1. Yayuk Farida Baliwati
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi
dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Disampaikan pada
WorkshopTerkait Kondisi dan Permasalahan Daging Nasional
Fapet IPB, 22 Mei 2013

2. Pendahuluan
Faktor koreksi
konsumsi daging
sapi di Indonesia
(Box 1 &Tabel
1a,b)
Pemenuhan Hak
Atas Pangan
(Hewani)  SPM
Ketahanan Pangan :
Permentan No
60/2010 Skor
PPH Pangan
Hewani = 24  12
%AKE (Tabel 2,3)
- Pola konsumsi
pangan hewani
(daging sapi,
unggas, telur,
susu, ikan)
- Kebutuhan
pangan hewani
(daging sapi,
unggas, telur,
susu, ikan)
Metode:
1. Definisi Operasional
2. Jenis dan Sumber Data (BPS)
3. Pengolahan danAnalisis Data
Kerjasama Pusat Konsumsi & Keamanan BKP
Kementan dgTim IPB (Dept Gizi Masy Fema) :
1. Dr IrYayuk FB, Msi (Ketua)
2. Rian Diana, SP (anggota)
3. Marina Noor Pratihivi, STP (anggota)
4. SuciApriani, SGz (anggota)
5. Aqilla Zahra,Amd (anggota):Analisis
Sumberdaya & Konsumsi daging sapi di
Indonesia th 2005-2010

3. Pendahuluan (lanjutan)
BOX 1.
• Data konsumsi pangan penduduk berdasarkan Susenas (BPS) belum banyak
dimanfaatkan dalam penrencanaan kebutuhan penyediaan pangan, baik
untuk menentukan sasaran produksi maupun impor pangan, karena masih
dianggap under reported untuk komoditas tertentu, salah satunya daging sapi.
• Belum semua konsumsi daging sapi beserta olahannya tercatat dalam
Susenas, seperti konsumsi luar rumah tangga antara lain konsumsi
hotel, restoran/catering, lembaga pemasyarakatan, panti asuhan,
rumah sakit, boarding school, dan pesantren yang terdiri dari
makanan jadi dan produk-produk industri. Hal ini dikarenakan sampel
Susenas adalah rumah tangga biasa
• Di lain pihak, beberapa instansi memiliki angka kebutuhan daging sapi yang
berbeda satu sama lain.Aspidi danApfindo merilis kebutuhan daging sapi
tahun 2010 sebesar 2,1 kg/kap/tahun dan Ditjennak sebesar 1,69
kg/kap/tahun Tabel 1a, 1b

4. No Intansi Konsumsi
(olahan Susenas,
BPS) kg/kap/th
Ketersediaan
(NBM, BKP)
kg/kap/th
1 Badan Ketahanan
Pangan, Kementan
1,27 1,99*)
2 Direktorat Jenderal
Peternakan, Kementan
1,69
3 ASPIDI (Asosiasi
Pengusaha Importir
Daging Indonesia)
2,09
Tabel 1a. Konsumsi Daging Sapi Segar Di IndonesiaTahun 2010,
Menurut Beberapa Instansi
*) Penjumlahan antara daging sapi dan jeroan sapi

5. Tabel 1b. Kebutuhan daging sapi tahun 2010 (kg/kap/th)
berdasarkan publikasi BKP dan Ditjenak Kementan
No
No bahan pangan
SUSENAS Jenis Komoditi BKP Ditjennak
1 Daging Sapi segar
54 - Daging sapi 0.370 0.370
68 -Tetelan 0.013 0.013
69 -Tulang 0.002
2 Daging Sapi dari makanan jadi
203 soto/gule/sop/rawon/cincang 0.270 1.077
209
- Daging (goreng/bakar,dll) 0.345
204 - Sate/tongseng 0.091
3 Daging Sapi olahan industri
62 - Dendeng 0.025 0.001
63 -Abon 0.096 0.010
64 - Daging dlm kaleng 0.012 0.012
65 - Daging lainnya daging awetan 0.057
4 66 Hati 0.063 0.063
5 67 Jerohan 0.020 0.050
Total Konsumsi Daging sapi = kebutuhan daging sapi
(kg/kap/th) 1.270 1.686

6. Jenis Pelayanan
Dasar Bidang
KP
SPM
Capaian
Ket
SKPD
Indikator (definisi
opersaional)
Nilai
(%)
C Penganeka-
ragaman &
Keamanan
Pangan
5. Skor Pola Pangan
Harapan/PPH
(komposisi konsumsi
pangan secara seimbang
sesuaiAKE = 2000
kkal/kap/hr; AKP = 52
gr/kap/hr)
90 2015 BKPD
Tabel 2. SPM : acuan pelaksanaan & pencapaian
kinerja urusan wajib ketahanan pangan
(Sb : LAMP III PERMENTAN NO: 65/Permentan/OT.140/12/2010TGL : 22 Des 2010)

