• Duy trì nồng độ axit trong dạ dày.
• Duy trì điện tích trung tính của hồng cầu.
• Giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các mô,
vận chuyển CO2 từ mô đến phổi.
Do vậy khi muối ăn bị thiếu, mức Clo
trong cơ thể giảm, dễ bị đổ mồ hôi, nôn, tiêu
chảy.
Rất nguy hiểm, phải cần được bù lại một
cách nhanh chóng.
37. Thực trạng nước hiện nay:
• Chất lượng nước suy giảm mạnh, nhiều
chỉ tiêu như BOD, COD, NH4 , N, P cao
hơn tiêu chuẩn cho phép nhiều lần
• Ô nhiễm nước mặt ở thành thị,nông thôn
các con sông chính ở VN đều đã bị ô
nhiễm
40. Tài liệu tham khảo
- Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm. NXB
ĐH Y Hà Nội.
- Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. NXB Giáo dục.
- Dinh dưỡng người. Lê Doãn Hiên. NXB KHKT 1978.
- Một số trang web: Viendinhduong.vn
Tailieu.vn
- etc...
