In queste slide è descritta la procedura di gestione degli allergeni che deve essere inserita nel manuale HACCP.

1. Etichettatura dei prodotti
alimentari: ristorazione
Dott. Massimo Falsaci - Tecnologo Alimentare

2. Le principali novità del Reg. UE 1169/2011

3. Prodotti preimballati

4. Prodotti preimballati
• La denominazione dell’alimento (vendita);
• L’elenco degli ingredienti;
• La quantità netta dell’alimento;
• Il termine minimo di conservazione o la data di
scadenza;
• Per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcool in
volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;

5. Prodotti preimballati
• Le condizioni particolari di conservazione e/o condizioni
di impiego;
• Le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione
renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
• Il paese di origine o il luogo di provenienza ove previsto
dall’art. 26;
• La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
• Una dichiarazione nutrizionale.

6. Alimenti non preimballati

7. Alimenti non preimballati
• In base all’art. 44 si intendono:
• Gli alimenti somministrati: pizza tonda servita al
tavolo;
• Alimenti venduti allo stato sfuso: pizza tonda
asporto.

8. Obblighi alimenti somministrati
• Indicazione dei SOLI ALLERGENI (art. 44 del Reg. UE
1169/2011) con associazione diretta piatto/allergene;
• La forma in cui dare le informazioni sulla presenza o meno
degli allergeni ai consumatori deve essere scritta (paragrafo 2
dell’art. 44);
• La comunicazione al cliente può essere:
• Scritta: menù o altro sistema;
• Orale: ci deve essere della documentazione scritta
condivisa dai dipendenti.

9. Obblighi alimenti venduti allo stato sfuso
• Cartello unico degli ingredienti, dove gli stessi
andranno indicati prodotto per prodotto, non
essendo più consentita la indicazione per gruppi
omogenei es. pasticceria fresca, pasticceria secca,
gastronomia, etc;
• Indicazione di tutti gli ingredienti per singolo prodotto
compresi gli allergeni.

10. Gli allergeni

11. Alimenti allergenici
• Potenzialmente ogni alimento è in grado di indurre allergia;
• Alcune proteine (allergeni) contenute negli alimenti in soggetti
geneticamente predisposti stimolano la produzione di
immunoglobuline IgE, scatenando una risposta allergica;
• Sono di orgine:
• Animale: carne, uovo, pesce e latte che sono termostabili;
• Vegetale: frutta e verdura che sono sono termolabili ad
eccezione delle arachidi.

12. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11)
• Cereali contenenti glutine tranne sciroppi di glucosio a base di
grano incluso destrosio, maltodestrine a base di grano, sciroppi di
glucosio a base d’orzo, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati
o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande
alcoliche;
• Crostacei e prodotti a base di crostacei;
• Uova e prodotti derivati di tutte le specie di animali ovipari;
• Pesce e prodotti a base di pesce tranne: gelatina di pesce
utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi,
gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel
vino;

13. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11)
• Arachidi e prodotti a base di arachidi;
• Soia e prodotti a base di soia;
• Latte e prodotti derivati, incluso il lattosio, tranne: siero di
latte utilizzato per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di
origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche, lattitolo;
• Sedano e prodotti a base di sedano;
• Senape e prodotti a base di senape;
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;

14. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11)
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di
acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del
Queensland, inclusi i loro prodotti derivati tranne: frutta a
guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico
di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche;
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10/
mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;
• Lupini e prodotti a base di lupini;
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.

15. Gli allergeni nascosti

16. Latte e derivati
Latticini Salsicce ed insaccati
Pesce in scatola Ripieni di carne
Hot dog
Alcuni tipi di pane e prodotti dolciari
da forno
Cereali Margarine
Caramelle Omogeneizzati
Cioccolati Zuppe inscatolate
Dadi da brodo Yougurt

17. Uova
Condimenti per insalata Zuppe commerciali
Carni in scatola Salsicce
Ripieni di carne Prodotti da forno
Bevande (alcune birre e vini)
Prodotti glassati o verniciati con
alcune

18. Grano
Cereali e loro derivati Salsicce ed insaccati
Pasta ripiena, gnocchi di patate Semolino
Malto d’orzo Muesli e miscele di cereali
Dolci, biscotti e torte Crusca

19. Vendita a distanza
Al telefono
Internet

20. Art. 14 del Reg. CE. 1169/2011
• Le informazioni obbligatorie previste dall’art. 9 (ad
esclusione del termine minimo di conservazione o della
scadenza, a seconda dei tipo di alimento) siano
disponibili prima della conclusione dell’acquisto e
appaiano sul supporto di vendita a distanza o siano
fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato;
• Tutte le informazioni obbligatorie siano disponibili al
momento della consegna;
• Nel caso di alimenti preimballati l’unico sono gli allergeni.

21. Etichettatura nutrizionale

22. Obbligatoria a partire 13 dicembre 2016

23. HACCP ed Allergeni

24. Prevenzione e controllo rischio

25. In sala
• Il menù:
• Specificare nel menù gli ingredienti allergenici;
• Indicare nel menù che il cliente può esporre le proprie
esigenze in caso di allergia alimentare;
• Il personale:
• Formazione sulla relazione con il cliente e sul piano di
autocontrollo dell’igiene presente in azienda.

26. In produzione
• Evitare le contaminazioni crociati:
• Lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni volta che si
manipolano alimenti diversi, potenzialmente allergenici;
• Evitare l’uso di guanti in lattice utilizzando in alternativa
guanti in vinile o nitrile.
• Non conservare a diretto contatto alimenti diversi;
• Utilizzare utensili diversi per ogni diverso alimento;
• Pulire accuratamente le superfici dopo l’uso.

27. Piano di emergenza

28. Definizione di un piano documentato di
emergenza per affrontare una eventuale
emergenza per reazioni allergiche.
Un membro dedicato del personale dovrebbe
essere reperibili sempre per garantire che il
piano di emergenza sia applicato.

29. Link utili
• Aprire un ristorante: guide e risorse gratuite sulla
gestione di un ristorante;
• Prodotti tipici VCO: blog di approfondimento sui
prodotti tipici del VCO;
• EFSA: autorità europea per la sicurezza alimentare;
• ASL VCO;
• Ministero della salute;
• Regione Piemonte settore igiene degli alimenti.
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30. Credits
Dott. Massimo Falsaci
Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Regione Piemonte e Valle d’Aosta
Via Umberto I, 44
28822 Cannobio (VB)
328 21 25 180
falsaci@gmail.com
http://mfconsulenza.wordpress.com