7. No
Kelompok
Pangan
Pola Pangan Harapan Nasional %AKE
(FAO-
RAPA)3)
gram/kap/hr
Energi
(kkal/kap/hr)
%AKE Bobot2)
Skor
PPH2)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Padi - padian
Umbi-umbian
Pangan Hewani
Minyak dan Lemak
Buah/Biji Berminyak
Kacang-kacangan
Gula
Sayur dan Buah
Lain - lain
275
100
150
20
10
35
30
250
-
1000
120
240
200
60
100
100
120
60
50.0
6.0
12.0
10.0
3.0
5.0
5.0
6.0
3.0
0.5
0.5
2.0
0.5
0.5
2.0
0.5
5.0
0.0
25.0
2.5
24.0
5.0
1.0
10.0
2.5
30.0
0.0
40.0 – 60.0
0.0 – 8.0
5.0 – 20.0
5.0 – 15.0
0.0 – 3.0
2.0 – 10.0
2.0 – 15.0
3.0 – 8.0
0.0 – 5.0
Jumlah 20001) 100.0 - 100.0
Tabel 3. Jumlah & Pola Konsumsi Pangan Normatif Berdasarkan PPH
(sebagai acuan untuk mencapai SPM-Tabel 2)
Sumber :
1) AKE konsumsi = 2000 kkal/kap/hari (berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004);
2) GMSK-IPB dan Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan, 2004
3) Kisaran persentase AKG FAO-RAPA (1989) sebagai acuan menuju komposisi pangan ideal.

8. METODE
DEFINISI :
Konsumsi pangan : jenis dan jumlah pangan (baik bentuk asli
maupun olahan) yang dikonsumsi seseorang/ penduduk
dalam jangka waktu tertentu (maupun konsumsi normatif)
untuk hidup sehat & produktif
Pola konsumsi pangan : susunan makanan yang mencakup
jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang/
penduduk dalam jangka waktu tertentu (maupun konsumsi
normatif) untuk hidup sehat & produktif –Tabel 3
Konsumsi daging : jumlah aneka bentuk daging sapi/
kerbau (segar, dari makanan jadi, hasil olahan industri)
yang dikonsumsi seseorang/penduduk dalam jangka waktu
tertentu untuk hidup sehat & produktif (konsumsi
riil menuju konsumsi normatif).

9. • Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman,
dan layak dikonsumsi oleh manusia, terdiri atas potongan daging
bertulang, daging tanpa tulang, dan daging variasi, berupa daging
segar, daging beku, atau daging olahan.
• Karkas sapi, kambing/domba adalah bagian dari tubuh sapi,
kambing/domba sehat yang telah disembelih secara halal,
dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor
serta lemak yang berlebih.
• Jeroan adalah jantung dan hati yang berasal dari sapi.
Definisi Daging : (Sb = Permentan No.50/OT.140/9/2011)
METODE

10. • Daging variasi (variety meats, fancy meats, co-products) adalah
bagian selain karkas ternak ruminansia sehat yang telah disembelih
secara halal, terdiri atas lidah, buntut, kaki, dan bibir yang lazim, aman,
dan layak dikonsumsi manusia.
• Daging sapi industri (manufacturing beef) adalah bagian selain
karkas, kulit, jeroan, kepala, kaki, organ reproduksi dan ambing, ekor
dari ternak sapi yang telah disembelih secara halal, yang terdiri atas
prosot depan (forequarter),prosot belakang (hindquater),tetelan (trimming)
65 CL, tetelan 85 CL, tetelan 90 CL, tetelan 95 CL, daging giling, dan
daging kotak (diced meat) untuk keperluan industri.
• Daging olahan adalah daging yang diproses dengan cara atau metoda
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan yang dilakukan secara halal
dan benar, sehingga lazim, aman dan layak dikonsumsi manusia.

