بیاتی نان

2. ‫ی‬‫ی‬‫ا‬‫غذ‬‫ناعی‬‫ص‬‫و‬‫وم‬‫عل‬‫روه‬‫گ‬
‫انن‬‫ی‬‫ت‬‫یا‬‫ب‬
‫ما‬‫هن‬‫ا‬‫ر‬‫تاد‬‫س‬‫ا‬:‫س‬‫ردو‬‫ب‬‫م‬‫غ‬‫ی‬‫پ‬
‫اهدی‬‫ید‬‫س‬‫ر‬‫کت‬‫د‬‫ت‬
‫ژپوه‬‫ش‬‫ن‬‫ا‬‫د‬:‫یان‬‫چ‬‫گ‬‫ن‬‫ر‬‫زرها‬

3. ‫مقدمه‬
‫نان‬ ‫بیاتی‬ ‫تعریف‬
‫شیمیایی‬ ‫و‬ ‫فیزیکی‬ ‫تغییرات‬
‫بیاتی‬ ‫مکانیسم‬
‫بیاتی‬ ‫تأخیراندازی‬ ‫به‬ ‫های‬ ‫راه‬
‫بیات‬ ‫نان‬ ‫احیای‬
‫بیاتی‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫های‬ ‫روش‬

4. ‫مقدمه‬
‫تأمین‬70‫مردم‬ ‫روزانه‬ ‫پروتئین‬ ‫از‬ ‫بخشی‬ ‫و‬ ‫کالری‬ ‫درصد‬
‫ایران‬ ‫در‬ ‫نان‬ ‫سرانه‬ ‫مصرف‬:‫حدود‬160‫کیلوگرم‬
‫ایران‬ ‫در‬ ‫نان‬ ‫ضایعات‬ ‫میزان‬:‫تولیدی‬ ‫نان‬ ‫سوم‬ ‫یک‬ ‫حدود‬
‫تولیدی‬ ‫نان‬ ‫سوم‬ ‫یک‬ ‫ضایعات‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫تحمیلی‬ ‫هزینه‬
‫ایران‬ ‫در‬ ‫گندم‬ ‫واردات‬ ‫جهت‬ ‫ساالنه‬ ‫مصرفی‬ ‫بودجه‬
‫ایران‬ ‫در‬ ‫نان‬ ‫ضایعات‬ ‫میزان‬(‫نامناسب‬ ‫کیفیت‬ ‫دلیل‬ ‫به‬: )
‫سالیانه‬600،000‫تن‬= !!!!!!!40،000،000،000‫تومان‬
‫غذایی‬ ‫صنایع‬ ‫متخصصان‬ ‫گردهمایی‬ ‫چهارمین‬
1

5. ‫نان‬ ‫بیاتی‬ ‫تعریف‬
:‫پوسته‬ ‫بیاتی‬(Crust)‫مغز‬ ‫بیاتی‬(Crumb)
‫پوسته‬ ‫به‬ ‫مغز‬ ‫از‬ ‫رطوبت‬ ‫انتقال‬
‫مانند‬ ‫چرم‬ ‫و‬ ‫نرم‬ ‫پوسته‬
‫شده‬ ‫درک‬ ‫کمتر‬ ،‫مهمتر‬ ،‫تر‬ ‫پیچیده‬
‫نان‬ ‫مغز‬ ‫سفتی‬
2

