Dispense

1. Prodotti ortofrutticoli
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Funzioni
• Nutritiva: presenza di zuccheri,
proteine, vitamine e sali minerali;
• Dissetante: alto contenuto di acqua;
• Diuretica: alto contenuto di acqua e sali
minerali;
• Lassativa:

3. Classificazione
• Prima Gamma: consumo dopo la raccolta;
• Seconda Gamma: prodotti venduti in vasetti
dopo sterilizzazione;
• Terza Gamma: prodotti surgelati;
• Quarta Gamma: prodotti crudi tagliati, lavati
e confezionati (buste-vaschette);
• Quinta Gamma: prodotti cotti e confezionati.

4. Frutta
• Classificazione in base alla provenienza:
– Locale: prodotte in Italia;
– Esotica: proveniente dai climi caldi;
– Selvatica: del sottobosco.
• Classificazione in base alle caratteristiche
chimico-fisiche:
– Acidula-zuccherina (mele, susine, fragole, etc);
– Zuccherina (banane, fichi, ananas, etc);
– Agrumi;
– Frutta oleosa.

5. Frutta acidula-zuccherina 1/2
• Mele: frutto più coltivato in Italia (33%).
Varietà: Golden Delicious e Renetta;
• Pere: produzione del 22%. Varietà: William,
Coscia e Abate;
• Uve da tavola: produzione 18%. Varietà:
Italia, Regina e Moscato d’Amburgo;
• Pesche: produzione 17%. Varietà: Amsdem e
Pesche noci.

6. Frutta acidula-zuccherina 2/2
• Ciliege: produzione 3%. Varietà: dolci e
acidule;
• Susine: produzione del 2%. Varietà: Regina
Claudia e la Regina Vittoria;
• Albicocche;
• Fragole: Varietà: fragole e fragolone;
• Nespole del Giappone e Datteri.

7. Frutta zuccherina
• Banane: prodotto tropicale presenti in tutte le
stagioni;
• Fichi: è un falso frutto. Due tipologie: i fioroni
e i fichi veri estivi;
• Kiwi: frutto zuccherino ma dal sapore acidulo:
• Ananas: consumato fresco o sciroppato;
• Kaki: frutto invernale astringente.

8. Agrumi
• Arance: bionde e sanguigne (Moro e Tarocco);
• Arancio Amaro: usato per i canditi;
• Mandarino: Avana e mandarino di Paternò;
• Limone;
• Cedro: usato per la canditura;
• Pompelmo: prodotto ad Israele;
• Clementine o Mandarance: unione tra mandarino e
Arancio Amaro.

9. Frutta oleosa
• Noci: usato come frutta, nella preparazione
dei dolci o con i formaggi;
• Mandorle: uso come le Noci ma anche come
latte di mandorla;
• Nocciole: coltivate soprattutto ad Avellino,
Cuneo e Viterbo;
• Arachidi: consumati torrefatti;
• Castagne: marroni usati in pasticceria.

10. Verdure ed ortaggi
• Classificate:
– Piante da radice: bietola, rapa;
– Piante da fusti trasformati: bulbi e tuberi;
– Piante da germogli: asparago;
– Piante da foglie: spinacio, sedano;
– Piante da infiorescenza: cavolo;
– Piante da frutto: melanzana, peperone;
– Piante da seme: pisello, fagiolo.

11. Specie commercilizzate 1/2
• Carota: corte-mezzo lunghe e lunghe;
• Cipolla:
– Per sottaceti:
– Maggenghe: color bianche consumate
fresche;
– Cipolle autunno-vernine.
• Patate: da aprile a settembre;

12. Specie commercilizzate 2/2
• Asparago: corte-mezzo lunghe e
lunghe;
• Cavolo: bruxelles, verza e cavolfiore;
• Insalate: cicoria belga, cicoria da foglie,
indivia, lattuga e Sarset;
• Spinacio e Carciofo;
• Pomodoro e Fagiolo.

13. Conservazione
• Uso del freddo:
– Ortaggi: - 1 / 0 °C;
– Frutta: 1 / 7 °C;
• Uso del calore pomodori pelati:
– Scelta materia prima;
– Lavorazione: lavaggio, sbucciatura e riempimento
scatole;
– Sterilizzazione

14. Etichettatura 1/2
• Reg. CE 1221/2008: commercializzazione dei
prodotti ortofrutticoli ha suddiviso i prodotti in
due categorie;
• Vendita la minuto:
– Paese di origine;
– Denominazione di vendita (non necessaria se il prodotto è
visibile;
– Per i prodotto allegato I parte B: categoria e varietà;
– Prezzo al chilo;
– Aventuali additivi.

15. Etichettatura 2/2
• Prodotti commercializzati in imballaggi
preconfezionati
– Peso netto;
– Il nome ed indirizzo imballatore;
– La denominazione di vendita
– Denominazione della varietà;
– Paese di origine;
– Caratteristiche commerciali;
– Per alcuni prodotti (agrumi) indicazione dell’uso di agenti
conservanti;
– Lotto;
– Prezzo al chilo.