11. Faktor yang mempengaruhi kebutuhan
konsumsi pangan (daging sapi, kerbau):
 Konsumsi/kapita/tahun (kg/kap/th)
 Jumlah, komposisi & Laju pertumbuhan penduduk
 Turis Mancanegara
 Tenaga kerja asing/lembaga internasional/ korps
diplomatik/ekspatriat
 Pertumbuhan ekonomi tekait daya beli
 Preferensi
 Pengetahuan gizi
 Industri pengolahan hasil daging
 Ketersediaan pangan

12. Rumus perhitungan kebutuhan daging
sapi (kg/kap/th)
Kebutuhan
daging = +
[{koefisien peningkatan HBKN x
(jmlh hr persiapan/selang waktu)}
x Konsumsi bulan normal ]
→Tabel 4
Konsumsi
daging bulan
normal
→ Susenas
+
(Konsumsi
daging bulan
normal X
10%)
Sumber : Hasil FGD ke-3, Ditjennak, Hotel Sahira
Kebutuhan konsumsi daging sapi dihitung dengan mempertimbangkan:
Daging sapi segar koreksi HKBN + Daging Industri kenaikan 10% + makanan
jadi 10% underestimate ditambah HKBN + hati dan jeroan koreksi HKBN

13. Tabel 4. Koefisien dan selang waktu peningkatan daging
sapi menjelang HBKN
No
Hari Raya/
keagamaan
Koefisien
Peningkatan
Penyediaan
Selang waktu
persiapan
penyediaan pangan
1 Puasa 0.35 4
2 Idul Fitri 3.99 9
3
Natal & Tahun
Baru
0.36 3
4 Idul Adha 1.06 4
Sumber: Lembaga Penelitian UNPAD bekerja sama dengan BKP Tahun 2004

14. Metode : Desk Study
Sumber Data : SUSENAS modul konsumsi/ pengeluaran
RMT → mendapatkan besaran rata-rata konsumsi
energi /kapita/hari
No bahan
pangan
SUSENAS
Jenis Komoditi
D. 1) Daging Sapi segar
54 - Daging sapi
68 Tetelan
69 Tulang
2) Daging Sapi diawetkan
62 Dendeng
63 Abon
64 Daging dlm kaleng
65 Lainnya
3) Lainnya
66 Hati
67 Jerohan (selain hati)
Perhitungan kosumsi disetarakan
menjadi daging sapi segar
(Faktor konversi lihatTabel 5)
No bahan
pangan
SUSENAS
Jenis Komoditi
M. Makanan & minuman jadi
203 soto/gule/sop/rawon/cincang
204 Sate/tongseng
205 Mie bakso/mie rebus/mie goreng
209 Daging (goreng/bakar,dll)

15. Tabel 5. Faktor Konversi Daging Sapi
No
Nama Pangan
(menurut susenas)
Faktor Konversi untuk oleh
susenas
Sumber FAKTOR Konversi untuk olah SUSENAS
BKP
Yayuk
FB&Tim
Susenas olahan BKP
Yayuk FB&Tim
1 Daging Sapi 1 1 PSKPG IPB PSKPG IPB
2 Tetelan 0,2 0,2 PSKPG IPB PSKPG IPB
3 Tulang 0,05 0,05 PSKPG IPB PSKPG IPB
4 Dendeng 2,5 2 PSKPG IPB
Laporan Pembuatan Dendeng
Sapi,
http://intannursiam.wordpress
.com/tag/bumbu-bumbu-
dendeng/
5 Abon 10 2 PSKPG IPB
Food Review No 9 oktober
2006,Vol I,
http://laboratoryresearch.blogs
pot.com/2008/06/memilih-
daging-berkualitas.html
6 Daging dalam kaleng 1 1 PSKPG IPB PSKPG IPB
7 DagingAwetan Lainnya 1 0,5 PSKPG IPB
SNI Bakso (dominan dalam
struktur pengeluaran)
8 Soto/gule/sop/rawon 0,2 0,333 PSKPG IPB
Perbandingan konsumsi energi
antara daging ruminansia, sapi
dengan daging unggas (susenas
olahan BKP)

16. LanjutanTabel 5. Faktor Konversi Daging Sapi
No
Nama Pangan (menurut
susenas)
Faktor Konversi untuk oleh
sussenas
Sumber FAKTOR Konversi untuk olah SUSENAS
BKP Yayuk FB&Tim Susenas olahan BKP
Yayuk FB&Tim
9 Sate/tongseng 1 0,333 PSKPG IPB
Perbandingan konsumsi
energi anatara daging
ruminansia, sapi dengan
daging unggas (susenas
olahan BKP)
10 Mie bakso/rebus/goreng 0,25 0,125 PSKPG IPB
Perbandingan kalori antara
mie bakso dan mie basah
(DKBM) dikalikan 0.5 (SNI)
11 Ayam/daging (goreng,dll) 1 0,333 PSKPG IPB
Perbandingan konsumsi
energi antara ruminansia,
sapi dengan daging unggas
(susenas olahan BKP)
12 Hati 1 1 PSKPG IPB PSKPG IPB
13 Jeroan (selain hati) 0,4 0,42 PSKPG IPB
Perbandingan jeroan sapi
dengan semua jenis jeroan
(NBM) asumsi semua jeroan
sapi yang tersedia
dikonsumsi