6. ‫افزایش‬‫تبلور‬‫نشاسته‬
‫آب‬ ‫جذب‬ ‫ظرفیت‬ ‫کاهش‬‫مغ‬‫ز‬‫نان‬
‫محلول‬ ‫نشاسته‬ ‫مقدار‬ ‫کاهش‬
‫در‬ ‫نشاسته‬ ‫تاثیرپذیری‬ ‫کاهش‬‫برابر‬
‫آمیالزها‬ ‫اثر‬
‫گرمایی‬ ‫ویژگیهای‬ ‫در‬ ‫تغییر‬
‫عبارت‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫بو‬ ، ‫مزه‬ ‫در‬ ‫تغییر‬
‫توسع‬ ‫و‬ ‫طعم‬ ‫کلی‬ ‫کاهش‬ ‫دیگر‬‫ه‬
‫خشکی‬ ‫مزه‬(‫بیاتی‬)
‫سختی‬ ‫افزایش‬
‫د‬ ‫شدگی‬ ‫خرد‬ ‫خاصیت‬ ‫افزایش‬‫ر‬
‫نان‬
‫کد‬ ‫و‬ ‫تیرگی‬ ‫افزایش‬‫ورت‬‫نان‬‫خوراک‬ ‫کیفیت‬ ‫و‬ ‫بو‬ ، ‫نان‬ ‫ظاهر‬ ‫از‬ ‫توان‬ ‫می‬ ‫را‬ ‫اول‬ ‫تغییر‬ ‫چهار‬‫ی‬
‫نمود‬ ‫ارزیابی‬ ‫آن‬.‫آزمای‬ ‫روشهای‬ ‫توسط‬ ‫بعدی‬ ‫تغییر‬ ‫پنج‬‫شگاهی‬
‫تغییر‬ ‫چهار‬ ‫با‬ ‫آنها‬ ‫ارتباط‬ ‫ارزیابی‬ ‫از‬ ‫همچنین‬ ‫و‬ ‫تحلیلی‬‫اول‬
‫شوند‬ ‫می‬ ‫تعیین‬.
3

7. ‫نشاسته‬ ‫مجدد‬ ‫کریستالیزاسیون‬
•‫آمیلوز‬ ‫برگشت‬
•‫آمیلوپکتین‬ ‫برگشت‬
‫نشاسته‬ ‫کمپلکس‬–‫گلوتن‬
‫آب‬ ‫مجدد‬ ‫توزیع‬
4

8. ‫نوع‬A:8‫آب‬ ‫مولکول‬
‫نوع‬B:‫زنجیرهای‬ ‫و‬ ‫آمیلوز‬ ‫دوگانه‬ ‫مارپیچ‬ ‫زنجیرهای‬
‫بیرونی‬‫آمیلوپکتین‬(‫حدود‬27%‫یا‬ ‫آب‬36‫آب‬ ‫مولکول‬)
‫نوع‬V:‫آمیلوپکتین‬ ‫و‬ ‫آمیلوز‬ ‫از‬ ‫مارپیچی‬ ‫تک‬+‫لیپید‬
‫نوع‬C:‫آب‬ ‫پایین‬ ‫مقادیر‬ ‫حضور‬
‫نشاس‬ ‫مجدد‬ ‫کریستالیزاسیون‬‫ته‬
5
‫نوع‬ ‫بیشترکریستالهای‬ ‫حضور‬A‫آمیالز‬ ‫آلفا‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تیمار‬ ‫نان‬ ‫در‬
‫نوع‬ ‫کریستالهای‬ ‫بیشتر‬ ‫حضور‬ ‫و‬ ‫باکتریایی‬B‫سایر‬ ‫با‬ ‫تیمار‬ ‫در‬
‫ها‬ ‫آنزیم‬ ‫انواع‬A
B

9. ‫نشاسته‬ ‫برگشت‬ ‫سرعت‬:
‫بیشینه‬‫این‬‫سرعت‬‫برای‬‫خمیرهای‬‫نشاسته‬‫در‬5‫درجه‬‫سانتی‬‫گراد‬
)‫دمای‬‫اپتیمم‬‫هسته‬‫سازی‬‫و‬‫تکثیر‬)‫است‬‫و‬‫با‬‫افزایش‬‫دما،کاهش‬‫پی‬‫دا‬
‫می‬‫کند‬.
Slade and levine ( 1987
)
Marsh and Blanshard ( 1988
)
‫بیاتی‬ ‫مکانیسم‬ ‫ادامه‬
‫نش‬ ‫مجدد‬ ‫کریستالیزاسیون‬‫استه‬
6

10. 7
‫بیاتی‬ ‫پایین‬ ‫سرعت‬* :1)‫ا‬ ‫شیشه‬ ‫انتقال‬ ‫دمای‬ ‫از‬ ‫پایینتر‬ ‫دمایی‬ ‫در‬‫ی‬
‫و‬**2)‫ذوب‬ ‫دمای‬ ‫از‬ ‫باالتر‬ ‫دمایی‬ ‫در‬
‫ن‬ ‫کریستالیزاسیون‬ ‫سینتیک‬‫شاسته‬
‫تازه‬ ‫نان‬ ‫مغز‬ ‫نان‬ ‫مغز‬7‫مانده‬ ‫روز‬

11. 8
‫یا‬ ‫برگشت‬ ‫نشاسته‬ ‫ذوب‬ ‫آنتالپی‬‫فته‬
‫انتقال‬ ‫دمای‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫اعمال‬ ‫دمای‬ ‫گرفتن‬ ‫فاصله‬
‫افزایش‬ ‫یعنی‬ ‫ای‬ ‫شیشه‬Tg–T
‫کریست‬ ‫به‬ ‫الستیکی‬ ‫فاز‬ ‫از‬ ‫انتقال‬‫الی‬

12. 9

13. o‫تعدا‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫و‬ ‫گلوتن‬ ‫میان‬ ‫هیدروژنه‬ ‫پیوند‬ ‫تشکیل‬‫قدرت‬ ‫و‬ ‫د‬
‫زمان‬ ‫گذر‬ ‫در‬ ‫پیوندها‬(‫نان‬ ‫مغز‬ ‫جنبشی‬ ‫انرژی‬ ‫کاهش‬)
Hoseney and Martin ( 1991 )
o‫می‬ ‫نان‬ ‫حجم‬ ‫افزایش‬ ‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫غلظت‬ ‫کاهش‬ ‫سبب‬ ‫گلوتن‬ ‫افزایش‬‫گردد‬.
o‫قوی‬ ‫آرد‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫نان‬ ‫در‬ ‫بیاتی‬ ‫کندتر‬ ‫سرعت‬(‫کافی‬ ‫گلوتن‬)
10

14. ‫عمل‬‫کردن‬‫گلوتن‬‫به‬‫عنوان‬‫منبع‬‫ذخیره‬‫آب‬‫جهت‬‫ممانعت‬‫ا‬‫ز‬
‫هرگونه‬‫تغییر‬‫در‬‫ظرفیت‬‫جذب‬‫آب‬‫نشاسته‬
‫وجود‬‫اهمیت‬‫برابردرایجاد‬‫بیاتی‬‫میان‬‫نقش‬‫برهم‬‫کنش‬‫ها‬‫ی‬
‫نشاسته‬–‫نشاسته‬‫و‬‫نشاسته‬–‫پروتئین‬‫از‬‫دیدگاه‬‫کیف‬‫ی‬‫ولی‬‫وجود‬
‫اهمیت‬‫بیشتر‬‫در‬‫کمپلکس‬‫نشاسته‬–‫نشاسته‬‫به‬‫جهت‬‫ح‬‫ضور‬85
‫درصدی‬‫نشاسته‬‫در‬‫آرد‬‫گندم‬‫مرسوم‬
11

15. ‫بیاتی‬ ‫مکانیسم‬ ‫ادامه‬
‫نان‬ ‫اجزای‬ ‫بین‬ ‫آب‬ ‫مجدد‬ ‫توزیع‬:
‫نظریه‬:‫بیاتی‬ ‫سرعت‬ ‫و‬ ‫مقدار‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫باند‬ ‫و‬ ‫آزاد‬ ‫آب‬ ‫اهمیت‬
Knjaginciev ( 1970 )
‫کریستاله‬ ‫شبکه‬ ‫ایجاد‬ ‫در‬ ‫کننده‬ ‫شرکت‬ ‫آب‬ ‫های‬ ‫مولکول‬
‫سایزری‬ ‫پالستی‬ ‫نقش‬ ‫ایفای‬ ‫عدم‬
‫تر‬ ‫خشک‬ ‫و‬ ‫تر‬ ‫سفت‬ ‫نان‬ ‫مغز‬
12