17. Tabel 6. Konsumsi dan kebutuhan daging sapi
No Nama Pangan
Konsumsi (kg/kap/th) dng
koreksi FK
Kebutuhan daging sapi
(kg/kap/th)
Maret 2010 Maret 2011 Maret 2010 Maret 2011
Daging sapi segar 0.382 0.436 0.427 0.487
1 Daging Sapi 0.367 0.422
2 Tetelan 0.013 0.012
3 Tulang 0.002 0.002
Daging olahan industri 0.080 0.108 0.088 0.119
4 Dendeng 0.020 0.014
5 Abon 0.019 0.026
6 Daging dalam kaleng 0.012 0.014
7 Daging Awetan Lainnya 0.028 0.055
Daging sapi makanan jadi 1.009 1.004 1.239 1.222
8 Soto/gule/sop/rawon 0.090 0.092
9 Sate/tongseng 0.030 0.031
10 Mie bakso/rebus/goreng 0.659 0.625
11 Ayam/daging (goreng,dll) 0.230 0.257
Hati 0.063 0.106 0.071 0.118
Jeroan (selain hati) 0.021 0.024 0.024 0.027
Jumlah 1.555 1.679 1.848 1.973

18. Tabel 7. Jumlah Konsumsi Daging Sapi tahun 2005-2010
(Susenas, BPS, diolah, Zahra, 2010)
Tahun
Jumlah Konsumsi Daging Sapi
Kg/kap/th Gr/kap/hr Kkal/kap/hr Ribu ton/th
2005 1,46 4,00 8,64 321,13
2006 1,17 3,21 6,93 260,79
2007 1,58 4,33 9,35 356,63
2008 1,56 4,26 9,21 355,48
2009 1,47 4,03 8,70 340,12
2010 1,56 4,27 9,23 370,34
Rata-rata 1,47 4,02 8,68 334,08

19. Tabel 8. Persentase konsumsi daging sapi berdasarkan jenisnya
tahun 2005-2010 (Susenas, BPS, diolah, Zahra, 2010)
Tahun
Jenis daging sapi (%)
Daging Sapi
segar
Daging sapi
olahan industri
Daging sapi
makanan jadi
Hati sapi Jeroan
sapi
Jumlah
2005 29,89 4,14 59,11 5,36 1,49 100
2006 28,73 1,78 63,17 4,45 1,87 100
2007 27,25 4,92 59,90 6,27 1,66 100
2008 24,00 3,84 65,85 5,02 1,29 100
2009 23,73 4,15 67,26 3,72 1,15 100
2010 24,58 5,13 64,87 4,07 1,35 100
Rata-rata 26,25 4,09 63,37 4,84 1,45 100

20. Tabel 9. Komposisi dan Konsumsi normatif aneka jenis pangan
hewani
No
Jenis
Pangan
Hewani
Konsumsi
pangan
Kebutuhan pangan normatif berdasarkan
PPH
Aktual
(Kal/kap/hr)
%
Normatif
(kkal/kap/hr)
Gr/kap/hr Kg/kap/th Ton/th
1 Daging sapi 8.68 6.11 14.66 6.79 2.48 566.95
2 Daging kerbau 0.06 0.04 0.10 0.05 0.02 3.92
3 Dging kambing 0.2 0.14 0.34 0.16 0.06 13.06
4 Daging babi 3.07 2.16 5.19 2.40 0.88 200.52
5 Daging lainnya 0.53 0.37 0.90 0.41 0.15 34.62
6 Daging unggas 38.71 27.24 65.38 30.27 11.05 2528.41
7 Telur 30.79 21.67 52.00 24.08 8.79 2011.10
8 Susu 3.26 2.29 5.51 2.55 0.93 212.93
9 Ikan 56.8 39.97 95.93 44.41 16.21 3709.99
Total 142.1 100 240

21. Kebutuhan
daging th 2011 =
1,973 kg/kap/th
Kebutuhan
daging normatif
th 2015 = 2,46
kg/kap/th
Keb th 2012 =
2,095 kg/kap/th
Kebut th 2013 =
2,217 kg/kap/th
Kebut th 2014 =
2,339 kg/kap/th
Gap (0.487
kg/kap/th)