16. ‫نان‬ ‫درمغز‬ ‫آب‬ ‫جذب‬ ‫ظرفیت‬ ‫کاهش‬
13

17. ‫ر‬‫نان‬ ‫تولید‬ ‫اصول‬ ‫عایت‬
‫شیمیایی‬ ‫ترکیبات‬ ‫از‬ ‫استفاده‬
‫نان‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬
‫نان‬ ‫انجماد‬
14

18. ‫نان‬ ‫تولید‬ ‫اصول‬ ‫رعایت‬:
‫مصرفی‬ ‫آرد‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫نسبت‬+‫آب‬ ‫جذب‬ ‫قدرت‬
‫خمیری‬‫با‬‫الزم‬ ‫حد‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫یا‬ ‫کمتر‬ ‫قوام‬
‫مواد‬ ‫ناکافی‬ ‫اختالط‬
‫بیشتر‬ ‫یا‬ ‫کمتر‬ ‫تخمیر‬‫از‬‫الزم‬ ‫حد‬
‫تنور‬ ‫از‬ ‫خروج‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫نان‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬
15

19. •‫نشاسته‬ ‫و‬ ‫پروتئین‬ ‫ماهیت‬ ‫در‬ ‫تغییر‬
•‫خمیر‬ ‫اجزای‬ ‫بین‬ ‫آب‬ ‫مجدد‬ ‫توزیع‬ ‫در‬ ‫تأخیر‬
•‫سایزر‬ ‫پالستی‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫نقش‬ ‫ایفای‬
16

20. ‫ها‬ ‫آنزیم‬
‫آلفاآمیالزها‬_‫لیپازها‬_‫پروتئازها‬
‫لیپوکسیژنازها‬
‫مواد‬‫کربوهیدراته‬
‫صمغ‬‫ها‬/‫هیدروکلوئیدها‬
‫نشاسته‬‫آسیب‬‫دیده‬‫یا‬‫اصالح‬
‫شده‬/‫پنتوزان‬‫ها‬
‫سطح‬ ‫کننده‬ ‫فعال‬ ‫لیپیدهای‬
‫ها‬ ‫سورفاکتانت‬:
‫لیستین‬
‫مونوگلیسریدها‬
‫استئارات‬ ‫مونو‬ ‫گلیسرول‬
‫الکتات‬ ‫استئاریل‬ ‫سدیم‬
‫استئار‬ ‫مونو‬ ‫اتیلن‬ ‫اکسی‬ ‫پلی‬‫ات‬
17

21. ‫ها‬ ‫آنزیم‬
‫متوسط‬ ‫حرارتی‬ ‫پایداری‬
‫آمیالزه‬ ‫بین‬ ‫در‬ ‫حرارتی‬ ‫پایداری‬ ‫باالترین‬‫ا‬
‫آمیال‬ ‫بین‬ ‫در‬ ‫حرارتی‬ ‫پایداری‬ ‫ترین‬ ‫پایین‬‫زها‬
‫آلفاآمیالزی‬ ‫فعالیت‬ ‫کننده‬ ‫تسریع‬
‫مونوگلیسریدها‬ ‫تولید‬
‫گلوتن‬ ‫اکسیداسیون‬ ‫و‬ ‫لیپیدها‬ ‫تجزیه‬
‫تجاری‬ ‫آمیالزهای‬ ‫آلفا‬
‫باکتریای‬ ‫آلفاآمیالزهای‬‫ی‬
‫قارچی‬ ‫آلفاآمیالزهای‬
‫پروتئازها‬
‫لیپازها‬
‫ژناز‬ ‫لیپوکسی‬‫ها‬
‫بیاتی‬ ‫ضد‬ ‫های‬ ‫افزودنی‬ ‫ادامه‬
18

22. ‫سطح‬ ‫کننده‬ ‫فعال‬ ‫لیپیدهای‬ ‫بیاتی‬ ‫از‬ ‫ممانعت‬:
1)‫شیمیایی‬ ‫طبیعت‬ ‫در‬ ‫تغییر‬
2)‫فیزیکی‬ ‫طبیعت‬ ‫در‬ ‫تغییر‬
3)‫سایزری‬ ‫پالستی‬ ‫نقش‬
4)‫ای‬ ‫شیشه‬ ‫انتقال‬ ‫دمای‬ ‫کاهش‬
1)‫پروتئین‬ ‫با‬ ‫یونی‬ ‫پیوند‬
2)‫نشاسته‬ ‫با‬ ‫کمپلکس‬
19

23. ‫بیاتی‬ ‫از‬ ‫ممانعت‬:‫کربوهیدراته‬ ‫مواد‬
‫ها‬ ‫پنتوزان‬:
‫آ‬ ‫برگشت‬ ‫کاهش‬ ‫و‬ ‫محلول‬ ‫پنتوزان‬ ‫با‬ ‫آمیلوپکتین‬ ‫برگشت‬ ‫کاهش‬‫و‬ ‫میلوز‬
‫آب‬ ‫در‬ ‫نامحلول‬ ‫پنتوزان‬ ‫با‬ ‫آمیلوپکتین‬
Kim and D Appolonia ( 1977 a )
‫ها‬ ‫صمغ‬:
‫نحوه‬‫عمل‬‫صمغ‬‫ها‬‫در‬‫به‬‫تأخیراندازی‬‫بیاتی‬،‫یا‬‫مشابه‬‫با‬‫عمل‬‫دکسترینها‬
‫می‬‫باشد‬‫و‬‫یا‬‫ناشی‬‫از‬‫ممانعت‬‫ازتشکیل‬‫کمپلکس‬‫گلوتن‬–
‫نشاسته‬
Martin et al, 1991
20

24. ‫دیده‬ ‫آسیب‬ ‫نشاسته‬:
‫کنش‬ ‫برهم‬ ‫از‬ ‫داشتن‬ ‫باز‬ ‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫اطراف‬ ‫در‬ ‫بیشتر‬ ‫آب‬ ‫داشتن‬ ‫نگاه‬
‫نشاسته‬–‫مالت‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫مالتوتترائوز‬ ‫و‬ ‫مالتوتریوز‬ ‫در‬ ‫نشاسته‬‫وز‬
Min et al, 1998
‫باال‬ ‫پلیمریزاسیون‬ ‫درجه‬ ‫با‬ ‫مالتوالیگوساکاریدها‬ ‫تأثیرگذاری‬ ‫عدم‬‫از‬ ‫تر‬20‫،بر‬
‫بیاتی‬
Duedahl – Olesen et
al,1999
‫کربوهیدراته‬ ‫مواد‬
21

25. ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫شرایط‬ ‫و‬ ‫بسته‬ ‫نوع‬
‫مهمترین‬‫ها‬:
‫ای‬ ‫پارچه‬ ‫الیاف‬ ،‫ضخیم‬ ‫مقوای‬ ،‫نازک‬ ‫مقوای‬ ،‫کاغذ‬(‫پلیمری‬)‫انواع‬ ،
‫پالستیکی‬ ‫مواد‬ ‫و‬ ‫آلومینیوم‬ ‫کاغذهای‬
‫بیشترین‬‫کاربرد‬:
‫ها‬ ‫سلفون‬ ‫و‬ ‫نایلونی‬ ‫مواد‬
‫مثبت‬ ‫اثر‬ ‫بیشترین‬:
‫اتیلن‬ ‫پلی‬ ‫و‬ ‫آلومینیوم‬
22