22. LAMPIRAN

23. 4. KEBUTUHAN DAGING SAPI OLEH ASPIDI TAHUN 2010
HASIL PENGOLAHAN DATA
Blue print
(ton)
Realisasi (ton)
Jumlah
penduduk
(jiwa)
kg/kap/th
Sapi Lokal 283.000 283.000 237.600.000 1,19
Sapi Bakalan 46.400 100.000 237.600.000 0,42
Impor daging 73.800 120.000 237.600.000 0,51
Jumlah 403.200 503.000 237.600.000 2,12

24. HASIL PENGOLAHAN DATA
Satuan Th 2008 Th 2009 Th 2010
Proyeksi Th
2011
Impor sapi
Ekor 620.787 765.485 521.000 645.833
kg 111.741.660 137.787.300 93.780.000 116.250.000
Impor daging kg 91.642.914 110.245.613 120.000.000 74.303.006
Pasokan daging dalam negri
ekor 1.578.378 1.694.595 1.912.162 2.257.857
kg 233.600.000 250.800.000 283.000.000 316.100.000
Kebutuhan daging sapi total 436.984.574 498.832.913 496.780.000 506.653.006
Jumlah penduduk jiwa 227.779.100 230.632.700 237.600.000 241.117.000
Konsumsi daging sapi per
kapita kg/kap/th 1,918 2,163 2,091 2,101
5. KEBUTUHAN DAGING SAPI OLEH APFINDO

25. Perkembangan Konsumsi Daging Sapi Tahun 2002-
2010
(Sumber: Susenas 2002-2010, diolah BKP)
No Jenis Komoditi 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
1 Daging Sapi segar 0,55 0,57 0,65 0,43 0,33 0,43 0,37 0,35 0,38
- Daging sapi 0,52 0,57 0,63 0,42 0,31 0,41 0,36 0,34 0,37
-Tetelan 0,02 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01
2 Daging Sapi dr mkn jadi 0,37 0,34 0,35 0,34 0,34 0,53 0,60 0,58 0,62
- Soto/gule/sop 0,24 0,22 0,19 0,21 0,22 0,25 0,27 0,26 0,27
- Daging (goreng/bakar,dll) 0,14 0,13 0,16 0,13 0,13 0,28 0,33 0,31 0,35
3 Daging Sapi olahan industri 0,00 0,00 0,10 0,22 0,10 0,25 0,18 0,17 0,19
- Dendeng 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,01 0,01 0,02 0,03
-Abon 0,00 0,00 0,10 0,18 0,10 0,19 0,13 0,10 0,10
- Daging dlm kaleng 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,01 0,00 0,01
- Daging lainnya daging awetan 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,03 0,03 0,05 0,06
4 Hati 0,10 0,10 0,10 0,08 0,05 0,10 0,08 0,05 0,06
5 Jerohan 0,05 0,05 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02
Total Konsumsi Daging sapi 1,08 1,07 1,22 1,09 0,86 1,33 1,25 1,16 1,27

26. Tingkat konsumsi daging sapi penduduk Indonesia
(Susenas, 2009 & 2010, BPS oleh Ditjen Peternakan
Kementerian Pertanian (Kementan))
No Tahun Jml Pddk
Orang
Kebutuhan (Kg/kap/th)
Total Daging Daging Sapi
1 Indonesia 2009 231,369,600 6.30 1.68
2 Indonesia 2010 232,761,344 6.95 1.69
3 Indonesia 2011 (estimasi) 7.66 1.70
StandarWKNPG 1998 6 gr/kap/hr 10.3

27. RASIO KANDUNGAN ENERGI BAKSOTERHADAP MIE
BAKSO (KOREKSI MIE BAKSO/REBUS/GORENG)
Jenis Makanan Energi (kkal)
Mie Bakso 114
Mie Basah 88
Bakso 26
% Bakso dalam Mie Bakso 22,8 (=25%)
Perbandingan Energi Bakso dalam Mie Bakso
(Daftar Komposisi Bahan Makanan)

28. Tahun Ruminansia Unggas Proporsi Pembulatan
2008 12 35 0,343
0.333 atau (1/3)
2009 12 33 0,364
2010 13 38 0,342
RASIO KONSUMSI ENERGI DAGING SAPITERHADAP
DAGING UNGGAS (KOREKSI DAGING/AYAM GORENG)
Perbandingan Energi (kkal) Daging Ruminansia dan Unggas
(SUSENAS)

29. RASIO KETERSEDIAAN JEROAN SAPITERHADAP SEMUA
JEROAN (KOREKSI KONSUMSI JEROAN)
Jenis Jeroan
Jumlah (kg/kap/th)
(kolom 15 NBM)
Semua jeroan 1,39
Jeroan Sapi 0,58
% jeroan sapi 41,69
Perbandingan Ketersediaan Jeroan (NBM)