26. ‫نان‬ ‫انجماد‬:
‫دما‬ ‫کاهش‬ ‫با‬ ‫نان‬ ‫بیاتی‬ ‫سرعت‬ ‫افزایش‬‫ولی‬‫ت‬ ‫طوالنی‬ ‫نگهداری‬ ‫امکان‬‫نان‬ ‫ر‬
‫انجماد‬ ‫نقطه‬ ‫از‬ ‫تر‬ ‫پایین‬ ‫دماهای‬ ‫در‬
23

27. ‫یافته‬ ‫برگشت‬ ‫آمیلوپکتین‬ ‫ذوب‬
‫شده‬ ‫تشکیل‬ ‫همزمان‬ ‫فازهای‬ ‫میان‬ ‫آب‬ ‫توزیع‬ ‫بهبود‬
‫ای‬ ‫شیشه‬ ‫انتقال‬ ‫دمای‬ ‫اصالح‬
‫استراحت‬ ‫متعدد‬ ‫های‬ ‫فرآیند‬ ‫اصالح‬
‫بیاتی‬ ‫بر‬ ‫پخت‬ ‫دمای‬ ‫دار‬ ‫معنی‬ ‫اثر‬
Giovanelli et al ,
1997
24
‫آنتالپی‬(‫گرم‬‫بر‬‫ژول‬)
‫زمان‬(‫روز‬)

28. ‫بیاتی‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫روشهای‬
‫حرارتی‬ ‫آنالیز‬
‫سنجی‬ ‫طیف‬NMR
‫قرمز‬ ‫مادون‬ ‫سنجی‬ ‫طیف‬
‫حرارتی‬ ‫هدایت‬ ‫ضریب‬ ‫و‬ ‫الکتریکی‬ ‫ظرفیت‬ ‫بررسی‬
‫میکروسکوپیک‬
‫ارگانولپتیکی‬ ‫آزمونهای‬–‫حسی‬
‫رئولوژیکی‬ ‫بررسی‬
‫اشعه‬ ‫با‬ ‫کریستالوگرافی‬X
25

29. ‫بیات‬ ‫و‬ ‫نشاسته‬ ‫برگشت‬ ‫بین‬ ‫ارتباط‬ ‫مطالعه‬ ‫در‬ ‫وسیع‬ ‫استفاده‬‫ی‬
Differential Scanning Calorimetry (DSC)
26

30. 27

31. ‫آن‬ ‫های‬ ‫مکانیسم‬ ‫و‬ ‫بیاتی‬ ‫تعریف‬
‫بر‬ ‫موثر‬ ‫عوامل‬‫پیشرفت‬‫بیاتی‬:
o‫تولید‬ ‫فرآیند‬ ‫شرایط‬ ‫با‬ ‫نامتناسب‬ ‫فرموالسیون‬ ‫انتخاب‬
o‫تولید‬ ‫فرآیند‬ ‫در‬ ‫نقص‬
o‫نامناسب‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬
‫ایجادکننده‬ ‫عوامل‬‫تأخیر‬‫بیاتی‬ ‫در‬:
o‫تولید‬ ‫اصول‬ ‫رعایت‬
o‫ها‬ ‫دهنده‬ ‫بهبود‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫افزودنی‬ ‫از‬ ‫استفاده‬
o‫مناسب‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬
o‫انجماد‬
‫بیاتی‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫های‬ ‫روش‬
28

32. J . A . Gray and J . N . Bemiller - 2003 – Bread staling :
Molecular Basis and Control : Comprehensive Reviews
– Food Science and Food Safety – vol . 2
Alberto Schiraldi and Dimitrios Fessas – 2001 –
Mechanism of Staling : An Overview – CRC Press LLC
Irene M . C . Pateras – 2007 - Bread Spoilage and
Staling – TECHNOLOGY OF BREADMAKING -
Chapter 10

33. ‫شما‬‫ر‬‫حضو‬‫از‬‫دانی‬‫قدر‬ ‫و‬ ‫سپاس‬